Как приготовить вяленый кумпяк

LiveInternetLiveInternet

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Рубрики

• ШЕДЕВРЫ КУЛИНАРИИ (1094)
• — мангал, казан, гриль (141)
• — домашние заготовки (109)
• — блюда из свинины (82)
• — тесто, сырники, пироги, оладьи. (71)
• — грибные блюда (71)
• — баклажаны (59)
• — блюда из курицы (58)
• — всё о сале (49)
• — соусы, приправы (47)
• — чебуреки, беляши (44)
• — кабачки (42)
• — блюда из птицы (40)
• — салаты (37)
• — блюда из мяса (общие рекомендации) (30)
• — белорусская кухня (30)
• — фарш, котлеты, фрикадельки (27)
• — капуста (24)
• — помидоры(томаты) (23)
• — общие рекомендации (23)
• — варенье (20)
• — блюда из кролика (17)
• — каши (16)
• — наливки, ликёры, напитки (16)
• — блюда из утки (16)
• — первые блюда (14)
• — мультиварка (13)
• — домашняя колбаса (10)
• — тыква (10)
• — чай (9)
• — голубцы (9)
• — картофель (8)
• — яблоки, груши (7)
• — рис, плов (7)
• — блюда из говядины (6)
• — лук (6)
• — блюда из баранины (5)
• — блюда из индейки (5)
• — цитрусовые, хурма (4)
• — кофе (4)
• — мёд (4)
• — рецепты с пивом (4)
• — овощной шашлык (3)
• — блюда из гуся (3)
• — запеканки (2)
• — использование хрена (2)
• — масла (1)
• — блюда из рыбы и морепродуктов (1)
• ДУШИ ПРЕКРАСНЫЕ ПОРЫВЫ — мир поэзии и музыки (922)
• ПОНРАВИЛОСЬ — музыкальные клипы (574)
• ПОМОГИ СЕБЕ САМ — помощь в вопросах здоровья (431)
• — полезности (130)
• — молитвы, заговоры (121)
• — гипертония, инсульт (46)
• — онкология (35)
• — травы (30)
• — очищение организма (29)
• — кашель, ингаляции, грипп (16)
• — противопоказания (9)
• — поджелудочная железа, печень. (8)
• ЭТО ИНТЕРЕСНО — мистика, тайны, загадки истории (379)
• МУЗЫКА МОЕЙ ДУШИ — то, что легло на душу, оставило (373)
• РЕТРО — музыка прожитых лет (346)
• МОЖЕТ ПРИГОДИТЬСЯ. (314)
• — полезные советы (98)
• — кулинарные секреты (83)
• — культура потребления спиртных напитков (79)
• — всякая всячина (44)
• — правила этикета (16)
• РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ — рецепты приготовления (291)
• — селёдка своими руками, маринование, копчение (81)
• — скумбрия (52)
• — интересные подборки рецептов (43)
• — рыбные блюда(полезные советы) (41)
• — рыба на мангале, гриль, духовка (40)
• — речная рыба (15)
• — мойва (12)
• — сёмга (11)
• — уха, рыбные супы (11)
• — горбуша (9)
• — лосось (8)
• — бычки, килька (6)
• — консервирование рыбы (6)
• — форель (5)
• — шпроты своими руками (5)
• — креветки (4)
• — раки (3)
• — треска (3)
• — соусы к рыбе (3)
• — судак (3)
• — кальмары (3)
• — тарань (2)
• — минтай (1)
• — хек (1)
• — камбала (1)
• — осетр (1)
• ЛЮБИМЫЕ ИСПОЛНИТЕЛИ (226)
• — Анатолий Могилевский (17)
• — ВИА Песняры (16)
• — Анатолий Хопёрский (15)
• — Игорь Тальков (14)
• — Артур (14)
• — Александр Градский (13)
• — Сергей Серафимов (12)
• — Вячеслав Анисимов (12)
• — Владимир Оксиковский (10)
• — Сергей Любавин (10)
• — Артём Семёнов (8)
• — Иво Бобул (8)
• — Теона Дольникова (8)
• — Жан Мишель Жарр (7)
• — Павел Дементьев (7)
• — Андрей Рубежов (7)
• — Игорь Наджиев (7)
• — группа Круг (7)
• — протоиерей Олег Скобля (5)
• — протоиерей Александр Старостенко (4)
• — Антон Духовской (4)
• — Александр Батеньков (1)
