Как приготовить яйца чтобы было больше белка

5 способов и 5 секретов идеально сваренного яйца

Перед вами идеальное варёное яйцо. Овальное, гладкое, белок эластичный, но не резиновый, желток нежный и ярко-жёлтый, расположен ровно по центру. Оно вкусное и легко чистится. Из этой статьи вы узнаете, как получить такое яйцо вкрутую у себя на кухне.

Кенджи Лопес-Альт, шеф-повар, кулинарный блогер, писатель

Как определить степень свежести яйца

Вы наверняка слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся.

Если вы покупаете яйца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — яйца успеют «состариться». К тому же для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.

В какую воду опускать яйца

Большинство жителей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. И именно поэтому часть белка потом и остаётся на скорлупе.

Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.

Даже если вы возьмёте двух-, трёхнедельные яйца и станете варить их в холодной воде, половина из них будет плохо чиститься. Следующая картинка наглядно демонстрирует преимущества «горячего старта» перед холодным.

Итак, «горячий старт» обеспечивает лёгкую чистку яиц. Но, увы, есть оборотная сторона медали. Когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре; когда бросаете яйца в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются. В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен, мягко говоря, несимметрично.

Выходом из положения является варка на пару — в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решётке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.

Что происходит с яйцом во время варки

Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и так далее.

• 0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
• 60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).
• 68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (см. яйцо после пятиминутной варки).
• 82 °С. Выделяется овальбумин — это основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (см. яйца после семи- и девятиминутной варки).
• 82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее белковые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.

У желтков несколько иной набор температур.

• 63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
• 70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.
• 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
• 77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйца, которые варили 11 и 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.

Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно:

запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.

С температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что яйца при варке порой трескаются и вытекают?

При варке по старинке, в холодной или горячей воде, такие казусы, увы, нередки. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Ведь к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.

Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.

Как сварить яйца на пару

Как сварить яйца в мультиварке или пароварке

Многие хозяйки приспособились варить яйца в мультиварке или пароварке. При этом на кулинарных форумах пишут, что сваренные в них яйца буквально сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.

Кроме того, при приготовлении яиц в мультиварке и пароварке, помимо температуры, на результат влияет давление. Если при обычной варке в воде или на пару не так уж важно, будет яйцо готовиться 10 или 11 минут, то в случае с мультиваркой (пароваркой) каждая секунда имеет значение.

Сравните: на картинке ниже яйца, которые готовились в пароварке в течение пяти, шести и семи минут.

Как приготовить яйца в духовке

Это популярный способ приготовления яиц вкрутую, у которого есть ряд достоинств.

• Во-первых, он хорош, когда нужно сразу много варёных яиц.
• Во-вторых, яйца не побьются друг о друга.

Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку духового шкафа, выложить на него яйца и отправить всё это в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.

Кроме того, здесь тоже многое зависит от модели духового шкафа. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.

Если вам нужно приготовить много ровных, гладких и вкусных яиц, варите их на пару в несколько партий.

Способ варки яиц с проколом

Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Продаются даже специальные приспособления для этого.

• Во-первых, считается, что так меньше вероятность потрескивания скорлупы и яйца лучше чистятся.
• Во-вторых, прокол помогает избежать образования вмятины на поверхности яйца.

Кенджи говорит, что «ледяной душ» работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные. Когда вы опускаете горячее яйцо в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, в свою очередь, преобразуется в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объёма пуги. Таким образом податливые желток и белок занимают освободившееся пространство — яйцо становится овальным.

Чтобы яйца хорошо чистились

Решающий фактор в вопросе быстрого и лёгкого отделения скорлупы от белка — температура.

Чтобы яйца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.

Сама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу яйца, затем поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.

5 секретов безупречных варёных яиц

Подводя итоги, можно выделить следующую формулу идеального яйца вкрутую:

1. Используйте яйца двух- или трёхнедельной «выдержки».
2. Опускайте яйца не в холодную, а в кипящую воду либо готовьте их на пару.
3. Через 30 секунд убавьте огонь до минимума и варите яйца в течение 10–11 минут.
4. Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 минут.
5. Полностью остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.

Следуя этим правилам, вы получите почти безупречное варёное яйцо: овальное, гладкое, с эластичным белком, нежным аккуратным ярко-жёлтым желтком, вкусное и легко чистящееся. Такие яйца не стыдно фаршировать и подать к праздничному столу.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Яйца в бодибилдинге

Люди, увлекающиеся бодибилдингом, не могут представить своей жизни без всевозможных пищевых добавок: гейнеров, протеинов и т. д. Производители спортивного питания утверждают, что без их продукции для достижения заметного результата придется приложить непомерные усилия. Однако профессиональные спортсмены нередко советуют начинающим бодибилдерам обратить внимание на важность сбалансированного рациона питания, в который должны входить мясо, крупы и яйца. Кому же стоит доверять? Производителям пищевых добавок, которые заинтересованы в сбыте своей продукции, или людям, посвятившим жизнь спорту? Как бы там ни было, для бодибилдера очень важно следить за своим питанием: только тогда тренировки будут эффективными. В этом статье речь пойдет о таком полезном продукте, как куриные яйца.

