Как приготовить ячменный солода

Делаем солод для пива из ячменя своими руками

Солод с давних времен использовали для приготовления хмельных напитков. Что такое солод? Это правильно пророщенные и высушенные зерна, которые используются до сегодняшнего дня. Солод для пива готовится из зерен ячменя.

Проращивают и сушат также зерна пшеницы, ржи, проса, овса и других злаков. Солод из этих культур применяется в изготовлении других напитков. Приготовить ячменный солод для пива в домашних условиях не просто, процесс трудоемкий и отнимает много времени. Однако любителей приготовления напитков собственными руками трудности не пугают. О том, как сделать солод для пива в домашних условиях стоит рассмотреть подробнее.

Из чего можно приготовить солод

Солод можно приготовить из любых зерновых. Для домашнего солода приготовление зерна требует соблюдения определенных условий. Требуется сохранить необходимые ферменты в нужном количестве. Из чего лучше готовить солод в домашних условиях? Опыт домашних мастеров показывает, что самым пригодным зерном являются рожь, пшеница, ячмень и кукуруза. Кукуруза используется только белых сортов, так как желтая содержит больше масла. Самым популярным солодом в применении является ржаной, так как содержит множество витаминов, углеводов и прочих полезных веществ. Применяется в косметологии, кулинарии и как пищевая добавка. Пивной солод готовится только из ячменя. Также в магазинах и в он-лайн продаже можно приобрести готовый солод. Большая разновидность и виды специального солода дают возможность различного использования.

Как приготовить солод для пива

Технология приготовления солода для пива трудоемкий процесс. Вовремя остановить рост семян для сохранения питательных веществ, дать «вылежаться» высушенным зернам и соблюсти множество других требований, которые входят в пивоваренный процесс под силу не каждому.

Солод своими руками готовится в три этапа:

Отбираем качественное зерно

Выбирается только качественное, собранное, как минимум, два, но не более 12 месяцев назад ячменное зерно. На вид должно быть: плотное, вызревшее, ровного соломенного цвета, с блеском, сухое, с хорошей сыпучестью, без неприятного запаха. При разломе зерно внутри рыхлое, мучнистое, белое. Хорошее зерно должно быть просеяно, без мусора. Купив зерно, его необходимо правильно подготовить.

Замачивание

Подготовка проходит в несколько этапов:

Ячмень высыпают в подходящую посуду, заливают водой, перемешивают. На поверхность всплывают пустые, полупустые зерна и мусор. Воду сливают. Процедуру повторяют несколько раз, пока вода не станет чистой.

Промытые зерна заливают чистой (отфильтрованной) водой, выдерживают от 6 до 8 часов. Затем промывают еще раз.

Для того чтобы избавиться от вредных микроорганизмов (гнилостных бактерий) зерно необходимо обработать специальным раствором. Можно использовать слабый раствор марганца (10 л воды – марганцовка на кончике ножа) или йодный раствор (10 л воды – 40 капель йода). Зерно заливают таким раствором на необходимое время — 20 минут, затем раствор сливают. При этом, весь раствор необходимо вылить полностью так, чтобы зерно не было сильно мокрым. Следующий этап – проращивание.

Проращивание солода

Самый распространенный способ получения солода – проращивание без полива. После дезинфекции влажное, но не мокрое зерно следует разложить в ящики. Слой зерна в ящике приблизительно 5 см. Оставить стоять от 6 до 8 часов. Через каждые 2-3 часа слой перемешивают, зачерпывают из ящика, поднимают над ним и снова высыпают на место. Таким способом зерно лучше подсушивается на воздухе и избавляется от углекислого газа.

По истечении нужного времени слегка подсушенное зерно пересыпают в ящики или другую тару слоем в 10 см. Оставляют стоять от 8 до 12 часов в помещении с хорошим проветриванием. Температура воздуха около 18 градусов. В холодном помещении рост сильно замедляется, в теплом происходит загнивание и появление плесени. Для выравнивания роста, сверху на ящики кладут влажную ткань.

