Как приготовить ячневый солод

Как сделать солод дома: универсальный рецепт

В ней мы подробно расскажем, как из обычного зерна сделать солод (ячменный и пшеничный), который станет качественной основой для ваших благородных зерновых дистиллятов. Для начала дадим краткую теоретическую справку, а потом подробно разберем весь процесс приготовления этого ингредиента.

Теория

Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.

Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.

Итак, наша задача – правильно прорастить зерно. Для этого нужно обратить внимание на несколько моментов. Первый и самый важный параметр — всхожесть зерна. Она должен составлять не менее 90%.

Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.

Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.

Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция

Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:

1. Отбор и обеззараживание зерна
2. Замачивание
3. Проращивание
4. Сушка

Разберем подробно каждый из этапов.

Отбор и обеззараживание

Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.

После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.

Замачивание

После обработки приступаем к замачиванию. С помощью этой технологии мы насытим наши зерна влагой и кислородом – необходимыми для эффективного проращивания ингредиентами.

Весь процесс длится примерно 1,5 суток. Все это время мы попеременно, с интервалом в 6 часов, то заливаем зерно водой, то сливаем ее. Например: первые 6 часов держим зерно под 2-3-сантиметровым слоем воды, затем сливаем ее, ждем 6 часов и заливаем снова. И так 1,5 суток.

Проращивание

Проращивание проводим при температуре ≈15°С. Равномерно рассыпаем на широкий поддон зерно и закрываем его слегка смоченной хлопчатобумажной тканью. Она выполняет роль регулятора – вбирает в себя лишнюю влагу, либо отдает ее, если это требуется зернам.

Раз в сутки зерна рекомендуется слегка опрыскивать водой. Что касается времени, то тут данные сильно разнятся: кто-то говорит про 4-6 дней, кто-то – про 7-14 дней. В любом случае, мы должны добиться следующих результатов:

1. Длина ростка равна длине зерна
2. Зерно имеет сладковатый вкус
3. При раскусывании есть характерный хруст

В итоге у нас получится «зеленый солод», который хоть и отлично справляется со сбраживание браг, но хранится очень недолго – не больше 3-5 дней. Чтобы приготовить стратегический запас на долгий срок, солод нужно высушить.

Сушка, чистка и выдержка

Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.

Более быстрый и подходящий вариант — высушить солод в духовке при температуре 40°С. На все про все понадобится не более 30 часов. В этом случае мы получим классический светлый солод.

Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.

После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.

Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.

Помол солода

Последняя процедура, которую нужно сделать с солодом перед непосредственно использованием – правильно его перемолоть. Нельзя перетирать зерна в муку — это создаст большие проблемы при фильтрации браги, да и к тому же эффективность варки сусла будет ниже.

Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.

Как сделать солод (видео)

Вывод

Как видите, приготовление солода и правда очень трудное и долгое занятие. Однако если вы не хотите тратить время на его приготовление, а сделать вкусное домашнее пиво или виски хочется – не беда. Если есть желание приобщиться к зерновым дистиллятам, проще заказать готовый солод. Это можно сделать прямо через наш сайт: там вы найдете десятки солодов разных видов и степеней обжарки .

Источник

Рецепт приготовления ячменного солода

Ячменный солод – что это такое? Это продукт, полученный путем искусственного проращивания семян ячменя. В процессе прорастания в зернах происходят химические изменения, которые приводят к диастазу, благодаря которому запускается процесс ферментации.

Ячменный солод является важнейшей основой для изготовления в домашних условиях —ячменного пива—, качественного —виски—, ароматного кваса, а также добротного —самогона из ячменя—. Предлагаю вместе выяснить, как же в обычных домашних условиях сделать ячменный солод своими руками без посторонней помощи и специального оборудования.

Как сделать солод из ячменя в домашних условиях

Технология производства солода из ячменя подразумевает под собой два основных этапа: намачивание и проращивание.

• При намачивании сухие семена набухают и в них зарождается процесс химических изменений, результатом которого будет образование диастазы и угольной кислоты.
• Целью проращивания является образование новых химических веществ, которые, помимо диастазы, растворяют и осахаривают крахмал, в результате чего получается мальтоза – сахар, который обладает способностью активировать процесс брожения.

Рассмотрим каждый из представленных процессов более подробно.

Процесс намачивания

Второстепенной задачей процесса замачивания является очистка зерен ячменя от грязи, мусора и шелухи, в которой, кстати, находятся некоторые вещества, способные придать будущему напитку неприятный запах и вкус.

• В бак из нержавеющей стали или деревянный чан заливаем холодную проточную воду и даем ей настояться на протяжении трех суток.
• По прошествии указанного срока засыпаем в воду ячменное зерно и тщательно его перемешиваем.
• Оставляем в таком виде на три часа, спустя которые при помощи шумовки собираем всплывшие на поверхность мусор и некондиционные семена.

• Сливаем грязную жидкость и заливаем зерна чистой водой, после чего настаиваем их в течение двух часов.
• Ополаскиваем зерна и меняем воду на чистую, при этом заливаем столько жидкости, чтобы ячмень был ею покрыт на 10-15 сантиметров.
• В таком виде держим ячменные зернышки около пяти суток до их полного набухания. На протяжении этого времени регулярно меняем грязную жидкость на чистую.

Процесс проращивания

Как только процесс намачивания завершен, переходим к проращиванию ячменя на солод, которое в среднем занимает около недели.

• Зерно выкладываем равномерным слоем, толщина которого не превышает 4-5 см, на любую ровную подходящую поверхность, которую предварительно застилаем пищевой пленкой. Отлично подойдет противень, широкий таз или любая другая широкая посуда.
• Сверху накрываем ячмень влажной, ни в коем случае не мокрой, двух-трехслойной марлевой тканью. Нелишним будет предварительно продезинфицировать марлю в растворе из марганцовки, немного прополоскав ее.

• Переносим ячменную массу в помещение с температурой 16-18°С и влажностью от 40 до 50%. При более высокой температуре зерна перегреются и злаковая масса получится кислой и прелой, а при более низкой – процесс проращивания сильно затянется и зерна могут заплесневеть.
• Каждые 6-7 часов перемешиваем и проветриваем зерна, а также увлажняем марлевую ткань, смачивая ее водой и хорошенько отжимая. Семена должны быть слегка влажными, но ни в коем случае не мокрыми.
• Если вам нужен зеленый солод из ячменя, тогда прекращайте процесс проращивания спустя двое суток, в течение которых в зернах проклюнутся ростки длиной 3-5 мм. Он отлично подходит для осахаривания. Единственным его недостатком является короткий срок хранения – не более трех суток.
• Спустя недельный срок выдержки длина росточков достигает длины зерна, а при раскусывании ощущается выраженный запах свежего огурца.

Процесс сушки

• Выкладываем злаковую массу в теплом сухом помещении и выжидаем появления легкого привяливания карамельного цвета.
• Для сушки используем духовой шкаф, который прогреваем до 40-50°С и помещаем в него противень с ячменем.

• Просушиваем злак при немного приоткрытой дверце духовки в течение получаса, периодически перемешивая ячменную массу деревянной лопаткой. Также допускается сушка под вентилятором, однако она займет от 1,5 до 2 часов.
• После сушки ячмень должен иметь влажность не более 4%. Основными признаками высушенного солода являются такие факторы: сладкий вкус, светлый оттенок, на ощупь зерна кажутся сухими, а ростки и корешки очень легко отделяются при трении в ладонях.

Процесс хранения

• Первым делом необходимо избавиться от ростков. Для этого перетираем ячмень руками или же засыпаем его в мешок и катаем до тех пор, пока ростки отделятся от зерен самостоятельно.
• После просеиваем злаковую смесь на сильном ветру или же перед вентилятором.

• Засыпаем злаковую массу в сухую, чистую емкость и герметично закупориваем ее плотной крышкой.
• Емкость отправляем в сухое, теплое место, куда не попадают солнечные лучи. Для качественного и безопасного хранения отлично подойдет кухонный шкаф.

