Как приготовить вытяжное тесто фило

Тесто фило в домашних условиях

вторник, 10 февраля 2015 г.

Тесто фило (filo или phila) можно назвать одним из самых известных видов теста в кухне Средиземноморья. Это разновидность вытяжного теста, которое получается не толще листа бумаги. Уникальность блюд, которые создаются на основе этого тончайшего теста, заключается в их воздушности и хрупкости. Пироги и пирожки, трубочки и рулетики, пахлава, штрудель, корзиночки и даже торт Наполеон – все это можно приготовить из теста фило!

Кстати, знатоки утверждают, что в домашних условиях приготовить настоящее тесто фило нереально. Спорить с ними мы не будем, а возьмем и попробуем! Могу сказать, что это мой первый опыт в приготовлении теста фило и очень удачный. Так что и у вас все непременно получится лучшим образом.

Перед тем как приступить к непосредственному приготовлению этого вытяжного теста, обязательно прочитайте все то, что я сейчас напишу. Прежде всего, вы должны позаботиться о наличии качественной пергаментной бумаги, иначе тесто может прилипнуть к ней. Вдобавок ее нужно предварительно нарезать на одинаковые листы, так как тесто раскатывается и вытягивается довольно быстро. А еще нам нужна чистая проглаженная ткань, чтобы не ней раскатывать тесто. Вроде все, остальное по ходу.

А теперь немного лирики. Готовое тесто фило — это основа для приготовления многих национальных блюд, причем как сладких, так и с несладкой начинкой. Оно отлично переносит заморозку: это вытяжное тесто скручивается в рулет в пергаменте, заворачивается в пищевую пленку или пакет и отправляется в морозилку, где может храниться до трех месяцев.

Важно помнить, что после заморозки тесто фило становится очень хрупким (в замороженном виде) и, если вы поторопитесь, можете сломать его. Поэтому размораживайте долго. Также в соответствии с рецептом листы теста фило подготавливаются определенным образом: разрезаются на кусочки острым ножом или ножницами определенной формы и размеров.

Да, чуть не забыла! За этот отличный рецепт огромное спасибо Леночке Храмовой!

Источник

Тесто фило – что это. Рецепты из теста фило

Филло или Фило – это вытяжное тесто, пресное и тонкое. Сделать тесто Фило в домашних условиях возможно, используя вытяжной способ изготовления тонких листов из бездрожжевого теста. Рецепт Фило, тесто (Filo или Phila или Phyllon) – рецепт греческого слоёного теста. Фило – тесто особенное, в балканской кухне из него готовят национальные блюда – слоёные пироги, пирожки, на его основе делают пахлаву, штрудель, буреки, выпекают разнообразную вкусную выпечку из тонкого теста. Филло в переводе с греческого – это лист, отсюда и название тесто Фило.

Тесто Фило делают путём тонкого раскатывания листов и вытягивания руками, листы получаются прозрачными и очень тонкими. Пласты раскатываются до толщины листа бумаги – менее 1 мм, напоминают тонкие прозрачные листья, тесто Фило ещё называют листовое и относят к разновидности вытяжного слоёного теста.

Тестовед советует. В кондитерском производстве для вытягивания тонколистового теста Средиземноморской кухни кулинары используют машинный способ изготовления. В домашних условиях Фило тонко и быстро раскатывается на отдельных листах пергамента, при условии, что выбрана качественная пергаментная бумага, и тесто к ней прилипнуть не сможет.

Характерной особенностью блюд из вытяжного теста является многослойность, при приготовлении выпечки берётся сразу несколько слоёв Фило.

Тесто Фило состав

Настоящее тесто Филло – это бездрожжевое тесто, состоит из воды, соли, растительного масла, уксуса и муки с высоким содержанием клейковины (глютена), готовится тонкое греческое Фило без яиц. Работать с тончайшим тестом дома, особенно тонко раскатать листы, сложно. Упростить раскатывание, ускорить домашний процесс приготовления Фило, сделать тесто быстро и вкусно можно, если в рецепт теста Фило в домашних условиях добавить яйца либо отдельно желтки яиц.