• КИНОЗАЛ.КИНОКЛАССИКА — кино страны Советов и не то (135)
• КРАСОТА ВОКРУГ НАС — природа, живопись, мастерство (131)
• ПРОПИСНЫЕ ИСТИНЫ — мудрость веков (116)
• ИНСТРУМЕНТАЛЬНАЯ МУЗЫКА (111)
• — музыка космоса, моря, природы (79)
• — Дмитрий Гусев (15)
• — оркестры (13)
• — Алексей Коваленко (7)
• КОМПЬЮТЕРНЫЙ ЛИКБЕЗ — из опыта работы и не только (92)
• МОЯ РОДИНА — СССР! — страна, которую у нас украли. (91)
• ВАЛЕРИЙ ОБОДЗИНСКИЙ (90)
• БЕЛОРУСЬ — МОЯ СТРАНА (90)
• ВОЛШЕБСТВО РОМАНСА (88)
• БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ (86)
• — печень (46)
• — желудочки (15)
• — сердечки (10)
• — лёгкое (7)
• — язык (4)
• — другие субпродукты (3)
• — первые блюда (1)
• УШЕДШИЕ ОТ НАС. — вспомним добрым словом. (67)
• РОДИТЕЛЬСКОЕ СОБРАНИЕ (62)
• СОБСТВЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ (47)
• — помидоры (12)
• — огурцы (5)
• — мангал, духовка (5)
• — салаты (4)
• — виноград (3)
• — баклажаны (3)
• — грибы (2)
• — рыба (2)
• — кабачки (2)
• — перец (2)
• — фрукты (2)
• — тесто (1)
• — кровянка (1)
• — арбуз (1)
• ЖИТЕЙСКИЕ ИСТОРИИ — о чём угодно. (42)
• КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ (39)
• — овощные блюда(полезные советы) (10)
• — имбирь (3)
• — клубника, земляника (3)
• — малина (2)
• — смородина (2)
• — чеснок (2)
• — домашняя халва (2)
• — абрикос (2)
• — крыжовник (2)
• — ежевика (1)
• — тёрн (1)
• — запеканки, рагу (1)
• — огурцы (1)
• — перец (1)
• — уксус фруктовый (1)
• — домашний мармелад (1)
• — ликёры (1)
• — топинамбур (1)
• — редис (1)
• — ревень (1)
• — соусы к овощам (1)
• ДУХОВНАЯ МУЗЫКА (36)
• МЕЛОДЕКЛАМАЦИЯ. ИННА МЕНЬ. ПАВЕЛ МОРОЗОВ И ДРУГИЕ (35)
• ЭТО ЭВРОПА, ПОНИМАЕШЬ. — без комментариев (34)
• ЧИТАЛЬНЫЙ ЗАЛ — избранное (32)
• ПОЭЗИЯ САШИ ЧЕРНОГО И МУЗЫКА (29)
• МУЗЫКА АЛЬБЕРТА АРТЕМЬЕВА (29)
• ТВ, РАДИО и КИНО — on line (24)
• ЛЮБИМЫЕ МУЛЬТФИЛЬМЫ (24)
• УЛЫБНУЛО — без комментариев (22)
• СВЯТО-УСПЕНСКАЯ СВЯТОГОРСКАЯ ЛАВРА (21)
• ИМЯ ЕМУ НЕ РУЧЕЙ, А ОКЕАН(А.ШВЕЙЦЕР) — МУЗЫКА БАХА (20)
• КЛАССИЧЕСКАЯ МУЗЫКА — избранное (19)
• МУЛЬТФИЛЬМЫ ГАРРИ БАРДИНА (19)
• НЕ ПОВТОРЯЕТСЯ ТАКОЕ НИКОГДА — ностальгия по школе (19)
• СЕМЬ ЧУДЕС СВЕТА И НЕ ТОЛЬКО (18)
• ИЗБРАННОЕ ВИДЕО (18)
• НЕОБЫЧНЫЕ МУЗЫКАЛЬНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ (17)
• ЖИВОПИСЬ КОНСТАНТИНА ВАСИЛЬЕВА (16)
• МАЛАЯ РОДИНА — оставшееся в сердце навсегда (15)
• МОИ ГОСТИ НА ВИРТУАЛЬНОЙ КУХНЕ (13)
• — Галина Стельмах(Россия) (5)
• — Кирилл Стомп(Юго-восточная Азия) (5)
• — Кристиан Крумов(Болгария) (2)
• ВО САДУ ЛИ, В ОГОРОДЕ — полезные советы огороднику (10)
• ВСТРЕЧИ У АНАЛДИ С ИНТЕРЕСНЫМИ ЛЮДЬМИ (10)
• — Юрий Петерсон (3)
• — Валерий Белянин (2)
• — Ирина Горбань (1)
• — Дмитрий Галицкий (1)
• — Инна Мень (1)
• — Павел Морозов (1)
• — Альберт Артемьев (1)
• КАК ЭТО ДЕЛАЮТ — о привычных вещах. (8)
• ЧТОБЫ ПОМНИЛИ. (7)
• ПОЛЕЗНЫЕ САЙТЫ ИНТЕРНЕТА — вам пригодится (6)
• АНТОЛОГИЯ ПЕСЕННЫХ ШЕДЕВРОВ (6)
• Я ВАМ ПИШУ — жемчужины эпистолярного жанра (5)
• Я ПРИГЛАСИТЬ ХОЧУ НА ТАНЕЦ. (5)
• ЗАБЫТЫЕ ИМЕНА — оставившие след на земле (5)
• СИЛЬНЫЕ ДУХОМ — без комментариев (4)
• ПО КОМ ЗВОНИТ КОЛОКОЛ. (2)
• ЗНАКОМЬТЕСЬ: ЛЮДМИЛА ИВАНОВА и её воспитанники (2)

