Как приготовить закарпатский бограч правильно

Как правильно готовить бограч по-закарпатски: рецепт с фото

Если вы любите наваристые острые блюда с мясом, то обязательно должны попробовать приготовить бограч. Сегодня мы расскажем вам, как правильно сделать этот суп, который также называют гуляшом по-закарпатски или по-венгерски. Рассмотрим несколько вариантов рецепта его приготовления.

История бограча

Бограчу, каким мы знаем его сейчас, уже около 500 лет. В те далёкие времена венгры воевали с турками, которые, как известно, очень неравнодушны к мясным блюдам и пряностям. Правда, изначально в мясо со специями и кореньями паприку не добавляли. Это позже она стала одним из главных ингредиентов.

Легенда гласит, что повар турок перестарался, насыпав слишком много паприки в котёл. Воины отказались от обеда: они боялись поджечь степь своим дыханием. Зато пленные угры сообразили: чем больше этой приправы в блюде, тем меньше шансов, что турки её заберут. Так и появилось в венгерской кухне новое пряное блюдо, доступное многим.

Традиционный бограч готовят в котелке на костре

Традиционно бограч готовят на костре в котелке (само слово bograc переводится как «котелок»). Свежий воздух, природа, дым от горящих дров способствуют созданию специфического вкуса. Но сейчас допускается приготовление и в домашних условиях, используя плиту, а ещё лучше — печку.

Ингредиенты

У закарпатского бограча, как и у любого популярного в народе блюда, рецептов столько же, сколько и людей, его готовящих. Каждая хозяйка знает парочку секретов, благодаря которым суп-гуляш становится неповторимым. Однако существует стандартный набор ингредиентов. Вам потребуются:

• говядина (лопаточная часть);
• бекон или копчёное сало;
• лук репчатый;
• паприка;
• картофель;
• красный перец;
• помидоры;
• морковь;
• острый перец;
• чеснок, соль, тмин, зелень сельдерея или петрушки — по вкусу.

Конечно, в классическом рецепте, который использовали в 15–16 веке, картошка не предусмотрена, так как в то время была недоступным для большинства продуктом. Сейчас же она стала обязательной составляющей бограча.

Обратите внимание! Картофель нужно брать не очень рассыпчатый, чтобы его кусочки сохраняли форму и не разваривались в пюре. Если есть возможность, используйте сорта «Романса», «Изора» и другие ранне- или среднеспелые.

Кроме основных ингредиентов в бограч нередко добавляют немного полусухого красного вина. Многие кулинары заменяют телятину свининой или используют эти виды мяса в одинаковых пропорциях. Вместо бекона можно использовать копчёные рёбрышки и домашнюю колбасу.

Мясо и паприка — основные ингредиенты настоящего бограча

Бограч с фасолью тоже очень популярен. Если вы решите готовить его, учтите, что из списка основных ингредиентов нужно будет исключить картофель и тмин. Вместо них следует использовать фасоль (примерно 350–400 грамм), причём добавить её нужно одновременно с мясом.

И не забывайте, что настоящий бограч нельзя представить без чипетке — клёцок или кусочков щипаного теста. Для них вам понадобятся мука, яйца и соль по вкусу. Иногда вместо чипетке добавляют мелко нарезанную савойскую капусту, вермишель или немного риса. Заправляйте бограч сметаной перед подачей на стол, чтобы он был гуще.

Рецепты

Рассмотрим несколько способов приготовления блюда. Эти рецепты пригодятся вам дома и во время выезда на природу большой компанией.

В домашних условиях (на плите)

Зимой выезд загород — не всегда доступный вариант, а побаловать себя вкусным наваристым супом хочется. Поэтому вы можете приготовить бограч в домашних условиях, используя плиту.

Если вы живёте в частном доме, и у вас есть печка, то блюдо получится почти традиционным. Лучше всего использовать котелок или чугунок небольших размеров. Отлично подойдёт чугунная утятница. Если же вы будете готовить на плите, то можно обойтись обычной кастрюлей (алюминиевой или эмалированной). При этом зажарку нужно будет делать в сковороде.

• 500 г мяса (телятина, баранина или свинина);
• 2 крупных луковицы;
• 100 г свиного жира или смальца;
• 2 крупных помидора;
• 4 столовые ложки лечо;
• 2 болгарских перца;
• ½ чайной ложки красного жгучего перца;
• 1 пучок зелени — укроп, петрушка;
• 5 зубчиков чеснока;
• ½ чайной ложки тмина;
• 3 столовые ложки красного полусладкого вина (при желании можно добавить 100 г);
• 2 морковки;
• 6 картофелин;
• 1 чайная ложка сладкой паприки;
• 1 чайная ложка чёрного перца;
• 1 яйцо;
• 1 стакан муки.

1. Растопите на сковородке смалец или жир. Выложите туда нарезанный лук и тушите до прозрачности.

   

   Растопите на сковороде жир и обжарьте в нём лук

   

   Добавьте мясо и паприку, обжарьте продукты

   

   После того как зажарка полностью готова, переложите её в большую кастрюлю, долейте воды и тушите

   

   Приготовьте тесто для клёцок

   

   Присыпьте чипетке мукой и оставьте подсыхать

   

   Долейте воды, добавьте картофель, клёцки, зелень и приправы

   Многие хозяйки предпочитают добавлять нарезанный чеснок в самом конце варки, чтобы он не успел отдать весь вкус и аромат блюду, смешиваясь с остальными продуктами. Это зависит от ваших собственных предпочтений.

   Венгерский бограч с чипетками (видео)

   На костре

   Это классический вариант, который отлично подойдёт для большой компании во время отдыха на природе. Приготовление займёт 2 часа 20 минут, из которых вам понадобится полчаса на подготовку ингредиентов, а остальное время — на варку бограча.

   

   На приготовление наваристого бограча на костре вам понадобится 2 часа 20 минут

   Кроме котелка объёмом 6 литров вам понадобятся:

   • 250 г копчёного сала;
   • 4 крупных луковицы;
   • 2 морковки среднего размера;
   • 1,5 кг картофеля;
   • 2 столовые ложки сладкой паприки;
   • 1,5 кг свиных и телячьих рёбер.
   1. Мелко нарежьте копчёное сало, засыпьте его в котелок на огне. Растопите, доводя до золотистого цвета. Тем временем почистите лук.

      

      Растопите в котелке мелко нарезанное сало

      

      Обжарьте лук в растопленном сале

      

      Добавьте паприку и хорошо перемешайте

      

      В бограч нужно положить побольше мяса

      

      Положите в котелок с зажаркой мясо, приправы, долейте воды и тушите

      

      Добавьте картошку, ещё немного воды и приправ и варите до полной готовности

      Готово! Разливайте бограч по тарелкам и наслаждайтесь его вкусом!

      Наверняка вы обратили внимание, что в этом рецепте не использованы клёцки-чипетке. На природе не всегда есть желание или возможность поработать с тестом, но вы можете добавить их, если захотите.

      Бограч по-закарпатски в казане (видео)

      Советы по приготовлению традиционного блюда

      Не забывайте пробовать ваш бограч на вкус, пока готовите. Ни для кого не секрет, что почти любое блюдо можно исправить при помощи специй, если что-то пошло не так. Добавляя ту или иную приправу, вы со временем найдёте оптимальное соотношение, которое станет вашей изюминкой. Ведь бограч в чём-то сродни борщу: сколько хозяек, столько и рецептов.

      

      Не бойтесь экспериментировать с приготовлением бограча: вы можете создать свой неповторимый рецепт

      Если вы готовите бограч на костре, совершите старинный кулинарный ритуал: снимая посуду с огня, опустите в кипящий суп на несколько секунд пылающую головешку из дерева фруктовой или твердолистой породы.

      При жарке лука добавьте чайную ложку сахара-песка. Он быстро карамелизируется, отчего блюдо станет ароматнее и примет особый оттенок.

      Во время готовки добавьте в котелок веточку можжевельника или немного его плодов. Это придаст бограчу изысканный вкус.

      Как приготовить закарпатский суп-гуляш (видео)

      Бограч по-закарпатски в казане (видео)

      Надеемся, вы по достоинству оцените бограч, и он станет одним из любимых блюд вашей семьи. С нетерпением ждём ваших комментариев и советов. Приятного аппетита!

      Источник

      Бограч: 5 рецептов, которые удивят любого

      Бограч – это гуляш, приготовленный из мяса, сладкого перца, паприки и овощей. Блюдо пришло к нам из венгерской кухни, а затем стало визитной карточной Закарпатья.

      Рецепт бограча принадлежит венгерским пастухам, поэтому и в переводе означает «гуляш» — «пастух». Изначально, бограч гуляш готовился в котле, подвешенном над костром, а он, в свою очередь, в переводе и звучит как «бограч».

      Есть несколько вариаций его приготовления: на костре, в кастрюле дома, в мультиварке. Также, список ингредиентов варьируется в зависимости от рецепта и личных предпочтений семьи, где его готовят: кто-то не любит жирную пищу, кто-то добавляет туда больше острого перца – все по желанию.

      

      Только представьте: жаркое лето, зеленая карпатская полонина, на вершине стоит овечья колыба. Когда солнце клонится к закату – у колыбы пастухи разводят огонь, ставят на него большой казан и начинают готовить вкуснейшее блюдо из мяса, овощей и разных специй. Аромат разносится по всей округе и еще долго витает над елями, маня проходящих мимо туристов с походными рюкзаками.

      

      Бограч по-закарпатски

      Готовьтесь, приготовление не будет простым, ведь бограч – визитная карточка закарпатской кухни. Поэтому в рецепт жители этого края вложили душу.

      

      Ингредиенты для приготовления бограча по-закарпатски на пять порций:

      • 500 грамм говядины
      • 500 грамм копченых свиных ребер
      • 500 грамм телятины
      • 50 грамм сала с мясными прослойками
      • 2 копченые колбаски
      • 1 болгарский перец
      • 4 картошки
      • 4 зубчика чеснока
      • Пол чайной ложки молотого перца чили
      • 2 острых зеленых перца
      • Пол чайной ложки сухого тимьяна
      • Черный молотый перец, соль по вкусу
      • Зелень по вкусу – укроп, петрушка
      • 1 столовая ложка сладкой красной паприки
      • 2 томата
      • 4 штуки репчатого лука
      • 2 морковки

      

      Когда все ингредиенты найдены и куплены, можно приступать к готовке самого бограча. Запаситесь терпения, но результат не разочарует.

      Ход приготовления традиционного закарпатского бограча:

      Шаг 1. Найдите большую вместительную кастрюлю с толстым дном и хорошим покрытием внутри. Блюда получится много, так как рецепт рассчитан на пятерых голодных мужчин J

      Шаг 2. Нарежьте небольшими кусками сало. Ставим кастрюлю на огонь и немного его поджариваем.

      Шаг 3. Репчатый лук мелко порежьте и жарьте его вместе с салом. Лук лучше всего немного протушить под закрытой крышкой.

      Шаг 4. Копчености, мясо телятины и говядины нарежьте кубиками.

      Шаг 5. Если лук с салом поджарились, посыпьте все это ложкой паприки и перемешайте.

      Шаг 6. Порезанное мясо также положите в кастрюлю. Заливаем водой, чтобы она покрыла мясо полностью. Делаем сильным огонь и доводим до кипения.

      Шаг 7. Как только закипела вода, сделайте самый тихий огонь и оставляем вариться на 2.5 часа, регулярно помешивая.

      Шаг 8. Чтобы бограч соответствовал всем кулинарным канонам закарпатья, нужно обязательно приготовить чипетки — маленькие галушки, с которыми и едят это наваристое ароматное блюдо. Берем яйцо, немного воды и муку, замешиваем тесто. Аналогами чипеток можно считать макароны из твердых сортов пшеницы – они также подойдут для бограча.

      Шаг 9. Когда мясо сварилась, нужно достать из ребер косточки.

      Шаг 10. Морковь порежьте кубиками, смешайте с горьким перцем, порубленным чесноком и добавьте к мясу.

      Шаг 11. Туда же бросьте лепестки перца, тимьян.

      Шаг 12. Картофель помойте, почистите, нарежьте кубиками и тоже положите в кастрюлю. Добавьте воды, чтобы все ингредиенты были покрыты. Все это должно вариться пол часа на тихом огне.

      Шаг 13. Теперь перец, помидоры и колбаски нарезаем небольшими кубиками. Забрасываем в кастрюлю и перемешиваем. Доливаем еще воды, варим пол часа.

      Шаг 14. Когда чипетки подсохли – высыпаем их в кастрюлю. Помешиваем.

      Шаг 15. Мелко режем зелень и высыпаем в кастрюлю. Чем ее больше – тем свежее и ароматнее получится бограч.

      Шаг 16. Все в кастрюле еще раз перемешиваем и добавляем рюмку красного вина для пикантности. Доводим до кипения.

      Бограч готов! У нас получился очень наваристый, сытный и жирный кулинарный шедевр, который так любят на Закарпатье.

      

      Бограч на костре в казане

      Традиционный бограч готовится именно на костре. Но стоит заметить, что это блюдо не подойдет для туристического похода, так как нужно нести много продуктов, а также мясо, которое может быстро испортиться. Скорее бограч можно готовить на дачах или на непродолжительных пикниках на природе.

      

      Советуем вам хоть раз попробовать бограч на костре, ведь аромат огня и дыма в сочетании с копченостями трудно описывать без восхищения.

      Ингредиенты:

      • 200 грамм копченого сала
      • 400 грамм репчатого лука
      • 20 грамм тмина
      • 1 столовая ложка сладкой паприки
      • 400 грамм мяса свинины (шея)
      • 300 грамм свинины (орешек)
      • 500 грамм копченых свиных ребрышек
      • Специи по вкусу (подойдут для мяса, стейков, гриля)
      • 300 грамм моркови
      • 800 грамм красного болгарского перца
      • 500 грамм помидоров
      • 1 килограмм картошки
      • Пол столовые ложки сахара
      • 3-4 лавровых листа
      • 300 грамм клецек
      • 1 пучок петрушки
      • 20 грамм чеснока
      • Вода

      Чтобы приступить к приготовлению бограча, разведите костер. Также, нужно делать это так, чтобы было удобно разместить над ним треногу и повесить котел.

      Ход приготовления:

      Шаг 1. Возьмите сало, снимите с него шкурку. Нарежьте его небольшими кубиками, то же самое проделайте с другим мясом. Аналогично копченые ребрышки.

      Шаг 2. Репчатый лук мелко порежьте. Помидоры и картошку нарежьте кубиками. Зелень мелко нарубите, а чеснок натрите на мелкой терке или пропустите через чеснокодавку.

      Шаг 3. Поставьте котел на огонь на несколько минут, чтобы он прогрелся. Положите сало и жарьте его до выделения жира, постоянно помешивая. Затем, добавьте лук и тмин.

      Шаг 4. Когда лук подрумянился, добавляем паприку.

      Шаг 5. В котел бросаем ребрышки, шкурки от сала, добавляем еще специй. Если консистенция получается густой – добавьте воды. Все ингредиенты нужно тушить на протяжении часа, постоянно помешивая и подливая воды, чтобы ничего не прилипло ко дну.

      Шаг 6. Порежьте морковь, добавьте в котел, перемешайте. Еще влейте немного воды и тушите 20 минут.

      Шаг 7. Теперь пришло время перца, картошки, помидоров. Все это засыпаем в котел, мешаем, добавляем паприку, лавровый лист, сахар, перец чили и еще воды, чтобы суп не получился очень густым. Еще раз перемешиваем.

      Шаг 8. Готовим клецки: берем муку, яйцо, соль, немного воды, все перемешать и скатать в небольшие шарики. Предварительно их отварить и забросить в котел.

      Шаг 9. Добавляем свежею зелень, снимаем с огня и даем постоять 20 минут. Не переживайте, он еще не успеет остыть. Перед подачей добавьте чеснок, перемешайте и подавайте к столу.

      

      Бограч гуляш по-венгерски

      

      Ингредиенты для приготовления бограча по-венгерски для компании из 6-8 человек:

      • 150 грамм копченого свиного сала с прослойкой. Предварительно порежьте его небольшими кубиками
      • 100 грамм свиного сала сырого, порезать крупно — перед подачей мы его достанем из блюда
      • 500 грамм говядины – порезать кубиками
      • 500 грамм телятины – порезать кубиками
      • 1 кг свинины (можно взять ребра) – порезать кубиками.
      • 300 грамм репчатого лука, мелко порезать
      • 2 столовые ложки сладкой паприки
      • 1 столовая ложка традиционной венгерской копченой паприки. Если ее будет сложно найти – можно заменить обычной сладкой
      • 1 столовая ложка красного молотого острого перца
      • 10 грамм тмина
      • Полтора литра воды или куриного бульона. Подойдет и говяжий, но бограч получится более наваристым
      • 200 грамм морковки – предварительно порезать тонкими кольцами
      • 3 болгарских сладких перца – порезать небольшими кусочками
      • 1 килограмм картофеля
      • 200 грамм помидор, порезать кубиками
      • 150 миллилитров красного сухого вина
      • 1 головка чеснока

      Готовить бограч гуляш будем на костре.

      Шаг 1. Поставьте котелок над огнем, а когда он разогреется – положить два вида сала (копченое и сырое).

      Шаг 2. Жир должен немного выпариться, тогда добавьте лук. Накройте крышкой и оставьте на несколько минут, чтобы лук стал прозрачным.

      Шаг 3. Добавьте паприку, тмин, перец чили. Все это перемешайте и обжарьте еще несколько минут. Обязательно нужно постоянно помешивать, так как температуру костра сделать меньше чрезвычайно сложно.

      Шаг 4. В котел положите мясо – телятину, говядину и свинину. Перемешайте и жарьте еще несколько минут.

      Шаг 5. Добавьте воды, посолите, перемешайте. Накройте котел крышкой, а когда все закипит – поднять котел немного от костра, а дрова распределите так, чтобы бограч не кипел постоянно, а немного побулькивал. Теперь оставьте вариться на час, тоже не забывая помешивать.

      Шаг 6. В котел забрасываем морковь и сладкий перец – из овощей они дольше всего будут вариться.

      Шаг 7. Теперь картошку.

      Шаг 8. Когда овощи станут мягкими, добавляем помидоры и заливаем вино. Затем, оставьте гуляш томиться на 20 минут.

      Шаг 9. Добавляем мелко порезанный чеснок, снимаем с огня и даем настояться минут 10-20.

      Наш бограч гуляш по-венгерски готов. Приятного аппетита!

      Бограч с фасолью – венгерский гуляш

      Одним из вариаций бограча является его говяжья версия с добавлением фасоли.

      

      Ингредиенты:

      • 2-3 луковицы белого репчатого лука
      • 2 столовые ложки сладкой паприки
      • 2 килограмма говяжьей лопатки
      • 3 морковки
      • 3 болгарских перца
      • Тмин, соль, лавровый лист по вкусу
      • 400 грамм вареной красной фасоли. Можно также использовать и консервированную.

      

      Гуляш лучше всего готовить на свежем воздухе в казане над костром. Так как в поход все ингредиенты брать сложно, советуем приготовить бограч с фасолью на даче или на выездном пикнике. Таким сытным и наваристым блюдом можно накормить даже большую мужскую компанию.

      Способ приготовления:

      Шаг 1. Возьмите чугунный котелок вместительностью приблизительно 8 литров.

      Порежьте мелко лук и обжарьте его в котле.

      Шаг 2. Когда он стал прозрачным, посыпьте лук паприкой и перемешайте.

      Шаг 3. Пришло время мяса. Порежьте его на небольшие кубики и положите на дно котла. Мясо должно поджариться со всех сторон и не подгореть, поэтому постоянно перемешивайте.

      Шаг 4. Морковь порежьте тонкими кружочками и выложите ее к мясу и луку в котел, перемешайте.

      Шаг 5. Теперь положите перец, посолите, добавьте щепотку тмина и перемешайте. Понемногу подливайте кипяток.

      Шаг 6. Когда мясо приготовится, а именно станет мягким, добавляем в котел фасоль и лавровый лист. Когда гуляш почти готов, следует добавить в него свежую зелень и перетертый в ступке чеснок. Перед подачей лавровый лист нужно достать.

      Бограч в мультиварке

      Традиционно бограч готовится на костре в котле, но для домашнего приготовления отлично подойдет мультиварка, так как ее чаша имитирует котел – все варится в одной емкости.

      

      Ингредиенты для приготовления наваристого бограча в мультиварке:

      • 200 грамм мяса
      • 3 картошки
      • 1 луковица репчатого лука
      • 1 болгарский перец
      • 1 морковь
      • 30 миллилитров красного сухого вина
      • 1 чайная ложка молотой красной паприки
      • 2 столовые ложки томатной пасты
      • 30 миллилитров растительного масла
      • Соль по вкусу

      Ход приготовления бограча:

      Шаг 1. Мясо порежьте крупными кусочками. Картошку, лук, сладкий перец порежьте кубиками, а морковь натрите на терке.

      Шаг 2. В чашу мультиварки налейте немного масла, засыпать морковь и лук. Включите ее на режим «Выпечка» или «Жарка», оставьте на некоторое время, чтобы все обжарилось.

      Шаг 3. Сверху на пропассерованные овощи положить мясо, готовить еще 10 минут.

      Шаг 4. Переключите мультиварку на режим «Тушение», выставьте время 1 час. К овощам и мясу долейте 100 миллилитров горячей воды и тушить 15 минут.

      Шаг 5. Добавьте томатную пасту, перемешайте.

      Шаг 6. В чашу мультиварки засыпьте картофель, сладкий перец. Перемешайте, посолите и долейте вино.

      Шаг 7. Непосредственно перед готовностью засыпьте мелко порезанную свежую зелень, перемешайте и подавайте к столу.

      Источник

      Читайте также:  Быстро приготовить плов с индейкой