Как приготовить яблочный джем с пектином

Я готовлю домашнее варенье и джемы только из натурального пектина, который делаю сама

Что такое пектин?

Пектин – это сложный углевод, полисахарид, который содержится в растениях. Особенно много его во фруктах, причем в спелых, поскольку при созревании плодов он из нерастворимого вида переходит в растворимый. Он относится к пищевым волокнам и приносит большую пользу для здоровья человека, об этом подробно уже рассказывали, почитайте.

Особенность пектина в том, что при контакте с водой он набухает, а при нагревании желируется. Вещество абсолютно безопасное, натуральное, зарегистрировано как пищевая добавка, имеет индекс Е440 и широко применяется при производстве продуктов питания и в кулинарии как загуститель, стабилизатор консистенции, желирующий агент.

Сырьем для производства пектина могут быть выжимки из апельсин и яблок после получения из них сока, жом (отход производства сахара из свеклы), корзинки подсолнечника и даже хвоя. Его выделяют из сырья, очищают и высушивают, при необходимости модифицируют – немного изменяют свойства загустителя.

В пищевой промышленности чаще используется яблочный и цитрусовый пектин в виде порошка или жидких экстрактов. Стабилизатор консистенции принято разделять на три вида:

• Низкоэтерифицированный или FX58. Для него не имеет значение количество сахара и кислот в растворе, ему для желирования нужен кальций. Поэтому добавка используется при производстве молочных десертов.
• Высокоэтерифицированный. Это самая распространенная разновидность сложного углевода. Он образует плотную массу при наличии сахара и достаточной кислотности. Именно поэтому в рецептах варенья, мармелада, десертов используют дополнительно лимонную кислоту – это увеличивает работоспособность соединения.
• Амидированный. Он проходит обработку аммиаком, поэтому формирует студни независимо от рН жидкости и наличия кальция.

Это не единственная классификация пектина. На него действует ГОСТ 29186-91. Он подразделяет Е440 на яблочный и цитрусовый загуститель, на 1 и 2 сорт, а по степени этерификации на соединения быстрой, средней и медленной садки. Но все эти характеристики имеют значение для технологов на производстве, для домашней кулинарии это не столь важно.

Причины почему стоит использовать пектин при варке варенья

Классический способ приготовления варенья, который еще бабушки наши использовали – это много сахара и длительное кипячение. Получается вкусно, но не слишком полезно и отнимает много сил. Сейчас все больше хозяюшек, чтобы сделать заготовки на зиму, используют пектин.

Какие это дает преимущества? Вот 6 причин почему надо использовать пектин при варке варенья:

1. Ускоряет процесс приготовления. Чтобы сделать варенье обычным методом, нужно потратить не меньше 1-2 часов. При этом придется все время стоять у плиты, поскольку масса пытается подгореть или “убежать”. С применением пектина кипячение занимает всего несколько минут.
2. Обеспечивает густую консистенцию. Традиционно она достигается за счет испарения воды. Если же добавить Е440, то он впитает в себя сок, набухнет. Варенье можно приготовить любой консистенции без утомительной варки, густоту продукта легко регулировать.
3. Сохраняет естественный цвет. Все природные пигменты при длительной термообработке переходят в бурый цвет. Также претерпевают изменения вкусовые свойства. Если долго не кипятить массу, то вкус и аромат останутся близкими к свежим плодам.
4. Сберегает ценные вещества. Если минеральные соли не сильно страдают от высокой температуры, то для многих витаминов кипячение означает разрушение. Первым “уходит” аскорбиновая кислота, которая так необходима зимой для иммунитета. Кратковременный нагрев минимизирует потерю полезных соединений ягод и фруктов.
5. Сокращает количество сахара. За счет того что полисахарид связывает воду и придает варенью густую консистенцию, количество сахарного песка можно сократить вдвое и даже сделать варенье на пектине без сахара. Поэтому натуральный загуститель стоит взять на заметку диабетикам, тем, кто на диете, следит за своим здоровьем.
6. Делает варенье более полезным. Кроме уменьшения дозировки сахара, сбережения витаминов и минералов добавление пектина – это обогащение консервации пищевыми волокнами. Этот сложный углевод сам по себе полезен, а за счет уменьшения количества сахара снижается и калорийность заготовок.

Добавка Е440 не имеет собственного вкуса, она не придает каких-либо неприятных оттенков пище. Она признана совершенно безвредной, поэтому варенье с загустителем смело можно давать детям.

Яблочный джем без сахара

Для диабетиков, соблюдающих диету, подойдет простой вариант заготовки без добавления сладости.

1. Поделите фрукты на тонкие дольки, залейте водой. На медленном огне варите до мягкости нарезки.
2. Дайте немного остыть, протрите через сито. Вновь загрузите пюре в кастрюлю и продолжайте варку. Когда посчитаете, что джем достаточно уварился, наполните простерилизованные баночки.
3. Поставьте тару стерилизоваться в широкую кастрюлю, наполненную горячей водой. Время обработки 15 минут. Закатайте, храните в холодильнике.

Где купить?

В последнее время все больше пищевых ингредиентов можно встретить в свободной продаже. Чистый пектин реализуется в интернете и магазинах под марками ФитПарад, Айдиго, С.Пудовъ и др. Кроме него в супермаркетах не составит труда отыскать загуститель для варенья, например “Желфикс” от Dr.Oetker или “Конфитюрка”, которую выпускают многие предприятие. Это смеси пектина, небольшого количества сахара и лимонной кислоты, поскольку загуститель лучше работает в кисло-сладкой среде.

При покупке и использовании таких смесей важно обращать внимание, на какое соотношение плодов и сахара они рассчитаны. Например, Dr.Oetker выпускает сразу три разновидности загустителя для варенья (1:1, 2:1, 3:1).

Несколько секретов приготовления

Какой бы обширной не была подборка популярных рецептов, для джемов подходят любые сорта яблок. Лучше брать слегка недозрелые, именно в них сосредоточено наибольшее количество натурального загустителя. Самый вкусный джем получают из твердых кисло-сладких яблок сорта Белый налив, Симиренко, Антоновка. Можно делать заготовку как с кожурой, так и без нее. Тонкую кожицу целесообразно оставлять, а плотную срезать.

• Сколько варить яблочный джем?

Готовить опытные хозяюшки рекомендуют в один прием. Правилом пренебрегают, если хочется получить совсем густую консистенцию. Оптимальное время термообработки от 20 до 60 минут, но чем дольше варят фрукты, тем меньше в них пользы. Измельченную массу сварить получается быстрее, поэтому перед отправкой на плиту яблочный сбор нарезают, пропускают через мясорубку или пюрируют блендером.

Для заготовки подходит белый сахар и тростниковый, но тогда готовый продукт приобретет карамельный оттенок. Классическое соотношение сахара и фруктов 1:1. Чем больше сахарного песка в составе, тем продолжительнее срок хранения.

Банки для хранения берут небольшие. Приготовленный конфитюр помещают в них горячим. Заполняют емкости до самого края, чтобы уберечь заготовку от порчи.

Правила работы с пектином

Чтобы варенье удалось на славу, необходимо соблюдать такие правила работы с загустителем:

1. Перед тем как добавлять во фруктовую массу, порошок следует смешать с 2 ст.л. (примерно) сахара. Так его легче будет равномерно распределить. Если же просто высыпать содержимое пакетика в кастрюлю, то вещество слипнется в комочки.
2. Кипятить варенье с пектином необходимо 3-5 минут, не больше. Иначе возможен обратный эффект: консистенция получится жидкая, поскольку вещество при длительном нагревании теряет свои желирующие свойства.
3. Полностью продукт загустеет, только когда совсем остынет. Поэтому если горячая масса кажется немного жидковатой, это нормально. По мере охлаждения она “схватится”.
4. Важно соблюдать пропорции. Чем больше естественного полисахарида в плодах и чем больше количество сахарного песка по рецепту, тем меньше нужно добавлять Е440. Если используется не очищенный пектин, а готовая смесь для варенья, то лучше следовать рекомендациям изготовителя.

Срок хранения стабилизатора консистенции в закрытых пакетиках – не более 24 месяцев. Просроченный загуститель не эффективен.

Рецепт вкусного яблочного джема с желатином, корицей, имбирем

Оригинальный рецепт пряного по вкусу десерта. Помимо желатина, можно использовать специальные загустители: Желфикс, Конфитюрку, пектин.

• Сладкие яблоки – 2 кг.
• Лимон – ½ часть.
• Сахарный песок – 0,6 кг.
• Молотый имбирь – маленькая ложка.
• Корица – столовая ложка.
• Желатин – чайная ложка.

1. Снимите я яблок кожицу, покрошите кубиками или соломкой. Залейте сок из лимона, добавьте корицу, имбирь, сахар. Старательно перемешайте массу.
2. Поставьте на конфорку, на умеренном огне закипятите. Варите, чуть сбавив интенсивность, около часа.
3. Параллельно замочите желатин, залив небольшим количеством воды. Далее действуйте по инструкции на упаковке.
4. Влейте готовый желатин в джем, размешайте. Бурно закипятите, сразу снимите с плиты. Распределите лакомство по баночкам, закройте и спрячьте в холодный погреб.

Сколько пектина нужно взять, чтобы получить густое варенье?

Здесь правило простое: чем больше добавляется сахара на 1 кг фруктов, тем меньше нужно положить стабилизатора и наоборот. Если используются яблоки, цитрусовые, смородина, в которых пищевых волокон и так много, то дозировку допускается уменьшить.

Норма добавления пектина:

Фрукты	Сахар	Пектин
1 кг	500 г	10-20 г
1 кг	250 г	20-30 г
1 кг	без сахара	30-40 г

Джем из домашних яблок белый налив

Сладкий ароматный налив поспевает одним из первых. Структура плода нежная, рыхлая, легко разваривающаяся. Поэтому яблоки, как нельзя лучше подходят для заготовки джемов и повидла.

• Белый налив – 1 кг.
• Корица – маленькая ложка.
• Ванилин – большая ложка.
• Вода – 100 мл.
• Сахар – 0,5-1 кг. (зависит от сладости плодов).

1. Ополосните фрукты, поделите кусочками произвольной формы и размера. Кожицу не снимаем, но от сердцевины избавьтесь обязательно.
2. Добросовестно поработайте блендером, превратив нарезку в пюре. Засыпьте корицу с ванилью, сахар, плесните воды, хорошенько перемешайте массу.
3. На тихом огне доведите до закипания, попробуйте джем, отрегулируйте его на сладость.
4. Варите 20 минут, не забывая помешивать. Далее действуйте исходя из своих предпочтений. Если джем недостаточно загустел, добавьте немного времени на дополнительную варку. Мы храним лакомство в условиях квартиры, закрыв обычными капроновыми крышками.

Как сварить варенье на пектине. Рецепты

За счет применения натурального стабилизатора Е440 можно быстро сделать заготовки, причем даже без сахара (в них есть заменители). В продаже порой встречается карельское варенье на яблочном пектине из дикорастущих ягод, но под него столько подделок, что лучше осваивать технологии полезной консервации самостоятельно.

Варенье из яблок и персиков

Если делать варенье только из яблок, то особого смысла добавлять в него стабилизатор нет: эти фрукты и так содержат в большом количестве желирующий полисахарид. Намного вкуснее получается, если сочетать их с другими плодами.

Ингредиенты:

• 1 кг персиков (без косточек);
• 400 г очищенных яблок без сердцевины;
• 700 г сахарного песка;
• 1 ч.л. яблочного пектина.

Вместо яблочного по этому рецепту допускается готовить грушевое или из айвы. Чтобы плоды не разварились, их нагревают в 2 этапа с перерывом.

Как приготовить:

1. Фрукты нарезать тонкими дольками или не слишком мелким кубиком.
2. Из предусмотренного количества сахара отобрать 2 ст.л., добавить их к загустителю. Остальной всыпать к персикам с яблоками. Оставить их на 1-2 часа.
3. Емкость поставить на плиту. После того, как масса закипит, варить 30 минут на небольшом огне. Не забывать помешивать, чтоб не пригорело.
4. Конфорку выключить. Дать массе полностью остыть и затем снова поставить на плиту. Варить еще 10 минут.
5. Добавить пектин, дать покипеть 2-3 минуты и выключить.
6. Разложить по банкам, они должны быть стерилизованными, закатать крышками. Перевернуть их дном вверх и укутать.

За счет того что в варенье с пектином добавляется меньше сахара, чем обычно, его нельзя закрывать капроновой крышкой.

Клубничный джем без сахара

В этом рецепте используются подсластители, а также добавляются груши для того, чтобы вкус был более приятным.

Ингредиенты:

• 0,5 г клубники без хвостиков;
• 200 г очищенных груш без косточек;
• 8 г пектина;
• 1 ст.л. сока из лимона;
• 1 ст.л. сахара;
• 6 шт. таблеток стевии;
• 2 капли экстракта стевии с ванилином.

Готовить в такой последовательности:

1. Фрукты и ягоды нарезать небольшими кубиками. Если хочется максимально однородной консистенции, то перебить блендером в пюре.
2. Таблетки стевии измельчить, соединить с сахарным песком и пектином. Так он не будет слипаться в комки.
3. Клубнику с грушами сложить в кастрюлю, поставить на огонь. Дать закипеть, варить 5-7 минут.
4. Всыпать пектин со стевией, добавить жидкий экстракт растения и лимонный сок. Тщательно размешать. Доводить до кипения и подержать на огне еще 3 минуты.

Джем готов. Его сразу же, пока горячий, переложить в стерилизованные банки, закатать. Он получается достаточно густой, подойдет в роли прослойки в тортах.

Варенье из абрикосов

Ингредиенты

Для приготовления ароматного абрикосового лакомства на зиму понадобятся:

• 2 кг абрикос;
• 1 кг сахарного песка;
• 10 г пектина;
• 1 лимон.

Если абрикосы кисловатые, то допускается увеличить количество сахара. Из переспевших именно варенье не получится, они разварятся, превратятся в джем.

Как приготовить

1. Фрукты помыть, удалить косточки, нарезать дольками или кубиком – по своему усмотрению.
2. Всыпать сахар, оставить на несколько часов, чтобы выделился сок.
3. Тем временем подготовить банки: помыть, провести их стерилизацию и высушить.
4. Поставить емкость с абрикосами на огонь, варить после закипания 20 минут.
5. Добавить пектин и сок из лимона, доводить до кипения и варить еще 3 минуты.
6. В горячем состоянии расфасовать массу по баночкам, закатать.

Не стоит бояться, что она совсем жидкая: после остывания сироп превратится в желе.

Варенье из вишни

Вишневое варенье при использовании стабилизатора готовится намного быстрее, хотя и со значительными перерывами. А еще оно не так сильно темнеет. Количество сахара сильно уменьшить не получится, поскольку плоды достаточно кислые.

Ингредиенты:

• 1 кг вишен;
• 1 кг сахара;
• 9 г пектина или 1 пакетик Желфикса 1:1.

Как приготовить:

1. Из промытой вишни удалить косточки. Засыпать ее сахарным песком (2 ст.л. оставить для смешивания с загустителем). Оставить на несколько часов, а еще лучше на ночь. Она должна пустить сок.
2. Поставить емкость на плиту. Варить на небольшом огне, постоянно помешивая, в течение 20 минут. Конфорку выключить и оставить варенье до полного остывания. Продолжить приготовление можно на следующий день.
3. Массу довести до кипения, всыпать пектин с сахаром, хорошо размешать. Кипятить 3-4 минуты.
4. В горячем виде разложить по стерилизованным сухим банкам, закатать.

Варенье из вишен, если хранить его в прохладном месте, простоит до следующего их урожая.

Желе из смородины

От обычного варенья желе отличается тем, что готовится из сока, за счет Е440 получается густое.

Ингредиенты

Для того чтобы его сделать, нужно взять:

• 1 кг красной смородины;
• 0,7 кг сахара;
• 1 ч.л. пектина.

Готовим просто и легко!

Для этого возьмем 700 граммов смородины черной, столько же желирующего сахара (или указанное количество обыкновенного ингредиента + пачка пектина (12 г). Подготовленные ягоды складываем в посуду для микроволновки, включаем на семь-восемь минут (мощность максимальная). Затем достаем ягоды и разминаем их толкушкой. Добавляем сахар, перемешиваем. Снова ставим емкость в микроволновку, включая ее на уже на пять минут. После – открываем, перемешиваем, затем повторяем процедуру еще три раза. Перекладываем джем в стерилизованные баночки, закрывая крышечками.

Источник