Как приготовить яйца чтобы они не разбились

Технолог объясняет, как варить яйца, чтоб они не трескались и легко чистились

В статье разберём, как меняются яйца в процессе варки с точки зрения химии. Серьёзно и по-взрослому.

Яйца трескаются по очень простой причине — перепад температур . Если опустить холодные яйца из холодильника в кипяток, то из-за резкого расширения они треснут.

Чтоб избежать этой проблемы , яйца должны быть комнатной температуры. Достаньте их из холодильника за час до варки. Или опустите в тёплую воду на 5 минут прежде, чем отваривать.

Яичный белок состоит из белковых молекул – овальбуминов. У них сложная геометрическая структура. В целом, белковую молекулу можно сравнить с нитью, которая очень хитро скручена.

При нагревании, нарушаются химические связи, которые поддерживают структуру молекулы. «Ниточка» расплетается и становится очень-очень длинной. Множество таких ниточек сплетаются между собой и формируют трёхмерную сетку. В ячейках сетки застревает вода.

Получившаяся таким образом сеть довольно прочная. В химии такие структуры называют гелями.

Так белок из жидкого состояния превращается в твёрдое.

При дальнейшем нагревании, сеть начинается сжиматься. Вода из ячеек выдавливается. Белок уплотняется.

Что важно для нас?
1. Чем дольше варим яйца, тем проще чистить, потому что яйцо «сжимается», а скорлупа нет

Вот оно, решение проблемы! – хочется думать, но нет. Всё не так однозначно, потому что:

2. Чем дольше варим яйца, тем труднее ЖКТ переварить их и усвоить. Переваренные яйца очень плотные. Они тяжелым грузом лягут на ЖКТ, вызовут тяжесть и дискомфорт.

Не нужно усложнять жизнь своему желудку. Яйца варят строго необходимое время.

Если опускать яйца в кипяток:
Всмятку – 5-6 минут
В мешочек – 8-10 минут
Вкрутую – 10-12 минут

Если положить яйца в холодную воду и включить нагрев:
Всмятку – 2-3 минуты после закипания
В мешочек – 3-5 минут после закипания
Вкрутую – 8-10 минут после закипания

На скорость уплотнения геля влияет температура варка. Правильная температура – 80-85 ℃. Интенсивное кипение сделает белок слишком плотным ещё до того, как желток схватится.

Чтоб не заморачиваться с температурой, можно довести воду до кипения, выключить нагрев и держать кастрюлю на плите нужное время.

Ещё один фактор, влияющий на то, как чистятся яйца – срок хранения яиц.

В процессе хранения, яйца «усыхают». В этом нет ничего страшного. А для варки даже полезно. Яйца не теряют пищевой ценности, но теряют влагу. При этом яйцо становится меньше (скорлупа не меняется).

Благодаря этому, яйца со сроком неделя или более легче чистятся, при прочих равных.

Итого:
— чтоб яйца не трескались отогрейте их, прежде, чем опускать в кипяток
— чтоб яйцо легко чистилось, варите до состояния вкрутую (около 10 минут)
— для варки используйте полежавшие яйца (от недели и более)
— варите при температуре 80-85 ℃
— не переваривайте

Источник

Как сварить яйца на Пасху, чтобы они не треснули? Несколько работающих хитростей

Каждый год на Пасху я варю по двадцать яиц. Много это, или мало – не знаю, нам хватает вполне и близким отнести в праздник, и ребятишек угостить, что христосоваться поутру прибегают. Яйца я крашу самыми обычными пищевыми красителями, а вот сварить их так, чтобы они не треснули, получается не всегда. И воду солю, и «попки» протыкаю иголкой – ну, всегда пара-тройка яиц оказывается с трещинами. Я такие «крашу» термоэтикетками, чтобы скорлупа не крошилась, хоть и не очень жалую этот способ изготовления «крашенок».

Как сварить яйца без потерь? Оказывается, есть несколько секретов.

1 способ. Варим яйца в соленой воде. Причем круто так солим, не жалея специи: на полтора-два литра воды всыпьте столовую ложку соли.

2 способ, уже писала выше – возьмите толстую иголку и проткните яйцо с тупого конца – обычно там располагается воздушный «кармашек». Глубоко колоть не нужно – иначе проткнете внутреннюю камеру. Эта нехитрая мера позволит вовремя «выпускать» нагревающийся в яйце воздух – скорлупа останется целенькой.

3 способ – соблюдение «технологии» варки. Казалось бы, что тут сложного, справится даже первоклассник? Ан нет, ошибки, вроде бы, очевидные, однако, далеко не каждый соблюдает правильный порядок действий:

· Укладывайте яйца только в холодную воду – и уже после ставьте кастрюльку на огонь;

· Не варите яйца на сильном огне – так вероятность, что скорлупа лопнет, снизится в несколько раз;

· Перед тем, как варить яйца, достаньте их из холодильника и подержите пару часов в комнате – не будет резкого температурного перепада, от которого так часто трескаются яйца;

· После того, как яйца сварятся, слейте воду и налейте в кастрюлю воду комнатной температуры – эта мера, опять же, предотвратит температурные «качели», да и чистить такие яйца будет гораздо проще. Когда вода нагреется, слейте ее и налейте уже холодной воды;

· Чтобы яйцо сварилось вкрутую, достаточно 10-12 минут. Однако, часто бывает так, что «поставил на плиту да забыл». Ничего страшного в этом нет – наоборот, мне, например, очень нравятся сваренные вкрутую яйца, которые долго варились. Белок у них становится бежевого оттенка и мягким сливочным привкусом, а желтки просто не поддаются описанию – вкусные, и все тут!

· Можно сварить яйца в мультиварке, используя решетку для варки на пару. Так яйца равномерно сварятся в «щадящем» режиме, при этом скорлупа останется невредимой. Варить нужно 10 минут.

· Чистка яиц после варки – та еще «задачка». Замечено, что легко чистятся те яйца, которые не очень свежи. Так что если вы купили лоток яиц за неделю до Пасхи – то они будут очень хорошо очищаться, проверено. Чего не скажешь о продукте диетическом. Яйцам с маркировкой «Диетическое» не может быть больше 3-4 суток, да и стоят они гораздо дороже. Кстати, хранить без потерь обычные, столовые яйца в холодильнике можно около месяца со дня его «производства». Удачи!

Источник

Яйца к Пасхе: как сварить, чтоб не треснули

Каждый красит яйца своим любимым способом. Одна беда: сваришь, сколько нужно, а на покраску остается мало, многие яйца трескаются. Как сделать так, чтобы они оставались целыми? Секретами делится шеф-повар Роман Патрин.

Существует много способов сварить яйца, чтобы они не треснули при нагревании воды и кипении. Большинство объясняются логически и о двух мы расскажем. Правда, есть и третий, такой, который можно назвать чудом. С него и начнем.

Зубочистки

Яйца комнатной температуры кладем в воду комнатной температуры в кастрюлю, чтоб яйцам было «комфортно». То есть они не катались по дну и не терлись друг о друга. Допустим, вы варите 10 яиц. Положите в воду (до того, как поставите на огонь)…зубочистки! Деревянные. Столько же сколько яиц или на одну больше. Поверьте, ни одно яйцо не лопнет при варке. Проверено.

Дырочка

До того, как вы погрузите яйцо в воду сделайте на его попке (с тупой стороны) небольшой прокол иголкой или специальным пикером для яиц (продается в интернете), немного выпустив воздух. Когда положите яйцо в кастрюлю, увидите, как пузырьки воздуха стремятся наверх. Так вы немного ослабите внутри его давление и благодаря этому приему, скорлупа не треснет.

Уксус

Для того чтобы яйца красиво сварились все без трещин, налейте в кастрюлю с водой уксус (любой). Из расчета: на каждое яйцо по 1 чайной ложке. Уксус помогает белку быстрее свернуться, так яйца не треснут и белок не вытечет.

Общие правила

Яйца для варки нужно брать свежие (смотрите дату на упаковке или проверяйте по старинке в воде), заранее вытащить их из холодильника и дать достигнуть комнатной температуры. Класть их стоит в теплую воду, предварительно помыв (можно с мылом). В кастрюле яйца должны лежать удобно, а вода покрывать их на палец. После закипания убавить огонь и варить 8-9 минут. Это время для яиц вкрутую. Снять с конфорки, слить кипяток и залить холодной водой. Дать постоять 3-5 минут, вытащить и вытереть. Подробнее по ссылке .

Рецепт «каменных» яиц

Такой «окрас» смотрится довольно благородно, а делается очень просто и с помощью натурального красителя. Рецептом накануне Пасхи поделилась наша читательница из Санкт-Петербурга Елена Смирнова.

1. Яйца (желательно белые) сначала нужно отварить, окунуть в ледяную воду (чтобы легко чистились, но это необязательный этап), и уложить в горячий настой чая каркадэ. Желательно даже немного всё это подержать на плите при слабом нагреве — цвет будет вообще огонь!
2. Настой должен быть мегакрутым: цветков каркадэ не жалейте. Вам его не пить, вам им красить. Процеживать не надо! Опускайте яйца прямо в эту густую заварку. Распаренные листья как раз и придадут ту самую мраморность. А вот в процеженном растворе яйца получатся однородного, гладкого цвета.
3. Чем дольше держать яйца в каркадэ, тем насыщеннее цвет. Можно первые несколько штук достать через 1−2 часа, последние — через 3−4 часа.
4. Напоследок можно смазать каждое яйцо растительным маслом — тогда они будут блестеть. Но это будут уже не матовые дизайнерские камни. Это будут просто крашеные, нарядные яйца.

Источник

Как правильно сварить яйца, чтобы скорлупа не треснула

Наиболее часто используемые в кулинарии яйца – это те, что были отварены вкрутую. Однако даже самые опытные любительницы кулинарии не могут сварить их правильно. Наиболее часто подстерегаемая неудача, несомненно, лопнувшая в процессе варки скорлупа.

Из-за этого белок постепенно вытекает, а сам продукт получается совершенно испорченным. К тому же, яйца с треснувшей скорлупой сразу же теряют весь свой эстетический вид.

Конечно, если вы хотите использовать их в салате, когда весь продукт попросту измельчается, это одно дело. Но если оно необходимо для фарширования или даже в качестве украшения на праздник Пасхи, то внешний вид будет иметь конечное значение.

В данной статье речь пойдет о том, как же можно избежать подобного казуса и сварить этот продукт так, чтобы скорлупа получилась идеальной, но при этом при необходимости еще и легко счищалась.

Как варить яйца, чтобы они не треснули

Перед тем, как начать варить требуется знать, что же влияет на то, что постепенно в процессе варки в скорлупе получаются трещины. Наиболее часто упоминаемыми причинами появления трещин являются:

Неправильная транспортировка сырья, во время которой появляются настолько мелкие микротрещины, что невооруженным глазом их заметить невозможно.

Сколько времени нужно

Редко можно найти человека, который бы не любил яйца. Данный продукт в различных своих вариациях подается на завтрак в большинстве стран мира. Наполненные большим количеством минералов и полезных веществ, они прекрасно сочетаются с большим количеством иных ингредиентов.

На данный момент существует 3 способа варки:

Каждый из этих вариантов имеет разное время приготовления в зависимости от вкусового предпочтения. К примеру, чтобы получить всмятку, то есть сохранить желток полужидким потребуется выполнить следующие действия.

1. Положите продукт в кастрюлю и залейте его холодной водой. Наиболее оптимальной будет вода комнатной температуры или слегка тепла;
2. Включите комфорку на самую максимальную температуру и дождитесь момента, когда вода закипит. После этого огонь можно убавить до минимума;
3. Если вы хотите, чтобы желток остался полностью жидким, а белок полностью сварился, то вам понадобится около 4 минут. Для создания полужидкого желтка – всего 3.

Однако наиболее часто требуется сварить яйцо именно вкрутую. Именно такие используются для добавления в салаты, супы и для закусок.

Для варки подобного блюда потребуется сначала дождаться закипания воды и лишь после этого следует убавить огонь. Варите продукт в течение примерно 7 минут. Будьте осторожны и не переварите блюдо, ведь тогда желток по консистенции начнет напоминать резину.

Яйца в мешочек обычно предпочитаемое блюдо гурманов. Его несомненная особенность в том, что при полужидком желтке белок в процессе варки должен стать совершенно твердым. На их варку вам потребуется всего около 5 минут.