Тонкое греческое слоёное тесто Фило, рецепт приготовления в домашних условиях листового теста, состоящего из муки, воды и масла без яиц, воспроизвести на практике самостоятельно мало кому удаётся. Считается, что вытяжное тесто капризное, для тонкого раскатывания и вытяжного способа изготовления листов требуется терпение и время. Хозяйки, как правило, стараются купить готовое Фило в магазине, продаётся греческое тонкое тесто в замороженном виде в вакуумных упаковках, по внешнему виду напоминает слоёное.

Когда магазинное Филло по составу на упаковке сравниваешь с домашним составом, то незамедлительно хочется оставить упаковку в магазине и приготовить своё домашнее тесто. Простой пошаговый рецепт приготовления Фило поможет избежать ошибок и приготовить слоёное тесто Фило в домашних условиях тонкое, нежное и вкусное, без консервантов, настоящее вытяжное, подходящее для самой вкусной домашней выпечки.

Выпечка из теста Фило

Технология приготовления теста и выпекание изделий из Фило отличается от обычной выпечки. Чтобы правильно приготовить тесто, ингредиенты смешивают, полученную однородную массу делят на лепёшки, их раскатывают и вытягивают по особой технологии в тонкие пласты. Правильно вытянутые листы получаются тонкие, как бумага, и прозрачные. Готовят из вытяжного теста сладкую и несладкую выпечку, но особенно вкусные получаются сладости и десерты. Выпечка из теста Фило удивительно вкусная – это штрудель с вишней, грушевый слоёный пирог, турецкая пахлава, хрустящие буреки с мясом, вкусными выходят самса, несладкие штрудли с различными начинками.

Начинки для теста Филло

Начинка заворачивается в Фило, как правило, в готовом охлаждённом виде, иначе начинки из сырого мяса, сочных свежих овощей нарушат слои тонких листов, разрушат нежную структуру вытяжного теста. Правильно выбранная начинка – залог приготовления удачной выпечки, сохранения целостности тончайших хрупких листов.

Для сладкой выпечки идеальным наполнением могут стать сладкие сочетания заварного лимонного крема, взбитые сливки, орехи либо корица с:

Основное условие при приготовлении начинки – это отсутствие жидкости, минимум масла. Начинка выкладывается тонким слоем, заворачивается в рулеты, пироги, пирожки. Такая выпечка должна формироваться быстро, концы листов необходимо надёжно и красиво слепить, чтобы получить красивое, вкусное изделие из теста Филло.

Тесто Фило в домашних условиях

Зная пошаговый правильный рецепт теста Фило в домашних условиях, приготовить Фило и раскатать тонко листы собственноручно получится без усилий с первого раза.

Способ простой и быстрый, время, потраченное сегодня на замешивание и раскатывание листов, позволит запастись домашней основой для приготовления будущих блюд национальной греческой, турецкой, армянской и балканской кухни.

Вооружаемся 10-12 листами пергаментной бумагой, чистым полотенцем, продуктами, скалкой и готовим домашнее тесто Фило.

Ингредиенты

• мука пшеничная – 3 стакана;
• вода тёплая – 1 стакан (200 мл);
• яйца куриные – 3 шт.;
• уксус столовый 9% – 1 ч.л.;
• растительное масло – 2 ст.л.;
• соль – половина чайной ложки.

Как приготовить тесто Фило в домашних условиях

1. Первый шаг рецепта очень важный. В тёплой воде размешиваем соль до полного растворения, иначе при работе с готовым тестом оно начнёт рваться.
2. Вливаем в солёную воду уксус и желтки, предварительно разделив яйца на желток и белок. Оставшиеся белки можно убрать в холодильник либо взбить в белковый крем для украшения десертов.
3. Просеиваем пшеничную муку в глубокую миску, делаем углубление и вливаем в него приготовленную жидкость с желтками.
4. Замешиваем смесь ложкой либо одной рукой, когда масса станет однородной, вливаем подсолнечное масло и продолжаем месить тесто руками.
5. Тесто получается для раскатывания слишком мягким. Отбиваем ком об стол, когда комок станет плотным и пластичным, Фило готово.
6. Тесто заворачиваем в пищевую плёнку и даём отдохнуть на кухонном столе примерно час.
7. Раскатка на ткани – облегчённая техника работы с Фило, удобен такой процесс для домашнего изготовления. На стол выстилаем полотенце, присыпаем его мукой и выкладываем ком, руками скатываем его колбаской.
8. Делим тесто на 10-12 кусочков, берём один для работы, остальные прикрываем плёнкой.
9. Скалкой тонко раскатываем тесто. Берём в руки тонкий лист и делаем его тончайшим – на весу растягиваем пласт руками в стороны, пока листик не начнёт просвечиваться.
10. Острым ножом вырезаем из пласта квадрат или прямоугольник, перекладываем его на лист пергамента, сверху накрываем следующим пергаментом и плёнкой, чтобы тесто не высохло. Таким образом, раскатанные листы теста Фило будут стопочкой лежат друг на друге, сохраняя влагу.
11. По завершении процесса стопочку можно свернуть трубочкой вместе с бумагой, завернуть в пакет и заморозить впрок, но если хотите готовить из теста Фило сразу, то можете приступать к формированию изделий из него.

Вытяжное тесто

Вытяжное тесто, секреты его приготовления, пошаговый рецепт вытяжного теста, схожи со слоёным. Фило от слоёного теста отличают более тонкие слои и менее жирная основа. Вытяжное Фило является обязательной основой турецкой пахлавы. Из него готовят десерты и солёные блюда, включая основу на тонкую итальянскую пиццу, при выпекании пиццы в духовке и обжаривании на сковороде.

Нейтральный вкус Фило – идеальная основа молдавской вертуты, австрийского штруделя, торта Наполеон, пирожного Мильфея с клубникой, тортов с ягодами и кремом, болгарской баницы и греческой питы.

Сложность приготовления и главная особенность греческого слоёного теста заключается в том, что Фило нужно тонко раскатать, растянуть потоньше и постараться не порвать. Рвутся листы быстро, сохнут ещё быстрее благодаря тончайшей структуре.

Греческое тесто Катаифи (Kataifi)

Катаифи является разновидностью вытяжного теста Филло. Тесто Катаифи (или его ещё называют Кадаиф) представляет собой вытяжное тесто, разрезанное тончайшими нитями, напоминающие волосинки, необычный вид объясняет второе название – Волосы Ангела.

Катаифи считается продуктом родом из Ливана, по большей части известен в России под торговой маркой Bontier, распространён меньше вытяжного Филло, но на практике нежные тончайшие нити греческого теста можно использовать для любых видов выпечки.

Купить Катаифи можно в торговой сети в бумажных упаковках весом 450 грамм. Состав вытяжного теста Катаифи: пшеничная мука высшего сорта, кукурузный крахмал, растительное масло, эмульгатор (лецитин), влагоудерживающий агент (сорбит), консервант (сорбат калия), соль, вода.

Воздушное турецкое тесто, сотканное из тончайших нитей для основы турецкой пахлавы, десертов и вторых блюд можно приготовить в домашних условиях, как готовить – узнайте из рецепта.

Катаифи рецепт в домашних условиях

• мука пшеничная – 400 грамм;
• вода – 300 мл;
• яйца куриные – 2 шт.;
• соль – половина чайной ложки.

Особенность Кадаиф домашнего изготовления заключается в жидкой структуре, тесто полужидкое, напоминающее кляр (как на толстые блины). Само тесто жарится на сковороде, наносится быстрыми движениями в виде нитей на дно разогретой сковороды, и нити быстро обжариваются без масла.

