Как приготовить закваску для бездрожжевого ржаного хлеба

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить

Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?

Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

1. Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
2. Отмеряем на весах 40 г муки.
3. Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
4. Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
5. Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
6. По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
7. Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
8. Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

1. Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) — это нормально. Но внутри поищите пузырьки — они говорят о том, что все по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.
   Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу.
2. Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто. Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
3. В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
4. Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности. Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
5. Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
6. Ставим маркером новую метку по уровню.
7. Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
8. Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме — иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.

—>

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Что значит разбудить закваску

Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

• оставить буквально 20–30 г закваски (в идеале у вас ее столько и было, но если было больше, то лишнее лучше выкинуть),
• добавить 60 г воды, размешать,
• добавить 40 г ржаной обдирной муки, размешать,
• закрыть крышкой, дать подняться при комнатной температуре (этот подъем займет в среднем 6—8—10 часов в зависимости от температуры и от активности конкретной пачки муки).

Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

• мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
• добавляем большое количество воды;
• и большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
• когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

1. Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
2. У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
3. Очень большой разбег по качеству муки. Даже «за глаза» можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
4. Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
5. Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Источник

Закваска для бездрожжевого хлеба. Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба?

Популярные материалы

Today’s:

Закваска для бездрожжевого хлеба. Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба?

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая).

Выпечка хлеба — это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.
Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

Ржаная закваска.
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и мы ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Таким образом, если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска к использованию готова.

Изюмная закваска.
1 день: размять горсть изюма, смешать с 1/2 стакана воды и 1/2 стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст. л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть для выпечки хлеба использовать.

Зерновая закваска.
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для «Чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст. л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

Кефирная закваска.
Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

Хмелевая закваска.
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст. л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны. Очень важно начинать готовить домашний хлеб в хорошем настроении!

Закваска для бездрожжевого хлеба из ржаной муки. Мастер-класс по приготовлению закваски для хлеба на ржаной муке.

Эту закваску можно самостоятельно приготовить дома «с нуля». Закваска обычно готовится 3-5 дней, в зависимости от температуры в комнате. Однажды заведенную закваску имеет смысл бережно хранить, холить и лелеять — со временем она становится только лучше, хлеб получается пышнее и быстрее.

Взять 0,5 стакана свежемолотой или магазинной ржаной муки, добавить 0,5 стакана воды, размешать, плотно обвязать горловину емкости тряпочкой для доступа воздуха и поставить в тепло. Лучше сразу ставить ее в литровой банке – проще подкармливать и следить за ростом, чтобы не «убежала». Пару раз в день ее желательно открывать и перемешивать, чтобы сверху не образовалась корочка или не завелась плесень.

В последующие дни добавлять каждый день порцию подкормки – еще по полстакана ржаной муки и полстакана воды, которые нужно размешать и переложить в закваску.

Через 5 дней поднявшаяся закваска готова для выпечки хлеба.
Первый раз можно попробовать поставить хлеб уже на четвертые сутки, если закваска хорошо пенится. Хранить ее нужно в прохладном месте (холодильник, погреб), подкармливая не реже, чем раз в несколько дней. Если печь хлеб достаточно часто (2 раза в неделю и чаще), то можно подкармливать только за сутки до выпекания.
Если все же просмотрели и сверху начала заводиться плесень, аккуратно снимите верхний слой ложкой и подкормите закваску. В закваску добавляют только ржаную муку.

Квасцы для бездрожжевого хлеба

Стакан шишек хмеля прокипятить. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку сахара и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить отруби — столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. Перебродившие отруби, замешивают круче «затирают отрубями» формируют «дрожжи», отщипывая кусочки и выкладывают для просушки на доску или противень.

Закваска для бездрожжевого хлеба на изюме. ЗАКВАСКА на изюме, альтернатива дрожжам.

Это здоровая альтернатива дрожжам. Хлеб, испечённый на закваске имеет настоящий, насыщенный «хлебный вкус».