Полезные советы

• Для измельчения ячменного солода отлично подойдет мясорубка, кофемолка, блендер или кухонный комбайн. Перемалывайте солод до состояния муки крупного помола.
• Для дезинфекции ячменного солода допускается использование уксуса или же водки. В уксусе зерна тщательно промываем, а в водке – лишь споласкиваем.
• Народные умельцы проращивают зерна в холодильнике, установив необходимую температуру.
• Для изготовления качественного продукта необходимо использовать чистые зернышки без намека на шелуху.
• Если часть ячменного солода прокисла в процессе проращивания, то не стоит избавляться от всего солода. Достаточно убрать прокисший ячмень, а остальную часть продолжить обрабатывать.

Видео рецептов приготовления ячменного солода

Чтобы полностью разобраться в непростом деле самостоятельного приготовления ячменного солода, советую посмотреть видеоролики, предоставленные опытными винокурами, для которых поставленная задача является простой и легкой.

• Видео №1. Опытнейший винодел научит вас, как в домашних условиях приготовить ячменный солод. Мастер продемонстрирует весь процесс проращивания зерен ячменя, а также поделится опытом, как правильно провести сушку, обжаривание и карамелизацию солода.

Источник

Ячменный солод

Содержание материала

Описание

Ячменный солод — это продукт из искусственно пророщенных зерен ячменя. Солод издавна применяется в приготовлении хлеба, изготовлении пива и кваса.

Краткая характеристика

.При проращивании в зернах формируется фермент диастаза, который расщепляет крахмал на простые сахара. Продукты распада крахмала при действии дрожжей бродят и становятся спиртом, это и используется для приготовления напитков.

Виды и типы

Солод классифицируется по виду зерна, которое используют для его изготовления. Так, есть ячменный, пшеничный и ржаной. Ячменный солод — популярное сырье для приготовления алкогольной продукции, пшеничный применяется при выпекании белого хлеба и кондитерских изделий, ржаной — для темного хлеба.

Также есть распределение по тому, сколько активных частиц попало в сусло в процессе варки. Если много, это экстрактивный тип, если мало, низкоэкстрактивный. Первый лучше и оценивается выше, так как благодаря большому количеству активных веществ брожение происходит быстрее, и конечный продукт отличается высоким качеством.

В приготовлении пива обязательно использование только экстрактивного типа солода. В противном случае напиток не будет бродить.

Кроме того, продукт различают еще и по способу изготовления. С этой точки зрения солод делится на ферментированный или неферментированный типы. Ферментированный — сложный в приготовлении. Сырье томится при высокой температуре, в процессе оно становится красного цвета и приобретает особый, яркий аромат. Ферментированный солод — основа темного пива. © https://ydoo.info/product/yachmennyy-solod.htmlА хлеб, сделанный на ферментированной закваске, более яркий по цвету и очень ароматный. Второй способ приготовления проще: зерно проращивают, не подвергая термической обработке.

Применение солода

Солод применяется для приготовления знаменитого русского бородинского хлеба, ставшего одним из продуктов, которые ассоциируются у иностранцев с Россией и русской кухней. Процесс приготовления бородинского хлеба долгий, однако если сократить время на каком-то из этапов, то вкус заметно меняется. Закваска в бородинском хлебе — неферментированный ржаной солод.

Ферментированный ржаной солод, как и неферментированный, также используется в пекарском деле. С ним делается рижский, зерновой, любительский и другие популярные сорта хлеба.

Ячменный солод — один из двух главных компонентов пива. На то, насколько вкусным получится напиток, влияет вкус солода и хмеля, а также их гармоничное сочетание. Именно благодаря разнообразию сортов ячменя и видов солода на рынке так много видов пива с разными оттенками вкусов.

Кроме того, ячменный солод — основа безалкогольного напитка, похожего на пиво, — кваса. В древности с солодом варили самогон. Во времена сухого закона в СССР традиция приготовления самогона на основе солода возродилась. Мало того, даже на некоторых водочных заводах ячменный солод использовали как хмельной компонент водки.

Кроме пищевой промышленности, солод используется в народной медицине. Он улучшает иммунитет, позволяет организму восстановить силы после болезни или перенесенных операций. Повышает уровень гемоглобина, позитивно влияет на выработку коллагена. Благотворно влияет он и на красоту: укрепляет ногти и волосы, улучшает цвет и состояние кожи.

Как своими руками приготовить в домашних условиях?

Солод издавна готовили дома для хлеба, пива и кваса, поэтому сделать солод самостоятельно из сырого зерна не составит труда, если соблюдать технику приготовления и ответственно относиться к готовке на каждом из этапов.

Чтобы солод получился качественным, нужно запастись терпением и временем, так как процесс проращивания зерна длительный.

Подготовка сырья

Подготовительный этап — отбор качественного зерна, которое потом будет замачиваться и проращиваться. Это очень важный момент, так как, выбрав плохие зерна, можно пустить следующие несколько недель насмарку: плохое зерно не станет качественным солодом, который поможет бродить хлебу или пиву.

Не подходит для изготовления солода зерно, которое только собрали с полей: оно практически неспособно к прорастанию. Важно, чтобы с момента, когда зерно было собрано с поля, прошло не менее 60 дней. Максимальный срок — до года. Зерно, которое хранилось больше года, также не стоит брать, лучше подождать нового урожая.

Ячмень для проращивания должен быть зрелым. Стоит брать только большие и тяжелые зерна с красивым желтым цветом без вкрапления зеленого оттенка. Также нужно расколоть ячмень и посмотреть структуру внутри. Правильно, если зерно будет белым, рыхлым, а мука отделяться после нажатия пальцем.

Проверить, полное зерно или нет, можно, погрузив партию в воду. Наполненное зерно пойдет ко дну. Такие экземпляры можно доставать и проращивать.

Замачивание

Отобранное зерно необходимо просеять от возможной грязи, вкраплений семян сорняков, пленок ячменя. После отбора полнотелых зерен и просеивания от мусора важно промыть зернышки. Сделать это нужно в емкости с водой несколько раз, пока вода, в которой лежит зерно, не будет прозрачной.

После этого надо слить последнюю воду и залить новую — свежую и чистую. Заливать стоит так, чтобы уровень воды был выше уровня зерна на несколько сантиметров (до пяти). Емкость оставить на 6-8 часов. Это самый быстрый способ замачивания.

Есть традиционная технология, которой пользовались наши предки. Заливали зерно несколько раз, меняли воду каждые 6 часов летом или каждые 12 часов зимой. Замачивание занимало больше суток. В результате зерно становилось гибким и не ломалось, когда его сжимали. Оно наполовину напитывалось водой, с него легко снималась оболочка. Однако в современных реалиях первый способ ничем не хуже долгого замачивания и экономит время и силы на приготовление солода.

Дезинфекция

Дезинфекция после замачивания необязательная процедура. У людей в Средневековье не было средств для дезинфекции, и они проращивали зерно так. Однако процедура экономит силы и нервы для дальнейшей работы, так как, если не провести ее, в зернах могут развиться бактерии, которые приведут к гниению, и всю партию придется выбросить.

Для дезинфекции надо после замачивания промыть ячмень в слабом растворе йода. На 10 литров воды идет 30-40 капель из пузырька. Нужно приготовить эту дезинфицирующую жидкость, залить ею будущий солод на 20 минут, после чего слить и окончательно промыть зерна в проточной воде.

Важно перед тем, как приступить к этапу проращивания слить всю воду с зерна. Оно не должно быть мокрым, а только оставаться влажным.

Проращивание

Существует два способа прорастить солод. Они принципиально отличаются по технологии, но оба дают хороший результат и отнимают примерно одинаковое количество времени и энергии.

Без полива

Для того, чтобы проращивать ячмень без полива, зерно предварительно должно замачиваться долгим способом (как минимум сутки, а лучше дольше). То есть замачивать следует по традиционной технологии, которая описана в разделе про замачивание. Перед проращиванием без пролива необходимо дезинфицировать зерно.

Далее нужно вытащить зерно и дать ему подышать. Процесс долгий и занимает несколько часов, а также требует внимания. Влажные ядра нужно на 8 часов разложить слоем в несколько сантиметров по деревянным ящикам. Каждые два часа массу в ящике нужно тщательно перемешивать. Для этого содержимое стоит поднять над поверхностью ящика, напитать свежим воздухом и дать выйти углекислому газу.

После того, как будущий солод подышал, нужно пересыпать его в тару (желательно не пластмассовую) слоем в 10 см и оставить на ночь. Помещение должно хорошо проветриваться, но так, чтобы туда не было доступа птицам или животным. Так что, если это комната с открытым окном, на окне должна быть москитная сетка.