Как сварить яйца на Пасху

Именно во время Пасхи вареные яйца должны иметь самый эстетический внешний вид, ведь этот продукт является одним из олицетворений праздника. Чтобы получить красивое блюдо, равномерно выкрашенное в натуральном или искусственном красителе, потребуется приложить некоторые усилия.

Для того чтобы сварить прекрасные яйца, которые не трескаются, в луковой шелухе, требуется выполнить следующие действия:

1. Приготовить луковую шелуху, то есть снять ее с луковиц и промыть. После этого сложите ее в кастрюлю и налейте воды. Для того чтобы получился красящий раствор варите шелуху на малом огне около часа, после чего процедите;
2. Пока готовится раствор, немного согрейте яйца при комнатной температуре или в теплой воде. В подготовленную окрашенную воду выложите продукт и варите все на слабом огне около десяти минут. Для более насыщенного коричневого цвета держите их до 20. После варки выложите в миску с холодной водой и смажьте их подсолнечным маслом.

Однако помимо натуральных красителей, таких как шелуха, в магазинах можно найти множество и искусственных. Конечно, на пачке обязательно будет иметься инструкция о том, как же правильно требуется покрасить их, но существуют и обязательные советы для того, чтобы не появилось никаких трещин.

1. Тщательно промойте продукт для покраски перед началом варки, ведь это поможет краске лечь более ровно. Воспользуйтесь для этого теплой водой, чтобы снизить перепад температур;
2. Варите на медленном огне. Если вы включите сильный, то существует большая вероятность появления трещин;
3. Подсолите хорошенько воду и киньте в кастрюлю несколько деревянных зубочисток. Варите яйцо около восьми минут, после чего поместите его в краску. Помните, что чем больше времени оно проводит в красителе, тем более тонкой скорлупа становится.

Особенности варки перепелиных яиц

Несмотря на свой малый размер, перепелиные яйца содержат намного большее количество полезных веществ. Однако большого распространения на кухнях русских хозяек этот ингредиент так и не приобрел. В частности этому мешает незнание нюансов их правильной варки.

На самом же деле отварить их будет даже немного проще их собратьев. Происходит это из-за достаточно прочной скорлупы – даже под давлением больших температур их скорлупа не подвержена появлению трещин. Поэтому смело готовьте яйца перепелки в кипятке, ведь это поможет уменьшить время готовки, что позволит большинству полезных веществ сохраниться нетронутыми. Стандартное время приготовления такого яйца при кипящей воде будет равняться двум минутам.

Как охладить яйцо так, чтобы с легкостью снять скорлупу

Большинство людей знают основное правило чистки яиц. Чем свежее исходный продукт, тем более сложным будет процесс их очистки. Однако здесь можно немного схитрить и воспользоваться одним старым методом, который поможет потом с легкостью почистить яйцо. Правильным будет назвать его – «шокотерапией».

Именно после варки яйца его требуется немедленно подвергнуть резкому перепаду температуры. Как только ваше яйцо сварилось, немедленно переложите его в миску с ледяной водой и оставьте его в ней как минимум на четверть часа.

Правда, желательно оставить его таким в холодильнике на всю ночь. После этого очищенное яйцо сохранит свою прекрасную овальную форму, а скорлупа с легкость сойдет.

Как правильно определить свежесть яиц

Что довольно удивительно, при варке яиц, их свежесть не несет в себе какой-то весомой роли. Конечно, если вы готовите их всмятку, то желательно приобрести свежий деревенский продукт, но при варке вкрутую подойдет и тот, что полежал в холодильнике какое-то время.

Однако определение свежести яйца все же несет в себе смысл, хот бы затем, чтобы не приготовить изначально тухлый продукт. На данный момент известно несколько способов определения свежести:

1. Водный способ предполагает собой простое опускание яйца в стакан с холодной водой. Свежие обязательно опустятся на дно, а старые всплывут;
2. Встряхните яйцо, зажав его между двумя пальцами: большим и указательным. В свежем яйце при тряске не будет происходить ничего;
3. Внимательный осмотр скорлупы поможет определить свежесть. Если она немного блестит или кажется сероватой, то продукт можно считать испорченным.

На самом деле, если придерживаться всех правил, то с легкостью можно приготовить поистине безупречное вареное яйцо, которое с гордостью можно будет подавать к столу.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник