Как приготовить яичный подлив

Яичный соус

Ингредиенты

Сливочное масло — 70 г

Яйца куриные (желток) — 2 шт.

Сок лимона — 1 ст.л.

Перец — по вкусу

• 550 кКал
• 10 мин.
• 5 мин.
• 15 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото и видео

Друзья, делюсь с вами простым, но очень вкусным соусом из яиц. Первый раз попробовала его в гостях — подали его к запеченной красной рыбе, и он мне безумно понравился! Конечно же, сразу попросила рецепт у хозяюшки, на мое удивление, он оказался очень прост в приготовлении, и ингредиентов минимум. Готовлю его нечасто, но если запекаю рыбу или мясо, то про этот соус не забываю, делаю его перед подачей, он не хранится в холодильнике, так что готовьте его буквально на один раз.

Подготовила все необходимые продукты для яичного соуса.

Растопила сливочное масло в сотейнике.

Отделила желтки от белков, белки заморозила, они пригодятся для другого блюда.

Совет! Обязательно тщательно промойте яйца, на скорлупе могут оказаться вредные бактерии.

Посолите, поперчите по вкусу.

Добавьте лимонный сок.

Влейте растопленное сливочное масло и хорошенько взбейте венчиком или блендером в однородную массу, соус должен получиться как жидкая сметана.

Яичный соус готов.

Видео версия рецепта:
Яичный соус

Источник

Классические яично-масляные соусы. 13 рецептов.

Классические Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85—90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.

Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

1. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ЛИМОННЫМ СОКОМ
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Ингредиенты: Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.

Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

2. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С БЕЛЫМ СОУСОМ
Назначение соуса: подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.

3. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С УКСУСОМ
Назначение соуса: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Ингредиенты: Масло сливочное 600, яйца (желтки) 12 шт., белый соус 200, уксус 9%-ный 50, бульон 50, перец горошком 1

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.

Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить. .

4. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С СЫРОМ
Назначение соуса: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.

Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара (64), лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.

5. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ТОМАТОМ
Назначение соуса: подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.

Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.

6. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25—30%-ной жирности 150.

В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.

7. ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица 50.

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.

8. РАКОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Ингредиенты: Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.

9. ПОЛЬСКИЙ СОУС
Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.

Ингредиенты: Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

10. СУХАРНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Ингредиенты: Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

11. АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: предназначается для овощных блюд.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, апельсины 2 шт., перец молотый белый 0.1.

В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.

12. СОУС КАПЕРСЫ
Назначение соуса: подается к вареным и жареным рыбным блюдам.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.

В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.

13. ЯИЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ
Назначение соуса: подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.

Ингредиенты: Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, вино белое 500, лимон 1 шт.

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10— 15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Источник

Соусы с яйцом

Яичный соус – нежный, гладкий, похожий на крем. Но, к сожалению, он не годится для хранения в холодильнике, готовить продукт можно только на один раз. Соус с куриным яйцом можно предложить к овощам, рыбе, мясу, курице, блинам, морепродуктам, спагетти и пицце. В нем можно запекать, тушить, макать в него кусочки еды и сдабривать готовое блюдо.

• так как яйца используются сырые, лучше выбирать домашний или фермерский продукт;
• чаще всего соус готовится только из яичных желтков, поэтому нужно сразу придумать, куда употребить белки (например, заморозить их для дальнейшего использования).

Соус из яиц для спагетти

Спагетти любят и взрослые дети. Привычно вкушать их с кетчупом или любой другой томатной подливкой.

• 4 желтка сырого куриного яйца;
• 200 гр. бекона;
• 50 гр. сыра твердых сортов;
• 1 зубчик чеснока;
• соль, перец, масло – в случае необходимости.

Пошаговая инструкция приготовления:

• Желтки аккуратно отделяем от белков и взбиваем венчиком в глубокой миске.
• Сыр натираем на мелкой терке.
• Очищенный зубок чеснока измельчаем в кашицу.
• Смешиваем яйца, сыр и чеснок.
• Солим, перчим заготовку по вкусу и еще раз вымешиваем массу.
• Бекон нарезаем тонкими полосками, подрумяниваем на сковороде и добавляем к остальным ингредиентам.

Заправляем горячие спагетти и подаем к столу. Необычный вкус топпинга с хрустящими ломтиками бекона никого не оставит равнодушным.

Яичная заправка к рыбе

Рыба – очень полезна для организма богатым содержанием жирных кислот и витаминно-минеральным составом. Она обязательно должна присутствовать в пищевом рационе человека. Запеченная, жаренная или отварная рыбка всегда будет аппетитней под вкусной заправкой.

• 2 куриных желтка;
• 70 гр. сливочного масла;
• 2 ст. л. лимонного сока;
• соль и перец по вкусу.

• В удобной ёмкости взбиваем желтки с соком лимона, солью и перчиком.
• В небольшой кастрюльке растапливаем масло и добавляем к общей массе.
• Ещё раз хорошенько все перемешиваем и заливаем получившимся маринадом рыбку.
• По желанию можно присыпать блюдо свежей зеленью.

Сливочно-яичная намазка для пиццы

Оригинальный вкус блюда органично вписывается в сочетание лепешки с начинкой из курочки, бекона, морепродуктов или овощей.

Достаем из запасов:

• 2 желтка сырого куриного яйца;
• 300 мл жирных сливок;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• 4 ст. л. пшеничной муки;
• 1 ч. л. сахара;
• соль и перец по вкусу.

• В жаропрочной посуде растапливаем кусочек масла. Всыпаем муку и перемешиваем, пока не разойдутся все мучные комочки. Постепенно вливаем холодные сливки, не переставая помешивать. Огонь с умеренного уменьшаем до слабого. Минут 10 мешаем сливки на медленном кипении, до их загустевания.
• Желтки взбиваем до пены с солью и перчиком.
• Снимаем сливки с плиты и смешиваем с яичной смесью. Несколько минут взбиваем миксером, добиваясь густоты и однородности.

Для промазывания коржей не обязательно дожидаться полного охлаждения продукта. Его также можно использовать для заправки любой другой пищи.

Подлива для курицы

Восхитительная приправа для курятины, с ореховым привкусом, обязательно будет оценена по достоинству гостями и домочадцами. Простота приготовления и особый смак блюда легко могут сделать его постоянным на домашнем столе.

• яичного желтка 2 шт.;
• луковица 1 шт.;
• муки 1 ст. л.;
• белого сухого вина 150 мл.;
• бульона 500 мл.;
• лимонной цедры 1 ст. л.;
• орешков кешью 2 ст. л.;
• масло для жарки;
• соль и специи по вкусу.

Перед подачей на стол даем курочке немного настояться в подливке, прикрыв крышкой.

Яичный соус для спаржи и цветной капусты

Овощи, вынесенные в заголовок, необычайно полезны для человеческого организма, но специфичны на вкус. Особенно трудно уговорить детей отведать хоть немного полезного продукта.

На какие только ухищрения не идут родители, подсовывая кусочки овощей в супы, каши или выпечку. А что если сдобрить капусту или спаржу вкуснейшей приправой? Вооружаемся миксером или блендером и следующим набором продуктов:

• 3 шт. яйца курицы;
• 60 гр. оливкового масла;
• 1,5 ст. л. сока лимона;
• 1,5 ч. л. горчичных зернышек;

По вкусу добавим соль и сахар, остальные специи – по желанию.

• Два яйца отвариваем вкрутую и отделяем белки. Желтки протираем через мелкое сито и смешиваем с сырым желтком в глубокой миске. Постепенно, тонкой струйкой вливаем половину от общего объема масла. Одновременно взбиваем массу выбранным кухонным гаджетом.
• Когда заготовка немного загустеет, добавляем зерна горчицы, цитрусовый сок, соль, сахар и специи. Продолжая взбивать на низкой скорости агрегата, доливаем остатки масла, пока консистенция не достигнет желаемой густоты.
• Вареные белки тоже не пропадут. Их мы меленько нарежем и смешаем с остальными ингредиентами. Сверху топпинг можно присыпать свежей рубленой зеленью.

Возможно, такой вариант заправки нелюбимых овощей придется маленьким привередам по душе. И больше не нужно будет объяснять им необходимость употребления таких полезных продуктов.

Быстрый дип со сметаной

Этот вариант подойдет для обмакивания блинов. Готовится на скорую руку из того, что найдется в каждом доме.

Итак, достаем из холодильника:

• 100 гр. сметаны;
• 2 столовые ложки майонеза;
• 1 сырое яйцо;
• 150 гр. сыра;
• 1 долька чеснока;
• соль и специи – по вкусу.

• Сырок натираем на мелкой терке.
• Чесночок чистим и перемалываем через пресс.
• Отделяем желток, а белок убираем в холодильник.
• Смешиваем все ингредиенты и хорошенько вымешиваем.

Можно подавать к блинам, пельменям, пирожкам, пампушкам или к чему душа пожелает. Просто, быстро и очень вкусно!

Яичная паста с майонезом

Пикантная вариация яичного топпинга готовится на основе провансаля. Густая консистенция позволяет просто намазывать его на хлеб, лаваш и кусочки пищи.

• 1 стакан майонеза;
• 2 куриных яйца;
• 300 гр. сыра;
• 2 дольки чеснока
• соль и черный молотый перчик – по вкусу.

Дальше действуем так:

• Чистим и крошим чеснок в кашицу.
• Сыр измельчаем на терке.
• Взбиваем яичные желтки в удобной миске.
• Солим и приправляем специями.
• Соединяем с майонезом и сырной стружкой.
• Добавляем чеснок и хорошо вымешиваем.

Никаких дополнительных манипуляций заправка не требует, её можно сразу употреблять в пищу с любимым кушаньем.

Источник