Для того, чтобы зерно проросло равномерно, стоит накрыть тару с ним влажной натуральной тканью.

В помещении, где проращивается зерно, температура должна быть на уровне 16-18 градусов. Если она будет выше, может появиться плесень и зерно начнет гнить, а если ниже, есть риск, что оно не прорастет.

После того, как зерно простояло ночь, нужно просто его постоянно увлажнять и проветривать. Для проветривания нужно шевелить содержимое руками, поднимать над поверхностью тары и давать выходить старому воздуху. Для увлажнения на 5 килограммов массы идет не более 50-70 мл воды. Увлажнять лучше при помощи пульверизатора, при этом перемешивая содержимое тары.

Проводить процедуру нужно 3-4 раза в сутки: пошевелить зерно, освободив от старого воздуха, и увлажнить.

Если на дне ящика скопилась влага, то ее нужно промакнуть, а зерно хорошо просушить, так как большое количество воды негативно сказывается на росте.

Первые 4 дня, когда ячменный солод проращивается, его нужно проветривать тщательно и делать это не реже 4 раз в сутки при каждом увлажнении. Далее до конца периода проращивания лучше не шевелить зерно, наоборот, стараться не допускать много кислорода в тару. Если будет много воздуха, ячмень начнет обильно терять крахмал, что скажется на конечном качестве солода не в лучшую сторону.

Не стоит бояться сломать корни или ростки в первые три дня шевеления. Все равно процесс проращивания будет продолжаться еще несколько дней, и они вырастут заново.

После 2-3 дней температура внутри ящика с зерном начнет расти, несмотря на то, что температура в помещении будет оставаться стабильной — до 18 градусов. Внутри ящика может быть до 25 градусов, так что нужно следить, чтобы зерно не потело, промакивать от влаги и шевелить в первые дни как можно лучше. Если температура слишком поднимается, стоит распределить массу по дополнительным емкостям так, чтобы в каждой из них зерна было не больше, чем на 5 см.

С проливом

Процесс проращивания зерна с проливом также стоит начать с дезинфекции зерна, однако это не так важно, как в случае с проращиванием без пролива, так как зерно будет постоянно очищаться.

Так же, как и в способе без пролива, зерно нужно проветрить: оставить на ночь в прохладном помещении под влажной тканью.

После проветривания все зерно надо высыпать в емкость с отверстиями. Это может быть ящик с мелким ситом вместо дна, тазики с мелкими дырочками или любая другая перфорированная тара.

В процессе проращивания важно поливать зерно водой из душа или шланга минуту, напор должен быть сильным. Если нет возможности делать это в душе или со шлангом, можно использовать большую лейку, как минимум на 15 литров.

Для того, чтобы зерно росло быстрее, нужно поливать теплой водой, а для того, чтобы медленнее, — холодной. Но вода не должна быть теплее 30 градусов и холоднее 15. Пролив проводится не менее 4 раз в лень, лучше 5. Так смываются бактерии, которые образуются в процессе проращивания, а зерно увлажняется.

Два раза в день при проливе нужно шевелить зерно так, чтобы менялся местами верх и низ. После пролива нужно убрать лишнюю жидкость, слив ее через дырочки. Для этого надо тщательно трясти зерно, давая всей влаге скатиться вниз и выйти через отверстия. Можно немного промакнуть массу полотенцем.

Проращивается ячменный солод в среднем около недели, однако нужно смотреть не на время, а на длину ростка.

Как определить, готово ли зерно

Готовность солода определяется не тем, как долго зерно проращивалось, а тем, какой получился результат. Считается, что достаточно, когда росток длиннее зерна в 1,5 раза. Росток ячменя должен быть около 0,5-1 см, лучше чуть-чуть больше, но не меньше.

Важно! Не стоит путать росток и корешок. Корешок длиннее и намного тоньше, чем росток. Корешок ячменя может быть от 1 до 1,5 см.

Кроме того, есть еще признаки того, что зеленый солод готов:

• зерно сладкое на вкус;
• нет мучного привкуса;
• при раскусывании на зубах зерно хрустит;
• взять одно зерно из массы трудно, так как корни у зерен сплелись между собой;
• запах у зеленого солода свежий, отдает огурцом.

Сушка и обжаривание

Для того, чтобы солод хранился долго, его нужно обработать после проращивания. Обработка включает в себя несколько этапов.

Сушка

Если нужно хранить солод долго, то важно предварительно просушить его.

После просушивания получается диафарин — светлый солод, основное достоинство которого в том, что он может храниться очень долго.

Сушить солод необходимо при температуре не выше 40 градусов. В противном случае ферменты будут разрушаться с каждым градусом. Сушить нужно быстро, часто проветривать и желательно поддерживать постоянную температуру.

В домашних условиях хорошо подходят для сушки солода полы с подогревом в комнате, которая хорошо проветривается. Однако такой способ доступен не всем, поэтому можно сушить в открытой духовке, держа температуру не выше 40 градусов. Летом самый простой способ — сушить на солнце. Однако это может быть опасно: если пойдет дождь или начнется сильный ветер, который разнесет солод, вся работа пропадет.

Можно поставить сушить солод в свободную комнату и включить там обогреватель. В частном доме для просушки часто используют чердаки.

Хорошо просушенный солод можно определить по таким признакам:

• зерна сухие, под пальцами при нажатии не чувствуется влаги;
• зерно сладкое на вкус;
• корни и ростки легко отделяются, если потереть зерна между руками.

Обжаривание

Жарка делает из базового ячменного солода другой сорт. С помощью жарки можно контролировать вкус будущего пива, а также то, каким оно получится по цвету.

В большинстве случаев обжаренный ячменный солод добавляют в темное пиво, однако при приготовлении светлых сортов его тоже добавляют. Обжаренный солод придаст светлым сортам сладость карамели и легкий ореховый запах.

Обжаривают обычно сушеный солод, делают это непосредственно перед тем, как приступать к приготовлению пива.

Если быстро прогреть зерна, можно попробовать спасти солод, который лежал чуть больше года или хранился в неправильных условиях, из-за чего начал немного портиться. Обратите внимание! Таким образом можно спасти только солод, который имеет лишь оттенок неприятного запаха, а плесени или признаков гниения на нем пока нет.

Для жарки можно брать любой светлый солод. Зеленый солод также в некоторых случаях обжаривают, однако делается это на более медленном огне и чуть дольше: так, чтобы вышла лишняя влага.

Жарят солод в духовом шкафу. Если такового нет, можно обжаривать на большой сковородке, однако придется чаще помешивать и нужно жарить под крышкой.

Температура в духовом шкафу, а также время обжаривания солода зависят от того, какой продукт нужен в итоге. Чем темнее солод, тем темнее будет пиво.

Для того, чтобы хорошо прожарить солод и чтобы он не сгорел, нужно разложить массу на противне слоем в 2-3 см. При обжарке на сковородке слой не должен быть больше чем 1-2 см.

В разогретую до 180 градусов духовку нужно поставить поднос с солодом на 20 минут, после чего перемешать и поставить еще на 15-20 минут, снизив огонь в духовке до минимального.

Нужно ориентироваться на цвет солода, который необходим для приготовления пива. Чем дольше зерно находится в духовке, тем чаще нужно его помешивать. Лучше поставить противень на самый верх и не включать верхнюю секцию. Так меньше вероятность того, что зерно подгорит снизу.

Цвет солода не должен быть темнее, чем молочный шоколад: после этого он быстро начинает гореть, получается слишком горьким и испортит вкус будущего напитка.

Отделение ростков и выдержка

Чтобы закладывать ячменный солод в пиво, нужно отделить ростки и корни. По одному делать это очень долго, поэтому лучший способ — мять солод руками, пока все, что растет из зерна, не отвалится. Также можно положить всю массу в пакет или мешок и поработать скалкой: раскатывать, давить, мять, пока хвостики не отпадут.

После отделения зернышки необходимо просеять через сито по ветру или с использованием фена или вентилятора. Так легкие ростки отделятся, а зерно в емкости останется чистым.

Выдержка — время, которое необходимо выждать перед тем, как добавлять солод в пиво или в хлеб. Период выдержки занимает 4-6 дней. Для выдержки нужно пересыпать солод в холщовый мешок и оставить в сухой, хорошо проветриваемой комнате. Температура в таком помещении должна сохраняться на уровне 20-23 градусов.

