Зефир из черной смородины
воскресенье, 17 июля 2016 г.
В сезон ягод я просто не могла не пополнить копилочку рецептов домашнего зефира новым десертом. Предлагаю попробовать чудесное ягодное лакомство — зефир из черной смородины, который я хотела сделать еще прошлом году. Только посмотрите, какой красивый и аппетитный цвет у этого домашнего зефира, при этом ни капельки красителей в нем нет — все 100% натуральное.
Не могу не обратить ваше внимание на необходимые ингредиенты. Прежде всего агар-агар. Это обязательный компонент любого зефира вне зависимости от того, какую фруктов-ягодную основу вы не выберете. Это растительный аналог желатина, который получают из морских водорослей. Исходя из силы геля (600-1200) количество агар-агара может варьироваться. Я всегда использую агар-агар 1000. Замена этого желирующего вещества желатином в данном рецепте не допускается!
Черную смородину для зефира можно использовать не только свежую — уверена, что все отлично получится и с замороженными ягодами. Дело в том, что смородина — ягода не слишком водянистая (если сравнивать, к примеру, с той же клубникой), да и к тому же в ней содержится большое количество пектина. Протертое ягодное пюре (оно получается очень густое, поэтому уваривать его смысла нет) я использую прямо в сыром виде, чтобы сохранить пользу смородины по максимуму.
Из указанного количества используемых продуктов у меня получилось 30 зефиринок (по 2 половинки), диаметром 4-5 сантиметров. У вас же может выйти больше или меньше — все зависит от ширины и высоты заготовок. На вкус зефир из черной смородины получается с приятными ягодными оттенками, однако аромат самой черной смородины ненавязчивый и очень нежный (если не знать, из чего сделан десерт, сложно отгадать).
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления очень вкусного домашнего зефира с черной смородиной нам понадобится сама черная смородина (свежая или замороженная), сахарный песок, яичный белок, вода и агар-агар. Кроме того, подготовьте немного сахарной пудры, которой потом нужно будет обсыпать готовый зефир. Сразу хочу сказать, что желатин для этого рецепта не подойдет. Масса черной смородины (250 граммов) — это ягодное пюре без косточек, поэтому нужно взять около 300-350 граммов свежих ягод (зависит от того, насколько тщательно вы протрете ягоды через сито и сколько останется жмыха).
Первым делом нужно замочить 8 граммов агар-агара в 150 миллилитрах холодной воды. 8 граммов — это приблизительно 4 чайные ложки без горки. Оставим на столе на некоторое время, чтобы порошок набух. В основном я даю агар-агару набухнуть в течение часа, но можно и немного меньше или больше.
Черную смородину перебираем, моем и хорошенько обсушиваем на полотенце.
После этого ягоды превращаем в пюре любым удобным способом. Можно сразу протереть через сито, но удобнее всего перед этим пробить их блендером (не обязательно погружным).
Затем протираем через сито ягоды, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Жмых не выбрасывайте — там еще осталось прилично мякоти. Просто залейте ее стаканом кипятка, добавьте немного меда, когда все чуть остынет, процедите, и готов очень полезный ягодный компотик.
Готовое пюре из черной смородины получается очень густое и достаточно плотное, поэтому проварить его я не советую. А вот если у вас была замороженная ягода, смотрите по консистенции пюре — если жидковатое, проварите его немного до загустения.
Добавляем к пюре 200 граммов сахара.
Все тщательно перемешиваем, чтобы сахар растворился. Не переживайте, что придется долго и упорно мешать — достаточно активно поработать ложкой или венчиком минуты 3-4 и кристаллики полностью разойдутся. Все, ягодное пюре с сахаром мы подготовили — поставьте его пока в холодильник, чтобы оно стало холодным.
Тем временем замоченный агар-агар ставим на огонь, даем ему разойтись в воде и закипеть, затем насыпаем оставшийся сахарный песок (400 граммов), перемешиваем. Может показаться, что жидкости мало, но это не так — по сути, сахар и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.
Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой, а в конце — тянуться тонкой нитью. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов — выключаем огонь и даем ему немного остыть.
Достаем из холодильника ягодное пюре и добавляем к нему половину яичного белка. Чтобы было удобнее располовинить белок, предварительно немного взбиваем его вилкой.
Теперь пора взбивать пюре из черной смородины с половиной белка миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть — минуты 3-4.
Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем дальше — еще пару минут. Пюре посветлеет и увеличится в объеме. На это все у меня уходит не более 5 минут, так как мой миксер достаточно мощный. Если у вас ручной миксер, причем не особо мощный, советую начать взбивать пюре с белком до того, как поставите вариться сироп. Ничего со взбитой ягодной массой не случится за это время, не переживайте.
Вот так выглядит уже взбитое ягодное пюре с сахаром и белком. Я подняла венчик и та масса, которая на нем находится, так и остается в таком положении. То есть основа уже загустела и держит форму.
Сахарный сироп с агаром успел немножко остыть до того состояния, когда смесь уже не булькает и не пузырится, но все еще остается прилично горячей (думаю, градусов 95 точно).
Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром. Он реально горячий, поэтому содержимое миски моментально нагревается. Только не лейте сироп на венчик, а ближе к стенкам. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется.
Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой.
От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, зефир может растечься. Тут на фото вы видите, что зефирная масса на венчике отлично держится и не стекает (ни в коем случае!). Вот эта более тонкая серединка так и остается в таком положении, если оставить все на своих местах.
Видите, как венчик лежит на поверхности зефирной массы и не тонет? Значит, мы все сделали верно и зефир у нас получится отменный.
Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Очень быстро — это значит ОЧЕНЬ быстро. Порциями перекладываем воздушную зефирную массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой. Можно, конечно, воспользоваться простым пакетом (отрезать уголок) или столовой ложкой. Заранее очень важно подготовить отрезы бумаги для выпечки (под ними у меня листы фанеры), на которой будут сохнуть половинки зефиринок.
Отсаживаем половинки зефиринок на пергаментную бумагу. У меня получилось ровно 60 штук диаметром 4-5 сантиметров. Остается лишь оставить зефир застывать при комнатной температуре примерно на сутки. А вообще, время созревания домашнего зефира зависит от силы агар-агара и влажности в помещении. Кстати, когда я отсаживала последний противень, первая партия зефира уже начала схватываться, то есть палец к поверхности заготовок почти не плипал.
Когда пройдет положенное время, можно проверить зефир. Аккуратно снимаем половинку с бумаги — поверхность зефирки уже практически не липнет к пальцам. От бумаги отлично отходит.
Присыпаем зефир сахарной пудрой — так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем — хватит буквально 3-4 столовые ложки пудры.
Склеиваем зефир с черной смородиной попарно (донышками они хорошо прилипают друг к другу), подбирая подходящие по размеру половинки (мы же не машины, у нас ручная работа, поэтому и половинки не все идеально одинакового диаметра).
У меня получается 30 зефиринок. Можно обвалять все зефирки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть — так он будет совершенно не липким. Обычно я уже склеенные зефирки кладу в глубокую миску с сахарной пудрой и просто трясу их. Таким образом поверхность полностью обволакивается сахарной пудрой. Потом перекладываю зефир на сито и круговыми движениями слегла невысоко подбрасываю зефир — вся лишняя пудра отлично обсыпается.
Нежный, воздушный, ароматный и очень вкусный ягодный зефир с черной смородиной остается свежим в течение 2 недель, если хранить его в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Только сомневаюсь я, что он у вас так долго проживет.
Источник
ТОП-6 рецептов зефира
Зефир — это сахаристое кондитерское изделие, приготовленное путем взбивания фруктового пюре, сахара, яичных белков и студнеобразующего компонента. Именно поэтому он с французского языка переводится как «легкий ветерок». Белки создают воздушную массу, а желирующие компоненты придают ей форму. Чтобы десерт обладал необычным ароматом или цветом, нередко используют пищевые красители, натуральные ароматизаторы, эссенции и кислоты. Домашний зефир может иметь различную форму, все зависит от личных предпочтений кулинара и его полета фантазии. Десерт готовят как в глазированном (преимущественно используют шоколад или йогурт), так и в неглазированном виде. К самым близким кулинарным «родственникам» зефира относят пастилу и крембо.
Советы по приготовлению зефира
Качественный зефир будет обладать однородными пастельными тонами. Если в нем виднеются серые оттенки, значит, при изготовлении использовали замороженные белки и желатин. Наличие ярких цветов свидетельствует об избыточном количестве пищевых красителей. Если зефир покрывали глазурью, то она должна быть равномерной и блестящей. Матовый цвет указывает на обилие соевых жиров.
