Как приготовить язя холодного копчения

Язь холодного копчения

Язь, сытный и жирный, как и его родственник карп, подходит для копчения, как нельзя лучше: он не высыхает до жесткости при засолке, не теряет слишком много жира при копчении, и в результате радует любителей копченой рыбки сочным мясом с приятным ароматом и солоновато-сладким привкусом.

Готовим коптильню к копчению

Если вы намереваетесь проводить копчение язя в походных условиях, вам понадобится переносная коптильня: для холодного копчения она представляет собой ящик, в котором горят дрова, соединенный трубой-дымоходом с емкостью, в которой находится рыба. Такая технология позволяет охладить дым от костра до нужной температуры, и рыба коптится уже в холодном дыму. Отсутствие такого агрегата или подручных средств, из которых его можно составить — не проблема. Достаточно найти замкнутое пространство для копчения — палатку, закрытый шатер. Аналогично и с домашним копчением, при отсутствии профессиональной коптилки, производить его можно в сарае, кладовой или любом подсобном помещении на даче или в загородном доме. Разница с коптилкой будет только в одном: для копчения в коптильне нам придется разводить и поддерживать огонь нужной температуры, а в помещении, где дым напрямую будет попадать на рыбу, нужно сделать так, чтобы сам он поднимался вверх уже не слишком горячим. Такой эффект обеспечит не горение, а тление дров. Итак, язь холодного копчения у нас будет коптиться в закрытом пространстве, где будут тлеть дрова, образуя дым с температурой примерно в 25-35 градусов. Для правильного протекания процесса копчения заготовьте емкости для дров, над ними разместите подвешенные жерди, бруски с крюками или веревки, на которых будет коптиться рыба. Язя нужно будет подвесить к ним. А немного ниже жердей можно установить проволочный каркас, на который поставить решетку для нарезанных кусков филе или совсем мелких рыбешек. Такая коптильня готовится достаточно быстро, останется только запастись дровами и узнать, как приготовить рыбу язь к копчению.

Кстати, о дровах. Чтобы они тлели равномерно, давая приятный, ароматный дымок, выбирайте мелкие гнилушки, щепу, опилки и древесную стружку таких пород, как бук, яблоня, вишня, дуб, ольха, рябина. Часть дров можно взять обычными чурками, часть — трухлявыми. Для тления чурки, опилки и остальной материал стоит вымочить сутки в воде. Изначально для копчения язя выжигаем сухие дрова, пока на дне емкостей не останется плотный слой горячих углей, на них уже можно выложить слой вымоченных чурок примерно в 2 сантиметра. Такое расположение дров позволит непрерывно поддерживать дым нужной температуры достаточно долгое время, что нам и нужно на первом этапе копчения. Затем вы сможете добавлять понемногу дрова, когда дым будет угасать, а то и вовсе периодически гасить коптильню и растапливать снова.

Язь: секреты засолки и копчения

Чтобы язь холодного копчения долго хранился и отличался прекрасным вкусом, его нужно хорошо просолить. Для начала рыбу чистим, удаляем потроха, кроме икры и молок — они в копченом язе очень вкусные. Если тушки больше, чем полкилограмма весом, их нужно разрезать по спинке и развернуть, а перед копчением обвязать бечевкой.

Мелких и средних язей можно коптить просто потрошенными. Всю рыбу промываем под холодной водой и приступаем к засолу. По желанию, используйте «сухой» или «мокрый» посол, главное, чтобы соли было много и она была крупной: именно крупная каменная соль способствует скорейшему вытягиванию влаги из тканей рыбы. Для сухого посола возьмите пропорцию 1 килограмм соли на 10 килограммов рыбы. Натрите ею язей изнутри и снаружи, уложите на дно емкости слой соли, на него — рыбу и снова засолите. Для пряного привкуса к соли можно добавить немного сахара, молотый черный перец, душистый перец и травы. «Мокрый посол» делается в рассоле, где на 90% воды берется 10% соли. В рассол тоже можно добавить пряности. Вымачиваем в нем рыбу примерно столько же времени, сколько требует и «сухой» метод — примерно 2-3 дня. За это время можно и снова на рыбалку съездить, и коптильню подготовить, да и на просмотр новых фото в разделе «Фото» на ribalka-vsem.ru останется.

Затем всех язей нужно вымочить в холодной воде — для большого количества рыбы проще всего использовать ванну. На 2 часа оставьте тушки поплавать, из них выйдет лишняя соль. Просушите язей в полотне или под потоком воздуха (можно подвесить на веревке на сквозняке). Тщательная просушка — гарантия того, что язь холодного копчения получится идеально вкусный и полностью прокопченный. После этого рыбу подвешиваем и раскладываем на решетке над емкостями для копчения на высоте не менее 1 метра. Сначала поддерживаем тление дров примерно 8 часов без перерыва, затем коптим понемногу, от 2 до 3 суток, в зависимости от величины рыбин. Когда язь станет золотистым, процесс копчения будет завершен. Теперь нужно будет затушить тлеющие головешки и дать остыть помещению и рыбе. Затем язей можно снимать с решеток и жердей и, конечно же, дегустировать. А для тех, кто хочет знать, как еще приготовить рыбу язь, мы подобрали такие рецепты, как язь в духовке и котлеты из язя!

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Язь холодного и горячего копчения, простые рецепты

Язь не требователен к наличию течений, поэтому может встречаться и в стоячих водоемах. Язь не спешит представить себя на обозрение, так как любит забиваться в коряги, под камни, уходит в омуты или обитает вблизи плотин. Близко к берегу его можно обнаружить лишь в сезон дождей, а также в ночное время.

Язь считается довольно крупной рыбой. Он не славится гигантскими размерами, но средняя взрослая особь достигает 50 сантиметров в длину. При этом масса его варьируется в пределах от 2 до 2,5 килограмм. Жизнедеятельность этого представителя подводного царства продолжается до 20 лет.

Внешне язь очень похож на плотву. Неопытные рыбаки часто их путают. Действительно, окрас чешуи, спинки и плавников такой же. Чешуя серебристо-серая, а нижние плавники – розового оттенка. Но отличительным признаком является форма его тела. К тому же язь гораздо крупнее плотвы.

Язь и его химический состав

Язь – представитель карповых, но считается, что в этой рыбе находится больше паразитов, чем в остальных видах. Поэтому, чтобы готовый продукт не принес вреда для организма человека, его обрабатывают при высокой температуре, соответственно, по времени это выходит дольше, чем приготовление других видов карповых.

Рыба язь

Мясо язя в копченом виде получается бело-желтого цвета, сочное и сладковатое на вкус, а на 100 г продукта выходит 117 ккал. А также, в составе рыбы содержится:

• Витамин В3;
• Макроэлементы (калий, натрий, фосфор, магний, хлор, кальций, сера);
• Микроэлементы (фтор, железо, хром, цинк, молибден, никель).

Полезно знать! Словленный в летний сезон язь отдает тиной. Поэтому во время подготовки тушку обязательно замачивают в соленой воде (1 ч).

Количество нутриентов в язе:

Нутриент	Количество
Калорийность	117 кКал
Белки	19 г
Жиры	4.5 г
Вода	75.4 г

Польза и вред продукта

В мясе язя содержатся все полезные вещества, которые легко усваиваются в организме человека и положительно влияют на работу нервной, сердечно-сосудистой, кровеносной, эндокринной систем и опорно-двигательного аппарата.

Важно! Полезные свойства представителя карповых зависят от экологического состояния водоема и пищи, которую они употребляли. Поэтому для приготовления копченого деликатеса, рыба должна быть выловлена в чистом водоеме.

Пласт язя холодного копчения

Употребляя в пищу рыбный продукт — снижается риск появление инфаркта, раковой опухоли и атеросклероза. Польза от язя:

• укрепляет костную ткань (за счет кальция и фосфора);
• улучшает аппетит и работу ЖКТ;
• является профилактическим средством для авитаминоза (витамин В3 оказывает антистрессовое воздействие);
• пропадает нервозность и раздражительность (магний, витамин В3 укрепляют нервную систему);
• улучшает кровообращение и снижает уровень холестерина (за счет полиненасыщенных жирных кислот).

Мясо язя

Несмотря на такую большую пользу, язь влечет за собой так же и вред. Связано это с тем, что этот представитель карповых обитает в загрязненной среде. Вследствие чего, продукт насыщается вредными элементами и становится опасным для организма человека. Вред от язя:

• способствует развитию аллергии;
• не подлежит долгому хранению;
• вероятно заражение глистами.

Полезно! Язь – костлявая рыба, поэтому детям не рекомендуется давать употреблять этот вид продукта.

Сухой метод посола

Рецепты приготовления язя разнятся, поэтому рассмотрим только популярные:

1. Очищенные тушки тщательно натрите солью – втирайте смесь под жабры, в брюшко, по всему разрезу хребта.
2. Выложите рыбу в тару слоями и каждый слой пересыпьте солью с перцем.
3. Собираясь мариновать небольшое количество язя, заверните его в пищевую пленку и отправьте в прохладное место до 6-7 часов. А для рыбы большого веса – поставьте туши под пресс и маринуйте до 14-15 часов.

Сухая засолка рыбы

Интересно знать! Если выбрать сухой метод посола, рыбка во время засаливания выделяет собственный сок и благодаря этому сохраняются все жиры, придающие готовому продукту сочность.

Варианты засола рыбы

Для засолки язя существует два основных способа: сухой и маринование. Все методы подходят для любого вида копчения.

• Сухой метод посола считается традиционным: в процессе не используют дополнительные пряности. Подготовленные тушки натереть крупными фракциями соли по хребту, заложить в брюхо, под жаберные крышки и в отверстия, прорезанные на шкурке. Язей сложить в миску, засыпать солью, перемешанной с перцем свежего помола. Крупных экземпляров весом от 2 до 3 кг солить около 14 часов, а для рыбёшек массой от 0,3 по 0,9 кг достаточно 5-6 ч. Если язей сложить в 2-3 слоя, нужно поместить сверху гнет, чтобы мякоть полностью пропиталась солью.
• Маринование может придать рыбе пикантность специй. Способ подойдёт для язя горячего копчения. Для засолки нужно вскипятить 1 л воды со 100 г соли, 6-7 шт. чёрного перца горошком, парой листов лавра. Для запаха можно добавить в рассол немного цедры лимона. После остывания добавить в рассол 2 ст. л. лимонного сока. Кислота цитрусовых придаст мясу нежность.

После засолки язя тушки следует вытащить из соли или рассола, дополнительно вымыть и просушить бумажными полотенцами.

Маринование в готовом рассоле

Перед копчением рыбы можно замариновать продукт:

1. В приготовленный и остывший рассол-тузлук (на 1 л воды насыпается соль до тех пор, пока не всплывет сырое яйцо или картофель) опустите подготовленные тушки.
2. Поставьте емкость в холодильник на 10-12 часов.
3. По окончанию времени достаньте язя и подвесьте на свежем воздухе, дабы стекла лишняя жидкость.
4. Через пару часов протрите филе бумажным полотенцем и приступайте к обработке дымом.

Маринование язя

Полезно! Небольшие тушки маринуются целиком, а для придания изысканного вкуса икру можно не доставать. Крупные рыбины разрезаются вдоль хребта и разворачиваются как тетрадь – так процесс копчения проходит равномерно.

Правила горячего копчения

Язь горячего копчения, приготовленный своими руками, занимает немного времени. Главное – соблюдать правила копчения:

1. Выпотрошите и тщательно промойте водой (при желании маленькие тушки оставляйте с головой) и обсушите.
2. Засолите рыбку и через 2-3 часа снимите лишнюю соль бумажной салфеткой (просушивать филе долго не следует, поскольку в окончательном итоге мясо получится жестким).
3. Филе намажьте растительным маслом, а в брюшке сделайте распорку из осиновой (ольховой) щепы.
4. На дно коптильни уложите ольховые стружки, а тушки выложите на решетку.
5. Закройте плотно крышку коптильни и поставьте на костер.
6. Язь горячего копчения в домашних условиях будет готов через 30-40 минут.

Язь горячего копчения

Профессиональные коптильщики используют вместо щеп древесину с кожурой – одинаковую по толщине и размеру. Если взять щепы разных размеров, то это приведет к возгоранию опилок, что испортит вкус язя – туши покроются сажей и не смогут равномерно прокоптиться горячим дымом.

Если готовые туши будете подвешивать на веревках, то обязательно следите за температурой, чтобы ничего не загорелось.

Когда из коптильни пойдет дым, то именно по его цвету можно определить готовность продукта. Во время испарения влаги дым густой, это говорит о том, что рыба только начала коптиться. А когда цвет дыма стал желтоватым, то это значит, что деликатес готов к употреблению.

Интересно! Для придания готовому деликатесу пикантности вовнутрь брюшка положите петрушку или укроп.

Как правильно разделать рыбу

Почему этап разделки тушек входит в состав рецепта? Дело в том, что от метода подготовки рыбы к копчению зависит конечный результат, поэтому зачастую можно встретить рекомендации по засолке или разделке уже в самом рецепте. Мы же решили упростить задачу тем, кого интересует копчение язя, и рассказать об основных принципах подготовки рыбы.

• Первое условие, которое необходимо выполнить – это найти самую свежую рыбку. Отличным вариантом будет только что выловленный язь.
• При подготовке тушки нужно сделать все, чтобы рыбина в процессе приготовления не испортилась. Для этого обязательно удаляются внутренности и жабры, это места локализации бактерий, поэтому их удаление повышает срок хранения.
• Чешуя рыбы не является съедобной ни при какой обработке, зато в коптилке она выполнит роль защитного покрова. Прочная корочка воспрепятствует проникновению в мясо излишних канцерогенов и сбережет тушку от разрушения, так как готовое мясо станет рыхлым. Из всего следует, что чешую снимать не нужно.

• Тушки большого размера будут больше готовиться. Чтобы избежать неравномерного копчения по слоям, нужно максимально приложить усилия, чтобы эти слои были одинаковыми по толщине.
• Вдоль хребта на спинке, где мясо лежит наибольшим слоем, делается надрез. Тепло и дым будут заходить в него, и волокна будут как бы закопченными изнутри.
• В тех же целях боковые стенки полости, там, где находятся ребра, раздвигаются и между ними вставляются деревянные палочки для фиксации.
• В принципе, язь готов, осталось только его хорошенько промыть в чистой воде.

Правила холодного копчения

Язь холодного копчения готовится дольше, но конечный результат того стоит. В первую очередь для язя холодного копчения в домашних условиях необходимо обзавестись правильным коптильным аппаратом, в котором температура копчения равна 25-30 градусов.

Коптильня холодного копчения

Коптильня холодного метода состоит из ящика-топки, где горит огонь. Он соединен с емкостью, где размещена рыба, с помощью дымохода, по которому поступает холодный дым.

Рецепт язя холодного копчения прост:

1. Выпотрошите и промойте тушки (молоки и икру оставляйте для придания интересного привкуса).
2. Подготовленные рыбины натрите солью внутри и снаружи (при желании добавьте к соли сахар и приправ по вкусу). Рыбу язь холодного копчения можно замариновать мокрым методом: замочить тушки в остывшем солевом рассоле на 3 дня. По истечению времени филе вымачивается в холодной воде 2 часа.
3. Просушите продукт на сквозняке.
4. Через сутки выложите язя на решетки или подвесьте на крючки или веревки и коптите холодным дымом до 72 часов.

Язь потрошеный холодного копчения

Для получения хорошего вкуса дайте копчености настояться в коптильном шкафу 1-2 часа. Потом обсушите еще 24 часа на свежем воздухе и подавайте на стол.

Важно! Перед началом копчения следует замочить определенное количество щеп, чтобы хватило на один раз. Если брать заготовки в магазине, то одного пакета будет достаточно. Заранее вымоченные опилки придают копчености приятный вкус, и горечи совсем нет.

Копченый язь в домашних условиях — Закоптили

Язь – пресноводная рыба, относится к семейству карповых. Рыбка очень вкусная, жирная, особенно в копченом виде. При копчении она не теряет жир, остается сочной, нежной и приобретает невероятно аппетитный аромат. Поэтому очень ценится любителями копченостей. Приготовить такой шедевр самостоятельно не сложно.

Сделать это можно на загородном участке или сразу после удачной рыбалки.

Язь горячего копчения

Готовится рыба очень просто, а сам процесс не занимает много времени. Поэтому закоптить ее можно сразу после удачного улова на рыбалке. Главное взять с собой коптильню.

Ингредиенты:

• Свежий язь – 2 кг.
• Соль – 50 г.
• Перец черный – по желанию.

• Приготовление:

Рыбу очистить от внутренностей, тщательно промыть. Если тушка вмещается в коптильню полностью, то коптить ее можно с головой. Обсушите рыбку салфеткой, щедро натрите смесью соли и перца со всех сторон, также и брюшко. Оставьте для засолки на 3 часа. Если времени мало, то можно и меньше.

Источник