Как приготовить высокий торт дома

Как приготовить высокий торт: рецепты и советы

Какой бы ни была мода на торты, высокий пышный бисквит остается вне времени. О нем грезят все хозяйки: что двести лет назад, когда вместо миксера белки взбивали вилкой, что сейчас, когда к нашим услугам самые ультрасовременные орбитальные кухонные комбайны. Украшение может быть любым: это и мастика, и тяжелый масляный крем, и воздушный мусс, и глянцевая зеркальная глазурь, однако сердце торта — нежные воздушные коржи — должны пленять с первого куска. Как же приготовить высокий бисквит для торта и не потратить понапрасну продукты, силы и нервы?

Дважды выпеченный и всегда свежий

История бисквита насчитывает без малого 500 лет. И изначально он был придуман вовсе не для королевского двора и даже не для крестьянского ужина. Это была обычная пища моряков во время длительных морских путешествий.

Весь секрет в том, что выпеченный и высушенный бисквит практически не портится. В первую очередь это достигается благодаря отсутствию в составе масла. Время шло, и морские сухари стали постепенно завоевывать сушу. Особую популярность бисквиты получили во времена королевы Виктории: именно тогда они стали неотъемлемой частью традиции пятичасового чая, который так любят англичане. В те годы десерт распространился практически по всей планете, а в различных уголках мира появились сотни его вариаций.

За несколько веков рецепт высокого бисквита для торта практически не претерпел изменений. Много хорошо взбитых яиц, минимум муки, щадящая температура — вот три кита, на которых держится кондитерский мир. Какие еще хитрости держат в тайне лучшие кондитеры мира?

Классический бисквит, который получается у всех

Правильные коржи — воздушные, мягкие и, подобно губке, хорошо впитывающие сиропы и кремы. Как же приготовить бисквит, который не опадет?

В классическом рецепте используется 6 яиц, 130 г муки и 210 г сахара. Для аромата можно добавить немного ванилина или цедру 1 лимона.

Еще перед началом приготовления будущего торта духовку следует разогреть до 180 градусов: бисквитное тесто не любит ждать, а потому его нужно отправлять на выпечку сразу же после приготовления.

Белки отделите от желтков и охладите. В это время смешайте желтки со 100 граммами сахара и тщательно разотрите. Масса должна побелеть и увеличиться в размере в 2-3 раза. При этом крупинки сахара должны полностью раствориться.

Муку дважды просейте. Это делается для того, чтобы насытить ее воздухом. Достаньте белки из холодильника и перелейте в емкость. Следите за тем, чтобы она была чистая, без малейших следов жира или желтка, иначе масса не взобьется до нужного состояния, и в духовке бисквит просто осядет.

Начинайте взбивать на низкой скорости и постопенно переходите на более высокую, пока не достигните максимума. Тонкой струйкой всыпьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать до получения твердых пиков. Будьте внимательны: перевзбитые белки имеют слишком маленькие пузырьки воздуха и потому не подходят для приготовления вкусного десерта.

В желтковую массу добавьте муку и тщательно перемешайте. После этого начинайте аккуратно вводить белки, вымешивая тесто деревянной лопаткой после каждой порции. Чтобы получить высокий бисквит для торта, крайне важно не нарушать технологию.

Дно и края формы выстелите пекарской бумагой или покройте «французской рубашкой». При приготовлении бисквита крайне важно не смазывать борта исключительно маслом: такой тип теста растет постепенно, как бы «цепляясь» за шершавую поверхность, поэтому по скользкому краю он просто не сможет подняться.

На выпечку потребуется около 25-30 минут. Готовый десерт мягкий, упругий и хорошо пружинит при надавливании.

Почему виновата форточка?

А теперь несколько секретов высокого бисквитного торта. Нежное тесто не терпит сквозняков и тряски. Обращаться с ним следует также аккуратно, как с младенцем. При выпекании не открывайте духовку по меньшей мере 20 минут — иначе поток воздуха охладит верх будущего торта и он осядет, не успев подняться.

В идеале первый раз можно «подсмотреть» за бисквитом можно через 25 минут. Тогда же следует сделать первую пробу деревянной зубочисткой: невысоким изделиям в широких формах вполне достаточно этого времени на пропекание.

Правильный объем

Сегодня на рынке приспособлений для кондитеров можно найти сотни различных, самых невероятных форм. Однако не все они идеально подходят для выпечки бисквита. Оптимальный вариант — разъемная конструкция высотой около 10 сантиметров, которая позволит извлечь готовый корж, не повредив его.

При выпекании бисквита важно помнить, что тесто должно заполнять форму на 2/3 объема. Если его будет больше, то велика возможность, что оно «убежит», если меньше — то, вероятнее всего, не поднимется.

Сохраняйте баланс и ищите правильную форму для высокого торта: в большинстве случаев причина неудачи кроется именно в ней.

Вверх тормашками

Если ваш бисквит, несмотря на все приложенные усилия, все равно опадает, попробуйте следующее: сразу после выпекания переверните форму с будущим тортом и поставьте ее краями на две миски или два стакана так, чтобы готовый корж их не касался. Оставьте до полного остывания, а потом осторожно отделите его от стенок при помощи ножа.

Такой способ профессионалы используют при приготовлении тяжелых бисквитов со сливочным маслом. Сила тяготения не позволит вашему произведению искусства опуститься, и он останется воздушным и мягким.

Не добавляйте — заменяйте

Когда вы готовите высокий торт по рецепту, может показаться, что полученное тесто слишком жидкое и тогда есть большой соблазн добавить еще несколько ложек муки. Диванные эксперты могут посоветовать досыпать немного какао для получения насыщенного шоколадного вкуса. Не стоит этого делать!

Пропорции для бисквитного теста выверялись кондитерами не одно поколение, а потому любые самовольные поправки приведут к плачевному результату. Если вы хотите получить в итоге шоколадные коржи, замените часть муки на алкализованное какао. Однако ни в коем случае не изменяйте количество сухих ингредиентов.

Средняя линия

Для того чтобы бисквит пропекся равномерно, он должен находиться ровно посередине духовки. Поставленный слишком высоко, он, скорее всего, быстро потемнеет и лопнет сверху, а поставленный слишком низко пригорит, но не успеет пропечься.

По возможности используйте решетку, а не противень: она обеспечивает более равномерный прогрев.

Лучше раньше, чем позже

Часто мы задумываемся о том, как сделать высокий торт прямо накануне праздника. Это в корне неправильно: если вы хотите получить действительно хороший результат, начните подготовку как минимум за сутки до предстоящего застолья.

Свежевыпеченный бисквит плохо режется и впитывает влагу, а потому эксперты настоятельно советуют выдерживать его не меньше суток, прежде чем приступать к сборке торта.

Следите за температурой

Бисквит — достаточно капризное кондитерское изделие. Для него крайне важно, чтобы все ингредиенты были одной температуры, это, кстати, касается и посуды, в которой готовится тесто.

А так как теплые белки практически не взбиваются, то это значит, что абсолютно все компоненты бисквита необходимо подержать в холодильнике перед тем как приступать к готовке.

Нить или струна?

Мало испечь хороший бисквит — его еще нужно грамотно разрезать на коржи. На фото высокие торты всегда выглядят очень ровными. Все их слои одинаковы по высоте и смотрятся опрятно и аккуратно. Но далеко не каждой хозяйке удается сделать это при помощи ножа с первого раза. В чем же секрет профессионалов?

Перед тем как делить бисквит на коржи, следует дать ему остыть в форме не меньше 5 часов. Оптимально — сутки. Только через 24 часа он приобретет необходимую упругость и будет меньше крошиться.

Для начала измерьте высоту бисквита и поделите ее на необходимое количество коржей. Средняя высота одной части должна быть не меньше 1 сантиметра, в идеале — 1.5 см.

Аккуратно сделайте несколько насечек при помощи ножа по всей окружности и вставьте в них капроновую или нейлоновую нить. При отсутствии таковой можно воспользоваться новой зубной нитью. Аккуратно перекрестите концы и начинайте стягивать их в разный стороны.

Если торты — ваша стихия, а потому вы печете много и часто, то стоит подумать о приобретении кондитерской струны — специального приспособления для разрезания бисквита.

Хорошая пропитка — половина успеха

Правильный бисквит может впитать до 2 литров сиропа. В зависимости от желаемой влажности вы можете использовать немного больше или немного больше пропитки, однако совсем отказываться от нее не стоит, иначе готовый торт будет сухим и безвкусным.

Жидкость, которой вы пропитываете коржи, может быть совершенно различной: это и различные сиропы, и алкоголь, и ягодные отвары, и даже обычная сахарная вода.

Вы еще помните о том, что торт мы готовим сильно заранее? Учитывайте, что перед пропитыванием готовые коржи должны по меньшей мере 8 часов провести в холодильнике. А после — минимум 6 часов ждать прихода гостей. Если добавить сюда время на декор, то получается, что начинать печь бисквит стоит примерно за двое суток до подачи на стол.

Бисквит королевы Виктории

Ну а напоследок — рецепт высокого торта с фото, который в 1900-х годах покорил всю Великобританию. Это шифоновый бисквит с нежной начинкой из клубники и взбитых сливок. Можно использовать джем и крем-чиз.

Шифоновый — это особая разновидность бисквита, который готовится с маслом. Он более влажный и тяжелый. Зато в отличие от классического, может использоваться без пропитки и крема.

• 250 г размягченного сливочного масла.
• 250 г сахара.
• 250 г муки.
• 8 г разрыхлителя.
• 4 яйца среднего размера.
• 300 г клубники.
• 200 мл сливок не меньше 30% жирности.

В емкости взбейте добела сливочное масло с сахаром. На это уйдет не меньше 5 минут. По одному добавьте яйца, тщательно перемешивая до однородности после каждого. Продолжайте взбивать, пока не получите устойчивую, однородную массу.

В миске перемешайте муку и разрыхлитель. Частями добавляйте ее в яично-маслянную смесь. В итоге должно получиться тесто, напоминающее по консистенции деревенскую сметану.

Выложите его в форму и аккуратно разровняйте при помощи лопатки. Выпекайте 25 минут при температуре 190 градусов. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Бисквит остудите в форме, перевернув ее вверх ногами. Через 5-6 часов аккуратно отделите его от стенок, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник.

Разрежьте на коржи и пропитайте сахарным сиропом. Будущий торт прослоите взбитыми сливками и свежей клубникой. Вкусный, ароматный десерт к пятичасовому чаю готов!

Нежнее нежного: японский бисквит, покоривший интернет

В последнее время на просторах всемирной паутины появился рецепт хлопкового бисквита прямиком из Японии. Он намного выше своих собратьев по названию, имеет очень нежную структуру и практически не нуждается в пропитывании.

В теплом виде он очень напоминает сладкий омлет, поэтому его рекомендуется выдержать в прохладном месте не меньше 8 часов.

• творожный сыр — 300 г,
• молоко — 180 мл,
• сливочное масло — 75 г,
• сахар — 150 г,
• яйца — 6 шт.,
• мука — 50 г,
• крахмал кукурузный — 30 г,
• ванилин — на кончике ножа.

Творожный сыр смешайте с молоком до однородности. Добавьте к полученной массе растопленное сливочное масло и снова хорошо перемешайте.

Отделите белки от желтков, добавьте в каждую часть по 75 гр сахара и взбейте при помощи миксера. Желтковая масса должна увеличиться в 2-3 раза, а белки приобрести форму жестких пиков.

Смешайте желтки с творожной основой и частями добавьте к ней взбитую белковую пену. Аккуратно перемешайте при помощи деревянной лопатки. Последними в тесто отправляются сухие ингредиенты.

Форму для выпекания выложите бумагой и поставьте в противень, на 1 см наполненный водой. Переложите тесто в подготовленную емкость и выпекайте на 200 градусах не меньше 25 минут. Готовность проверяется деревянной шпажкой. Бисквит хорошо охладите и подавайте.

Высокий торт — лучшее украшение праздничного стола и лакомое угощение для детей и взрослых.

Источник

Торты

В этом разделе наши авторы делятся рецептами тортов с фотографими и пошаговыми инструкциями приготовления. Готовим торты на все случаи жизни! Подробнее о тортах.

Торты — варианты:

Упорядочить рецепты по .

Рецепты тортов с фото пошагово
Рецептов в подборке: 787 шт.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 250 г

Какао-порошок — 55 г

Разрыхлитель — 1,5 ч.л.

Яйцо куриное — 2 шт.

Масло сливочное — 60 г

Масло растительное — 60 г

Уксус 6 % — 1 ст.л.

Пропитка:

Вода кипяченая — 50 мл

Какао-порошок — 10 г

Глазурь:

Какао-порошок — 1 ст.л.

Масло сливочное — 1 ст.л.

Шоколад черный — 50 г

Ингредиенты

Яйца куриные — 3 шт.

Мука пшеничная — 80 г

Для мусса:

Яичные желтки — 4 шт.

Желатин порошковый — 10 г

Шоколад темный — 100 г

Сливки 35% — 300 г

Ингредиенты

Какао порошок — 20 г

Масло сливочное — 30 г

Крем:

Сгущеное молоко — 140 г

Масло сливочное — 200 г

Какао порошок — 10 г

Ванилин — 1 пакетик

Шоколадная глазурь:

Масло сливочное — 75 г

Конфитюр или повидло для обмазки торта — 55 г

Ингредиенты

Яйца куриные — 2 шт.

Мука пшеничная — 2 стакана

Сахар — 1 стакан

Кефир — 1 стакан

Сметана — 1/2 стакана

Какао-порошок — 3 ст.л.

Сок лимона — 1/2 шт.

Для начинки:

Вишня свежемороженная — 350 г

Для крема:

Сметана от (25%) — 2 стакана

Масло сливочное — 100 г

Сахар — 1 стакан;

Для посыпки:

Ингредиенты

Мука пшеничная — 340 г

Какао-порошок — 1 ст.л.

Разрыхлитель теста — 2 ч.л.

Яйцо куриное — 3 шт.

Масло растительное — 300 г

Кефир 2,5% — 280 г

Краситель пищевой (красный) — 3-4 капли

Крем:

Сливки 33 % — 500 мл

Сыр творожный сливочный — 140 г

Сахарная пудра — 4 ст.л. (с горкой)

Ингредиенты

Мука пшеничная — 45 г

Яйца куриные — 3 шт.

Крем:

Вареная сгущенка — 1 банка

Сливочный сыр — 170 г

Ингредиенты

Горький шоколад — 100 г

сливочное масло — 100 г

Сахар — до 100 г

Разрыхлитель — 1/2 ч.л.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 180 г

Какао-порошок — 1 ст. л.

Разрыхлитель — 0,5 пакетика

Горячая вода (кипяток) — 4 ст. л.

Крем:

Вода — 1/4 стакана

Творог пастообразный — 250 г

Шоколадная стружка — 100 г

Какао — по вкусу

Ингредиенты

Шоколад темный — 100 г

Масло сливочное — 120 г

Разрыхлитель — 1 ч. л.

Творог мягкий — 300 г

Ванилин — 1 пакетик

Вишня замороженная — 300 г

Ингредиенты

Мука пшеничная — 240 г

Сметана — 200 г + 1 ст.л. в тёмный бисквит

Какао порошок — 2 ст.л.

Крем:

Сметана 30% — 500 г

Сахарная пудра — 180 г

Шоколадная глазурь:

Какао порошок — 4 ст.л.

Масло сливочное — 100 г

Мандарины или апельсины — 1-2 шт.

Орехи грецкие — горсть

Сладкий сироп — для пропитки бисквита

Ингредиенты

Для крема:

Сметана жирностью 25-30% — 600 г

Сахар — 1 стакан

Ягодный джем для прослойки — 6 ст.л.

Ингредиенты

Сахар — 1 стакан

Для тёмного бисквита:

Сахар — 1 стакан

Какао порошок — 2 ч.л.

Разрыхлитель — 1 ч.л.

Сметанный крем:

Сметана — 800 грамм

Сахар — 300 грамм

Ванилин — 1 грамм

Шоколадная глазурь:

Какао порошок — 3 ст.л.

Сливочное масло — 50 грамм

Ананасы консервированные — 1 банка

Ингредиенты

Масло сливочное — 100 г

Разрыхлитель — 1 ч.л.

Соль — на кончике ножа

Крем:

Сливки 33 % — 150 г

Сахарная пудра — 2 ст.л.

Ингредиенты

Яйцо куриное — 4 шт.

Мука пшеничная — 120 г

Разрыхлитель — 1 ч.л.

Масло растительное — 3 ст.л.

Вода (кипяток) — 3 ст.л.

Крем:

Масло сливочное — 50 г

Яйцо куриное — 2 шт.

Крахмал картофельный — 30 г

Глазурь:

Какао-порошок — 2 ст.л.

Масло сливочное — 20 г

Шоколад черный — 30 г

Ингредиенты

Масло — 150 грамм;

Мука — 3 стакана;

Сметана — 200 грамм;

Сахар — 1/2 стакана;

Крем:

Сгущенка вареная — 1 банка;

Масло — 70 грамм.

Ингредиенты

Яйцо куриное — 2 шт.

Мука пшеничная — 35 г

Крахмал картофельный — 25 г

Разрыхлитель — 0.5 ч.л.

Вода (кипяток) — 2 ст.л.

Крем:

Творожный сыр (сливочный) — 70 г

Сливки (35%) — 150 г

Сахарная пудра — 50 г

Глазурь:

Какао-порошок — 2 ст.л.

Масло сливочное — 1 ст.л.

Ингредиенты

Печенье песочное — 200 г

Масло сливочное — 60 г

Вода кипяченая — 250 мл

Ягоды мороженные или свежие — 100 г

Сахар — по вкусу

Ингредиенты

Печенье песочное — 125 г

Масло сливочное — 45 г

Начинка:

Сливочный сыр «Филадельфия» — 400 г

Сахарная пудра — 125 г

Мука пшеничная — 1.5 ст.л.

Сметана — 140 мл

Ингредиенты

Масло сливочное — 180 г

Молоко сгущённое — 100 г

Какао порошок — 1 ст.л. (для улучшения цвета по желанию)

Ингредиенты

Масло сливочное — 100 г

Мука пшеничная — 450-500 г

Крем:

Масло сливочное — 200 г

Варёное сгущённое молоко — 400 г

Для пропитки:

Дополнительно:

Грецкие орехи — по вкусу

Ингредиенты

Сгущенка — 1 банка

Разрыхлитель — 1 ч.л.

Ванилин — 1 пакетик

Соль — 1 щепотка

Крем:

Сливки растительные — 200 мл

Пропитка:

Украшение:

Шоколад 70% — 40 г

Ингредиенты

Сахар — 350 грамм;

Мука — 245 грамм;

Какао-порошок — 70 грамм;

Разрыхлитель теста — 1,5ч.л;

Ванильный сахар — 1 пакет;

Бананы спелые — 2 шт. (средние);

Вода теплая — 240 мл;

Масло растительное — 120 мл.