Существует ряд различных студнеобразующих наполнителей. К числу основных относится пектин (самое большое содержание в черной смородине и яблоках), желатиновая масса, фурцелларан и агаровый сироп. Каждый компонент дает свой эффект. Если в состав входит агар-агар, значит, десерт будет твердым, если желатин — упругим, а если пектин — кисловатым. Они не только делают зефир плотным, но и оказывают на организм благоприятное воздействие. Например, пектин выводит токсины, канцерогены и шлаки, понижает давление, а фурцелларан улучшает деятельность печени и уменьшает процент содержания холестерина.
Если вы хотите увеличить срок хранения зефира в домашних условиях, то можете вместо 1/3 части сахара использовать патоку или глюкозный сироп. Когда десерт подсохнет, внутри он останется мягким. На полное застывание уходят примерно сутки. За это время он покроется тонкой корочкой.
Как сделать зефир плотным? Не экономьте время, тщательно взбивайте миксером фруктовое пюре. Полученная масса будет напоминать белковый крем по консистенции. Если уделите этому моменту мало внимания, то рискуете остаться с бесформенным десертом.
Зефир могут употреблять даже диабетики. Для этого стоит заменить в рецепте сахар на фруктозу. Кроме того, десерт не содержит жиров, так что риск возникновения холестериновых бляшек в крови значительно уменьшается.
Состав зефира насыщен полезными витаминами и необходимыми минералами. Данный десерт полезен для здоровья, именно поэтому его включают в рацион питания в детских садах и школах. Высокий процент содержания углеводов и пищевых волокон способствует усиленной мозговой активности, стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает память и настроение.
Вред зефир может нанести лишь при индивидуальной непереносимости компонентов и чрезмерном употреблении. Присутствует риск возникновения кариеса и даже ожирения.
ТОП-6 рецептов зефира
Приведенные ниже рецепты домашнего зефира могут быть использованы для приготовления десерта на семейные торжества. Десерт можно обваливать в топленом шоколаде, посыпать молотыми орехами, сахарной пудрой или вафельной крошкой.
Классический зефир
В этом рецепте важно равномерно взбивать белковую массу. Калорийность зефира относительно низкая, так что можете не бояться за свою фигуру. По этой причине десерт также включают в рацион питания спортсмены.
- Калорийность на 100 г — 326 ккал.
- Количество порций — 4-5
- Время приготовления — 24 часа
Ингредиенты:
- Желатин — 60 г
- Сахар — 1 кг
- Лимонная кислота — 1 ч.л.
- Фильтрованная вода — 350 мл
- Пищевая сода — 0,5 ч.л.
Пошаговое приготовление классического зефира:
- Сначала внимание стоит уделить сиропу. Весь сахар заливают 250 мл холодной фильтрованной воды и помещают на медленный огонь.
- Регулярно помешивайте жидкость. Доведите ее до кипения.
- Одновременно с этим замочите в другой тарелке желатин. Для этого понадобится 100 мл воды. Примерно за полчаса он успеет набухнуть.
- Когда сироп закипит, добавляют желатиновую смесь. Варят еще пару минут, затем снимают с плиты, но продолжают регулярно помешивать.
- Когда содержимое остынет и все компоненты растворятся, его следует взбивать миксером около 5 минут. Сделайте паузу и вновь повторите процедуру.
- Добавьте соду и лимонную кислоту. Активно взбивайте смесь еще 10-15 минут. Она станет больше примерно в три раза.
- Теперь оставьте зефирную массу на полчаса в покое.
- Затем ее выкладывают аккуратными лепешками на влажные доски и на сутки оставляют застывать.
- Десерт отделяют от доски ножом и красиво выкладывают на тарелке.
Яблочный зефир
Для этого десерта рекомендуется выбирать маленькие и кислые яблоки. Тогда вкус будет насыщенным, а аромат приобретет характерные фруктовые нотки. Данный рецепт зефира не отнимет у вас много сил.
- Яблоки — 4 шт.
- Сахар — 750 г
- Яичный белок — 1 шт.
- Ванилин — 10 г
- Фильтрованная вода — 160 мл
- Агар-агар — 8 г
- Сахарная пудра — 100 г
Пошаговое приготовление яблочного зефира:
- Агар-агар заливают фильтрованной водой и оставляют на полчаса.
