Йодная проба на крахмал
В этой статье мы разъясним, для чего выполняется йодная проба затора/сусла (тест на крахмал), как это работает и как лучше всего выполнять.
Цветовая реакция между йодом и глюкозными цепями (декстрины и крахмал) используется для определения их присутствия в сусле. Помимо производства сусла желаемой ферментируемости, целью затирания является уменьшение максимальной длины декстринов в сладком сусле до менее 9 молекул глюкозы для неразветвленных и менее 60 для разветвленных цепей. В этом случае они больше не проявляют реакцию с йодом, а сусло или затор называют йодоотрицательным. Если это не будет сделано, и эти длинные цепи глюкозы будут перенесены в пиво, то в нем может развиться так называемое «крахмальное помутнение». Несмотря на свое название, в большинстве случаев эта муть не вызвана самим крахмалом, а вызвана длинными декстринами, которые становятся менее растворимыми и выпадают в осадок в присутствии алкоголя. Эти декстрины дают цветовую реакции с йодом от красной до фиолетовой.
Как это работает?
Когда глюкозные цепи достаточно длинные, они становятся подобны пружинам. Эти пружины поддерживается слабыми связями между молекулами глюкозы. Эти связи разрушаются при высоких температурах, и цепи глюкозы разматываются, поэтому тест на йод работает только с образцами холодного сусла и затора.
Когда цепи длиннее, чем 9 молекул глюкозы, трийодидный ион (I3-) встраивается внутрь пружины (рис. 1). Полученная йодно-декстриновая молекула поглощает свет, что является причиной типичной цветовой реакции между йодом и крахмалом. Чем длиннее цепи глюкозы, тем больше молекул йода встраивается в пружины, и тем интенсивнее будет цветовая реакция.
Полученный цвет зависит от длины цепей глюкозы. Более короткие цепи (начиная с около 9 молекул глюкозы в неразветвленных цепях и до 60 молекул глюкозы в разветленных) дают красный цвет. Эти декстрины также называются эритродекстринами. Амилоза, которая состоит из очень длинных цепочек глюкозы между случайными точками ветвления и очень большими декстринами, дает темно-синий цвет, тогда как амилопектин, который имеет гораздо больше точек ветвления и более короткие глюкозные цепи между этими точками, дает более красноватый цвет при наличие йода.
Растворы йода
Йод сам по себе очень плохо растворим в воде. Одним из способов его растворения является добавление йодистого калия или натрия. Эти соли растворяются в ионах калия или натрия и ионах йода. Ион йода (I-) реагирует со свободным йодом (I2) с образованием трийодидного иона (I3-), который растворим в воде и может реагировать с глюкозными цепями.
Раствор йода и йодистого калия также называют роствором Луголя, который был одним из первых в качестве йодного дезинфицирующего средства.
Дальнейшие усовершенствования привели к использованию других более растворимых агентов, содержащих продукты йода, который мы используем сегодня с целью очистки и дезинфекции (см. Повидон-йод, Википедия). Все эти продукты содержат свободный йод в растворе и поэтому подходят для йодной пробы.
Концентрированные растворы йода во время варки лучше всего разбавлять этанолом. Это делается в основном для того, чтобы тестовый раствора был светло-желтого цвета, чтобы лучше наблюдать изменения в цветовой реакции. Этанол лучше подходит для разбавления йода, чем вода из-за лучшей растворимости йода в спирте.
Простой раствор для теста на крахмал можно изготовить из 1 части Йодофора и 9 частей спирта. Эти ингредиенты пивовары, как правило, имеют под рукой. Если Вы не используете Йодофор в своем пивоварении и не имеете его под рукой, Вы также можете купить йод Люголя и сделать крахмальный тестовый раствор из 1 части йода Люголя и 9 частей спирта. Йод Люголя можно найти во многих магазинах здоровья в онлайн режиме. Хотя использование йода в производстве метамфетамина привело к ограничению его продаж, но небольшие количества все еще можно купить без каких-либо проблем. При поиске йодных продуктов в продуктовом магазине или аптеке убедитесь, что Вы не получили замену, которая на самом деле не содержит йода.
Раствор для крахмального теста, приготовленный из йода Лугола, имеет тенденцию давать более четкую реакцию с крахмалом, чем препарат, приготовленный из йодоформа. Это может быть связано с тем, что йодоформ вступает в реакцию медленнее по сравнению с йодом Луголя, но оба решения по-прежнему одинаково хорошо подходят для тестирования крахмала в пивоварении.
Очевидно, что тестовый раствор для йода лучше всего хранить в маленькой бутылке с пипеткой, обозначенной как «тест на крахмал».
Выполнение йодной пробы
В пивоварении йодную пробу лучше всего делать на куске белого мела или гипсокартона. Я использую кусок белого тротуарного мела, который был взят из ведерка с детскими мелками. Существует два основных преимущества этой практики по сравнению с йодной пробой, например, на белой пластине. С одной стороны мел принимает только каплю сусла и таким образом исключает шелуху или разные песчинки. Другая причина заключается в том, что этот метод позволяет увидеть йодный раствор для теста, который смог прореагировать или не прореагировал с образцом сусла, что устраняет неопределенность в том, откуда красноватый цвет мог появится.
Если мела нет под рукой, то обычная или фильтровальная бумага также подойдет, если она не содержит крахмал. Некоторая бумага содержит крахмал, и добавление капли йодного раствора покажет это.
Чтобы обновить испытуемую поверхность мела, просто отрежьте тонкий слой, используя нож, или отшлифуйте старые образцы на шероховатой стене или тротуаре.
Альтернативные методы проверки крахмала
Большинство пивоваров научились проводить тест на крахмал в белом блюдце. Проблема с этим методом заключается в том, что взятый образец затора может содержать частицы шелухи и зерна, которые могут реагировать с йодом и приводить к ложному показанию. Чтобы выполнить тест, возьмите образец сусла без шелухи или частей эндосперма и поместите его на белое блюдце. Затем добавьте раствор для проверки крахмала и наблюдайте за цветовой реакцией.
Примеры йодной пробы
Это серия йодных проб, выполненных на куске гипсокартона. Она хорошо показывает уменьшение цветовой реакции с течением времени. Затирание было выполнено одноинфузионным способом со светлым солодом, выдерживаемым при 65,5 °С . Затор можно считать отрицательным с йодом через
Источник
Йодо-крахмальная проба (Вильковича)
Оснащение: для приготовления реактива: 100г остуженный 1% крахмальный клейстер, 3г йодистого калия, 15 мл дистиллированной воды. Отдельные пипетки, имеющие маркировку, мензурку с маркировкой «Реактив», лоток с ватными тампонами, лоток с сухим инструментарием, прошедшим предстерилизационную очистку.
1. Приготовить реактив. В мензурку с маркировкой «Реактив» налить 100г остуженный 1% крахмальный клейстер. Навеску йодистого калия (3г) растворить в 15 мл дистиллированной воды, и добавив в 1% крахмальный клейстер, размешать их.
2. Нанести реактив на предмет (на корпус и в полость инструмента, в просвет иглы).
3. Держать предмет над ватой или салфеткой, наблюдая за цветом реактива.
4. Оценить результат. При отрицательной пробе цвет реактива не изменится.
5. Провести ополаскивание и предстерилизационную обработку использованного для пробы инструмента.
Примечание: эта проба выявляет остатки хлорсодержащих препаратов. При положительной пробе цвет реактива изменится на бурый или синий.
Готовый йодокрахмальный раствор (реактив) хранится при комнатной температуре в течение 7-10 дней.
Источник
Публикации
Сроки сбора яблок. Методики определения созревания плодов
Своевременный сбор яблок – один из важнейших этапов в плодоводстве. Можно поспешить и убрать неспелые кислые плоды, а можно ждать, когда яблоки станут очень сладкими, но большинство из них упадут на землю, да и хранится переспелое яблоко плохо. Ну как плохо? Оно не хранится вообще.
Но! Существует несколько методик определения сроков уборки, используя которые опытный плодовод всегда знает когда приступить к сбору на том или ином сорте яблок.
Давайте в них разбираться.
Виды методик: хронологические, физиологические, химические и индексные. А теперь детально рассмотрим каждый.
Проводят определение сроков уборки по следующим показателям:
— количество дней от окончания цветения до наступления уборочной спелости плодов;
— количество дней со среднесуточной температурой выше 15 °С;
— по сумме активных температур (выше 10°С).
Так определяются приблизительные сроки, поскольку погодно-климатические условия всегда вносят свои коррективы.
Более точные. Включают оценку: размера и массы плода, основную окраску, площадь покровной окраски, легкость отрыва плодоножки от плодового образования, плотность и наличие преждевременной падалицы.
— Размер плода и его масса зависят от многих факторов: от формы кроны, нормирования плодов на дереве, количества осадков с учётом количества поливов, внесение удобрений и т.д.
— Основная окраска плодов бывает двух цветов: жёлтая и зелёная. В зависимости роста и созревания плодов на них появляется румянец, который с научной точки зрения называется ПОКРОВНЫМ ОКРАСОМ. В зависимости от сорта или клона покровная окраска может быть полной или частичной.
— Плотность. Это один из важных показателей уборочной спелости плодов, поскольку влияет на их лежкость. Анализ проводят с помощью ручного пенетрометра в саду или лаборатории. На каждом сорте отбирают 5-10 плодов с разных деревьев и частей кроны. Затем острым ножом срезают часть кожуры с четырёх сторон плода. Это места, на которых и будет проводится анализ плотности. Пенетрометром производят четыре прокола до отметки, указанной на приборе. Средний показатель из четырёх величин и будет являться показателем плотности плода.
Для большинства сортов яблони и их клонов показатели оптимальной плотности мякиша уже определены и некоторые из них представлены в таблице ниже.
— Ещё одним показателем для определения сроков сбора является лёгкость отрыва плодоножки от плодового образования. Определяется она просто. Беря яблоко в ладонь, нажимаете на плодоножку, если плод отделяется, то съёмочная спелость наступила. Это значит, что уже заканчивается приток питательных веществ к плоду и между плодоножкой и яблоком проходят процессы опробковения тканей, что даёт возможность легко оторвать плод.
Наличие преждевременной падалицы являются сигналом, что вышеуказанные процесс давно запущен растением. Если опадение плодов не является результатом повреждения вредителями и болезнями, то необходимо использовать более точные методы определения сроков сбора – химические и индексные.
— органолептические или вкусовые качества;
— содержание сухих растворимых веществ;
— содержание сахара и крахмала.
Тезисно рассмотрим каждый. Во время созревания плоды определённого сорта или гибрида имеют свои вкусы. Садоводы с большим опытом уже по вкусовым качествам плода могут определить сроки уборки, но всё же это будут приблизительные, а не точные даты.
Сухие растворимые вещества. Для их определения используют лабораторные и полевые рефрактометры.
Нюанс! При определении данного показателя не следует забывать о поправках для прибора. Если исследование проводится при температуре выше или ниже 20 °С, то обязательно нужно вносить соответствующую поправку, которая внесена в таблицу и прилагается к инструкции прибора.
Для определения содержания сухих растворимых веществ берут плоды из однородной партии (один и тот же сорт или гибрид, условия выращивания), отбирают не менее 10-15 средних проб, типичных для партии экземпляров.
Определение общей кислотности плодов. Её проводят в лаборатории титрованием. Следует отметить, что определение сахаристости и кислотности плодов характерно для продукции, идущей на переработку.
Йод-крахмальная проба. Это самый распространённый метод определения срока сбора плодов. Для исследования необходимо приготовить специальный раствор: в 1 л дистиллированной воды растворяют 3 г кристаллического йода и 10 г KJ. Приготовленный раствор должен храниться в непрозрачной таре, в прохладном месте не более 3-7 дней и лучше всего его сделать непосредственно перед проведением анализа. Приготовленным реагентом обрабатывают поперечные срезы плодов. В результате взаимодействия крахмала, который содержится в яблоках, с йодом обработанная поверхность темнеет. Показатели теста оценивают по 10-балльной шкале (см. фото). Для большинства сортов сигналом о наступлении срока уборки является йод-крахмальный индекс в пределах от 3-4 до 7-8. В незрелых плодах обработанное раствором сечение полностью черное. У перезревших плодов сечение будет почти белым, поскольку весь крахмал гидролизовался в редуцированные сахара. Некоторые садоводы пользуются раствором Люголя, но как показывает практика, такие данные разнятся с вышеописанным методом.
Это самые точные методы определения. Речь идет об определении индекса Штрейфа (Streif Index), который позволяет провести комплексную оценку физиологию развития плодов в данный момент. Для его определения нужны: плотность (твердость) мякиша, йод-крахмальный индекс плодов и содержание сахара в соке плодов. Расчет индекса производится по формуле:
Индекс Штрейфа = плотность мякиша : (Йод-крахмальный индекс × содержание сахара)
Для большинства сортов яблони индекс Штрейфа уже определён (см. табл. 2), лучший период сбора принято обозначать интервалом значений, сигнализирующих об оптимальном начале и окончании сбора урожая.
Как правило, этот индексный показатель начинают определять за две недели до ориентировочных сроков сбора и, как только изучаемый показатель начнёт приближаться к рекомендованным для сорта значениям, назначается дата и срок сбора яблок.
Вывод: правильно определенные сроки сбора на каждом сорте и их фактическое соблюдение – залог долговременного хранения яблок.
Публикация получилась довольно объёмной, но писать поверхностно о таких важных показателях – непрофессионально. Желаем Вам добра и качественных урожаев яблок!
Источник