Как приготовить закваску для безглютенового хлеба

Приготовление безглютеновой закваски для выпечки хлеба и других изделий

Безглютеновую закваску можно приготовить всего лишь из двух ингредиентов – муки и воды (необязательно приобретать бактерии, о которых мы с Анной вам писали в прошлом номере журнала здесь). Из специального оборудования понадобятся кухонные весы (без них не обойтись и при выпечке хлеба), из посуды – только стерильная стеклянная емкость (банка / контейнер) и ложка.

Следующие виды муки отлично подойдут для ферментирования (при условии, что они мелкого помола, крупный помол для закваски – это плохая идея):

— мука коричневого риса (самый доступный и популярный, а также бюджетный вариант; закваска получается средней активности);

— мука из сорго (требует больше воды, чем остальные);

— мука из киноа (самый дорогой вариант, при этом закваска самая активная);

— гречневая мука (закваска имеет наименьшую активность, цвет ее и запах может немного смущать неопытного в ферментировании кулинара);

— пшенная мука (нами пока не опробована, но активно используемая другими пионерами в безглютеновой выпечки на закваске);

— мука из теффа (так же, как и из пшена, все еще ждет экспериментов с нашей стороны);

— овсяная мука (подойдет вам только при условии, что вы употребляете безглютеновый овес на своей диете).

А вот из следующих видов муки безглютеновая закваска точно не получится: кокосовой, любой ореховой, ни из какого крахмала, а также белой рисовой муки.

Большинство безглютеновых пекарей использует один вид муки для каждой закваски, при этом имеют их несколько в своем арсенале, например, Крис Стаффертон (автор книги “Promise and Fulfillment” (formulas for real bread without gluten)) или Пенни (владелица британской пекарни и школы “The Artisan Bakery School”). Оба они владеют монозаквасками из теффа, риса, сорго, пшена, гречи и др. видов. Крис к тому же любит их смешивать уже при приготовлении хлеба на этапе ферментирования теста («расстойки») — непосредственно перед выпечкой. А вот Наоми Девлин (фудблогер и автор онлайн безглютеновых кулинарных курсов) использует только одну закваску, но делает ее из смеси трех видов муки: кукурузной, киноа и гречневой.

Из какой муки делать закваску вам, зависит от многих факторов, наиболее важным, на наш взгляд, является ее доступность. Если у вас нет возможности приобретать хорошую органическую муку, ее можно сделать самим с помощью зерна и электрической мельницы (например, домашней модели от Mockmill, популярной по всему миру, которую возможно заказать также с доставкой по России из Москвы). Для себя же на данный момент мы выбрали самый простой и бюджетный вариант – это покупать с большим запасом (пока есть в наличии) на iHerb муку коричневого риса и делать одну монозакваску для использования во всех видах выпечки.

Также помимо муки составляющей закваски, конечно же, является вода. О ней необходимо отметить, что она должна быть комнатной температуры и не хлорированной, то есть вода из-под крана для ферментирования вам не подойдет.

Существует также мнение, что помочь сделать закваску более стабильной и активной можно с помощью добавления третьего ингредиента – сладкого составляющего, например, целой ягоды винограда, чайной ложки меда, шкурки из-под яблока / груши (либо свежевыжатого сока). Мы пока не экспериментировали с данным составляющем и поэтому на текущий момент времени своего мнения не имеем, но посчитали не лишним вам об этом упомянуть.

Необходимо отметить, что среди пионеров в безглютеновой выпечки на закваске мнения касательно режима ее «взращивания» сильно расходятся. Кто-то «кормит» ее (как Пенни, например) три раза в день, кто-то только два (как мы), а большинство всего лишь один раз в сутки (включая Криса).

Состояние легкой степени фрустрации вызывает у нас необходимость избавления от половины части закваски где-то в середине ее «взращивания». Все доводы касательно данного этапа, которые приводят владельцы лучших мировых практик по безглютеновой выпечки, пока не являются для нас убедительными и логичными (а уж тем более хоть как-то обоснованными хотя бы одной из наук). Но так как у нас присутствует «некоторое сомнение в своем сомнении», а также желание контролировать объем закваски, мы решили не пропускать этот этап и отбрасывать ее половину на третьем дне от начала создания.

И так, если вы планируете печь как мы всего один раз в неделю (например, в выходные) и доверяете нашему опыту, тогда можете использовать следующую схему (со 100% соотношением воды к муке*) для создания с нуля вашей безглютеновой закваски:

День 1

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

Смешать все в стеклянной банке или контейнере (желательно использовать простерилизованную посуду и ложку для размешивания, чтобы не образовывалась плесень или «недружелюбные» бактерии), плотно закрыть крышкой и поставить ферментироваться при температуре 20-28 С примерно на 12 часов.

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

Добавить ингредиенты к имеющейся массе (то есть «покормить» закваску) и желательно переложить в чистую стеклянную и простерилизованную емкость с крышкой, чтобы поддержать гигиену вашей закваски. Плотно закрыть крышкой и поставить ферментироваться при температуре 20-28 С примерно на 12 часов.

День 2

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. Также на второй день (в зависимости от температуры помещения, вида и качества муки, прочих факторов) закваска может начать проявлять активность, то есть образовывать газы (пузыри) и подниматься. Чтобы определить, на какой объем закваска увеличивается, можно начать надевать на банку резинку на уровень ее текущего положения в емкости.

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап.

День 3

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

На пятое «кормление» половину закваски необходимо отбросить (не обязательно выбрасывать, можно использовать для приготовления блинов, например). К оставшейся половине добавить муку и воду и действовать по выше приведенной схеме.

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

«Покормить» по стандартной схеме (без отброса).

День 4

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса).

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса).

День 5

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса).

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса). Закваска через 12 часов будет готова. Общий объем ее составит 400 г. После этого одну половину (200 г) закваски можно использовать для процесса выпечки хлеба почти сразу же, вторую половину закваски (200 г) необходимо «покормить» по схеме соотношения 50%:50% (муки:воды), то есть в нашем случае добавить 100 г муки и 100 г воды; и отправить закваску в холодильник на неделю до следующего раза выпечки хлеба.

Для наглядности и удобства мы приготовили для вас простую модель в Excel формате, где вы можете методом подбора (меняя только одну ячейку – «Грамм муки») определиться с вашим объемом закваски. Посмотреть / скачать файл можно здесь.

А для того, чтобы понять, сколько закваски необходимо хранить в холодильнике именно вам, прежде всего надо решить, как часто вы планируете печь и какой процент закваски от общего веса муки хлеба вы хотите использовать (чем больше эта доля, тем быстрее ферментируется тесто). Мы выбрали для себя вариант ферментации теста за 3-4 часа при комнатной температуре, поэтому используем в собственных рецептах от 140-200 г закваски из холодильника. Иными словами, половину используем, вторую — «кормим» и отправляем на неделю (до следующего раза выпечки) обратно в холодильник. О различных формулах расчета ингредиентов в рецептах хлеба читайте в одной из следующих публикаций.

* Ферментация — это метаболический процесс превращения углеводов в кислоту или алкоголь. Углеводы, в том числе крахмалы, такие как мука, представляют собой сложные сахара. Дрожжи и бактерии производят ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Существует два основных типа ферментации: спиртовая (брожение этанола) и молочнокислая. И то и другое из них происходит в вашей закваске из-за присутствия микроорганизмов, дрожжей и бактерий. При брожении этанола дрожжи превращают сахар (глюкозу, фруктозу, мальтозу) в алкоголь для получения энергии (аденозинтрифосфат (АТФ)). В этом процессе создается углекислый газ, образующий пузырьки — столь важные для поднятия хлеба. При кисломолочном брожении бактерии Lactobacillus превращают сахар в молочную кислоту для получения энергии (опять же в АТФ). Кислотность придает аромат, текстуру и вкус хлебу (а также делает его более усваиваемым для нашего организма).

Род Lactobacillus, используемых в выпечке, включает два вида: гомоферментативный и гетероферментативный. Первый производит в основном только молочную кислоту. Второй производит примерно равное количество молочной кислоты, углерода, диоксида и этанола, плюс немного ацетальдегида (подобного жидкости для снятия лака и который вы почувствуете по запаху, если оставите закваску на слишком долгое время без «кормления»). Помимо молочной кислоты, конечные продукты ферментации также включают такие органические кислоты, как уксусная и пропионовая. Они подавляют рост патогенных бактерий и тех, которые могут испортить хлеб, следовательно, влияют на естественный срок годности хлеба на закваске.

В целом, более низкая гидратация заквасок и самого теста дает более кислый вкус хлебу, поскольку бактерии уксусной кислоты (подобные уксусу) процветают в более сухих условиях. Если вы хотите более мягкий вкус хлебу, то создавайте более влажную среду (высокий уровень гидратация заквасок) на каждом этапе, что поспособствует активности молочной кислоты.

Мы напоминаем, что все ссылки на ингредиенты на сайте и в журнале активные и содержат реферальный код. Делая покупки, переходя по ним, вы не только получаете скидку, но и помогаете нам создавать бесплатные материал.

Используйте KLD028 для скидки при каждой покупке на iHerb.

Источник

7 рецептов приготовления хлеба без глютена в духовке и хлебопечке

Глютен (клейковина) – это белок, который содержится в большинстве злаковых культур, где он составляет до 80% от общей массы зерна. Глютен находится в: пшенице, ячмене, ржи, полбе. Таким образом, в преобладающем большинстве хлебных изделий есть клейковина. А хлеб без глютена, соответственно производится из видов муки, которая не содержит данный вид белка.

Клейковина полезна для здоровья большинства людей. Глютен определяет качество пшеницы, а соответственно, и муки из нее. Придает изделиям из муки эластичность, упругость, пористость, нужную структуру. Если мука не соответствует ГОСТу по своему качеству, то на стадии выпекания в нее добавляют сухую клейковину.

Негативной стороной глютена является тот факт, что попадание его в организм некоторых людей, вызывает реакцию непереносимости. Люди имеющие данную проблему не могут принимать в пищу продукты, содержащие глютен. Выход в этом случае заключается только в одном – использовать в пищу только хлеб, в котором нет клейковины. У простых обывателей часто возникает вопрос – что значит хлеб без глютена?

Какая мука не содержит глютен?

На сегодняшний день существует множество видов муки, произведенной из зерна, в состав которой не входит глютен. Со своей стороны, потребители часто задаются вопросом, какой хлеб без глютена. К ним относится древние виды зерновых, являющихся прародителями современной пшеницы. Также делают муку из экзотических составляющих, не характерных для привычных традиций хлебопечения. Основные виды злаков, зерен и семечек, мука из которых не содержит глютен:

• камут (хоразон);
• спельта;
• тэфф;
• киноа;
• чиа;
• просо;
• амарант;
• кукуруза;
• рис;
• гречневая;
• каштановая;
• виноградная – из красного каберне – данный вид муки появился в Канаде.

Таким образом, отвечая на вопрос – в каком хлебе нет глютена, можно однозначно сказать: в том, который произведен из данных видов муки.

Каштановая мука

Рецепты хлеба для духовки

Духовка имеет целый ряд преимуществ при выпечке хлебобулочных изделий. К ним можно отнести:

• хрустящую и румяную корочку;
• возможность посыпать поверхность семенами, злаками, хлопьями, мукой;
• выпекать влажные виды хлебов;
• способность поместить буханки большой массы;
• возможность придать выпекаемому изделию самую разнообразную форму.

Рассмотрим рецепты приготовления хлеба без глютена в духовке дома.

Кукурузный

Чтобы получить домашний кукурузный хлеб без глютена, необходимо применять муку тонкого помола. Кукуруза придает изделиям специфический сладковатый привкус.

Ингредиенты рецепты безглютенового хлеба без дрожжей:

• мука из зерен кукурузы – 1 стакан;
• яйца – 2 штуки;
• молоко – 1 стакан;
• соль поваренная или морская – ½ чайной ложки;
• сахар – ½ чайной ложки;
• сода пищевая – 1 чайная ложка.

1. В миске размешать муку и яйца. Желательно взбить в крепкую пену яичный белок и отдельно ввести его в муку.
2. Молоко подогреть вместе с солью, сахаром и добавить все это в муку. Затем ввести и соду, гашенную лимонным соком.
3. В результате получится жидковатая молочно-мучная смесь.
4. Выбирать глубокий поддон или форму, чтобы тесто не растеклось в пласт. Смазать и обсыпать стенки для предотвращения прилипания.
5. Наполнить тестом форму и поместить в предварительно разогретую духовку.
6. Выпекание длится около 30 – 40 минут при температуре 180 о С.
7. Готовность проверять деревянной палочкой. На ней не должно оставаться липких комочков влажного теста.
8. Вынимать из формы можно сразу. Дать немного остыть изделию на решетке.

Хлеб из кукурузной муки

Бездрожжевой

Бездрожжевой хлеб без глютена имеет несколько рецептов. Вот ингредиенты для одного из них:

• гречка нежареная (зеленая) – 200 гр;
• фильтрованная вода – 100 мл;
• квашенная капуста – 1 ст ложка;
• изюм – 1 чайная ложка;
• ¼ кофейной ложки соли;
• сушеные травы по вкусу;
• семечки для украшения.

1. Залить квашенную капусту водой и дать настояться до 20 минут. Таким образом вода обогатиться бактериями. Для этого можно использовать таблетки пробиотиков.
2. После того, как настоялась капуста, слить воду и залить ею зеленую гречку. Оставить на 1 час – в результате гречка разбухнет и станет крошливой. Если этого еще не произошло, значит еще оставить на небольшой промежуток времени.
3. Затем размолоть гречиху в блендере, ввести в полученную кашицу соль, соду (не гашенную), изюм. Тщательно перемешать и выложить в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой.
4. Выпекать около 1 часа при температуре духовки 190 о С.

Бездрожжевой хлеб на закваске

Гречневый

Гречневый хлеб без глютена можно готовить из соответствующей муки, купленной в магазине. Для этого необходимо следующее:

• мука из гречихи – 500 г;
• вода – 300 – 30 мл;
• яйца куриные – 2 шт.;
• соль – 1 чайная ложка;
• лимонный сок – 1 чайная ложка;
• сахар – 2 чайные ложки;
• масло растительное, желательно без запаха – 2 столовые ложки;
• дрожжи прессованные или сухие – 5 г или 2 чайные ложки.

1. Воду нагреть до 30 о С, развести в ней дрожжи вместе с сухими ингредиентами. Добавить оливковое масло.
2. Яйцо слегка взбить и ввести в муку. Тут же добавить понемногу воду с дрожжами.
3. Все тщательно перемешать – можно ложкой, можно рукой. Тесто будет липким и густым.
4. Оставить для активации дрожжей на 2 часа.
5. Форму застелить пергаментом и смазать его изнутри сливочным маслом. Посыпать мукой.
6. Выпекать от 30 до 45 минут при температуре 190 о С – 200 о С.

Хлеб из гречневой муки

Рисовый

Рисовый хлеб без глютена можно выпечь следующим образом.

• мука из белого или бурого риса – 450 г;
• вода – 200 г;
• соль – 1,5 чайные ложки;
• сахар – 1,5 чайные ложки;
• дрожжи сухие – 3 чайные ложки;
• яйцо – 1 крупное или 2 мелких.

1. В воде растворить соль вместе с сахаром и дрожжами.
2. В отдельной миске, в рисовую смесь вбить яйцо и размешать.
3. Постепенно доливать теплую воду с разведенными в ней ингредиентами.
4. Замесить тесто, постепенно увеличивая количество воды. Оставить тесто на 2 часа для подъема. Масса должна увеличиться вдвое.
5. Выстелить форму бумагой для выпекания, смазать и посыпать чтобы не прилипало изделие. Выложить туда тесто.
6. Печь при 190 о С приблизительно 30 – 40 минут.

Хлеб из рисовой муки

Для хлебопечки

Хлеб без глютена в хлебопечке легко сделать дома своими руками. Большое количество рецептов поможет внести разнообразие и обеспечить максимальную пользу для организма. Преимущества использования хлебопечки перед духовкой заключаются в том, что:

1. Позволяет максимально быстро приготовить вкусный домашний хлеб.
2. Мобильна, ее можно взять с собой, например, летом на дачу.
3. Антипригарное покрытие способно предохранить хлеб от появления черной корки.

Печь хлеб без глютена в хлебопечке несложно, рецепты могут быть следующими.

Льняной

Выпекая хлеб без глютена из семени льна, можно обеспечить организм дополнительными микроэлементами и жирными кислотами.