Ганаш:

Шоколад черный — 200 грамм;

Сливки (30-38%) — 150 мл.

Ингредиенты

сгущенное молоко — 1 банка

разрыхлитель — 0,5 -1 ч.л.

соль — 1 щепотка

Для крема:

сметана — 150 мл

вареная сгущенка — 150 мл

Для оформления:

или что-то другое.

Ингредиенты

Белок яичный — 2 шт.

Сливочное масло — 200 г

Сгущенное молоко — 100 г

Ингредиенты

Сахар — 1 стакан

Мука пшеничная — 1 стакан

Ванилин – 1 пакетик

Масло подсолнечное – для смазывания чаши мультиварки

Ингредиенты

Яйцо куриное — 4 шт.

Сливочный сыр — 160 г

Белый шоколад — 160 г

Ингредиенты

Печенье рассыпчатое («Шахматное», «Юбилейное») — 300 г

Орехи грецкие — 40 г

Масло сливочное — 150 г

Для творожной начинки:

Творог мягкий — 400 г

Лимонная цедра — 1 ст.л.

Лимонный сок — 1 ст.л.

Ингредиенты

Корица молотая — 1 ч.л.

Банан крупный — 1 шт.

Яйцо куриное — 3 шт.

Масло растительное — 170 г

Крем:

Масло сливочное — 180 г

Сыр творожный — 220 г

Сахарная пудра — 100 г

Глазурь:

Шоколад черный — 60 г

Масло сливочное — 30 г

Ингредиенты

Мука пшеничная — 80 г

Яйца куриные — 3 шт.

Разрыхлитель — 0,5 ч.л.

Начинка:

Кокосовая стружка — 150 г

Масло сливочное — 100 г

Глазурь:

Сливочное масло — 50 г

Для пропитки:

Сливки любой жирности — 15-20 ст.л.

Диаметр формы — 18 см

Ингредиенты

Мука пшеничная — 45 г

Сахарная пудра — 125 г

Яйцо куриное — 3 шт. (153 г)

Белок яйца — 3 шт. (90 г)

Масло сливочное — 25 г

Кофейный сироп:

Кофе свежесваренный — 50 мл

Шоколадный крем (ганаш):

Шоколад черный — 100 г

Сливки 33 % — 100 мл

Масло сливочное — 20 г

Кофейный крем:

Кофе свежесваренный — 30 мл

Яйцо куриное — 1 шт.

Желток яйца — 1 шт.

Масло сливочное — 180 г

Шоколадная глазурь:

Вода — 60 мл (+ 1 ст.л.)

Сливки 33 % — 50 мл

Какао-порошок — 25 г

Новое в рубрике

Ингредиенты

Маргарин — 350 г

Ледяная вода — 150 мл

Для крема:

Масло сливочное — 180 г

Сгущенное молоко — 180 г

Творожный сыр — 180 г

Варенье (любое) — 400 г

Ингредиенты

Масло сливочное — 130 г

Для творожной начинки:

Ванильный сахар — 5 г

Ингредиенты

Йогурт персиковый — 800 г

Сок или компот — 250 мл

Персики свежие — 5-6 шт.

Поделитесь подборкой рецептов с друзьями

Подборки рецептов

Свежие рецепты

Сливовый пирог на растительном масле

Жидкая пшенная каша на воде

Вафли на сгущенке

Пирог с персиками и грушей

Смузи с тыквой для похудения (в блендере)

Слойки с грушей (из слоеного теста)

Галета с персиками

Сгущенка из груш на зиму

Компот из сухофруктов в кастрюле

Пирог с тертыми яблоками и манкой

Суп харчо со сливами

Разрыхлитель без глютена

Венские вафли ПП на кефире

Компот из яблок, слив и винограда на зиму

АЙМКУК © 2007-2021 год. Все права защищены.
Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ

Источник