1. Смешиваем муку, яйцо воду и соль до однородного состояния без комочков.
2. Помещаем жидкую массу в пищевой пакет, прокалываем в мешочке дырочку тонкой иголкой.
3. На сухую разогретую сковороду выливаем тонкой струйкой тесто, чтобы получился узор в виде ажурной сеточки.
4. Как только тонкий узор зарумянится, его необходимо снять и переложить на тарелку, подцепив тонкой лопаткой. Горячие тонкие волокна хрупкие, и работать с ними нужно аккуратно: прежде, чем приступить к приготовлению из них выпечки, нити необходимо остудить.
5. Чем тоньше будут нити, тем ажурнее получатся волосинки теста Катаифи.

Простое приготовление необычного лакомства из такого особенного теста домашнего либо готового начинается с разделения на отдельные сегменты тонких переплетённых нитей и запекания их с начинкой в духовке.

Шаг 1. Часть тонких волокон укладывают тонким слоем в форму для выпечки.

Шаг 2. Поливают растопленным сливочным маслом.

Шаг 3. Посыпают измельчёнными орешками или, как в знаменитом слоёном греческом тесте Фило Bontier, рецепт с творогом, прослойку делают из творога.

Шаг 4. Закрывают волосинками и наносят масло.

Шаг 5. Запекают десерт в духовке до золотистого цвета.

Шаг 6. Готовую сладость вынимают и поливают шоколадной глазурью либо пропитывают сахарной.

Секреты приготовления блюд из теста Фило: как использовать его

1. С правильно приготовленной основой готовые блюда из теста Фило становятся хрустящими, нежными и вкусными. Чтобы листы не слипались во время приготовления и приобрели хрусткость, каждый лист смазывают сливочным, оливковым либо любым растительным рафинированным маслом.
2. Если передержать тоненькое тесто в духовке блюдо получится сухим, главное правило – следуйте инструкциям рецепта.
3. Замороженное Фило домашнее либо купленное, перед тем, как из него готовить нужно разморозить. Как размораживать? Ответ – постепенно, и для этого необходимо поместить упаковку с листами на нижнюю полку холодильника и оставить на ночь. За час до использования Фило необходимо достать из холодильника, иначе оно быстро потеряет влагу – высохнет и начнёт разрываться.
4. Размороженное тесто следует выложить на рабочую поверхность и расправить руками. Смазать каждый пласт оливковым маслом или растопленным сливочным с помощью кулинарной кисточки.
5. Как правило, в Средиземноморской кухне для приготовления блюд берётся сразу несколько слоёв Фило.

Тесто Фило рецепты с ним

Из тоненьких листов быстро и вкусно можно приготовить великое множество разнообразных блюд. Традиционные рецепты из теста Фило, национальная рецептура Турции, Греции, Германии и Австрии получила мировую известность, особую популярность среди сладкоежек приобрела сладкая выпечка.

Как приготовить Фило в домашних условиях, секреты и особенности приготовления блюд из него Вы уже знаете, предлагаем рецепты с тестом Фило. Итак, тесто Фило, рецепты из него с фото быстро и вкусно.

Пирог из теста Фило

С сырной начинкой пирог из теста Фило – пирог Тиропита. Греческий сырный пирог под названием Тиропита подаётся к столу традиционно разрезанным на квадратики. Состав аутентичного рецепта Тиропиты включает сыр Фета.

Упрощённый рецепт пирога из теста Фило с прослойкой между листами может состоять из нескольких видов сыра: твёрдых жёлтых, мягкой Феты, Адыгейского сыра и творога. Слоёное греческое тесто Фило с творогом, сыром Фета, Адыгейским (Сулугуни) является удачным сочетанием для солёной начинки пирога.

• готовое Филло «Крустас» – 1 упаковка;
• творог – 300 грамм;
• Фета или Адыгейский сыр – 200 грамм;
• молоко – 200 мл;
• яйца куриные – 3 штуки;
• лук репчатый – 2 головки;
• манка – 150 г;
• масло оливковое или сливочное – 100 грамм;
• чёрный молотый перец;
• соль.

1. Для начинки Фету и творог разминаем до однородного состояния, если в начинку используем Адыгейский сыр, натираем его на тёрке. Посыпаем чёрным перцем.
2. Крошим мелко лук и обжариваем его на масле, остывший добавляем к творожно-сырной массе.
3. Предварительно размороженные листы Фило укладываем послойно в форму, смазывая каждый слой маслом. Низ пирога должен состоять из 3-4 листов.
4. Сверху выкладываем часть начинки и закрываем её следующим листом, смазываем лист маслом.
5. Начинка и снова лист, промазанный маслом. Таким образом, формируем слои пирога, на верх оставляем три листа.
6. Для заливки взбиваем яйца с молоком и щепоткой соли, поливаем яично-молочной смесью.
7. Отправляем в духовку греческую Тиропиту на 30 минут, выпекаем при 190 о С.

Штрудель из теста Фило

Штрудель из теста Фило умеют готовить в Австрии, любят рулеты с хрустящей треснувшей корочкой, запечённые в духовке, немцы и славяне. Традиционная выпечка готовится в форме рулета с минимальным количеством тонкого вытяжного Фило и максимумом яблочной начинки. В рецептуру начинки штруделя с яблоками добавляют корицу, ванильный сахар, орехи и изюм.

Излишки сока яблок сделают рулет влажным, чтобы убрать лишнюю влагу из начинки штруделя, используйте крахмал или панировочные сухари.

• Фило – упаковка покупного теста;
• яблоки – 2-3 шт.;
• корица – 1 чайная ложка;
• грецкие орехи – 200 грамм;
• сахарный песок – 150 г;
• ванильный сахар – 1 ч.л.;
• изюм без косточек – 100 грамм;
• масло сливочное – 100 грамм;
• панировочные сухари;
• сахарная пудра.

1. Размораживаем листовое тесто.
2. Измельчаем ядра грецких орехов в блендере, изюм замачиваем в горячей воде на 10 минут.
3. Нарезаем яблоки кубиками, предварительно вырезав из фруктов сердцевинки с семечками. К яблокам высыпаем сухари и перемешиваем.
4. В миске смешиваем яблоки, корицу, сахар и изюм.
5. Размороженные листы Фило поочерёдно расстилаем на рабочей поверхности стола, смазывая каждый слой маслом и укладывая друг на друга.
6. С одного края листов по всей длине выкладываем начинку, подворачиваем края и заворачиваем рулет.
7. Перекладываем штрудель на противень, промазываем оставшимся маслом.
8. Отправляем рулет в духовку на 30 минут и выпекаем при 190оС.
9. Готовый десерт остужаем и посыпаем сахарной пудрой.

Пахлава из теста Фило

Пахлаву любят турки, египтяне, греки десерт называют баклава, восточную сладость с мёдом и орешками продают во многих странах. Если не знаете, что приготовить из теста Фило, приготовьте пахлаву.

Хотите сделать пахлаву своими руками? Пахлаву делают различными способами, но самые популярные – закрученные в рулетики тонкие нити Катаифи или ромбики из тончайших слоёв Фило с ореховой прослойкой.

На Востоке сладость поливают мёдом, отсюда характерный для пахлавы приторно-сладкий вкус и медовый аромат. Предлагаем рецептуру начинки, и, для быстроты приготовления, сладость с Востока сделаем из готового слоёного Фило.

• Фило – 1 упаковка;
• орехи грецкие – 2 стакана;
• мёд – 200 г;
• корица – 1 ст.л.;
• сахарный песок – 100 г;
• сахарная пудра – 1 ст.л.;
• вода – треть стакана;
• яйцо – 1 шт.;
• сливочное масло – 100 г.

1. Измельчаем орехи в блендере, для улучшения вкуса десерта очищенные ядра можно обжарить на сухой сковороде.
2. Смешиваем орехи с сахарной пудрой и корицей.
3. Размороженные листы Фило укладываем двумя слоями в смазанную маслом форму, сверху смазываем мягким сливочным маслом
4. Посыпаем ореховой начинкой.
5. Накрываем следующим слоем Фило и выкладываем ореховую прослойку. По такому же принципу делаем остальные слои пахлавы. Количество ореховых прослоек может быть любым, но верхний слой должен быть тестом.
6. Смазываем верхний слой желтком, полученный пирог нарезаем ромбиками.
7. Отправляем в разогретую до 180 о С духовку на 45 минут и запекаем до золотистой корочки.
8. Вынимаем пахлаву из духовки, остужаем.
9. Для заливки из сахарного песка и воды варим сироп в течение 5 минут, добавляем мёд и продолжаем варить ещё несколько минут.
10. Восточную сладость поливаем медовым сиропом, даём пропитаться и подаём к столу.

Чем заменить

Заменитель Фило – слоёное тесто, которое перед приготовлением размораживают. При замене Фило, пласты слоёного теста нужно раскатать в одном направлении, но растянуть руками в разных направлениях. Подготовленные листы обрезать острым ножом по размерам противня или формы для запекания.

Калорийность на 100 грамм

На показатели калорийности влияет пропитка листов маслом, чем жира в рецептах используется больше, тем выше калорийность блюд. Средняя энергетическая ценность продукта на 100 грамм составляет 441 ккал:

• Белки – 7.0 г
• Жиры – 20.0 г
• Углеводы – 48.0 г

Как выбирать

При покупке следует выбирать качественный продукт. При выборе стоит обратить внимание на целостность упаковки, срок годности, состав и в любом случае лучше выбирать продукт известной торговой марки, известного производителя.

Хранение продукта

Фило можно хранить в морозилке до полугода герметично упакованным. Оно прекрасно переносит заморозку, при повторных замораживаниях теряет свои вкусовые качества.

Помним, что каждый пласт вытяжного теста Фило при приготовлении блюд с ним обязательно смазывается оливковым или растопленным сливочным маслом, чтобы готовое оно хрустело, как у кулинаров Средиземноморья.

Обычное слоеное тесто 🙂 возни с ним столько что проще купить чем делать самой. Гречанки покупают фило а мы норовим приготовить домашнее:) Спасибо за рецепты! Очень нравятся ваш сайт тестовед!

Вкусно но. а можно не смазывать слои теста маслом? или тогда пропадет весь смысл самого фило.

Насколько я поняла технологию приготовления настоящего фило, слои теста промазывать надо обязательно. Если масла между слоями не будет то тогда это обычное пресное тесто!

Хочу на выходные приготовить из теста фило пирог с творогом. Фило постараюсь замесить сама, если конечно получится.

как по мне так фило простое пресное тесто растянутое в тонкие листы фишка в тонкости листового теста и чем листиков (слоев) в фило больше тем вкус богаче. имхо.

gaga если промазать тонким слоем оливкового масла каждый из слоев теста выпечка из теста фило получается вкуснее бездрожжевой только начинку в выпечке с ним лучше подбирать в соответствие с тестом чтобы она не текла.

Обожаю кушать блюда из фило. Готовить тесто в домашних условиях решусь когда пойду на длительный отдых а пока буду покупным обходится оно тоже вкусное в пирогах.

буквально на днях ела у подруги пельмени из теста фило — вкуснятина! хочу приготовить на ужин. купила упаковку фило надеюсь хватит по порции пельменей на семью из трех человек:)))

честно говоря, после прочтения так до конца и не поняла, чем фило отличается от слоённого. оно такое же и в домашних условиях его делать долго. в чём же плюсы такого теста.

Очень интересные рецепты. Работаю с этим тестов впервые. Сделала начинку из яблока и банана, присыпала корицей и сахарной пудрой. Очень сытно, но нет тяжести как от дрожжевого теста. Очень быстро и вкусно

Филло кропотливое в работе тесто, но мне понравился сам «творческий» процесс его раскатывания. Буду тренироваться еще. Спасибо за оригинальный рецепт теста

я балдею от тончайших коржей которыми отличается фило от обычного слоеного теста — мечта сладкоежки:)

Источник