Измельчение

Перед тем, как пустить пророщенное зерно в напиток, солод нужно измельчить. Для измельчения зеленого ячменного солода можно воспользоваться любыми подручными способами: от блендера на небольшой скорости или мясорубки до специальных жерновов для измельчения солода. Они продаются в специализированных пивных магазинах, а также их можно найти в интернете. Измельченный зеленый солод стоит использовать сразу.

Просушенный солод измельчается непосредственно перед тем, как добавляется в напиток, так как он долго не хранится. Просушенный солод измельчать тяжело, понадобится кофемолка.

Измельчать зерно нужно не в пыль, а просто подробить на несколько частей, чтобы ферменты лучше работали и пиво бродило.

Условия и срок хранения

Хранить зеленый солод можно при низкой температуре в холодильнике или в погребе до 3 дней. Для этого ячменный солод нужно положить в тряпичный мешок и оградить от продуктов с сильным запахом.

Для того чтобы сушеный солод можно было использовать для приготовления напитков или выпечки домашнего хлеба весь год, нужно придерживаться правил хранения и сроков.

Прежде всего обратите внимание на место. Это должно быть помещение, куда нет доступа влаги, а также есть возможность проветрить пространство от застоявшегося воздуха. Температура в помещении должна быть на уровне 5-20 градусов.

Нельзя хранить ячменный солод в одном помещении с продуктами или веществами, которые сильно пахнут, так как солод сильно впитывает запах и потом передает его изделиям, в которые его добавляют.

Срок хранения целого зерна — до года, а если солод дробленый, то не более 30 дней. Можно хранить солод в морозилке. Как только он был изготовлен и раздроблен, стоит положить его в пакет для заморозки, выдавить воздух и плотно закрыть. Если пакет не размораживать, солод может лежать без потери качества больше года.

Большие объемы солода лучше хранить в холщовом мешке либо в большом пластиковом контейнере, который закрывается плотной крышкой.

Если необходимо сохранить много солода свежим как можно дольше, то для обеззараживания зерна в емкость с солодом кладут сухой лед.

Обратите внимание! Если срок хранения продукта еще не вышел, но в емкости с солодом появился неприятный запах, следы плесени, насекомые или признаки того, что до солода добрались грызуны, всю партию необходимо утилизировать, так как зерно может быть ядовито для человека после подобных воздействий.

Польза и вред ячменного солода

Солод — полезный продукт, так как это пророщенное зерно, концентрат полезных веществ, которые не подвергались термической обработке. В нем большое количество клетчатки и ферментов, которые помогают энергетическому обмену.

В разных видах и типах солода свой состав минералов и витаминов. Но в основном солод примерно одинаково действует на организм:

• ускоряет обмен веществ и кислородный обмен;
• улучшает состав крови (помогает в выработке эритроцитов, повышает уровень гемоглобина);
• восстанавливает энергию, дает физические и эмоциональные силы;
• позитивно влияет на пищеварение благодаря клетчатке;
• усиливает потенцию и позитивно действует на выработку сперматозоидов;
• помогает в росте мышц, восстанавливает их после физических нагрузок;
• улучшает овуляцию, выработку желтого тела;
• приводит размер яичников в норму;
• при лактации улучшает качество молока и увеличивает его количество.

Для маленьких детей солод полезен благодаря тому, что помогает развиваться костному мозгу.

Несмотря на то, что солод во многом позитивно влияет на организм, на некоторых людей с хроническими заболеваниями он действует плохо, обостряет течение болезни и ухудшает состояние больного.

Солод и продукты, которые сделаны на его основе, противопоказан людям с такими болезнями :

• панкреатит;
• холецистит;
• язва;
• гастрит при повышенной кислотности.

Кроме того, при других заболеваниях ЖКТ и печени, а также если есть индивидуальная непереносимость глютена, от солода тоже лучше отказаться.

Ячменный солод — полезный продукт, который используется в основном в хлебопечении и пивоварении для придания продуктам особого вкуса, цвета и запаха. Наиболее полезен белый (неферментированный) солод, который получается в результате сушки, а не обжаривания, так как жареный солод в процессе термической обработки утрачивает свои ферментативные свойства.

Источник