• льняная мука – 400 – 420 граммов;
• цельное семя льна – 1 – 2 столовые ложки;
• вода – 1 стакан;
• растительное масло (лучше оливковое) – 3 – 4 столовые ложки;
• соль – 1 чайная ложка;
• сахар – 2 столовые ложки;
• дрожжи – 2 ч. л.

1. Залить воду в чашку хлебопечи – 35 – 40 о С.
2. Подсластить и посолить воду и вылить все растительное масло.
3. Добавлять понемногу муку, тщательно размешивая деревянной лопаткой.
4. В конце добавить дрожжи и льняное семя. И еще раз перемешать.
5. Установить чашу в емкость хлебопечи и задать нужную программу, выбрав желаемый цвет корки готового хлеба.
6. Процесс занимает около 3 – 4 часов.

Хлеб из льняной муки

Амарантовый

Хлеб из этого вида муки редко используется в чистом виде. Чаще используют смесь из нескольких видов муки, например амарантово-рисовой, из которой можно получить вкусный хлеб без глютена по приведенному ниже рецепту.

Ингредиенты для получения закваски:

• амарант – 50 г;
• рисовая смесь – 150 г;
• вода лучше минеральная – столько сколько возьмет тесто;
• сок свежевыжатый лимона и сахар по 1 ч. л.

Процесс готовки: 50 г муки и остальные составляющие тщательно перемешать. Поместить в чистую литровую банку. Прикрыть сухой чистой тканью и поместить туда, где теплее и нет сквозняков. Через сутки внести 50 мл воды и 50 г амаранта – перемешать. Оставить на сутки. Повторить процедуру еще 2 раза.

• мука из бурого или белого риса – 150 г;
• мука из корня амаранта, кукурузная, гречишная, камутовая – по 100 г;
• семя льняное – 1 столовая ложка;
• вода минеральная комнатной температуры – 150 мл;
• крутой кипяток – 100 мл;
• соль – 1 чайная ложка;
• мед – 1 столовая ложка;
• белок взбитый – 1 шт;
• смесь семян – 1 – 2 столовые ложки.

1. Все компоненты, одновременно с закваской, смешиваются тщательно – до состояния отсутствия комков.
2. Получившееся тесто выкладывается в форму хлебопечки. Задается программа с длительной расстойкой. Выпекание длится около 1 часа при температуре 180 о С.

Хлеб из амарантовой муки

Из универсальной муки

Часто потребители задаются вопросом, какой хлеб не содержит глютен. Можно ли выпечь такой вид хлеба при помощи магазинных смесей? Ответ – да.

• смесь безглютеновая;
• дрожжи – 5 – 10 г на 1 кг сухой составляющей;
• жидкость (можно использовать сыворотку или воду) – 300 мл на 500 – 600 г муки;
• сахар – 2 чайные ложки на 500 г муки;
• соль – 1 чайная ложка на 500 г муки;
• факультативно: оливковое или другое растительное масло – 2 ст. л. на 0,3 – 0,5 кг муки.

Процесс приготовления достаточно прост – в емкость хлебопечи опустить все составляющие и дать 2 часа на расстойку. Выпечь, задав нужную программу.

Может ли белый хлеб быть безглютеновым?

Для того, чтобы получить белый хлеб наиболее быстрым способом, используют смесь без глютена «белый хлеб». В нее, как правило, входят следующие виды муки: рисовая, камутовая, кукурузная. Также можно приготовить его и в домашних условиях, просто смешивая разные виды муки в определенных пропорциях.

Есть ли глютен в ржаном черном хлебе?

Многих людей, которые не слишком знакомы с тонкостями мукомольной промышленности, беспокоят вопросы, есть ли глютен в ржаном черном хлебе. Бесспорно, есть.

Если хочется приготовить ржаной хлеб без глютена, стоит воспользоваться готовыми смесями, которые предоставляют различные производители. Их можно найти как в обычных супермаркетах, так и в специализированных магазинах.

Продукты без глютена

Вот какой хлеб без глютена производители предлагают для выпечки: белый, ржаной, кукурузный, рисовый, из смеси. Основные компании, занимающиеся производством таких смесей: Гарнец, Пудов.

Продукция марки “Гарнец”

Если волнует вопрос, в каком хлебе меньше глютена, то здесь можно с полной уверенностью ответить, что больше всего этого белка в пшеничных изделиях. В меньшей степени в ржаных, овсяных.

Источник