—Фотоальбом

—Ссылки

—Новости

—Музыка

—Видео

—Метки

—Подписка по e-mail

—Цитатник

Смотрим TV онлайн Возвращаться обратно стрелочкой назад. Кабан.ТВЛафа.ТВПервый каналРам.

. Я уйду. Босиком. В осень. Мы забудем друг друга, забросим. Я уйду. Босиком. В осень. Я .

. А ложь любимым не прощают. И пробежит по коже дрожь. И сердце загнанно сожмётся, Когда .

У памяти тяжёлая рука. .

Заговор, чтобы снять боль Иногда нас преследуют жуткие боли. Лекарства и таблетки приносят лишь н.

—Статистика

Кумпяк (сыровяленный окорок, kumpis)

Первый способ:
1,5 кг постной свинины (или часть свинины которое называется «Яблоко»); 2 ст. л. чёрного и 1 ст. л. белого перца; 15 горошин душистого перца; 1 ст. л. кориандра; соль

Мясо натереть крупной солью, поместить в керамическую форму, поставить в холодильник для просаливания на 2-3 дня (переворачивая 2 раза в день). Мясо помыть под проточной водой от излишков соли, обсушить, обсыпать смесью молотого перца и кориандра (на вид мясо обсыпаное специями практически черного цвета), завернуть в марлю (или шороким бинтом), плотно обмотать кулинарной нитью, подвесить в сухом проветриваемом помещении на 2-3 дня (до образования сухой корочки), затем перевесить в сухое прохладное место (я использую лоджию). Помните, что мясо в подвешеном сотоянии не должно ничего касаться, т. к. в том месте где прикасалось, например, к стене, оно заплесневеет. Сушится мясо в зависимости от веса 5-8 недель. Например у меня кусок свинины на 1,8 кг и уже сушится почти месяц (с начала ноября). К Нов. году будет просто супер. Делаю такое мясо не первый год, все в восторге. Получается как дорогущее мяско из магазинов. Хочу сказать что, количество специй я написала как меня учили, но для меня получается остовато (даже очень), поэтому кладу меньше. Главное заранее для себя опредилиться со сроками готовности и набраться терпения. Моя сестра говорит, что такой рецепт не для неё, цитирую: » Я бы его съела раньше времени, а семье сказала бы что усохло
Советы:

1. Соли должно быть 10% от веса мяса. и в зависимости от толщины.
2. Если корка образовалась не по всей поверхности, а остались кое-где мягкие участки, то нужно досушить.
3. Лучше подвесить в холодильнике, поставив туда вентилятор для сквозняка. Это очень важно первые несколько дней, чтобы появилась корочка.

Второй способ:
Ну вот дошли руки и до Кумпяка (он же Хамон, он же Кумпис).
Сразу хочу сделать вступительное, так сказать «слово» по поводу этого продукта.
1 – Если Вы не уверены, стоит его делать или нет, если в вашем распоряжении нет ни места «хранения» ни нормальной посуды – 300 раз подумайте над целесообразностью данного мероприятия. Вы можете испортить большой кусок отменного мяса и зря потратить свое время.
2 – Что касается самого мяса: ни в коем разе не берем окорок у соседской бабушки в деревне, на рынке или у знакомых. Только «клейменная» свинина с нормальной бойни. Саркацисты, листероз, рожа и не дай боже трихинеллёз никто не отменял. Это Ваше здоровье.
3 – Выбор окорока, это 50% от всего процесса. Он должен быть в меру «сальным», по толстой части сала не больше чем на два пальца. Если рулька отрублена – проследите, что бы тазовая кость была цельная. Особенное внимание обратите на подвздошную дырку (в тазовой кости есть овальное отверстие) – она должна быть не поломана в месте разруба тазовой кости, это важно для последующей «подвески».
Итак, начнем.
Вы выбрали замечательный свежий окорок. Не перемороженный, не более 48 часов после забоя. На еще понадобится соль. Сахар. Витами «С». Соли надо по весу столько же, сколько и мяса. Средний окорок завесит от 8 до 10 кг – это то, что надо. Окорок надо тщательно выскаблить и вычистить, никаких соринок и щетины. Далее нам надо посуда для посола. Идеальный вариант – или деревянная кадка (это вообще айс) или 20 литровая кастрюля. Соль смешиваем с сахаром в расчете 1 к 10, то есть на 1 кг. соли – 100 грамм сахара. Делаем 6-7 кг такой смеси. Сахар не даст мясу потерять свой цвет. Витамин пока не трогаем. Берем нашу тару и кладем на дно супную тарелку (4-5 см высотой) в перевернутом виде. После этого насыпаем слой соли, высотой с нашу тарелку. Делаем своеобразную «подушку» из соли. Укладываем на верх наш окорок. В кастрюлю он должен лечь очень плотно, почти без зазоров по краям. Дальше мы берем нашу соль и начинаем сыпать ее вокруг окорока. При этом ее надо трамбовать так, что бы окорок оказался в нее «зажат». То есть – плотно забиваем все пространство вокруг и под окороком уже лежащим в таре. Очень плотно. Когда наш Кумпяк зажат солью по бокам и снизу – засыпаем соль поверх на 2-3 см и тоже обжимаем руками. Если соль будет уходить в щели по бокам – сыпем и трамбуем, пока будет куда. Эффект который нам нужен – Окорок в емкости, со всех сторон зажатый солью. Накрываем крышкой, оставляем ровно на неделю в прохладном помещении.
Через неделю проверяем наше изделие – соль сверху может впитаться в мясо и образовать небольшие проплешины. Досыпаем соль, проверяем «трамбовку» по бокам, возвращаем все к исходному состоянию – плотно добиваем соли, укладываем верхний слой. Оставляем еще на неделю.
Третья неделя посола. В этот день нам надо будет 3-4 часа для занятия нашим Кумпяком. Достаем его из соли и бережно обмываем кипяченой холодной водой. Обсушиваем салфетками. Соль в кастрюле будет влажной, на дне (где тарелка) как кашица. Ее можно пустить на посыпание дорожек на даче зимой, дабы не пропадала. На сухой посол на две недели у вас уйдет почти 6-7 кг соли. Пока наш Кумпяк проветривается – готовим рассол. Почему так сложно? Все на самом деле просто – сухим способом наша соль пропитывает мясо на 4-5 см в глубь, причем эти сантиметры просолены очень сильно, а в глубине мясо не соленое. Надо распределить консервант по всей толще мяса и вывести лишнюю соль. Для этого нам понадобится «мокрый» посол. 150гр соли 10гр. сахара и 1 гр. витамина «С» на литр воды. Воду обязательно кипятим, соль/сахар/витаминки добавляем в слегка остывший кипяток, для полного растворения. Можно в принципе заварить специи. Но как показывает практика – почти бесполезно. Наш Кумпяк будет вялиться пол года и за это время почти все запахи специй уйдут без следа. Сахар и витамин С помогают мясу оставить свой первоначальный цвет. Перед «купанием» оно станет томно-бурого красивого оттенка. Рассол полностью остужаем. Помещаем наш окорок обратно в вымытую и чистую кастрюлю и заливаем рассолом. Есть нюанс – оно попытается всплыть. Поэтому прижимаем сверху все той же тарелочкой и погружаем под воду. Сверху крышку и чем ни будь прижать. Оставляем на неделю.
Итак, прошло три недели танцев с посолом – вешаем. Извлекаем наш Кумпяк из рассола, обтираем насухо. Берем бумажный шпагат и перетягиваем кольцами наш продукт. Если окорок у вас с рулькой – начинаем от рульки и вниз. Если без нее – наоборот. Кто умеет или видел как перевязывают бекон – хорошо. Кто не умеет – просто обхватываем шпагатом вокруг и завязываем узелок – и таких «обхватов» 4-5 шт. Процедура это не обязательная, она просто придаст форму нашему будущему изделию. Далее сам подвес – вешаем или за рульку (опять же при наличии), либо протыкаем шампуром веревочку через подвздошное окно (про которое мы уже говорили). Веревка должна быть достаточно крепкой. Помните – 9-10 кг на ней должно провисеть пол года не меньше. Кумпяк просолен, обвязан, повешен. Последняя операция – запечатать мясо. Берем наш рассол (разведите стакан свежего по пропорциям). Смешиваем стакан муки с пол стаканом молотой горчицы и потихоньку доливая рассол вымешиваем это тесто до состояния «на блины». Далее при помощи кисточки/рук аккуратно тонким слоем покрываем всю поверхность видимого мяса этим жидким тестом. Не жалея поверх шпагата, все дырочки, вход и выход веревки – все, кроме естественно шкуры. Покрывать толстым слоем не надо – надо создать пленку из теста. Мясо может даже через нее просвечиваться. Мы должны «закупорить» мясо, но при этом оно должно дышать и отдавать лишнюю влагу в процессе вяленья. Если слой теста слишком толстый – оно может просто отлететь в процессе созревания. Даем Кумпяку повисеть 30-40 минут (сколько есть времени), после этого аккуратно натягиваем снизу любой мешок из х.б. ткани (идеально подходят старые наволочки), завязываем верх мешка и отправляем нашу вкусность в хорошо проветриваемое, прохладное помещение. В идеале – на чердак частного дома. На примерно 6 месяцев. Чем больше он провесит – тем вкуснее он будет. Но обычно ручки тянуться ровно через пол года.
Достаем – аккуратно делим на 3 части (по кости) и употребляем почти прозрачными ломтиками с хлебушком, без хлебушка, с вином и водочкой ))) Приятного аппетита!

Источник