Яичные курзе — Лакская кухня
Яичные курзе – традиционное лакское блюдо, похожее на пельмени или вареники. Курзе еще называют хинкал с начинкой.
Курзе бывают с разными начинками. Рецепт яичных курзе с зеленью – один из самых популярных. Яичные курзе считаются праздничным блюдом, так как процесс их приготовления довольно трудоемкий и требует определенной сноровки.
Ниже мы приводим традиционный лакский рецепт яичных курзе с зеленым луком.
Ингредиенты – Яичные курзе:
- Мука – 300 гр,
- молоко – 180 мл,
- яйца – 6 шт.,
- лук репчатый – 2 шт.,
- лук зеленый – 300 гр,
- растительное масло – для жарки,
- соль – по вкусу.
Рецепт – Яичные курзе:
- В глубокую миску просеять муку с солью.
- Добавить около стакана воды и замесить эластичное тесто. Обернуть его в пищевую пленку и оставить на 30-40 минут.
- Мелко нарезать репчатый и зеленый лук.
- В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить репчатый лук до мягкости.
- Добавить зеленый лук и жарить еще примерно 1-2 минуты до мягкости зеленого лука.
- В миске взбить яйца с молоком. Добавить обжаренный лук и соль по вкусу . Перемешать.
- Из теста сформировать колбаску и нарезать ее на кусочки длиной около 5 см.
- Из каждого кусочка сформировать мешочек, сделав пальцем углубление в центре. Края мешочка должны быть ровными и крепкими, чтобы начинка не вытекла.
- Присыпать мешочек внутри и снаружи мукой. Положить на рабочую поверхность и несильно раскатать скалкой, чтобы сделать мешочек плоским. Аналогичным образом сформировать мешочки из оставшегося теста.
- Приготовить большую кастрюлю с подсоленной кипящей водой.
- В каждый мешочек при помощи столовой ложки аккуратно налить начинку и быстро защипнуть край так, чтобы начинка не вытекла. Должен получиться хвостик.
- Полученный курзе аккуратно опустить в воду, держа за хвостик.
- Варить в течение нескольких минут до тех пор, пока курзе не всплывут на поверхность хвостиком вниз.
- Аналогичным образом наполнить и сварить все остальные курзе.
- Подают яичные курзе теплыми и едят обычно руками.
Видеорецепт – Яичные курзе:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт яичных курзе. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
Источник
Яичные курзе
Для теста:
Для начинки:
В соответствии со словарем курзе – это род вареников у народов Кавказа. Да, действительно, много общего, но разница все же есть. Основное различие, в первую очередь, в консистенции и составе начинки. В курзе начинка чаще всего жидкая или полужидкая и это определяет всё – и технологию лепки, и способ защипа теста. Предлагаю приготовить яичные курзе и все прочувствовать на практике. Начинка в таких курзе – жидкая яичная смесь с добавлением специй и обжаренного лука. Слепить вареники с такой начинкой традиционным способом просто не реально, все растечется, поэтому из нарезанного теста сначала лепится мешочек, затем туда заливается омлетная смесь, залепляется оставленное отверстие и затем уже курзешка–вареник варится до готовности. Приготовим?
Из муки, воды и соли замесите пресное тесто как на вареники или пельмени. Тесто очень хорошо вымесите, буквально до чистых рук, т.е. до абсолютной нелипкости. Вымешанное тесто накройте и оставьте на 10-15 минут отдохнуть.
Для начинки мелко нарежьте репчатый лук и обжарьте на растительном/сливочном/бараньем или любом другом жире до легкой золотинки. Если будете использовать зеленый лук, то его тоже мелко нарежьте и добавьте в начинку в слегка обжаренном или не обжаренном виде – на ваш вкус и выбор. Яйца слегка взбейте с солью и специями. Можно добавить немного молока. Добавьте обжаренный лук, размешайте и начинка готова!
Кусочек теста тонко раскатайте, нарежьте на круги. Из каждого круга слепите сначала мешочек. Как это делаю я, смотрите на видео, словами объяснить – рассказать трудно, да и лучше ведь один раз увидеть…
В мешочек залейте 1-2 столовые ложки начинки (в зависимости от размера мешочка).
Залепите оставленное отверстие.
Слепленные курзе сразу же закидывайте в кипящую подсоленную воду. После всплытия варите около 5 минут. Сваренные курзе достаньте шумовкой и сразу же смажьте растительным или сливочным маслом, чтобы не слиплись.
Источник
ЯИЧНОЕ КУРЗЕ
В Дагестанской кухне есть такое блюдо которое у аварцев называется Ханазул хинкал, что в переводе «яичное курзе»
Курзе в переводе — вареники.
Для приготовления курзе нам понадобится:
хорошее настроение, так как работать нам придется с тестом, мука, соль, яйца куриные,вода или молоко (или сливки), лук, курдюк (не обязательно)
сушенная домашняя колбаса (не обязательно), масло растительное или сливочное (предпочтительнее) и всякая кухонная утварь.
Начнем с курдюка. Порежем курдюк на пластины и положим его в сковороду на маленький огонь,чтобы вытопить с него жир.
Пока курдюк вытапливается, мы займемся тестом. Тесто готовим самое простое: мука, вода, соль. Просеиваем муку, добавим соль, нальем воды и замесим несильно крутое тесто. Уберем его под салфетку, пусть полежит, отдохнет минут 15-20.
В это время мелко накрошим домашнюю колбасу, почистим и порежем мелко лук. Курдюк отдал весь жир и красиво поджарился.Уберем курдюк в тарелочку,он нам потом понадобится. В курдючный жир добавим на ваш вкус сливочное или растительное масло (на сливочным-вкуснее) примерно 1:1 и добавим туда лук. Когда лук обжарится до золотистого цвета, добавляем к нему накрошенную колбасу на 2-3 минутки, а затем уберем с огня, пусть остынет.
А теперь займемся начинкой.
Основная составляющая начинки — это яйца и вода. Расчет такой: на одно яйцо + 2 столовые ложки воды и + в конце ещё 2 дополнительные ложки воды. Если у вас 6 яиц,то воды берем 12 ложек + 2 ложки воды дополнительно = 14 ложек воды. Воду можно заменить на молоко или сливки.
Разбиваем в чашку яйца, перемешиваем,добавляем к ним сливки.
Помнем вилкой отложенный в сторонку курдюк и соединим все — яично-сливочную массу, лук с колбасой и курдюк, в одну общую массу. Солим, перчим. Начинка готова.
Поставим кастрюлю с водой на огонь.
А теперь приготовим для нашей начинки мешочки из теста. Расскатываем тесто как обычно на тонкий пласт и разрезаем на кружочки. Затем, соединяем края овала удобным вам методом до середины, формируя из овала мешочек, плетем косичку.
Каждый мешочек внутри надо присыпать слегка мукой, чтобы стенки мешочка не слиплись.
Налепим штук 12-15 мешочков. Наполняем мешочки начинкой большой ложкой, а лучше маленькой кружкой, стараясь захватить со дня чашки лук и кусочки колбаски.
Наполняем, оставив немного свободного места, так как начинка при варке увеличится в объеме. Защипываем края мешочка.
Курзе к варке готово.
Кидаем его в кипящую подсоленную воду. Кинули, а затем тут же лопаткой или шумовкой слегка проводим по кругу.
Поскольку курзе увеличиваются в объеме, то кастрюлю для варки лучше брать широкую и варить курзе небольшими партиями. Когда вода с курзе сильно закипит, огонь убавляем до меньше среднего, пусть себе неспешно кипят. Варим минут 10,перемешивая верхние курзе с нижними. Вынимаем и смазываем кусочком сливочного масла.
Приятного аппетита!
Источник
Хитрая «змейка»: готовим кавказские пельмени
Курзе — не просто одно из местных блюд. С помощью этих «пельменей» строгие дагестанские мамы и злостные будущие свекровушки любят проверять девушек на выданье. Если хорошо умеет плести «косичку» (или «змейку») — шов, которым защипляют тесто, когда готовят курзе, — значит, настоящая хозяйка.
Почему курзе (ударение на последний слог) называются именно так, никто не знает. Но по одной из версий, слово по звучанию напоминает название змеи — гюрза. И так как шов курзе плетется, будто змейка ползет, то логика вроде бы очевидна.
Фото: Айдемир Даганов
Курзе готовят с мясной начинкой, картофельной, творожной, яичной, крапивной (либо из другой зелени). И тут есть масса нюансов. В разных районах и даже селах Дагестана начинки курзе отличаются по вкусу. Кто-то комбинирует фарш из баранины и говядины. Кто-то добавляет уксус в мясо, чтобы немного кислило. Кто-то кладет в начинку различные приправы, а кому-то и соли достаточно.
Не все так просто и с яичными курзе. Вообще, они считаются самыми сложными в приготовлении (см. видео). Умение слепить их так, чтобы при варке начинка не вылилась, требует тренировки. Но мы попробуем!
Рецепт яичных курзе
Обычно на приготовление курзе уходит около 30−40 минут. Мы будем готовить одну порцию — 10 штук. Если количество едоков больше, соответственно увеличьте пропорции ингредиентов.
Фото: Айдемир Даганов
Ингредиенты (на 10 шт.)
Мука — 3 стакана
Молоко — 4 ст. ложки
Репчатый лук — 1 шт.
Зеленый лук — 3 ветки
Соль, перец — по вкусу
Пажитник (по желанию) — по вкусу
Итак, для начала поставьте на огонь кастрюлю с водой. Когда вода закипит, посолите ее.
Теперь приготовьте тесто: разбейте в муку одно яйцо, добавьте немного соли, воды, все перемешайте и замесите.
Фото: Айдемир Даганов
Когда тесто готово, накройте его пленкой и отложите в сторону. Пусть «отдыхает», пока вы занимаетесь начинкой.
Очистите и мелко нарежьте луковицу. Лук нужно обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до появления золотистого оттенка. Когда лук будет готов — дайте ему остыть.
В миску разбейте оставшиеся четыре яйца, добавьте молоко, остывший жареный лук и специи. Дагестанцы, например, любят пажитник — эта специя там известна под названием ореховая трава. Если пажитника под рукой нет, можно обойтись только солью и перцем. Хорошенько перемешайте начинку.
Зеленый лук промойте под водой и мелко нарежьте. Всыпьте его в миску с начинкой, слегка разминая, чтобы не хрустел в уже готовых курзе. Затем опять перемешайте.
Источник
Яичный курзе
Начинкой для этого блюда может быть что угодно. Чаще всего его делают с мясом. Вкусным и ароматным оно получается с зеленью и сыром, а детям очень нравится с яйцом или картофелем.
Ингредиенты
Приготовление
Сначала надо приготовить тесто. Для этого отмеряйте 1 стакан воды и поставьте его на плиту: нам нужен кипяток. Пока вода закипает, смешайте сухие ингредиенты. Отмеряйте 2 стакана муки (можно просеять, лишним не будет), добавьте соль и 2 ст. л. растительного масла. Затем залейте все это кипятком. Начинайте размешивать ложкой, так как первые минуты тесто очень горячее. Затем вымешивайте руками. Тесто получается мягким, но не должно рваться. Если будет липнуть, то подсыпьте еще муки. После того как тесто замешено, его надо раскатать скалкой и вырезать кружочки такие, как на вареники. © https://ydoo.info/recipe/yaichnyy-kurze.htmlДалее берите каждый кружочек и наматывайте его на палец.
Должен получиться бочонок, корзиночка или кармашек (называйте, как хотите), которые и будем наполнять сырым яйцом.
Теперь приготовим начинку. Сначала очистите лук от шелухи и нарежьте его небольшими кубиками. Нарезанный овощ обжарьте до золотистого цвета на сковородке с растительным маслом. Дайте время, чтобы лук остыл. В миску вбейте яйца. Посолите и поперчите по вкусу. Затем добавьте обжаренный лук и перемешайте все хорошо.
Поставьте большую кастрюлю с водой на плиту (присолите немного) и дождитесь, пока закипит вода. Теперь можно начинять бочонки. Берите по одному, наливайте яичную смесь и быстро защипывайте открытый край. Должен получиться конвертик, как на фото. Далее надо сразу же отправить курзе в кипяток и начать наполнять следующий. Когда курзе всплывут вверх, их можно доставать.
Перед подачей полейте блюдо растопленным сливочным маслом. А еще курзе можно подать со сметаной. Будет очень вкусно! Приятного аппетита!
Источник