Как приготовить ягель для еды

Исландский мох, цетрария исландская

Исландский мох это природный гибрид, соединение в одном организме двух совершенно разных: гриба и водоросли. В состав исландского мха входят биологически активные вещества различных групп: углеводы (лихенин, изолихенин), сахара (галактоза, манноза и глюкоза), белки, жиры, воск, камедь, крахмал, пигменты, лишайниковые кислоты (лихестериновая, протолихестериновая, фумарпротоцентраровая), медь, марганец, железо, дубильные вещества, хром, витамины В1, В2, В12, C, D и А, титан, молибден, никель, бор, аскорбиновая и фолиевая кислоты. В лишайнике до 70% крахмала.

Многие виды лишайников — продуценты желирующих веществ. Благодаря мощным иммуностимулирующим свойствам, отвар из исландского мха считается настоящим эликсиром молодости. Исландский мох имеет противовоспалительный эффект, он лечит воспаления и устраняет причины возникновения; является иммуномодулятором, усиливает защитные функции организма, обладает антибактериальными и противовирусными свойствами, студни из мха помогают от диареи и поноса.

Лишайники являются продуцентами органических метаболитов, многие из которых обладают ценной биологической активностью и обладают антимикробной активностью в отношении стафилококков, стрептококков, туберкулезной палочки. В исландском мхе образуется специфическая слизь, которую потом с успехом применяют для лечения кашля и даже рака желудка. Во многих случаях лишайники, благодаря особенностям своей химической природы, оказывали на больного положительное действие и как стимуляторы, поднимающие тонус организма, и как антибиотики. Химический состав лишайников очень специфичен. Витамины продуцируются лишайниками в небольшом количестве, но общее число известных в настоящее время витаминов довольно велико. К ним относятся аскорбиновая кислота (витамин С), биотин (витамин Н), цианокобаламин (витамин В12), никотиновая кислота (витамин В5, или РР), пантотеновая кислота (витамин В3), рибофлавин (витамин В2), тиамин (витамин B1), фолиевая кислота (витамин В9). Более исследован в биохимическом аспекте лишайник цетрария исландская, которая включена в Государственную фармакопею.

Цетрария исландская — лишайник, обладающий уникальными лекарственными, антисептическими, противовирусными, пищевыми, косметологическими свойствами. На основе Исландского мха изготавливают кремы, гели, маски для ухода за кожей, а также сиропы и леденцы от кашля и простуды, мыло, зубные пасты и др.

Активно используется в косметологии как омолаживающее средство. Если смазывать лицо отваром или делать маски из слизистого густого настоя, то кожа очистится от прыщей, исчезнут пигментные пятна, морщинки. Можно даже принимать ванны с густым отваром исландского мха.

Лишайниковые кислоты обладают антибактериальными свойствами, а особые слизистые вещества, помогают при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей. Цетрария используется в лечении туберкулёза бронхов, в диетическом и диабетическом питании, при восстановлении организма. Обладает свойством приостанавливать развитие злокачественных опухолей, используется в комплексной терапии и профилактике онкозаболеваний.

Блюда из лишайника дают прилив сил. Обладает вкусом, совмещающим вкус гриба и водоросли. Лекарственное и пищевое применение лишайника различается: при пищевом употреблении лишайник вымачивают от горьких лишайниковых кислот и цетрарина, дающего горечь. Консистенция сырья позволяет готовить из него кисели с добавлением ягод и трав. Сырьё добавляют в супы, каши, делают студни, сочетают с грибами. Также из мха готовят муку, высушивая его на солнце. Из муки цетрарии исландской готовят кондитерские изделия.

Цетрария исландская служит в голодное время лучшим питательным средством, заменяющим хлеб. Исландский мох, по содержанию в нем в большом количестве студенистого вещества, может заменить аравийскую камендь, азиатский салеп и саговую крупу. Из Цетрарии исландской готовят также пастилу, для этого к лишайной студени примешивают фруктовое или ягодное пюре и сахар.

Горький вкус Цетрарии исландской убирают с помощью углекислой соды или поташа. С молоком и сахаром из него готовят вкусное желе. Суррогатами Цетрарии исландской могут служить собачий мох, уснея.

Кашинский. Целебные Силы. 1871 год, страницы стр. 142-144.

Сам мох больше похож на высушенные водоросли. Название происходит от кельтского слова carraigin, или «маленькая скала».
В давние времена в Ирландии карраген добавляли в корм животным, а также варили из него целебную настойку, которая помогает против кашля. Дело в том, что водоросли содержат природный желатин, а также богаты железом и микроэлементами. Эти свойства красных водорослей ирландцы открыли не первыми, в Китае, красные водоросли употребляли в пищу две с половиной тысячи лет назад.

Рецепт ирландского сладкого пудинга включает карраген. Это своего рода панна котта, т.е. кисель, только полностью натуральная.

Поскольку для приготовления пудинга используется совсем немного водорослей, их йодистый вкус практически отсутствует. При нагревании «ирландский мох» выделяет желатин, еще не остывшее молоко густеет и пролитая на стол капля не растекается.

Пудинг с «ирландском мхом» можно подавать с любым домашним фруктовым или ягодным вареньем, джемом.
Ингредиенты:

7 гр. водорослей (одна пригоршня);
800 мл. молока;
1 ванильный стручок или 0,5 ч.л. ванильного экстракта;
1 свежее яйцо;
1 ст.л. сахара.

Замочите Цетрарию исландскую в теплой воде на 15 минут. Они сильно увеличатся в размере.
Слейте воду, а Цетрарию исландскую положите в кастрюлю с молоком и стручком ванили или ванильным экстрактом.
Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 20 минут.
Когда закончится время варки и не раньше, отделите белок от желтка.
Желток положите в миску, добавьте сахар, слегка взбейте и через сито начинайте добавлять горячее молоко, все время размешивая. Ложкой разотрите водоросли, чтобы они практически полностью прошли через сито.
Капните каплю смеси на стол, она тут же должна превратиться в желе. Взбейте белок и аккуратно введите его в еще теплую смесь. Разлейте массу по формочкам и оставьте охлаждаться.
Готовый десерт выложите на тарелку, посыпьте коричневым сахаром и подавайте или со взбитыми сливками или с концентрированным фруктовым компотом.

Кисель из исландского мха

Рецепт приготовления:
Чтобы убрать из исландского мха горечь, мох надо обработать в воде с добавлением древесной золы или соды, для этого на 10 литровое ведро мха залитого водой добавляют 10 ст. ложек золы или 7 ст. ложек соды, мох вымачивают 12 часов.
Затем надо несколько раз промыть в чистой воде и прокипятить используя при этом воды в три раза больше, чем исландского мха. Кипятить 2-3 часа, пока лишайник не разварится.
Отвар процедить и дать ему застыть.

Получается прозрачный кисель, безвкусный и слегка напоминающий овсяный. Его можно добавлять в супы, тесто, оладьи. В полученный отвар можно добавить ягоды и сахар, поварить, получится отличный ягодный кисель, т.к. мох содержит крахмал.

Кисель из исландского мха очень полезен и хорошо усваивается организмом.

Кисель из лесных ягод и исландского мха.

Промытый исландский мох положить в воду на 3-4 часа, вынуть, промыть, измельчить, измельченный мох (3 стакана) варить 2 часа в 1 л воды. Отвар процедить, добавить в него сок клюквы или брусники (2 стакана) и сахарный песок по вкусу и довести до кипения. Вместо клюквы в отвар можно добавить любые другие ягоды.

Студень грибной из исландского мха.

Приготовить концентрированный отвар исландского мха (1 кг лишайника на 1 л воды), посолить его по вкусу, залить им измельченные отваренные с пряными травами и специями грибы (до 500 г) и поместить в холодильник для застывания. Подавать с хреном, горчицей, перцем и уксусом.

Особенно вкусны с исландским мхом заливные Рыжики.
✔ 300 г перебранных и вымытых мелких рыжиков посыпать солью, оставить просолиться на 2-2,5 часа, затем залить тремя стаканами горячего концентрированного отвара исландского мха. Охладить в холодильнике до застывания.

Паста из исландского мха.

200 г промытого исландского мха отварить, отжать от воды и измельчить в комбайне, добавить 100 г. сливочного масла, 3 г. горчицы, соль, пряности, перец и зелень по вкусу. Все тщательно перемешать и охладить. Использовать для витаминизации бутербродов.

Мука из исландского мха

Рецепт приготовления:
В ведре с водой и добавлением соды вымачивают мох в течение суток, после этого жидкость становится бурой и горькой. Затем исландский мох несколько раз промывают в чистой воде и оставляют в ней еще на двое суток. Освобожденный от горечи мох высушивают и хранят впрок в виде муки или употребляют для приготовления в свежем виде. Высушенный мох измельчают в муку пестиком в большой ступке и пропускают через сито. Добавив к такой муке немного ржаной или пшеничной муки, чтобы только связать тесто, можно печь хлеб. Он получается пышный, воздушный и вкусный.

Оладьи из исландского мха

Таким же образом с небольшим количеством тертого картофеля из лишайниковой муки можно приготовить оладьи, которые получаются вкуснее, пышнее и нежнее обычных

Исландский мох, поджаренный в масле

Рецепт приготовления:
Мох обработать в воде с добавлением соды. Не измельчая лишайник поджарить на сковородке в течение 10-15 минут. Дольше жарить не рекомендуется, иначе он превратиться в студень. Такой мох является хорошей приправой к жареному и отварному

Десерт из исландского мха, заварной крем из цетрарии исландской

Вымойте мох и замочите, как описано выше. Слить воду. Налейте пять чашек холодной воды в кастрюлю и добавить мох. Варить мох на медленном огне, пока жидкость не станет густой, тогда ее процедить, а мох выбросить. Добавьте молоко, сахар, ваниль и мускатный орех по вкусу.
1 яичный желток размешиваем в холодном молоке. Когда молоко с пряностями закипит снимаем кастрюльку с огня и тонкой струйкой вливаем яично-молочную смесь, постоянно размешивая. Ставим кастрюльку на медленный огонь и постоянно размешивая доводим почти до кипения.
После приготовления заварной крем-пудинг нужно перелить в формочки и остудить.

Паста из исландского мха

Исландский мох благодаря наличию в нем крахмала, глюкозы, витаминов используют в качестве природного витаминизатора и загустителя в супы, тесто, соусы, кисели, десерты и коктейли.

Замочите мох на ночь в чистой воде, утром мох надо вынуть и отжать от воды, тщательно промыть. Добавить мох в блендер с 3x кратным количеством воды, измельчить и перемешать мох с водой примерно в течение 1 минуты. Поместить смесь в чистую банку и поставить в холодильник. Паста из исландского мха практически без запаха, ее добавляют по 2-3 столовых ложки в блюда, в качестве натурального загустителя и для придания блюду питательности.

Десерт из исландского мха с лимоном

Замочите мох цетрарию исландскую в чистой воде на 30 минут, затем слейте и промойте, чтобы удалить песок. Отварить в молоке в течение 10-15 минут, или в воде и затем заправьте сахаром, лимоном, корицей, мускатным орехом по вкусу, при желании можно добавить ваши любимые пряности.
✔ Получается густой полезный пряный кисель.

Литература: Главнейшие дикорастущие пищевые растения. Голлербах М.М., 1942 г., стр. 91-95

Источник

От чипсов из мха до ежей: что едят в Арктике

Так вот ты какой, вяленый олень! Именно так восклицают все, кто приезжает в Мурманск и знакомится с арктической кухней. Рассказываем подробно, что едят в Арктике.

В Мурманске прошел международный туристский форум «Доступная Арктика», в ходе которого губернатор Мурманской области Андрей Чибис и глава Ростуризма Зарина Догузова заключили соглашение о развитии и продвижении арктического туризма в мире и внутри страны. Глава Ростуризма назвала Арктику жемчужиной российского туризма, ведь за всего за два часа на самолете из Москвы или Санкт-Петербурга ты оказываешься за Полярным кругом, где можно увидеть полярный день или полярную ночь, северное сияние и величественную суровую природу Крайнего Севера. Гастрономия является неотъемлемой частью путешествий – на форуме было представлено уникальное меню арктической кухни, разработанное командой шеф-поваров 11-ти ресторанов-участников федерального проекта «Гастрономическая карта России» из Мурманской области при поддержке автора и руководителя проекта Екатерины Шаповаловой.

Сергей и Юлия Биксалеевы («Териберский берег»), руководитель Ростуризма Зарина Догузова, руководитель проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова и губернатор Мурманской области Андрей Чибис

Ягель

Лишайник, которым питаются северные олени, превратился в замечательный гастрономический сувенир с легкой руки Алексея Ермакова, владельца туристического комплекса «Пиренга» в Полярных зорях, что на границе с Лапландским заповедником. Он придумал вымачивать ягель в сиропе из диких ягод — морошки, брусники и черники, чтобы получились нарядные сладкие чипсы. Такая коробочка с ягелем однажды даже досталась министру иностранных дел РФ Сергею Лаврову, который был так впечатлен, что обещал преподносить этот шикарный сувенир послам на всех приемах. Также из ягеля делают муку, просто перетирая сухой мох, и добавляют при выпечке хлеба, а еще вымачивают и затем жарят во фритюре — так ягель становится хрустящим.

Кстати, собирать ягель где вздумается нельзя – это считается браконьерством. Поэтому все рестораны-участники проекта «Гастрономическая карта России» закупают ягель в совхозе «Тундра» в селе Ловозеро.

Ягель полезен не только для оленей, но и для людей

Оленина

Коренной народ Кольского полуострова саамы жил промыслом — охотой и рыбалкой, поэтому основным питанием традиционно была рыба и мясо оленей. Оленина и сегодня является одним из главных специалитетов региона. Благодаря свободному выпасу оленей и тому, что питаются они ягелем, грибами, травами и ягодами — мясо их экологически чистое и полезное. По словам губернатора Мурманской области Андрея Чибиса сейчас даже решается вопрос о введении в меню дошкольных учреждений и школ блюд из оленины: да, это немного дороже, но зато у производителей появится возможность получить постоянный спрос – на здоровье детей экономить нельзя.

Деликатесы из оленины — один из главных специалитетов Крайнего Севера

Один из крупнейших производителей оленины на Кольском полуострове «Рейндир» находится в селе Ловозеро: именно тут придумали арктический сувенир в жестяных баночках — деликатес из вяленой оленины, который выглядит не только симпатично, но и практично. Самое вкусное мясо оленей получается, если заготовливать его осенью — в октябре-ноябре, причем это полностью безотходное производство: замораживаются, вялятся, коптятся все части животного, включая печень, сердце, легкие и голову. Забой животных происходит традиционно в тундре, но вся продукция проходит строгий санитарно-эпидемиологический контроль и имеет все необходимые свидетельства и сертификаты.

«Арктический завтрак» в отеле «Эко Хоум» (Мурманск)

Вялят оленинину не только на производствах, но и в ресторанах. Самый молодой шеф-повар Мурманской области Алена Карпова (ей всего 24 года), бренд-шеф сети баров-ресторанов «Бар Баревич» (Кировск, «Большой Вудъявр», Апатиты, Мурманск), сама заготовливает оленину, вялит, томит, запекает и жарит стейки и котлеты для бургеров из оленины.

Рыба и морепродукты

Промышленная добыча рыбы — важная отрасль экономики Мурманской области: в Баренцевом и Белом морях вылавливают в больших объемах треску, палтуса, сельдь, семгу, зубатку, а в тысячах озер области – сига, налима и др. Ситуация же с прибрежным ловом здесь пока сложная, но власти обещают, что скоро будет намного проще получать документы, разрешающие реализовывать улов частных рыбаков в рестораны. Пока этот вопрос решается, что называется «кулуарно».

Свежайшие ежи и гребешки

Териберка — одно из самых древних поселений саамов на Кольском полуострове, имеет уникальное географическое расположение и омывается двумя морями — Белым и Баренцевым. В кафе «Териберский берег», которое основал в Териберке еще семь лет назад любитель дайвинга у берегов Северного Ледовитого океана Сергей Биксалеев, круглый год в меню свежайшие гребешки и морские ежи. Сергей открывает их легким движением руки — туристы в восторге. Тут же можно попробовать мидии, мидиолусы и фантастическую уху – из лосося, трески и палтуса – это настоящая квинтессенция вкуса Баренцева моря.