- В этот промежуток времени разрежьте яблоки на 2 части, извлеките косточки и отправьте на 5 минут в микроволновку. Фрукт запечется, так что можно будет без проблем удалить шкурку.
- Мякоть пропускают через блендер и сито.
- Полученное пюре соединяют с 250 г сахара и пакетиком ванилина. Тщательно перемешивают компоненты и оставляют остывать естественным путем.
- Вновь возвращаются к агар-агару. Поставьте его на маленький огонь и варите до тех пор, пока не растворится.
- Затем добавляют 160 г сахара и кипятят. Регулярно помешивайте сироп, иначе он пригорит. Чтобы проверить готовность, стоит просто немного зачерпнуть ложкой. Если за ней потянется густая струйка, значит, пришло время снимать сироп с огня. Остудите его при комнатной температуре.
- В яблочное пюре добавляют яичный белок. Взбивают миксером до появления пенки и начинают вливать тонкой струйкой сироп с агар-агаром.
- В итоге у вас будет вязкая масса. Поместите ее в кондитерский мешок. Начните небольшими порциями выдавливать на бумагу для выпечки.
- Зефир оставляют застывать на сутки.
- Когда пройдет время, его нужно снять при помощи ножа и склеить попарно. Перед подачей к столу обваляйте десерт в сахарной пудре.
Зефир из лесных ягод
Блюдо обладает пикантной кислинкой и ярким окрасом, а также не вызывает чувства жажды. От такого зефира польза бесценная, ведь в его составе содержатся необходимые организму витамины группы В, аскорбиновая кислота и ретинол.
- Лесные ягоды (замороженные) — 600 г
- Сахар — 500 г
- Инвертный сироп — 100 г
- Фильтрованная вода — 235 мл
- Агар-агар — 8 г
- Лимонная кислота — 1 г
- Пищевая сода — щепотка
- Яичный белок — 1 шт.
- Сахарная пудра — по вкусу
Пошаговое приготовление зефира из лесных ягод:
- Замороженные ягоды достают из морозилки и оставляют на час при комнатной температуре. По прошествии времени в кастрюлю сливают сок.
- Его соединяют с фильтрованной водой таким образом, чтобы в итоге получилось 160 мл. Туда же добавляют агар-агар и на полчаса оставляют в покое.
- Тем временем готовят инвертный сироп. 175 г сахара, 75 мл воды и лимонную кислоту соединяют в кастрюле и кипятят. Затем огонь делают маленьким, а емкость накрывают крышкой. Жидкость должна вариться примерно 40 минут. Когда сироп немного остынет, в него добавляют щепотку пищевой соды и тщательно перемешивают. Внешне он похож на жидкий мед.
- Настоявшуюся жидкость помещают на огонь и доводят до кипения. После этого сразу добавляют 230 г сахара и инвертный сироп. Смесь необходимо кипятить до 110 градусов.
- Ягоды сперва пропускают через блендер, а затем перетирают через ситечко в пюре.
- Его греют в микроволновке 3 минуты и добавляют в емкость. Туда же кидают яичный белок и 100 г сахара. Взбивают миксером, пока смесь не станет гуще и не увеличится в объеме.
- Нагретый сироп медленно вливают в пюре. Вновь взбивают и дают остыть до 40-50 градусов.
- Когда смесь остынет, ее пропускают через кондитерский шприц на пергаментную бумагу и оставляют на сутки в темном и хорошо проветриваемом месте.
- Готовый зефир присыпают сахарной пудрой и подают к столу.
Торт из зефира
Ниже приведен интересный рецепт десерта, который часто готовят на детские праздники и тем самым радуют малышей.
- Сахар — 1 кг
- Лимонная кислота — 18 г
- Желатин — 25 г
- Пищевая сода — 5 г
- Ванильный сахар — 6 г
- Фильтрованная вода — 300 мл
- Орехи — 100 г
- Шоколад — 150 г
- Сливки (33% жирности) — 500 мл
- Клубника — 100 г
- Ананасы — 200 г
- Сливочное масло — 100 г
- Сахарная пудра — 100 г
Пошаговое приготовление торта из зефира:
- За сутки до приготовления торта следует сделать зефир. Для этого желатин соединяют со 100 мл фильтрованной воды в одной емкости. А в другой емкости замачивают сахар в 200 мл воды. Смеси оставляют на 2 часа набухать.
- Затем сахарную массу помещают на маленький огонь, кипятят минут 8-10. Регулярно помешивают.
