Как приготовить язя копченого

Язь горячего копчения

Внешне язь похож на плотву, но по вкусу заметно отличается. В копченом виде он абсолютно необычен. За это его обожают гурманы. После копчения жир в рыбе сохраняется. Она сочная на вкус и необычайно ароматная. Копчение в домашних условиях намного безвреднее, чем покупка магазинной рыбы, напичканной химикатами.

Как засолить язей для горячего копчения

Простой (классический) способ готовки копчёных язей требует только добавления соли и немного перчика.

Перед посолом потрошат тушки. Иначе в брюшках образуется горечь, приготовленная рыба неприятна на вкус. Держат 20 минуток в слабом растворе соли, чтобы исчез запах тины. Вновь промывают водой, протирают и приступают к основному посолу.

Варианты засола

Сухой способ

У крупных особей соль дополнительно закладывают в брюшки и под жабры, втирают в разрез по хребту.

Потрошёные тушки укладывают рядами в посуду для посола, все ряды пересыпают солью, перемешанной с перцем.

Тушки не заветриваются, сохраняют достаточную жирность: под воздействием соли смачиваются собственным соком. Крупных особей 1–3 кг держат в рассоле до 14 часов, мелкие по 0,3–0,6 кг выдерживают 2–6 часов.

Когда рыба солится большими партиями, всегда используют гнёт. Небольшое количество засаливают в полиэтиленовом пакете. Слишком тяжёлый гнёт уплотняет мясо рыбы. При этом теряются некоторые вкусовые качества.

Посол в подготовленном рассоле

Готовят рассол такой крепости, чтобы в нём плавало яйцо, сырая картофелина. Опускают в него подготовленную рыбу. Мелкие тушки оставляют целыми. Крупные разрезают вдоль хребта по спине, затем разворачивают, как книжицу, для более равномерного копчения.

При чистке икру и молоки оставляют внутри тушки. В копчёном виде они довольно вкусны.

Важно правильно засолить язей, чтобы получить приятную на вкус копчёную рыбу.

Приготовления язей горячего копчения

Просоленную рыбу промывают холодной водой. Длительная подсушка язей нежелательна, после копчения они будут жёстче.

Если рыбины помещаются в коптильне целиком, головы не обрезают. Перед укладыванием на решётку коптильни рыбки смазывают растительным маслицем. Чтобы брюшко не слипалось, вставляют распорки из щепы. Для приятного аромата внутрь кладут пучочки зелени по вкусу: укроп, сельдерей, петрушку, другие пряные травы. Объём пучков подбирают по размеру рыбин.

Вместо опилок лучше использовать кусочки древесины с корой, одинаковые по размеру и весу: толщиной до 2,5 см, длиной около 10 см. Если использовать веточки разного размера, опилки и стружки, мелочь легко воспламенится, от неё загорятся толстые веточки. Язь станет невкусным, покроется сажей и копотью, которые не позволят равномерно прокоптиться.

Если при копчении рыбины подвешиваются, их предварительно перевязывают хлопчатобумажными верёвками, чтобы не распались на кусочки. Коптят на небольшом или среднем огне. При правильном процессе копчения верёвки не загораются.

Даже через плотно прижатые крышки коптильни при нагреве проходит часть дыма. Испаряются излишки влаги, тушки подсыхают, становится вкуснее. Процесс копчения ускоряется. Наблюдая за процессом, ориентируются по цвету дыма. Сначала, при испарении влаги, он густой. Затем слабеет, становится белёсым. Когда выделяется желтоватый цвет, это означает, что язи подгорели.

Правильно приготовленный язь горячего копчения приятного золотистого оттенка, на нём нет налёта сажи.

В абсолютно герметичных аппаратах коптят сухую мелкую рыбу. Крупные тушки с жиром под чрезмерно плотными крышками становятся водянистыми, поэтому безвкусными. Крышку временами приоткрывают и выпускают пар.

Разные рецепты горячего копчения язя

Рецептура даётся в расчёте на 1 кг рыбы. Соль, чёрный перец.

Язь в соусе из йогурта

• Несладкий жидкий йогурт — ½ стакана
• 3 вида перемолотого перца: белый, зелёный, красный.

Соль смешивают с перцем, натирают тушки. В брюшины рыбин заливают йогурт, выдерживают полчаса в комнате, при обычной температуре. Опилки ненадолго замачивают в воде, потом насыпают в коптильню. Коптят язей 3–4 часа.

При неправильно проведённом посоле и нарушении режимов копчения, при неверно выбранной температуре рыбка получается разной на вкус: недокопчёной, варёной, перекопчёной, с печёным привкусом. Такие же неприятности случаются при копчении большого числа рыбин в коптильнях небольшого размера.

Язь горячего копчения с зеленью

• Укроп — 1 пучок,
• Молодой зелёный лук — 1 пучок,
• Петрушка — 1 пучок,
• Кориандр — 1 пучок,
• Тмин семенами — 1 ч. л.

Пучки зелени режут, легонько приминают в ступе. Смешивают с тмином, перцем, солью. Просолившейся зеленью фаршируют все рыбины, заворачивают в пищевую плёнку, убирают на холод, чтобы настоялись в течение 6 часов. За это время мякоть рыб хорошо пропитается. Затем тушки тщательно вытирают и обсушивают. Коптят примерно 3 часа при высокой температуре.

Желаем приятных на вкус язей горячего копчения!

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Язь копченый: рецепт приготовления в домашних условиях

Рыба язь относится к семейству карповых и считается одной из самых подверженных проникновению паразитов. Поэтому закоптить язя можно только при соблюдении такого условия, как длительное засаливание в растворе с плотной концентрацией соли. Обрабатывать мясо необходимо при более высоких температурах и несколько дольше, чем других представителей этого же вида. Среди иных особенностей язя можно выделить: длина от 30 до 53 см, вес до 2-2,8 кг, наличие большого количества костей и характерный запах тины.

Полное содержание статьи

Калорийность и состав

Копченый язь обладает бело-желтым цветом. Тушки этой рыбы достаточно крупные, мясистые, сочные и сладковатые на вкус. В состав мяса входят:

• фтор, фосфор, кальций и калий;
• железо, хром, цинк и никель;
• сера, магний, хлор, молибден, натрий;
• большое количество витамина B3, D, A, E.

Калорийность готового блюда зависит от способа копчения.

Пищевая ценность	Показатель
Рыба горячего копчения
Белки	24,58 г
Жиры	5,98 г
Углеводы	0,16 г
Ккал	154
Рыба холодного копчения
Белки	18,2 г
Жиры	1 г
Углеводы	—
Ккал	81

Польза и вред язя

Мясо, приготовленное в домашних условиях, гарантированно не содержит консервантов и других химических примесей. Язь легко усваивается, так как в нем практически нет углеводов, но много полезного белка. Сочетание компонентов обеспечивает нервную, сердечную, эндокринную и кровеносную системы важнейшими ресурсами для правильной работы. Полезна рыба и для опорно-двигательного аппарата.

• защищает от авитаминоза, снижает уровень стресса;
• улучшает состояние костных тканей;
• нормализует работу кишечника и желудка;
• помогает бороться с нервозностью;
• снижает вредный холестерин и нормализует кровообращение.

Однако копченый продукт способен причинить вред организму, особенно если выловлен в загрязненном источнике. В этом случае в его мясо могут входить опасные химические элементы, плохо влияющие на иммунную систему, пищеварение. Такой продукт способен спровоцировать аллергию.

Большое количество копченостей не рекомендовано людям, соблюдающим бессолевую диету при патологиях почек и сердца, а также тем, кто находится на лечебном питании из-за гастрита, заболеваний желчного пузыря, печени, поджелудочной железы.

Опасность представляют тушки, не прошедшие качественную солевую и термическую обработку, – в них могут содержаться паразиты. Для предотвращения заражения лучше передержать рыбу в рассоле, чем начать готовить ее раньше времени.

Секреты разделки язя

То, насколько правильно и хорошо рыба будет подготовлена к дальнейшей засолке и обработке, напрямую влияет на качество блюда. Условия, которые нужно соблюдать при подготовке:

1. Рыба должна быть свежей. Лучше всего – выловленной самостоятельно. Сразу же после добычи нужно переходить к их подготовке.
2. Полное удаление внутренностей. Чтобы рыба не испортилась, в процессе разделки необходимо убрать кишки, которые становятся источником для бактерий.
   
3. Не следует удалять чешую. Этот элемент выступает в роли защитника от канцерогенов – впитывает все вредные вещества во время нахождения продукта в коптильне, а также сохраняет структуру мяса.
4. Выбор рыбок, одинаковых по размеру. Так удастся добиться ровного копчения.
5. Финальная обработка. На спинке делают надрезы, там самый большой слой мяса. Только так можно добиться ровного распределения дыма и тепла. В зоне между ребрами вставляются палочки для фиксации.

После подготовки язя еще раз промывают в чистой воде и отправляют на засолку.

Варианты засола рыбы

Существует два рецепта – сухой и мокрый. Каждый из них подходит ля приготовления рыбы и горячего, и холодного копчения:

• Сухая засолка. Натирают тушки солью по хребту, а крупным экземплярам закладывают ее в брюшко, под жабры и в сделанные надрезы. Помещают язей в эмалированную посуду, пересыпают солью, смешанной с перцем. Крупных особей весом до 3 кг нужно держать в течение 14 часов, а рыбок, весящих от 0,3 до 0,9 кг, можно мариновать до 6 час. Если солят в несколько слоев, тушки придавливают гнетом.
  
• Жидкая засолка. Маринад лучше всего подходит для приготовления рыбы с дополнительными специями. Нередко его используют для засаливания язя перед горячим копчением. Для приготовления берут 100 г соли и 1 л воды, кипятят, добавляют перец горошком, лавровый лист. Можно положить немного лимонной цедры, а когда рассол остынет –1-2 ст. л. сока лимона. Кислота придает мясу нежную структуру.
  

После того как рыбу засолили и выдержали указанное время, ее еще раз промывают холодной водой.

Горячее копчение

Для приготовления язя горячего копчения необходимо убедиться в том, что коптильня поддерживает температуру до 120 градусов, в то время как минимальная – 90. Это чуть больше многих классических рецептов, так как язь требует улучшенной обработки.

Традиционный рецепт

После подготовки язя можно приступать к копчению. Важно, чтобы тушки были сухими, но полностью удалять из них влагу не нужно – достаточно обтереть бумажными полотенцами.

1. Филе намазывают растительным маслом, а в брюшко можно вставить распорку из осиновой щепы, если зубочистками раздвинуть ребра не получилось.
2. В коптильню укладывают щепу из ольхи или фруктовых деревьев либо используют стружки. Тушки кладут сверху на решетку.
3. Коптильню закрывают, ставят на костер, готовят рыбу в течение 30-40 минут.

Дрова для костра можно использовать разные. Определяют готовность язя по цвету дыма: когда влага испаряется, он становится густым, а при появлении желтого оттенка мясо считается готовым.

Язь в йогуртовом соусе

Очень нежную рыбу можно получить, если использовать несладкий йогурт. Потребуется на 1 кг продукта: полстакана белого йогурта, смесь белого, зеленого, красного перцев, соль.

Насыпают к соли равную часть перцев, натирают тушки. В брюшины добавляют йогурт, оставляют мариноваться на полчаса. Тем временем замачивают опилки в воде, укладывают их в коптильню. Готовить продукт следует 3-4 часа.

При размещении тушек в коптильне помните: если класть их плотно или слоями, рыба получится чрезмерно мягкой, вареной.

Язь с зеленью

Еще один вкусный рецепт горячего копчения потребует следующих компонентов на 1 кг рыбы:

• по пучку укропа, петрушки, свежего кориандра;
• 1 ч. л. семян тмина;
• зеленый лук.

Зелень мелко шинкуют, немного растирают в ступе, затем смешивают с перцем, солью и семенами тмина. Фаршируют рыбины, заворачивают в пленку. Убирают в холодильник на 6 час. Достают, обсушивают, коптят 3 часа при температуре 110-120 градусов.

Холодное копчение

Приготовление язя холодного копчения требует гораздо больше времени, однако полученный результат невозможно сравнивать с горячими рецептами. Очень важно для приготовления вкусной рыбы выбрать правильную коптильню, способную поддерживать температуру в 25-30 градусов.

Коптильня для холодной обработки рыбы состоит из топки и емкости, соединенной с ней дымоходом, через который идет холодный дым.

После выбора свежей рыбки приступают к ее подготовке и непосредственному копчению:

1. Тушки хорошо промывают, натирают солью внутри и снаружи, можно использовать также жидкий маринад. Однако для устранения излишков соли продукт нужно дополнительно выдержать 2 часа в холодной воде.
2. Просушивают язя на сквозняке в течение суток, затем выкладывают на решетки коптильни или подвешивают на крючки и веревки.
3. Коптят рыбу 72 час., поддерживая температуру дыма до 30 градусов.

После завершения процедуры оставляют тушки на 1-2 час. в шкафу, а затем обсушивают в течение суток на свежем воздухе.

Для устранения горечи из блюда важно замачивать щепу в воде перед использованием в коптильне.

Вкусный, нежный язь холодного или горячего копчения получится у любого коптильщика, даже начинающего, но только при условии соблюдения всех требований к подготовке тушек. Также не забывайте о правильной засолке рыбы перед отправкой в коптильню, тогда она всегда будет безопасной и полезной для здоровья.

Источник