Северная рыба еще вкуснее на берегу моря, в котором была выловлена

Краб

Как известно, краб в Баренцевом море поселился лишь в 1960-х годах, «переехав» с Камчатки при непосредственном участии дальневосточных моряков. Эксперимент удался – камчатский краб прижился в Арктике, разве что стал чуть меньше по размеру из-за слишком холодной воды. Но сегодня найти вылов крабов в Баренцевом море ограничен. В этом году квоты были выделены 13 мурманским предприятиям – на пять тысяч тонн камчатского краба и шесть тысяч краба-стригуна опилио. Бренд-шеф конгресс-отеля «Меридиан» Максим Галецкий готовит с крабом наваристую уху из трех видов рыб из Баренцева моря — семгой, треской и палтусом.

Уха с крабом – редкое и очень вкусное блюдо

Печень трески

Отдельным специалитетом арктической кухни стоит выделить печень трески — продукт невероятно полезный и вкусный. Его научились обрабатывать и заготоваливать еще в советские годы – продолжают и сейчас. Консервированную печень в банке с надписью «Выработано в море» делают прямо на борту рыболовного судна: 85% в составе консервов собственно печень, а остальные 15% – полезный рыбий жир, вытопленный из печени в процессе заготовки. С печенью трески готовят замечательные закуски и салаты – она отлично сочетается с яйцами, луком и зеленью.

Печень трески заготавливают только в районах промышленного вылова этой рыбы

Ягоды

«Золото» арктической тундры и сладкое сокровище Севера – это ягоды: морошка, черника, брусника, вороника, голубика. Они не только очень красивы, но и содержат много витаминов – длинный световой день летом (почти 24 часа) делает их полезнее ягод южных. Местные жители рассказывают, что именно северные ягоды всегда спасали северян от множества болезней: от цинги до слепоты (всему виной долгая полярная ночь). Так как век свежих ягод недолог, их заготавливают – замораживают, сушат, делают варенья, джемы и соусы. Например. шеф-повар мурманского ресторана «Царская охота» Светлана Козейко маринует в диких ягодах филе трески: о головокружительном вкусе блюда говорит и его название – «Северное сияние».

Яркая морошка – золотая не только по цвету, но и по полезному составу

Хибинский чай

Есть за Северным полярным кругом и свой особенный напиток – целебный хибинский чай. На самом деле, это травяной сбор, в основе которого – иван-чай или кипрей узколистый, растущий на склонах Хибинских гор. В зависимости от степени ферментации и добавления различных ягод, цветов и трав, в процессе производства иван-чаю могут придаваться те или иные свойства (бодрящие или, наоборот, успокаивающие). Популяризотор хибинского иван-чая — Катя Мун, уроженка города Кировска у подножья Хибин, — собирать дикоросы ее научили родители. Несколько лет назад Катя основала первое кафе арктической кухни в Мурманской области, но во время пандемии трансформировала свой бизнес в Кировске в кейтеринговую службу арктической кухни. На Кольском полуострове можно попробовать хибинский чай с брусникой и морошкой, душицей и таволгой, мятой и сосновыми почками.

В Хибинских горах можно найти до 500 разнообразных минералов и. иван-чай

Рестораны-участники проекта «Гастрономическая карта России», где можно попробовать настоящую арктическую кухню

Ресторан «Царская охота», г. Мурманск, проспект Кольский, д. 86.

Туристический комплекс «Териберский берег», село Териберка, Красная ул., д. 2 (137 км от аэропорта Мурманска).

Туристический комплекс «Пиренга», город Полярные зори, район озера Нижняя Пиренга, 4-й км а\д Мурманск – Ковдор (190 км от аэропорта Мурманска, от аэропорта Хибины, Апатиты – 80 км).

«Бар Баревич» (сеть баров), г. Кировск, ул. Ленинградская, д. 5.

Служба кейтеринга «Френдшеф», г. Кировск (горы Хибины), улица Олимпийская, д. 8а.

Отель Eco Home, г. Мурманск, Мурманское лесничество, участок 28.

Ресторан «М-Клуб», г. Мурманск, ул. Воровского, д. 5/23, конгресс-отель «Меридиан».

Источник