Как приготовить яблоню для копчения

Яблоневая щепа для копчения — запах, знакомый с детства

Копчение — один из древнейших способов консервации продуктов. Со временем люди распробовали блюда, изготовленные путём копчения, и полюбили их. Сложно представить стол современного человека 21 века без присутствия копчёных колбас, рыбы, сыров и мяса. Для того, чтобы приготовить продукты, необходимо определиться с выбором средств для розжига. Отличным вариантом является щепа для копчения.

Щепа — это измельчённая древесина. Она широко используется в качестве:

• Первичного сырья в бумажной промышленности;
• Строительного материала;
• Топлива;
• Вспомогательного материала в садоводстве и огородничестве;
• Копчения продуктов.

Щепа для копчения изготавливается из различных пород деревьев, основными являются:

• Ольховая;
• Дубовая;
• Буковая;
• Можжевеловая;
• Изготовленная из фруктовых пород деревьев (грушевая, абрикосовая, сливовая, вишневая, яблоневая).

В поисках самых вкусных рецептов к щепе добавляют веточки фруктовых кустарников, различные травы и ароматные специи, например, тимьян, розмарин, мяту, смородиновые листья, ореховые скорлупки.

Коптить продукты необходимо, используя влажную щепу. Её помещают в воду на несколько часов, затем подсушивают. Это позволяет добиться необходимого уровня пламени и равномерного выделения дыма в процессе приготовления пищи.

Одним из самых популярных вариантов для копчения является яблоневая щепа. Она лучше всего подходит для приготовления рыбы, утки, свинины и сала. Продукты приобретают неповторимый аромат, благодаря высокому содержанию в них эфирных масел. Запах яблони нравится многим людям, так как он знаком с детства. Яблоки ассоциируются с беззаботностью, лёгкостью и весельем. Это одни из самых популярных фруктов, которые любят и взрослые, и дети.

Интересные факты о яблоне:

• На Руси печёные яблоки использовались для лечения ожогов.
• С помощью кожуры яблок избавлялись от насекомых.
• Яблоневые деревья одни из самых древних, согласно археологическим раскопкам.
• Из стволов старых яблонь изготавливали посуду.
• Яблони растут на всех земных континентах, за исключением Антарктиды.

Коптильный процесс делится на 2 вида — холодное и горячее.

Холодное является более сложным в технологическом плане. Необходимо хорошо просолить продукт, что требует много времени (иногда до 2 недель). Температура копчения составляет не более 30 градусов, и процесс приготовления является более длительным. При этом пища сохраняет свои полезные свойства и может долго храниться.

Горячее копчение производится довольно быстро при высокой температуре 45-120 градусов. Еда становится приятного золотистого цвета.

Яблоневая щепа прекрасно подойдёт для ценителей тонкого фруктового аромата и нежнейшего вкуса блюд. Приобретайте щепу и наслаждайтесь любимой едой.

Источник

Как сделать щепу для копчения своими руками, элементарные способы

Наверняка на любом праздничном столе всегда появляются блюда из копченых продуктов. Само копчение, как способ обработки мяса или рыбы, применялось еще с глубокой древности, но если тогда это была едва ли не единственная возможность сохранить продукт, то сейчас каждый постарается приготовить любимый деликатес ради прекрасного вкуса, напоминающего запахи природы, костер и дружную компанию.

Обычно кулинарные шедевры, сделанные своими руками, стараются сравнить с продукцией фабричного производства, причем за эталон принимается именно последнее. Копченое мясо, сало, сыр и прочие продукты, которые прошли подготовку и само копчение в домашних условиях, считаются наиболее вкусными и полезными, благодаря своей натуральности.

Не секрет, что многие производители предпочитают использовать химические добавки ради снижения себестоимости, в то время как настоящий мастер домашнего копчения использует натуральную древесину для получения дыма.

Вкус конечного продукта начинает формироваться еще на начальных этапах приготовления. Он напрямую зависит от метода нарезки, засолки, рецепта. Но не стоит забывать, что существенный вклад в образование внешнего вида, запаха и вкуса вносит тот материал, который и будет непосредственно тлеть, являясь источником дыма.

Скорее всего, дешевле и практичнее было бы приобрести подходящий материал в магазине, однако истинные ценители независимости от цивилизации предпочитают самостоятельно заготовить все необходимое, чтобы осуществить копчение от начала и до конца.

Выбираем древесину

Первый шаг, опережающий непосредственное приготовление щепы для копчения, заключается в правильно сделанном выборе породы древесины. Здесь все зависит от того, что именно вы собрались готовить. Вообще для подбора удачных сочетаний вкусов созданы специальные таблицы, по которым несложно определить совместимость того или иного продукта с данной породой. Существуют также универсальные материалы, подходящие к любому блюду, но краткий экскурс в теорию композиций вкуса и запаха дыма не повредит.

• Породы фруктовых деревьев всегда отличались свойственным запахом и вкусом. Это проявляется не только при копчении, но и при других способах температурной обработки. Такой набор отлично гармонирует со вкусом мяса или сыра. В качестве материала берется щепа груши, вишни, абрикоса, яблони, сливы, персика и веток смородины.
• К универсальным материалам можно отнести опилки ольхи. Дым, освобождающийся при тлении ольховой щепы, имеет низкое содержание вредных канцерогенов, придает продуктам коричнево-золотистый окрас и даже обладает своим характерным вкусом.
• В аналогичной роли выступает бук, однако он не имеет своего вкуса и должен быть дополнен ароматизатором. Зато при копчении рыбы именно это качество его и выдвигает на первое место.
• Яблоня и ясень среди всех пород выделяются сладковатым привкусом. Кстати, сладкий вкус отлично сочетается с мясом домашней птицы, а если необходимо подчеркнуть вкус и аромат рыбы, а также красного мяса, то лучше орешника (по мнению специалистов) и быть не может.

Некоторые едоки не способны отличить холодное копчение от горячего. Другие же, наоборот, могут даже точно назвать породу древесины, которая закладывалась в коптильню. Опытные мастера могут вносить такие ароматизаторы, как малина, эвкалипт, мята и лавровый лист. Наличие практики при этом обязательно, так как в больших количествах перечисленные элементы способны испортить продукт.

Готовить мясо на хвойных породах древесины нельзя. Хвоя содержит много смол, поэтому они будут пропитывать продукт.

Но в данном вопросе все не так однозначно. В некоторых дорогих ресторанах Франции подают мясо, закопченное именно на хвойных породах. В домашних условиях нечто подобное тоже можно приготавливать, но для этого продукт придется обернуть марлей, которая сыграет роль фильтра.

Самостоятельная заготовка материала

Когда вы определились, из чего сделать щепу для копчения, наступает время перехода к следующему этапу. Заготовка щепы считается делом кропотливым и требует от мастера определенного умения. Ошибки не приведут к необратимым или фатальным последствиям, если их вовремя исправить.

Основное требование – кусочки щепы должны быть одинаковыми по размеру.

Выполнить отбор древесины не так уж и сложно. Достаточно лишь оценить ее внешний вид и убедиться в отсутствии плесени и червоточин.

Заготавливать материал для копчения удобнее с помощью специального оборудования, представленного станками для снятия коры, измельчителями и дробилками. Но такой способ назвать доступным никак нельзя. Высокая стоимость всех устройств практически не позволит ими воспользоваться. В промышленных масштабах, естественно, такой подход практикуется, однако там и объемы сырья другие. Если бы не было более доступного решения этой задачи, то не было бы и данной статьи, так что изготовление щепы дома вполне под силу любому желающему.

Сначала нужно подготовить все инструменты и материалы, чтобы не отвлекаться во время процесса. При нарубке щепы необходимо выдерживать концентрацию, а поиск очередного инструмента будет сильно отвлекать, поэтому сразу положите у рабочего места небольшой острый топорик, полено древесины, из которой решено было делать щепу, емкость с водой.

• С помощью топорика снимается кора с полена. В ней много смолы и дегтя, поэтому при любом выборе древесины начать нужно именно с коры.
• Дальнейшие действия зависят от мастерства и удобства. Если перед вами доска, то целесообразнее было бы сделать из нее полоски толщиной 2 см. Изготовление полосок проводится путем разрубания доски или ее части вдоль волокон. Полученные заготовки следует порубить в перпендикулярном направлении с интервалом в 2-3 см.

Есть еще один более удобный способ. Поленья с помощью циркулярки или бензопилы нарезаются кольцами. Ширину кольца нужно брать 2-3 см и еще оставлять запас для среза (допуск). Полученные кольца легко порубить на щепки, так как распил произведен поперек волокон, а рубить придется вдоль волокон.

Необходимо помнить, что в этом процессе не нужно стараться нарубить щепу как можно мельче. Дело в том, что чем мельче частички материала, тем больше пиролизных газов будет попадать на продукт, делая его горьким по вкусу.

Чтобы перейти к копчению нарубленную щепу необходимо сначала вымочить. Вопрос влажности имеет ключевое значение при обработке продуктов дымом. Практика показывает, что среднее ее значение должно быть в пределах 60-65%. Низкая влажность способствует иссушению волокон продукции, в результате чего она становится сухой и жесткой на вкус. Превышение же установленных норм делает дым плотным, а это чревато появлением горького привкуса. Так как измерить влажность дыма порой невозможно, то устанавливается достаточно широкий диапазон для щепы, он составляет 50-70%.

Есть один алгоритм, который позволяет получить нужную влажность без специального инструмента. Технология его реализации заключается в измерении массы влажной и просушенной щепы. Сначала щепа вымачивается в воде в течение 4 часов. Считается, что после такой процедуры ее влажность будет составлять 100%. Положим, нам необходимо получить влажность 75%. Для этого последовательно выполняем следующее:

• измеряем массу влажной щепы;
• умножаем полученное значение на 0,75;
• сущим щепу, пока ее масса не станет равной вычисленному значению.

Несмотря на то, что такой способ позволяет дать лишь грубую оценку влажности, он считается самым доступным, позволяющим изготовить и подготовить материал к копчению.

Не всегда заготовка стружки или щепы происходит перед непосредственным копчением. В таком случае назревает вопрос хранения материала. Сначала подбираем помещение с низкой влажностью. Затем пересыпаем щепу в хлопчатобумажный мешочек, чтобы воздух спокойно проникал через его стенки.

Однако ни один способ хранения не гарантирует сохранения влажности. После длительного хранения требуется произвести пробный розжиг. Если щепа воспламенилась, то ее придется снова замачивать. При высокой влажности она даже тлеть не начнет.

Как заготавливают щепу на фабриках

Неужели в промышленных масштабах подготовка щепы производится своими руками? Естественно, нет. Топор и ножовка не смогут дать такое количество материала, которое требуется, поэтому приходится закупать дорогое оборудование. При наличии конструкторских навыков можно попробовать самому собрать рубильный станок. Это устройство, в котором главным инструментом является шнек, диск или барабан. В сети опубликовано достаточно чертежей, чтобы смастерить такое устройство, только оно вряд ли снизит себестоимость изготовления щепы для частного мастера.

Станок для удаления коры позволяет обрабатывать черновой материал так, чтобы на древесине не оставалось вещество, содержащее смолу. Вручную этот процесс длился бы в десятки раз дольше. Для нормализации показателя влажности предусмотрены работы сушильных камер. Они оборудованы необходимыми приборами, которые дают точные показания. Здесь возможно доведение влажности до нормы, то есть, как ее повышение, так и понижение.

Помимо специальных станков, производящих распиловку древесины, могут использоваться сортировки. Они отделяют щепу, стружки и опилки, так как при обработке возможно выделение всех перечисленных фракций. Отметим, что на крупных предприятиях оборудование представлено не отдельными станками, а автоматизированными линиями. Здесь процесс изготовления щепы идет без вмешательства человека.

Описанные методы открывают перед нами еще один преимущественный аспект, который имеет кустарное производство или копчение своими руками. На всех его этапах мы можем вносить нужные нам изменения. Это касается материала, его влажности, внесения ароматизаторов или выбора размера щепы. Вот почему самостоятельное копчение считается более качественным и натуральным.

Источник

Как закоптить яблоки, простые рецепты для домашнего приготовления

Информации о копчении продуктов достаточно мало, несмотря на то, что обработка дымом применяется уже много сотен лет. Сегодня для хранения используются холодильники и морозильные камеры. В былые времена людям оставалось только лишь проявлять смекалку, чтобы понизить температуру того или иного продукта.

В Древнем Риме питьевую воду держали в амфоре из необожженной глины. Стенки сосуда пропускали жидкость, которая, просачиваясь на поверхность, сразу испарялась. Остается вспомнить школьный курс физики, чтобы понять, что при испарении поглощается энергия. Поверхность амфоры остывала, охлаждая находящуюся в ней воду.

К сожалению, эту маленькую хитрость нельзя было использовать для хранения, к примеру, мяса или фруктов. Не слишком-то удобно было помещать продукты в колодец, где всегда царила прохлада. Зато после обработки дымом пища значительно увеличивала свой срок хранения. Причиной тому служили вещества, являющиеся консервантами, которые присутствуют в составе дыма. К тому же, копчение убивает подавляющее число бактерий, поэтому требуется определенное время, пока они снова начнут размножаться.

Из разных источников к нам дошли рецепты копчения мяса, сала, рыбы и сыров. Основываясь на знания наших предков, мы стремимся усовершенствовать методы копчения.

Существует всего несколько принципиальных способов закоптить продукт, однако на этих способах было создано сотни рецептов.

Копчение, которое проводили наши предки, лишь отдаленно напоминает современный процесс. Но если тогда определяющим фактором считалась только пропитка дымом, то сейчас они образуют целые группы: запах, вкус, способность консервировать, себестоимость, безопасность.

Копчение – один из способов хранения фруктов

Сохранить фрукты особенно тяжело из-за высокого содержания в них фруктозы, способной распадаться до спиртов. Как и продукты животного происхождения, плоды требуют обезвоживания для продления сроков хранения. Но здесь предусмотрено не только копчение, но и обычная сушка.

В традиционной сушке подразумевается обезвоживание, как основной ее принцип. Проблемы могут начаться уже на первоначальном этапе, от предварительной обработки плодов зависит результат всей работы. Качественные сухофрукты можно получить только тогда, когда выдерживается определенный температурный режим. Слишком интенсивное нагревание приведет к запеканию плодов. Низкая температура спровоцирует гниение. Во время просушки яблоки необходимо постоянно переворачивать. Становится очевидным, что сушка фруктов – процесс трудоемкий и длительный.

Не каждый знает, что фрукты, в том числе и яблоки, можно коптить. Благодаря консервантам, содержащимся в древесном дыме, они сохраняются, причем влага, которой пропитаны плоды, остается.

Копченые яблоки получаются мягкими и сочными, а запах дыма отлично сочетается со вкусом мякоти. Процесс копчения переполнен теорией, как сушка, к тому же самостоятельно сделать коптильню гораздо проще, чем духовой шкаф. При копчении диапазон температур достаточно широкий и составляет 20-30°C градусов. Яблоки можно коптить, как горячим, так и холодным способом. При сушке же придется с точностью до 5°C градусов подбирать нормальный режим. Все эти факторы выводят копчение на лидирующие позиции, как способ хранить яблоки.

Как правильно выбирать плоды

Какой бы вы ни взяли продукт для копчения, всегда основному процессу предшествует подготовительный этап. Не стало исключением и копчение яблок. Сначала придется выбрать сорт и отобрать подходящие экземпляры.

• Именно для копчения желательно выбирать зимние сорта. Отметим, что отличные по вкусу копченые яблочки получатся при выборе любого сорта, но сладкие ранние сорта будут хуже храниться. Наша же задача состоит в обеспечении организма витаминами, как минимум, до зимы. Заводя разговор о витаминах, отметим, что копчение – единственный способ обработки яблок, при котором сохраняются все полезные элементы. Плоды содержат много витамина C, и он не исчезает при высокой температуре. Но зимние сорта считаются более практичными, так как при должном хранении они пролежат как раз до холодов.
• При отборе плодов нужно обращать внимание на их внешнее состояние. Отсутствие набитых ямок свидетельствует о том, что яблоки были поштучно сняты с дерева. Известно, что когда плод падает, то в месте удара образуется гниль. Кожица должна быть цельной, без болезней и червоточин. Строго эти условия можно не соблюдать, ведь впоследствии придется плод разрезать на части, но поврежденное яблоко начинает преть по всей глубине, так что лучше вооружиться указанными советами.

Обработка яблок и подготовка их к копчению

Работа с фруктами требует аккуратности, терпения и щепетильности. Каждое яблочко необходимо хорошо вымыть и просушить. Можно использовать при этом бумажные салфетки. Первоначально складывать плоды следует на тряпичную материю, чтобы избегать соударений яблок друг с другом и с жестким основанием.

Через пару часов яблоки разрезаются на четыре части. Косточки вместе с сердцевинами следует вырезать. Если этого не сделать, то продукт может получить сторонний привкус. По мнению опытных мастеров, плод с косточкой будет меньше храниться. На этом все подготовительные работы можно считать завершенными.

Холодное копчение

Яблоки не столь привередливо относятся к температурному режиму при копчении, поэтому в некоторых источниках можно встретить информацию о том, что не предусмотрено разделение на методы обработки. Однако процедура может проводиться в разных коптильнях, и мы рекомендуем рассматривать холодное и горячее копчение.

• Холодное копчение яблок проводится при температуре, не превышающей 30-40°C градусов. Желательно использовать коптильню, выполненную в виде раздельно стоящей топки и коптильной камеры.
• Яблоки укладываются на решета, которые предварительно следует застелить марлей или пористой мягкой тканью.
• Коптить придется несколько суток. Точное время прекращения процесса зависит от вкусовых предпочтений каждого в отдельности. Через 8-10 часов после начала копчения придется перевернуть дольки для равномерной пропитки. Подобную манипуляцию следует повторить еще пару раз.
• В закладке топлива никаких особенностей нет. Сначала разжигается костер из дров, а затем угли сверху засыпаются опилками. Желательно использовать щепу вишни или сливы, но если нет принципиальной разницы, то подойдет и ольховая щепа, которую всегда можно купить в магазине.

Горячее копчение

Для копчения можно использовать и коптильню, которую устанавливают на мангал. Температура в ящике будет несколько выше, чем при холодном копчении, но на сочность плодов это никак не повлияет. Не стоит в мангале разводить слишком интенсивный огонь. Коптильный ящик следует размещать и наполнять яблоками только после того, как дрова в мангале прогорят и образуются угли.

Во время копчения нельзя открывать крышку коптильни, ведь процесс не займет много времени. Уже через 25-30 минут яблоки будут готовы. Дождавшись, пока они остынут, извлекают их из коптильни и подают в цельном виде. Копченые яблоки хороши тем, что они являются отличным ингредиентом к разным салатам. Но следует помнить, что при горячем копчении надеяться на то, что удастся долго хранить блюдо, не стоит.

Выбор щепы

К выбору материала для копчения нужно подойти со всей ответственностью. На первый взгляд может показаться, что существенной разницы между опилками из разных пород не существует, однако это не так. Разработаны специальные таблицы, в которых приведены оптимальные сочетания продуктов и материала копчения. В этих таблицах яблоки не значатся, поэтому следует воспользоваться универсальным материалом, не требующим ароматизации, это, к примеру, ольха, бук, дуб или вишня.

Обращаем ваше внимание, что именно щепа должна выступать в качестве источника дыма. Все дело в количестве тяжелых элементов, являющихся продуктами термического распада. Даже при использовании одной и той же породы древесины показатели у опилок и щепы отличаются. При тлении щепы происходит пиролиз, то есть, догорание газов, чего не наблюдается с опилками. В итоге вы получите вкусный и полезный деликатес, причем за достаточно короткое время.

Источник