В стеклянную банку, желательно двух литровую, кладем растертый вымытый изюм. Добавляем воду с разведенным в ней мёдом (можно с сахаром, не принципиально!) и всыпаем муку. Всё как следует размешиваем накрываем марлей. Оставляем при комнатной температуре на сутки.Далее, доливаем четверть стакана теплой кипяченой воды и досыпаем муки до консистенции теста как на оладьи, естественно размешиваем (в последнее время я мешаю прямо рукой, а до этого использовала деревянные палочки для суши). Эту процедуру повторяем в течении последующих 4-5 дней, если у вас есть возможность поставить укутанную банку на батарею – закваска созреет быстрее, о её созревании вы узнаете по пузырькам на поверхности и характерному запаху брожения.Возможно, что закваска расслоиться, с моей это произошло, а вот у моей знакомой Ринаты нет 🙂 так вот это нормально. На 4-5 день стоит процедить закваску через марлю, отжать всё до последней капельки, но и совсем усердствовать не стоит, а то крупинки изюма попадут в закваску. Итак процедили закваску в мисочку, изюм выбросили, добавили воду и муку, перемешали и перелили в чистую (можно просто помыть первую) банку.Готовую закваску можно использовать сразу же по прямому назначению, а можно убрать впрок в холодильник и подкармливать её по прежней схеме, только уже раз в неделю, я свои (а у меня их уже две, ржаная и пшеничная) кормлю по понедельникам 🙂 Звучит конечно смешно, но тот кто раз попробует вырастить закваску и испечь на ней хлеб – уже вряд ли откажется от этого чуда, а это и в самом деле чудо, смотреть как подрастает закваска и уже готовое тесто, увеличивается в 2-3 раза, превращаясь в домашний хлеб!Вот так выглядит готовая закваска.

Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей старый рецепт. Как хранить закваску

Закваску не обязательно готовить каждый раз новую. Достаточно всего одной, часть от которой вы оставите для использования в следующие разы. Хранить необходимо продукт в холодном месте, накрыв марлей или легкой тканью. Остаток нужно подкармливать, чтобы закваска росла.

Кулинары отмечают, что время расстойки при приготовлении хлеба на закваске необходимо увеличить до 4 часов.

Существует множество рецептов закваски для домашнего хлеба, но наиболее популярными являются кефирная, картофельная и бездрожжевая.

Закваска для хлеба из хмеля рецепт. Хлеб на хмелевой закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото

Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный . Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба. Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.

Приготовление закваски

Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа.

Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.

Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.

Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо.

Все, закваска готова. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» — добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.

Приготовление хлеба на хмелевой закваске

Для опары смешать ¼ стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны.

Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.

Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.

Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.

Сдоба на хмелевой закваске

Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные!

Для сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно.

Видео Бездрожжевая закваска для хлеба мой фирменный рецепт

Закваска из солода для хлеба. Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 2

День первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, солод и воду 100 мл. Солод используем только в первый день. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий день особых изменений вы не заметите, текстура смеси станет немного рыхлой, а запаха нет. Далее в приготовлении действует простое правило — 1/2 удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё получится.

Шаг 6

На третий день видны пузырьки в небольшом количестве и появляется слабый запах брожения. Поступаем также, как и ранее.

Шаг 7

Удаляем 1/2 содержимого, вливаем 100 мл воды и всыпаем 100 мл пшеничной муки. Начиная с этого дня, используем только пшеничную муку. Такую же манипуляцию проводим и в четвёртый, и в пятый день.

Шаг 8

На пятый день закваска готова, она вся из пузырьков. Я делю её на 2 части. 1 часть «кормлю» 100 мл воды и 100 г муки и убираю в банку. В банке закваска будет жить в прохладном месте. Вторую половину закваски использую для выпечки хлеба.

Шаг 9

Вот такая закваска живёт у меня. Перед выпечкой хлеба, за сутки, её можно поставить в тёплое место и немного подкормить. Как узнать, что вам пора ставить новую закваску? Очень просто. Если запах закваски перестанет вас радовать, а закваска пузыриться, пора заводить свежую. Но моя живёт уже больше месяца. Если стоит в холодильнике, то кормите реже, раз в 4-5 дней. Я пока ставлю в прохладную кладовую, при 10°С и кормлю каждый раз за сутки до использования. А использую раз в 2-3 дня.

Натуральная закваска для хлеба. Король хлебов на натуральной закваске

Этот рецепт дошел до нас из курских деревень. Речь пойдет о деревенском короле хлебов:)Обычно мы запасались мукой неизвестного производителя из киоска, расфасованной по 10 кг, ржаной и пшеничной первого сорта. Теперь, спасибо организаторам конкурса, есть идея попробовать муку «Кудесница» и сравнить.Вот он хлебушек из конкурсной муки. Красавец!А теперь обо всем по-порядку. Натуральная закваска
Для закваски понадобятся только ржаная мука и вода:Пишу по дням, чтобы было понятнее, сколько же дней потребуется. 30 сентября , вечером

• 1 стакан ржаной муки «Кудесница»
• 1 стакан воды, примерно 20°С

Перемешали, оставили под полотенцем на столе на сутки. Полотенце приоткрыли для фотосессии, оно должно полностью закрывать банку. 1 октября , вечером

• 1 стакан той же муки
• 1 стакан воды

Добавили в закваску, перемешали, опять накрыли 2 октября , вечером

• 1 стакан той же муки
• 1 стакан воды

Добавили, перемешали, накрыли полотенцем 3 октября , вечеромУже прошло 3 дня. Думаю, было достаточно, хотя обычно нужно 4 дня. Мука эта быстрее заквасилась, чем наша беспородная. Но я это оценила только следующим утром. А пока:

• 1 стакан той же муки
• 1 стакан воды

Добавила, перемешала, накрыла. Наступила ночь.К утру 4 октября закваска устроила побег из банки. Обычно она убегала только, если ее не убирали в холодильник после четырех дней.Утром мне замешивать хлеб было некогда, поэтому поставила беглянку в холодильник. И всегда готовую закваску надо убирать в холодильник. Потом сколько отбираешь, столько и добавлять муки с водой.Хранить в холодильнике без добавки свежей муки не больше двух суток. У меня случалось и несколько дней, тогда просто хлеб дольше поднимется.
Замешиваю
Вот, что понадобилось для теста:

• 1 стакан закваски
• 3 стакана пшеничной муки «Кудесница»
• 1 стакан воды
• 1 ст. ложка нерафинированного подсолнечного масла
• 1 ст. ложка сахара
• Соль

Тесто должно быть достаточно крутым, но мягким, хорошо отставать от рук:Форму смазала подсолнечным маслом. Выложила тесто в форму, какая у меня есть: Можно в специальную форму для хлеба, можно просто на противень. В любом случае накрыть полотенцем.Тесто подходит долго, у меня критерий — до верха формы. Обычно поднимается за одну ночь. На этот раз боялась оставлять на ночь, вдруг перейдет, раз закваска такая шустрая. Замесила днем. Прошло 8 часов, надо бы было еще подержать, а спать-то пора, решила так печь. Знала, что все равно хорошо получится: Поставила форму с сырым хлебом в холодную электрическую духовку на 40 минут, выставила температуру чуть меньше 200°С. Наши предки пекли в печах, духовка — это уже современная интерпретация.После того, как хлеб готов, его надо сразу выложить на стол. Сразу! И не накрывать. Тогда будет хрустящая корочка. Вынимается он легко, просто переворачиваю форму. Хлебный аромат при использовании муки «Кудесница» несравненно сильнее привычного! Пробуем!
Дала хлебу немножко остыть. Какой же он внутри? Вот такой! А на вкус? Объедение! Мягкий, корочка хрустит! Резался теплый почти без крошек, в том числе тонкими ломтиками. Обычно много всегда крошек было, приходилось резать толстыми ломтями. «Кудесница», безусловно, выиграла сравнение с нашей мукой. Вкус совсем другой, мощнее.А еще радует супер полезность такого хлеба. Это же цельное зерно!

Пшеничная закваска для хлеба. Собственная закваска для пшеничного хлеба с качеством мега премиум по домашнему рецепту с пошаговыми фото

Домашняя закваска для хлеба из пшеничной муки — настоящее бесконечное удовольствие мега премиум качества, которое можно приготовить на вашей кухне. Правда немного сложновато и занимает 5 дней приготовления, но сделав один раз, можно при правильном хранении использовать длительное время! А пошаговый рецепт с фото инструкцией вам помогут в его приготовлении.

Фото: домашняя закваска для хлеба из белой пшеничной муки

Приготовить отличную партию собственной закваски очень просто, смешайте вместе муку и воду, а все остальное сделает сама природа. Вам не понадобится не пюре из зеленого винограда, ни яблоки, никакие другие продукты, все очень просто, самыми секретными компонентами в приготовлении закваски — стартера для пшеничного хлеба только мука, вода и не много вашего терпения.

Почему именно собственные дрожжи, а не те, что мы часто используем при приготовлении хлебобулочных изделий? Все потому что испеченный домашний хлеб на собственном стартере более полезный, со сложными, интересными ароматами и отличной текстурой.

В первые два дня, когда начинается формироваться закваска, дикие дрожжи становятся активными и начинают размножаться, подкармливая свою закваску, свежей мукой и водой в течение нескольких дней, вы получаете игристую, волнистую и пенистую закваску, которую можно использовать как в приготовлении хлеба, так и для выпечки сладкой сдобы, пирогов с начинкой и так далее на ваш вкус.

Если вы готовите свою самую первую закваску, то рекомендуется использовать обычную пшеничную муку, поскольку ее действия всегда предсказуемы.

• Пшеничная мука ,
• Фильтрованная вода.

Миска из стекла,Мерные чашки,Ложка для смешивания,Чистые кухонные полотенца.

Стартера-закваска для белого хлеба в домашних условиях: приготовление

На изготовление закваски-стартера у вас уйдет около 5 дней. Каждый день вы будете «кормить» стартер с равным количеством свежей муки и воды. Поскольку дикие дрожжи крепчают, стартер будет становиться все более пенистый с кислым запахом.

В среднем, этот процесс занимает около 5 дней, но это может занять больше времени в зависимости от условий на вашей кухне (постоянная температура 23 градуса Цельсия).

Как приготовить закваску для хлеба в домашних условиях

День 1: Начальный стартер-закваска

3/4 чашки + 2 столовые ложки муки,
1/2 чашки воды.

Просейте муку и взвесьте нужное количество. Соедините муку и воду в миске. Перемешивайте энергично, пока не получится гладкое тесто, по консистенции это будет липкое, густое тесто. Накройте пленкой миску, скрепите ее резинкой и сверху набросьте полотенце. Поместите миску в верхней части холодильника и оставьте на 24 часа.

День 2: Кормление закваски

3/4 чашки + 2 столовые ложки муки
1/2 чашки воды

Достаньте миску из холодильника, освободите от пленки и посмотрите, что у вас вышло. Вы можете увидеть несколько маленьких пузырьков, что свидетельствует о том, что процесс пошел и что, дикие дрожжи начали процесс «обустройства». Дикие дрожжи повысили кислотность смеси, которая парирует любые опасные бактерии. На данном моменте, у стартера будет свежий, слегка сладковатый запах дрожжей. Если вы не видите никаких пузырей, не паникуйте, просто ваш стартер медленно двигается и это для вас незаметно.

Взвесьте муку и отмерьте воду как в первый день и соедините с закваской. Перемешивайте энергично, по консистенции тесто будет таким же, как и в первый день, густым и липким. Накройте миску пленкой, свободно прижмите резинкой и накройте чистым кухонным полотенцем. Поместите миску на кухне при комнатной температуре 21-23 С и оставьте на 24 часа.

День 3: Кормление стартера

3/4 чашки + 2 столовые ложки муки общего назначения,
1/2 чашки воды.

Поверхность вашего стартера должна быть покрыта пузырьками и должна, заметно увеличится в объеме. Если вы возьмете ложкой закваску, то почувствуете, что масса стала тяжеловатой и услышите, как разбиваются пузыри. Запах будет немного кислый и затхлый.

Опять же, если ваш стартер не выглядит, как на фото, не волнуйтесь. Дайте ему еще несколько дней. Взвесьте муку и отмерьте воду как в первый день и соедините с закваской.

Перемешивайте энергично, по консистенции тесто будет таким же, как и в первый день, густым и липким. Накройте миску пленкой, свободно прижмите резинкой и накройте чистым кухонным полотенцем. Поместите миску на кухне при комнатной температуре 21-23 С и оставьте на 24 часа.

День 4: Кормление стартера

3/4 чашки + 2 столовые ложки муки общего назначения,
1/2 чашки воды.

Откройте пленку и проверьте стартер. Закваска должна быть усыпана крупными и мелкими пузырьками, увеличенными в объеме примерно в два раза. Если вы размешаете стартер, то вы почувствуете, что ложкой можно свободно перемешивать массу. Закваска будет как бы вафельной, с кислым, едким запахом, вкус будет кислым и даже уксусным.

Взвесьте муку и отмерьте воду как в первый день и соедините с закваской. Перемешивайте энергично, по консистенции тесто будет таким же, как и в первый день, густым и липким. Накройте миску пленкой, свободно прижмите резинкой и накройте чистым кухонным полотенцем. Поместите миску на кухне при комнатной температуре 21-23 С и оставьте на 24 часа.

День 5: Стартер готов к использованию

Откройте миску и вы увидите, что закваска стала пенистой и покрылась маленькими пузырьками, он легко смешивается, даже свободней чем вчера и полностью пузырьковая, с кисло-едким запахом.

Как хранить закваску для хлеба

Готовую закваску лучше хранить в холодильнике, если вы планируете в ближайшее время печь хлеб в неделю 4 раза, но, а если вы собираетесь сохранить закваску на более длительный срок, то возьмите ее и ровным слоем нанесите на пергамент и высушите. Как только закваска высохнет, поломайте ее на хлопья и храните в герметичном контейнере.

Сухая закваска может храниться в течение нескольких месяцев, а если надумаете как-нибудь испечь сладкую сдобу, то возьмите 1/4 стакана хлопьев закваски и разведите в 115 мл воды, добавьте 100 гр. муки и вот у вас снова свежая закваска.

Невероятный рецепт, бесконечное использование, блестящий результат!

Источник