Как приготовить закваску для бородинского хлеба

Бородинский хлеб на закваске

Бородинский хлеб на закваске

Наконец-то решилась я испечь настоящий бородинский хлеб на закваске. Для приготовления этого наивкуснейшего бездрожжевого хлеба уйдет почти целый день, но уверяю вас, что результат того стоит. Хлеб — необыкновенный, самый что ни наесть настоящий бородинский! Та же плотность, тот же кисло-сладкий вкус и безумный аромат, кто пробовал когда-нибудь этот хлеб — поймет! Хлебушек после выпечки должен обязательно отлежаться, как минимум, сутки, а лучше — двое и вот тогда он достигнет пика своих вкусовых качеств. Попробуйте обязательно, шикарный хлеб! Готовится этот хлебушек на ржаной закваске, которую можно вырастить в домашних условиях. Рецепт закваски можно посмотреть здесь. Я достала из холодильника закваску, поэтому освежала (подкармливала) ее. Если у вас закваска активная и не стояла в холодильнике, сразу берите 150 грамм.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Для освежения закваски: в теплую воду поместить холодную закваску-стартер. Тщательно перемешать до однородности, всыпать ржаную муку.

Снова перемешать, накрыть миску с закваской пленкой и поместить в теплое место часа на 4.

Тем временем приготовить заварную смесь: в ржаную муку всыпать солод и молотый кориандр.

Перемешать смесь муки, солода и кориандра, залить крутым кипятком, быстро перемешивая ложкой. Получится густая ароматная масса, которую нужно накрыть пленкой и также оставить в теплом месте на 4 часа.

Для приготовления теста в большую миску всыпать ржаную и цельнозерновую муку (цельнозерновую можно заменить на хлебопекарную пшеничную муку первого сорта).

После 4-х часов закваска оживет, будет бродить и увеличится в объеме в 2-3 раза.

В сухую смесь муки добавить закваску и всю заварную смесь.

В 50 мл теплой воды растворить мед и соль.

Добавить медовую смесь в тесто, замешивая его вначале ложкой.

Далее замесить тесто руками (вымешивать его нужно минут 5). Тесто для бородинского хлеба будет довольно плотным и тяжелым, а также немного липким, но муки больше не добавляйте. Чтобы тесто не липло к рукам и поверхности, смазывайте руки растительным маслом. Затем поместить тесто в миску, также смазанную растительным маслом, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 4 часа.

Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.

Тесто обмять и поместить в форму, смазанную растительным маслом и застеленную пергаментом. Размер моей формы 26х12 см. Посыпать тесто сверху зернами кориандра и тмина, чуть вдавливая их. Прикрыть тесто пленкой и оставить в тепле на 2-3 часа. Выпекать хлеб 15 минут в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить миску с горячей водой на низ духовки). После чего температуру уменьшить до 190 градусов и убрать воду. Выпекать хлеб еще около 50-60 минут.

Настоящий, невероятно вкусный бородинский хлеб, приготовленный на закваске, полностью остудить, завернуть в пленку и дать ему отлежаться 1-2 суток. Теперь хлебушек можно разрезать, он получается необычайно вкусным!

Источник

Бородинский хлеб на закваске, в домашних условиях, без хлебопечки

Представляете утром чашка ароматного кофе и кусок бородинского со сливочным маслом! Кстати в этом сочетании, я имею в виду кофе и сливочное масло, есть еще и польза для организма, по крайней мере я читала такой биохак. Не говоря уж о пользе хлеба на закваске, без дрожжей.

Но вернёмся к хлебу. Если надумали печь хлеб, то попробуйте этот рецепт, вначале. На мой взгляд он менее трудоёмкий, чем выпечка белого хлеба на закваске и очень вкусный. Это не только моё мнение, но и наших гостей и наших близких.

Итак, что нам понадобится для Бородинского хлеба:

• Ржаная закваска, в активной фазе — 50 г.
• Солод, ржаной ферментированный — 70 г.
• Тмин цельный — 2 г.
• Кориандр молотый — 3 г.
• Соль -16 г.
• Сахар, я использую белый, но можно коричневый — 60 г.
• Мука ржаная для опары — 140 г.
• Мука ржаная для теста — 85 г.
• Мука пшеничная, высший сорт — 165 г.
• Вода, для опары — 210 г.
• Вода для теста — 115 г.

Сначала делаем Опару:

Для этого вечером, накануне дня выпечки смешиваем закваску, ржаную муку и воду. Если закваску вы еще не делали, то у нас на канале есть статья Как сделать полезную закваску для хлеба или, вы не поверите, кваса . Я смешиваю в глубокой миске.

Закваска должна быть активной. Вот такой, как на фото, ниже:

Емкость должна быть такой, чтобы подготовленная опара заняла не более трети объема. И еще одно требование — крышка к этой емкости.

Хорошо смешали, перемешали и оставили под крышкой, часов на 6 или до утра.

Утром опара будет пузырящаяся, легкая и существенно (раза в 2) изменится в объеме.

Когда опара готова начинаем замес теста :

И перво — наперво делаем солодовую заварку — это главный ингредиент бородинского хлеба. Солод, кориандр, тмин размешиваем в миске и заливаем 90 г. кипятка. Закрываем крышкой и оставляем на 30 минут.

Важно убедиться, что заварка остыла до температуры тела, пробуем пальцем. Если не успела за 30 мин. ждём еще.

В отдельной миске соединяю: соль, сахар, воду (115 г.). Размешиваю, добавляю заварку и отправляю всё в емкость с опарой. Смешиваю.

Далее я добавляю в емкость с опарой муку ржаную (85 г.) и муку пшеничную (165 г.), смешиваю и начинаю замес теста. Вымешиваем тесто сначала ложкой или лопаткой, а затем смоченными водой руками, около 7 минут.

Готовое тесто перекладываю в предварительно смазанные растительным маслом форму для выпечки хлеба. Аккуратно приминаю влажной рукой или кулаком, чтобы не было пустот.

Очень важно чтобы форма позволяла подняться тесту как минимум в 2 раза. Иначе, если тесто занимает больше 50% вашей формы вам надо убирать тесто или будет брак

Важно, чтобы первоначально тесто заняло не более половины объема формы.

Края формы смачиваю и сверху накрываю пищевой пленкой. Оставляю, желательно в тёплом месте на 1 час -1,5 часа.
Через 1 час -1,5 часа проверяю, если тесто поднялось в объеме в 2 раза, то самое время включать духовку. Да, и снимаем пищевую пленку с формы.

Духовку надо разогнать на максимальную температуру, прежде чем ставить в неё форму для выпекания.

Когда духовка разогрета начинаем выпечку по следующей схеме:

240 градусов Цельсия — 10 минут
200 градусов Цельсия — 20 минут
150 градусов Цельсия — 40 минут

Достаем и даём остыть. Лучше, чтобы хлеб еще полежал. По крайней мере дайте ему часика 3 отлежаться до употребления. В первые часы он будет очень нежным и даже казаться влажным, но это только кажется.

Если рецепт понравился , ставьте 👍 или же 👎, оставляйте свои комментарии .

Подписывайтесь на Режь, жарь, запекай , чтобы не пропустить интересные и вкусные рецепты.

Источник

Бородинский хлеб по ГОСТу (на закваске)

Модератор: Модераторы

Бородинский хлеб по ГОСТу (на закваске)

InLove » Вс янв 15, 2017 6:13 pm

Потребуется (на форму примерно 21*10):
Для закваски:
70 г ржаной обойной муки
70 г воды
1 ст. ложка ржаного стартера

Для заварки:
80 г ржаной обойной муки
25 г ржаного красного солода ( ферментированного)
1,5 ч. ложки перетёртого кориандра
250 мл кипятка

Для опары:
Вся закваска
Вся заварка
170 г ржаной обойной муки
50 мл воды (ориентироваться на консистенцию, у меня ушло 70 мл воды)
0,5 г свежих дрожжей (для тех кто хочет побыстрее)

Для теста:
Вся опара
80 мл воды
20 г патоки
30 г сахара
100 г обойной ржаной муки
75 г пшеничной муки 2-го сорта (у меня 1-й сорт)
10 г соли
зерна кориандра для посыпки

И готовим:
Для закваски: Все ингредиенты для закваски хорошо перемешать, накрыть и оставить на 14-16 часов.

Для заварки: Муку, солод и кориандр для заварки смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда муку. Накрыть и поставить в прогретую на 65°духовку на 2 часа. Через 2 часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть.

Опара: Закваску, заварку, (дрожжи), муку смешать, если необходимо добавить столько воды чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа подходить, с дрожжами на 45 минут. Объём опары должен увеличиться в 2 раза.

Тесто: Патоку и сахар развести в воде, добавить опару, муку и соль замесить тесто средней консистенции. Тесто остаётся сильно липким, но не должно быть жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось.
Тесто накрыть и оставить на 30 минут.
Форму для выпечки хорошо смазать маслом, переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром,
накрыть и поставить на расстойку где-то на 3 часа ( с дрожжами на час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится в 2 раза.

Источник

Чудесный рецепт бездрожжевого бородинского хлеба! Проверен!

Хочу поделиться замечательным рецептом бездрожжевого хлеба на закваске

Нашла данный рецепт в вегетарианской группе вконтакте, испекла, мне очень понравился результат!

Хлеб получился высокий, ароматный, пористый, структурный

Хочу сразу заметить, что я не пеку хлеб на дрожжах ( уточняю, во избежание недопонимания, что речь идет о пекарских дрожжах, термофильных культурах массового производства), вообще не использую их, ввиду крайне негативного влияния на организм, делаю сама живую закваску по классическому рецепту и поднимаю все тесто на ней! Еще использую цельнозерновую муку. Если использовать обычную, то результат может быть иным.

«ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 6 ст.л. закваски для опары
— 1 стакан ржаной муки
— 1,5 стакана пшеничной муки (из них 0,5 стакана для опары)
— 4 ст.л. солода
— 1 стакан воды, молока или сыворотки (подойдет все что есть в доме:))
— 2 ст.л. подсолнечного масла
— 2 ст.л. сахара
— 1 ч. л. соли
— 1-2 ч.л. кориандра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Готовим опару:
— В стеклянной или эмалированной посуде смешиваем 6 ст.л. закваски с половиной стакана теплой воды (молока, кефира, сыворотки) и 100 гр. муки. Должно получиться тесто консистенцией похожее на густую сметану. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место на 4-6 часов. Я часто оставляю на ночь. За это время оно должно вырасти примерно в 2 раза.
Тесто замешиваем деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы наша закваска не вступала в реакцию с металлом.
2. Готовим тесто:
— 4 ст.л. солода заливаем 200 мл. кипятка, хорошо размешиваем. Даем настояться 10 минут.
— В это время к поднявшейся опаре добавляем соль и сахар разбавленные в половине стакана теплой воды/молока. Размешиваем. Добавляем 1 стакан муки (часть ржаной, часть пшеничной) и опять размешиваем.
— Добавляем масло, размешиваем.
— Добавляем заварившийся солод. Размешиваем.
— Добавляем еще немного муки и 1 ч.л. семян кориандра, предварительно потолченного в ступке.
— Добавляем оставшуюся муку и замешиваем плотное эластичное тесто. Чтобы тесто не прилипало к рукам, нужно их смазать растительным маслом.
— Смазываем форму для хлеба растительным маслом. Формируем полено из теста и укладываем его в форму. Посыпаем сверху кориандром. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 3-4 часа. За это время наше тесто должно увеличиться минимум в два раза.
3. Печем хлеб:
— Разогреваем духовку до 200 градусов и ставим хлеб выпекаться на 30-40 минут (все зависит от того как хорошо работает ваша духовка:)).
Готовность проверьте деревянной палочкой.
— Заверните хлеб в полотенце и положите охлаждаться на решетку, чтобы низ у буханки не запотел.
Охлаждайте его как минимум в течении часа, иначе он будет плохо резаться.»

А вот такой хлеб получился у меня!

Не совсем Бородинский, так как кориандр я заменила на семя горчицы и льна. А также масло я использую оливковое!

А теперь по просьбе девушек — простой РЕЦЕПТ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ!

Я делаю закваску в одно время вечером каждый день.

1 день — 30 мл. теплой воды + 30 г. муки ( ржаной, лучше цельнозерновой).

Перемешать деревянной ложкой ( палочкой ) в стеклянной баночке.

Накрыть полотенцем ( я укутываю в льняное) и оставить в темном месте.

2, 3 и 4 дни повторяем процедуру добавления в емкость воды и муки. 30 мл. воды + 30 г. муки.

На 5 день можно использовать закваску.

Хранить закваску в баночке в холодильнике под вентилируемой крышкой ( у меня ножом проколоты дырочки в обычной полиэтиленовой крышке)

Раз в неделю я закваску освежаю.

Беру половину закваски из баночки, добавляю равное количество воды и муки и держу ночку в темном месте, укутанную в полотенце.

Если пеку каждый день, то закваску обновляю постоянно — половина идет в выпечку, половина обновляется ( бродит ) до следующего дня.

Желаю всем доброго хлеба!

А во время выпекания хлеба очень важно сохранять спокойствие, душевное равновесие, лад в доме!

Пусть в душе хозяюшек всегда звучит легкая Весенняя Песенка!

Источник

Бородинский хлеб на закваске в хлебопечке

Ингредиенты

Мука пшеничная 1 сорт — 500 г

Закваска ржаная — 1 стакан

Солод ржаной — 3 ст.л.

Кипяток — 150 мл

Вода теплая кипяченая — 300 мл

Масло растительное — 1 ст.л.

• 205 кКал
• 4 ч. 10 мин.
• 15 мин.
• 4 ч. 25 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Возьмите необходимые продукты для приготовления Бородинского хлеба на закваске в хлебопечке: муку 1 сорта, ржаной солод, ржаную закваску, кориандр.

Ржаной солод всыпьте в подходящую посуду.

Залейте солод кипящей водой.

Перемешайте, чтобы солод полностью растворился в воде.

Ржаную закваску на пике ее подъема вылейте в ведерко хлебопечки. Не забудьте установить в ведерко лопатку тестомеса.

Просейте в ведерко пшеничную муку 1 сорта, добавьте сахар и соль.

Добавьте растительное масло и остывший солод в ведерко.

И влейте теплую кипяченую воду.

Поставьте ведерко в хлебопечку. Для хлебопечки Panasonic это 1-я программа «Основной хлеб» продолжительностью 4 часа 5 минут. Для выпечки хлеба на закваске требуется больше времени на подъем теста, чем для хлеба на обычных дрожжах. Установите размер булки и цвет корочки. Нажмите «Старт».

После выстаивания продуктов, выравнивания температуры и замеса теста откройте крышку хлебопечки.

Посыпьте поверхность теста семенами кориандра или тмина. Крышку закройте.

После звукового сигнала хлебопечки Бородинский хлеб на закваске готов.

Аккуратно, чтобы не обжечься, вытряхните булку на решетку. Хлеб полностью остудите на решетке.

Только полностью остывший хлеб можно резать. Хлеб хорошо пропекся, с мягким мякишем и тоненькой хрустящей корочкой.

Бородинский хлеб на закваске получился очень ароматным, слегка сладковатым, очень вкусным!

Источник