Через 8-12 часов зерно ворошат руками, «пригоршни» зерна поднимают над ящиком и высыпают на место. Если зерно стало сухим на ощупь, его опрыскивают чистой (отфильтрованной) водой на 5 кг зерна от 50 г до 70 г воды на один раз. Обязательно проверяют наличие влаги на дне ящика. Скопившуюся влагу нужно удалить. Большая влажность вредит росту.

Через 2-3 дня зерно начинает разбухать. Теперь ячмень следует ворошить чаще. При этом могут обламываться ростки или корешки. Это не страшно, так как все полезные вещества (ферменты) в самом зерне. Зернышко превращается в солод, если росток достигает длины 5 мм. При этом у него уже есть корешки, которые длиннее и тоньше ростка.

Такое зерно на вкус становится не мучным, а сладким, пахнет огурцом, а при разламывании хрустит. Общая длительность проращивания от 6 до 7 дней.

Сушка солода и удаление ростков

Полученный солод после проращивания промывают раствором марганцовки (1 л воды — 0,3 г марганцовки). Выдерживают около 15-20 минут. Затем раствор сливают, убирают накопившуюся на дне ящика влагу. Сушка ячменного солода происходит при более высокой температуре. Ящики заносят в теплое помещение с температурой воздуха не более 40 градусов (при более высокой температуре погибают ферменты). Чтобы ускорить сушку используют обычный вентилятор. Летом подойдет чердак со сквозным проветриванием. Через 3-4 дня солод высыхает, и с него обламывают ростки и корешки, перетирая солод между ладонями. Если зерна хорошо просохли корешки и ростки легко отделяются.

Выдержка солода

Просушенный солод без корешков и ростков расфасовывают в холщевые/льняные мешки. Более надежна реднина из льна и пеньки. Обладает хорошей воздухопроницаемостью, гигроскопичностью, износоустойчивостью. Перед приготовлением пива ячменный солод должен «отлежаться» в таком мешке как минимум один месяц. Помещение для выдержки должно быть сухим и теплым.

Применение солода

Из-за большого содержания витаминов, углеводов и других полезных веществ солод признан полезным для здоровья продуктом. Применяется в изготовлении хлеба, пива, кваса, других напитков. Пользуется популярностью как самостоятельная пищевая добавка в качестве общеукрепляющего и лечебного средства. Для приготовления омолаживающих масок для лица, рук и шеи также может использоваться солод.

Источник

Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)

Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.

Теория

Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.

В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.

Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.

Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно намочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.

Понадобится:

• зерно (ячмень, пшеница или рожь) – 5-10 кг;
• вода – количество зависит от размера емкости и сырья;
• йод или марганцовка – для обеззараживания зерна.

Рецепт солода (ржаного и ячменного)

1. Очистка и дезинфекция

На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.

В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой +35-40 °C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.

Залить злаки холодной водой +10-16 °C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.

Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.

2. Замачивание

Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.

На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой +10-16 °C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).

3. Проращивание

Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.

Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.

Оптимальная температура помещения – 12-15 °C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.

Зерно хорошо проросло

Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.

В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.

4. Сушка

Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.

Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.

Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40 °C и помешивать каждые 2-3 часа.

Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.

Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80 °C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105 °C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.

5. Отделение ростков и выдержка

Избавляемся от ненужного.

Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами. Затем просевать на ветру или под вентилятором.

Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.

Источник

Руководство по обжарке солода в домашних условиях

Независимо от того, являетесь ли вы опытным пивоваром или новичком в этой игре, поиск способ персонализировать своё пиво – это половина удовольствия от процесса. Один из самых простых и эффективных способов придать напитку индивидуальность – это обжарка солода. Вы можете жарить солод в домашних условиях без какого-либо специального оборудования и добиваться интересных вкусовых решений, более глубокого цвета и интенсивного солодового аромата в вашем пиве.

Прежде чем начинать изучение технологий обжарки солода, рекомендуем ознакомиться с нашим обширным руководством по выбору солода. Из него вы узнаете о качествах хорошего базового солода, который можно подвергать обжарке, а также основных видах специального и жжёного солода для понимания целей это процедуры.

Зачем обжаривать солод

Когда вы обжариваете солод, он подвергается ряду химических изменений, известных как реакция Майяра. На последних стадиях этих сложных изменений образуются высокомолекулярные вещества, темноокрашенные меланоидины, которые придают продуктам своеобразный цвет, вкус и аромат. В контексте пивоварения меланоидины также улучшают микробиологическую стабильность пива и замедляют окислительные процессы во время старения напитка.

Зачем обжаривать солод дома, когда в нашем магазине есть огромный выбор специальных и жареных солодов? Во-первых, в ассортименте производителей солода часто отсутствуют некоторые виды специальных солодов, указанных в рецепте. Во-вторых, это позволяет получать очень специфический профиль вкуса в вашем пиве, при этом попадая в идеальный для стиля цвет и правильный аромат. Наконец, это колоссальное удовольствие, сначала чувствовать яркий аромат жареного солода в духовке и затем обнаруживать его в только что сваренном напитке.

Сухая и влажная обжарка

Содержание влаги в солоде влияет на процессы его потемнения во время обжарки – влага усиливает и стабилизирует реакцию Майяра. Она также способствует частичному превращению крахмалов в сахар по мере нагревания зерна, что приводит к накоплению солодом более выразительных солодовых и сладких карамельных вкусов. Влажная обжарка с предварительным частичным затиранием зерна лежит в основе технологии получения карамельного солода.

Вы также можете замачивать (на 30-60 мин) солод перед его обжаркой, чтобы получать новые вкусовые оттенки, не характерные для коммерческих солодов. Прожарка влажного солода привносит существенную долю неферментируемых сахаров, а напиток приобретает приятные карамельно-ореховые полутона. Сухая обжарка даёт более острый, прожаренный вкус и меньшую основную сладость.

Всё, что нужно для обжарки солода дома

Если у вас есть духовка и несколько кухонных принадлежностей, вы готовы к обжарке солода. Тем не менее, вам понадобится:

• 0,5-1 кг не измельченного светлого ячменного солода.

Это среднее количество, которое можно разместить на одном стандартном противне. Подойдёт любой качественный 2-хрядный светлый солод, будь то пэйл или пильзнер, главное чтобы он был целым и не шелушённым. Шелуха в данном случае выступает защитной оболочкой во время обжарки, зерно правильно подрумянивается, а не сгорает. Можно сразу обжаривать и только что пророщенный ячмень – так, например, делают современный коричневый солод.

• Противень и фольга.

Для равномерной прожарки солода подойдёт любой стандартный противень, но лист с высокими бортиками позволит работать сразу с достаточно большим количеством зерна (в среднем около 1 кг) и соблюдать правильную толщину слоя. Если противень использовался или будет использоваться для готовки других продуктов, обязательно оборачивайте его в фольгу. Это оградит ваш солод от контакта с жиром или маслом, которые могут создавать нежелательные ароматы или приводить к сгоранию. Фольга также добавляет комфорта при ссыпании солода с противня – просто поднимите её вместе с обжаренным зерном и сверните в импровизированную воронку.

• Духовка или аэрогриль.

Подойдёт любой полноразмерный духовой шкаф с надёжным термостатом или другим более-менее точным регулятором температуры. Наличие конвекции будет большим плюсом – постоянное движение горячего воздуха обеспечит более равномерную и быструю обжарку. Все преимущества конвекционного нагрева демонстрирует аэрогриль с подходящими по конфигурации поддонами и цифровым термоконтролем.

Не все духовые шкафы оснащают термометрами, ещё реже эти термометры показывают корректные данные. Отдельный биметаллический термометр для духовки с высоким классом точности добавит контроля над происходящим. Высокую точность демонстрируют и электронные термометры со щупом, которые позволяют измерять температуру непосредственно внутри слоя солода.

Технология приготовления специального солода

Самым простым из специальных солодов, которые можно приготовить в домашних условиях, является так называемый полутёмный солод (также известный как «золотой»). Слегка подрумяненный, он будет иметь цветность около 50 EBC и по характеристикам похожим на бисквитный. Если продолжить нагревать зерно, вы попадёте сначала в янтарный, затем в медный и, наконец, в коричневый солод с его выразительными прожаренными ароматами.

Приблизительное время и температура обжарки некоторых специальных солодов:

• Золотой солод (до 50 EBC) с ореховыми, карамельными, не прожаренными вкусами – обжаривать 1 час при +120 о С или 30 мин при +150 о С или 20 мин при +175 о С. Подойдёт для приготовления светлых элей.
• Янтарный солод (до 90 EBC) со вкусом ириски, хрустящих тостов и ореховыми, солодовыми, слегка прожаренными полутонами – обжаривать 1,5-2 часа при +120 о С или 45 мин при +150 о С или 30 мин при +175 о С. Идеальный вариант для янтарного лагера, а при более интенсивной обжарке – красного и аббатского эля.
• Медный солод (до 265 EBC) с сильным поджаренным ароматом и орехово-кофейными нотами – обжаривать 60 мин при +150 о С или 45 мин при +175 о С или 20-30 мин при +200 о С. Кладезь интенсивных вкусов и цвета для красного эля и альтбира.
• Коричневый солод (до 465 EBC) с резким жареным ароматом, но мягким вкусом – обжаривать 1 час при +175 о С или 40-50 мин при +200 о С. Выразительность и цвет такого солода подойдут для молочного или овсяного стаута.

Современный коричневый солод, который может пригодиться для придания прожаренных вкусов коричневому элю или портеру, часто готовят из зелёного, только пророщенного ячменя. Для этого солод нужно сначала просушить в течение 5 часов при температуре +100 о С, а затем обжаривать в течение 40 мин при +175 о С.

Не принимайте эти инструкции как безоговорочное руководство к действию. Результат будет сильно зависеть от качества базового солода, типа нагрева (электричество или газ), наличия или отсутствия конвекции (вентилируемый нагрев обычно эффективней и обжарка происходит быстрее) и множества других переменных. Повторяемость результата не назовёшь сильной стороной домашней обжарки, но это и не есть целью данного процесса – эксперимент и индивидуальность пива гораздо важнее!

Приготовления специального солода в домашних условиях:

1. Разогреть духовку до необходимой температуры.
2. Накрыть противень фольгой и равномерно распределить на нём солод слоем, толщиной не более 2,5-3 см.
3. Поместить противень в духовку и обжаривать зерно до нужной кондиции, время от времени перемешивая его (каждые 15-20 мин).
4. Когда будет достигнут желаемый уровень прожарки, вынуть противень из духовки и дать солоду остыть, продолжая при этом его перемешивать.
5. После остывания сложить фольгу в импровизированную воронку и пересыпать обжаренное зерно в бумажный пакет для отдыха.

Большинство пивоваров, которые занимаются самостоятельной обжаркой солода в домашних условиях, рекомендуют оставлять его на пару недель отдохнуть. За это время уходят резкие жареные ароматы. Это старение более важно для солода с сильной прожаркой. Коммерческие поджаренные солода выдерживают до 6 недель перед продажей. Есть и другая сторона медали – в течение выдержки солод быстро теряет свои вкусо-ароматические вещества, поэтому тянуть с приготовлением пива не стоит.

После отдыха в бумажном пакете обжаренный солод, если планируется его дальнейшее хранение, следует пересыпать в герметичный контейнер и хранить в сухом месте без резких перепадов температуры.

Технология приготовления карамельного солода

Приготовление карамельного солода отличается от обжарки остальных специальных солодов лишь одной простой, но очень важной процедурой – частичным затиранием базового солода. Это обогащает зерно сахарами, которые во время финальной прожарки карамелизуются. Для самой процедуры вам дополнительно понадобится ёмкость, где поместится 1 кг качественного 2-хрядного элевого солода, и достаточное количество для его замачивания воды.

1. В кастрюле подходящего объёма замочить около 1 кг не дробленого светлого солода в достаточном количестве воды, чтобы она покрыла зерно полностью плюс 2-3 см сверху. Убедитесь, что вы используете дистиллированную, фильтрованную из-под крана или родниковую воду. Замачивать 3-4 часа (минимум 2 часа и не более 24 часов).
2. Откинуть замоченное зерно на дуршлаг и пересыпать на противень (или чугунную сковородку с толстым дном), устланный фольгой. Распределять солод равномерным слоем пока не нужно. Разогреть духовку до +68..+71 о С. Если ваша духовка не поддерживает такой низкой температуры, выставьте минимальную мощность и оставьте дверцу приоткрытой. При необходимости, если термометр показывает температуру выше положенной, приоткрыть дверцу немного шире.
3. Поместить противень или сковородку в разогретую духовку на 1-2 часа. Чем дольше будет длиться этот нагрев, тем слаще получится готовый солод. Если стоит задача получить так называемый прозрачный карамельный солод (Carapils или Dextrin), «затирание» следует проводить при более низких температурах (+55..+60 о С).
4. Перед обжаркой карамельного солода его сначала нужно просушить. Для этого частично осахаренное зерно нужно равномерно распределить на противне слоем, толщиной 2,5-3 см, и отправить на 2 часа (или до высыхания) в духовку, разогретую до +100..+120 о С. Каждые 15-20 минут солод нужно ворошить.
5. После сушки получаем светлый карамельный солод цветностью около 25 EBC. Дальнейшая обжарка даст более тёмный цвет: примерно 150 EBC после 60 мин, 260 EBC после 90 мин и порядка 370 EBC после 120 мин обжарки.

Для выветривания резких ароматов свежеобжаренный карамельный солод также нуждается в двухнедельном отдыхе перед использованием.

Технология приготовления жареного/жжёного солода

Приготовить жжёный солод без специального оборудования (барабанного ростера, системы экстренного охлаждения зерна и т.д.) очень сложно. Вам понадобится больше тепла и контроля над температурой, чем может дать обычная духовка. Светло-шоколадный солод, пожалуй, является единственным сортов в этой категории, который можно приготовить в домашних условиях. Типичная схема его обжарки выглядит примерно так:

1. Лагерный солод замочить на 30 минут в чистой воде, слить воду и отправить на затирание в духовку при температуре +65..+71 о С на 2 часа.
2. Поднять температуру до +120 о С на 30 мину для быстро сушки.
3. Продолжить обжаривать в течение 20 минут при +150 о С.
4. Продолжить обжаривать в течение 15 минут при +160 о С.
5. Финальная обжарка с частым перемешиванием в течение 1 часа при +200..+220 о С.

Этого будет мало для получения необходимого цвета и степени прожарки, но повышение температуры до необходимых +220..+250 о С почти гарантированно приведёт к сгоранию зерна и образованию большого количества дыма. Когда вы почувствуете малейший намёк на дым, срочно доставайте противень из духовки и вынесите его на улицу, накрыв сверху фольгой, а затем дайте солоду остыть и пересыпьте его в бумажный пакет для двухнедельного отдыха. Около 5% такого коричнево-шоколадного зерна помогут приготовить гладкий портер или коричневый эль, а 10% — непроницаемо чёрный стаут.

Даже если у вас всё получится и солод не сгорит, вы по достоинству оцените возможность покупки жжёных солодов в нашем интернет-магазине.

Создание специального солода из базового ячменного – это только начало. Со временем, терпением и правильными рецептами вы сможете жарить широкий спектр зерновых. Если вы любите сливочный английский овсяный стаут или полны решимости подарить миру свой первый идеальный ржаной эль, обжарка солода в домашних условиях позволит легко и весело создавать характерное пиво, вкус и цвет которого видите только вы. Удачи!

Источник