Состав куриного яйца

Яйца считаются одним из самых недорогих источников высококачественного, легкоусваиваемого белка. В яичном белке содержится множество незаменимых аминокислот: он может полностью заменить дорогостоящие аминокислотные комплексы для спортсменов. Диетологи утверждают, что в день можно съедать до 10 яиц: это не причинит здоровью ни малейшего вреда.

В состав яиц входя:

• до 7 граммов белка;
• 0,5 грамм углеводов;
• 4 грамма жиров;
• 150 миллиграммов лецитина;
• минералы и витамины.

Как яйца влияют на уровень холестерина?

Ученые давно исследуют влияние яиц на состояние сердечно-сосудистой системы. Например, в одном эксперименте участвовали две группы, в каждой из которых было по 10 женщин. Испытуемые первой группы ели по 10 вареных яиц в день, в другой группе вместо яиц предлагался соевый сыр. После окончания эксперимента оказалось, что у женщин из первой группы уровень холестерина был значительно ниже.

Таким образом, регулярное употребление этого продукта никак не сказывается на уровне холестерина. Напротив, яйца помогают уменьшить содержание в крови так называемого «плохого» холестерина, что приносит здоровью только пользу.

Можно ли есть желток?

В желтке куриного яйца содержится около 4 граммов жира. Поэтому многие спортсмены отказываются от желтков. Оправдано это только в том случае, если вы в процессе сушки. При наращивании мышечной массы желток будет очень полезен. К тому же, при правильном приготовлении яиц желтки достаточно быстро «сгорят» в процессе тренировки.

К тому же, вовсе отказываться от желтка не стоит: желательно лишь уменьшить количество употребляемых яиц до 2-5 в день. Связано это с тем, что в желтке содержится много важных аминокислот. К тому же, жиры способствуют лучшему усвоению белка.

Как правильно употреблять яйца?

Наверняка вам известно о таком вредоносном микроорганизме, как сальмонелла. Сальмонелла обитает на яичной скорлупе. Поэтому перед употреблением яйца желательно варить или жарить. Сырые яйца можно есть только в том случае, если они производились в практически стерильных условиях.

Бодибилдер должен знать, как правильно готовить яйца. Диетологи утверждают, что при слишком долгой варке полезные вещества, содержащиеся в белке и желтке, частично разрушаются. К тому же, желток сваренного вкрутую яйца будет усваиваться слишком долго: в течение как минимум трех часов. Поэтому желательно варить яйца всмятку, то есть следить за тем, чтобы желток оставался в жидком состоянии. В этом случае яйцо не только сохранит максимум своих полезных свойств, но и достаточно быстро усвоится организмом: доказано, что яйца всмятку усваиваются организмом в течение примерно полутора часов.

Сколько яиц в день может есть спортсмен?

Спортсмены, занимающиеся бодибилдингом, могут употреблять достаточно большое количество яиц. Однако из-за большого содержания жира в желтках рекомендовано ограничиваться одним десятком. А вот белков можно есть сколько угодно. Профессионалы едят белки 150 яиц в неделю!

Решая, сколько ввести в рацион яиц, стоит отталкиваться от собственных целей. Например, на сушке, когда важно ограничить содержание жиров в рационе, можно отказаться от желтков или приобрести такой продукт, как жидкий яичный белок. В состав этой пищевой добавки входят только протеины, благодаря чему ее употребление не будет увеличивать массу вашего тела. Если же ваша цель — набор мышечной массы, вы можете следовать советам профессиональных спортсменов и есть по два десятка куриных яиц ежедневно. Правда, делать это достаточно непросто: при таком количестве употребляемых яиц они начинают казаться неприятными на вкус и достаточно сильно надоедают.

Для достижения хороших результатов в бодибилдинге важно тщательно следить за рационом своего питания. Несбалансированный рацион не смогут скомпенсировать никакие спортивные добавки, даже самые дорогостоящие.

Источник

Как правильно варить яйца и какие интересные блюда можно приготовить?

Сегодня праздник для всех любителей омлета, глазуньи, яиц-пашот – Всемирный день яйца. Эксперты Роскачества рассказывают, как правильно варить яйца и делятся рецептами вкусных блюд.

Содержание

Нужно ли мыть яйца перед варкой?

– На производстве мы в обязательном порядке проводим обработку яиц, это прописано в СанПиН. Осуществляем отбор и выбрасываем поврежденные яйца, замачиваем их в растворе кальцинированной соды, затем обрабатываем дезинфицирующим раствором, тщательно промываем, обсушиваем, перекладываем в гастроемкости, маркируем, храним в отдельном холодильнике.