- После этого сироп снимают с плиты и добавляют желатин. Смесь взбивают примерно 10 минут миксером. Добавляют ванильный сахар, пищевую соду, лимонную кислоту и продолжают взбивать еще 10 минут.
- Воздушную массу оставляют на четверть часа. Затем ее маленькими порциями выкладывают на застеленный пергаментной бумагой противень и помещают в холодильную камеру. На следующий день зефир будет готов.
- Орешки поджаривают, кусочки шоколада мелко натирают, а клубнику и ананас нарезают небольшими кубиками.
- Охлажденные сливки взбивают миксером до образования воздушной пенки.
- На широкую тарелку выкладывают слой из кусочков зефира, смазывают взбитыми сливками, присыпают фруктами, орешками и шоколадом.
- Таким образом чередуют слои, пока не закончатся все ингредиенты.
- Оставьте на верхушку торта несколько кусочков зефира и выложите их в форме цветочка (на ваш выбор).
- 100 г шоколада соединяют с 3 ст. л. фильтрованной воды и отправляют на несколько минут в микроволновку. Затем добавляют в горячий шоколад сливочное масло и сахарную пудру. Регулярно помешивайте компоненты, чтобы они не успели застыть и расплавились, как следует.
- Приготовленной глазурью по кругу поливают торт. Сверху можно присыпать оставшейся сахарной пудрой.
- Торт помещают на 6 часов в холодильную камеру, где он сможет хорошо пропитаться.
Клубничный зефир
Лучше всего готовить данное блюдо летом, чтобы использовать свежую клубнику.
- Клубника — 480 г
- Сахар — 180 г
- Яичные белки — 6 шт.
- Желатин — 1 ст.л.
Пошаговое приготовление клубничного зефира:
- Желатин заливают небольшим количеством воды и оставляют набухать на 2 часа.
- Клубнику избавляют от хвостиков, моют под проточной водой в дуршлаге и пропускают через блендер.
- К образовавшемуся фруктовому пюре добавляют сахар. Смесь ставят на маленький огонь и варят примерно 7 минут до загустения.
- Яичные белки, предварительно охлажденные, добавляют в остывшее клубничное пюре вместе с желатином.
- Взбивают компоненты на средней скорости миксера около 10 минут. Следите, чтобы не оставалось комочков.
- Полученную массу помещают в кулинарный шприц и аккуратными порциями выдавливают на увлажненный противень.
- Зефир оставляют застывать при комнатной температуре на 6-7 часов.
Шоколадный зефир
Этот рецепт придется по вкусу сладкоежкам и ценителям изысканных блюд.
- Желатин — 2 ч.л.
- Фильтрованная вода — 140 мл
- Сахар — 3/4 ст.
- Жидкий мед — 5 ст.л.
- Черный шоколад 70% — 115 г
- Какао-порошок — 1/4 ст.
Пошаговое приготовление шоколадного зефира:
- Желатин замачивают на 2 часа, а затем ставят на медленный огонь и всыпают сахар.
- Регулярно помешивайте, чтобы все компоненты растворились и стали однородной массой.
- Снимите смесь с огня и остудите ее.
- На маленькие кусочки ломают черный шоколад и растапливают его в микроволновке. Затем смесь помещают в блендер вместе с жидким медом и взбивают примерно 10 минут.
- Далее зефир переливают в квадратную форму. Оставьте его на час в холодильной камере.
- Когда десерт затвердеет, его рубят маленькими кубиками. Какао-порошок высыпают в широкую тарелку и обваливают в нем зефир.
Как подавать зефир?
Чаще всего зефир подают как самостоятельное блюдо к молоку, йогурту, какао, чаю и кофе. С ним хорошо сочетаются свежие ягоды или цитрусовые фрукты. Они подчеркнут пикантную кислинку блюда и оттенят нежный аромат. Также им украшают приготовленные торты, бисквиты и печенье.
Зефир иногда подают в прозрачных бокалах, присыпают тертым шоколадом, кусочками орешков и поливают фруктовыми топпингами.
Видео-рецепты зефира
Теперь вы знаете, как приготовить зефир в домашних условиях, а также какими компонентами можно подчеркнуть его вкус. Помните о том, что срок его хранения варьирует от недели до 2 месяцев в вакуумном контейнере, темном и прохладном месте. Органолептические характеристики зефира сохраняются примерно 45 дней.
Источник