Разумеется, в домашних условиях маркировать яйца и хранить их в отдельном холодильнике совсем не нужно, но тщательная промывка и дезинфекция необходимы, ведь паразиты и нежелательные микроорганизмы с большой долей вероятности присутствуют на поверхности скорлупы. И сколько бы производители куриных яиц ни утверждали, что они перед поставкой продукции проводят ее обработку, все равно мы периодически обнаруживаем остатки куриного помета на поверхности скорлупы, открыв упаковку яиц из магазина.

Мое мнение: мыть яйца необходимо и для обеспечения безопасности, и для эстетики – мало кому приятно трогать грязный продукт.

В какую воду класть при варке – холодную или горячую?

Возможны оба варианта, и для каждого существуют определенные правила. Различаться будет только время приготовления в зависимости от того результата, который хочется получить. Подбирать время необходимо исходя из конкретных условий и задач. Например, когда дома мне нужно сварить два-три яйца, я закладываю их в подкипающую воду и готовлю 7–8 минут. У меня получаются яйца с полностью приготовленным белком и кремовым текучим желтком. А какую степень проварки хотите получить вы? Мой совет: экспериментируйте с температурой воды и временем приготовления, чтобы выбрать тот вариант, который вам понравится больше всего.

Зачем добавляют соль при варке яиц?

Соль добавляют в воду, чтобы повысить ее плотность. В этом случае, даже если на скорлупе образуются трещины, белок не вытечет.

Можно ли готовить яйца в микроволновой печи?

Признаюсь честно, я экспериментировал с приготовлением яиц в микроволновке… и никому бы не посоветовал этого делать. Проблема в том, что, если поместить целое яйцо в микроволновую печь, внутри него образуется высокое давление. Из-за этого яйцо непременно взорвется, и вам придется немало усилий потратить на уборку.

А вот приготовить в микроволновке самый простой омлет можно. Для этого нужно взболтать яйца, добавить немного молока или сливок и поставить смесь в микроволновую печь на 2–3 минуты в зависимости от мощности.

Как варить яйца, чтобы скорлупа легко чистилась?

Для того чтобы скорлупа легко чистилась, сваренные яйца необходимо сразу после отваривания поместить в холодную воду и нарушить целостность скорлупы.

Рецепты

Как сварить яйцо пашот?

Яйцо пашот – это блюдо, которое на первый взгляд кажется достаточно капризным в приготовлении, но в реальности в этом нет ничего сложного.

Яйца пашот я готовлю следующим образом: в небольшой сотейник наливаю 6–7 см воды, добавляю четверть чайной ложки соли, столовую ложку уксуса, довожу до подкипания. Затем разбиваю одно яйцо в небольшое сито и в течение нескольких секунд даю стечь белку, который уже разжижился (это делать необязательно, если яйца свежие и весь белок у них густой). Аккуратно, без всплесков переливаю яйцо в слегка подкипающую воду и, не повышая температуру, варю 7 минут. Извлекаю яйцо шумовкой, обсушиваю салфеткой, аккуратно перекладываю на тарелку.

Подавать яйца пашот можно в составе множества блюд. Например, они отлично сочетаются с легкими салатами, брускеттами, с ними можно готовить всевозможные комплексные завтраки, супы, даже основные блюда. Практически в любой рецепт, в котором используются отварные яйца, можно интегрировать пашот.

Пышный омлет, как в детстве

Как повару мне приходится готовить яйца всеми возможными способами, чтобы обеспечить разнообразие подаваемых блюд. А вот дома я частенько готовлю тот самый «столовский» омлет, как в школе или пионерлагере, он мне очень нравится! Делюсь с вами простым рецептом.

Разбиваю в большую миску 10 яиц, вливаю 1 литр молока, солю, все перемешиваю, не взбивая, и прогоняю через сито. Затем переливаю смесь в смазанную сливочным маслом форму для запекания, она должна быть объемом примерно 2 литра и с бортиками высотой примерно 6 сантиметров. Отправляю в духовку, разогретую до 120 градусов, на 1,5 часа. Готовый, слегка остывший омлет разрезаю на части и подаю с большим количеством нарезанных спелых томатов, огурцов, лука и всевозможной зелени – чем ее больше, тем вкуснее получится результат. И перед подачей обязательно добавляю черный свежемолотый перец.

Самый быстрый способ приготовить яйца

Если у вас есть всего несколько минут и хочется очень быстро приготовить вкусное блюдо с яйцами, рекомендую сделать скрэмбл – именно так часто готовят яйца на завтрак в отелях.

Яйца разбить в миску, добавить немного сливок, посолить и вылить в сковороду с разогретым в ней маслом. Как только низ яичной массы начнет густеть, перемешать лопаткой, повторять периодически в течение двух минут. Скрэмбл переложить на ломоть свежего хлеба, сверху насыпать нарезанной зелени, оливок, тертого сыра. На приготовление данного блюда уйдет не больше пяти минут, и это действительно очень вкусно!

Фриттата: сочный омлет по-итальянски

Приготовить фриттату можно с абсолютно любыми начинками. Чаще всего это картофель (отваренный или обжаренный), сыр, разнообразные колбасы, копчености, овощи.

Рецепт фриттаты прост до безобразия: яйца взболтать, в сковороде слегка подогреть растительное масло, влить яичную смесь, сверху выложить выбранные вами ингредиенты и довести на слабом огне до готовности. Часто фриттату запекают в духовке. Если у вас сковорода с ручкой из неплавящихся материалов, я рекомендую этот способ. А если такой сковороды нет или не хочется ждать, пока разогреется духовка, просто готовьте на плите, а в конце накройте крышкой и оставьте минут на пять.

Еще три рецепта

– Успешный день начинается с питательного завтрака. Совершенно не обязательно варить всю неделю одну овсянку (особенно если вы ее не любите). Яйца готовятся быстро, они полезны, а вариантов приготовления найдется несколько десятков. Какой из них окажется вашим любимым? Сытные яйца Бенедикт с ветчиной и голландским соусом или яйцо в мешочек с хрустящим тостом? Аппетитно шкварчащая яичница, воздушный омлет с творогом или пряная шакшука с зеленью?

Как приготовить яйца Бенедикт

Ингредиенты

• 1 пшеничная булочка
• 2 ломтика ветчины
• 2 яйца
• Немного яблочного уксуса
• Соль, перец

Для соуса:

• 1 желток
• 65 г сливочного масла
• Лимонный сок по вкусу
• Соль, перец

Сначала надо приготовить соус. Для этого растопить сливочное масло. Желток положить в миску. Установить миску на водяную баню. Добавить лимонный сок и хорошо взбить желток. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить сливочное масло. Должен получиться однородный соус. Добавить соль и перец. Снять с огня и накрыть, чтобы соус не заветрился.

Булочку разрезать вдоль, обжарить на гриле или сухой сковороде. Выложить булочку на тарелку, сверху положить ломтики ветчины.

В два небольших ковша налить воду, в каждый добавить соль и немного уксуса (примерно 1/2 ч. л.). Поставить на огонь.

Когда вода начнет кипеть, убавить огонь, вилкой размешать воду так, чтобы получилась быстро вращающаяся воронка. Сразу же разбить в воду яйцо. Важно не терять ни секунды, так как вращение воронки помогает образовать ровный белковый мешочек вокруг желтка.

Повторить со вторым ковшом и яйцом. Варить при слабом кипении около 3 минут (можно чуть больше – для более густого желтка).

Шумовкой выловить яйца. Выложить на ветчину. Полить голландским соусом, поперчить и сразу же подавать.

Переваривать не стоит в любом случае, от этого на желтке появляется некрасивая синюшная кайма и вкус становится резиновым.

Как выбирать яйца, читайте ЗДЕСЬ.

Как приготовить омлет с творогом

Ингредиенты

• 2 яйца
• 70 мл молока
• 2–3 ст. л. творога 9%
• Несколько веточек петрушки, кинзы, укропа
• Соль, перец
• Растительное масло для жарки

Зелень мелко нарезать. Творог размять вилкой. В миске смешать яйца с молоком, солью и перцем. Добавить зелень. В сковороде разогреть растительное масло. Вылить яичную смесь. Сверху выложить творог (можно раскрошить руками). Готовить под крышкой до готовности. Аккуратно поддеть омлет лопаткой, сложить пополам. Снять с огня и подавать. Вместо творога можно использовать мягкий сыр.

Как приготовить шакшуку

Ингредиенты

• 2 яйца
• 2 сливовидных помидора
• 2–3 ст. л. протертых помидоров или томатного соуса
• ½ луковицы
• 1 зубчик чеснока
• По щепотке зиры, молотой паприки и молотого чили
• Несколько веточек петрушки
• Растительное масло для жарки
• Соль

В сковороде разогреть растительное масло. Добавить специи и слегка поджарить. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Лук очистить и нарезать полукольцами. Помидоры нарезать. Добавить в сковороду помидоры, лук и чеснок. Через минуту положить томатный соус (или протертые помидоры). Готовить, помешивая, еще пару минут.

Разбить в сковороду яйца. Готовить под крышкой до готовности. Посолить, посыпать мелконарезанной петрушкой и подавать.

По желанию вместе с помидорами можно добавить мелконарезанный болгарский перец.

Что удалось приготовить, все ли получилось? Ответы пишите в комментариях! И, конечно, следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник