Как приготовить закваску для чиабатты

Чиабатта на закваске: рецепт, подготовка продуктов, порядок приготовления

Чиабатта на закваске — просто безупречная основа для любых бутербродов. Мягкий пористый хлеб с тоненькой хрустящей корочкой превосходно сочетается со всевозможными сырами, зеленью, всяческими овощами, оливковым маслом и другими лакомствами. Вообще, чиабатту на закваске можно смело подавать и к первым блюдам, и к чашечке сладкого чая.

Описание

Как известно, самый вкусный хлеб — это тот, который приготовлен с душой. Существует громадное количество разнообразных рецептов его выпекания, каждый из которых по-своему интересен и уникален. Но именно чиабатта, приготовленная на закваске, заслуженно считается одним из самых вкусных хлебов, обладающих необыкновенно деликатной структурой.

Что представляет собой это лакомство? Чиабатта — это традиционный итальянский хлеб с приятной хрустящей корочкой, пористым, нежным мякишем и тонкой, ненавязчивой кислинкой во вкусе. А благодаря использованию в рецептуре специальной закваски он получается еще вкуснее и деликатнее.

Примечательно, что итальянская чиабатта выходит чрезвычайно вкусной, независимо от того, какая используется закваска и мука: ржаная или пшеничная, хлебопекарная или высшего сорта, цельные зерна или отруби. С любым составом этот восхитительный хлеб получается очень пышным, мягким и пористым.

Особенности

Сначала процесс изготовления традиционной чиабатты на закваске может показаться чрезвычайно долгим, но на самом деле это не так. Зато можно с уверенностью сказать, что результат однозначно стоит потраченного времени и стараний. К слову, чтобы добиться такого же эффекта, используя обыкновенные дрожжи, требуется намного больше сил.

Чиабатта — хлеб продолжительного брожения. Это вынуждает тратить на его изготовление чуть больше времени, нежели на обычную выпечку. Многие кулинары называют чиабатту капризным изделием, но если строго придерживаться рецепта, испечь ее своими руками очень даже просто. Так что запасайтесь всеми необходимыми продуктами и приступайте к экспериментам.

Что нужно для приготовления чиабатты

Если вы решили испечь пышный, мягкий хлеб с крупными порами, нежным мякишем и хрустящей корочкой, то такой рецепт — это то, что вам нужно. К тому же на закваске чиабатта готовится гораздо быстрее, поэтому насладиться непревзойденным вкусом свежей выпечки вы сможете намного раньше.

Итак, для начала подготовьте ингредиенты для опары:

• 50 г пшеничной закваски;
• 150 г муки;
• 100 мл воды.

А для теста вам потребуется:

• столовая ложка оливкового масла;
• 200 г муки;
• 150 мл воды;
• 0,5 чайной ложки соли.

Дополнительно вам понадобится немного масла для смазывания противня. Кстати, оливковый продукт по желанию вы вполне можете заменить подсолнечным. Только учтите, что масло не должно обладать посторонними запахами.

Рецепт чиабатты на закваске для духовки

Первым делом следует приготовить опару. Для этого соедините в глубокой посуде все ингредиенты, не забыв предварительно просеять муку. Выбирая подходящую емкость, учтите, что опара увеличится в объеме в несколько раз. Добившись однородной консистенции, накройте миску полиэтиленом и оставьте в тепле на несколько часов. За это время опара должна подойти и увеличиться в объеме в 2-3 раза.

Теперь добавьте в массу соль, оливковое масло и воду. Тщательно перемешайте все ингредиенты, после чего всыпьте сюда просеянную муку. Примите во внимание тот факт, что ее количество в рецептуре является приблизительным и может меняться на фоне различных факторов: влажности в комнате, клейковины и качества самого продукта. Имейте в виду, что масса не должна быть жидкой, влажной или чересчур мягкой.

Месить тесто нужно с помощью силиконовой лопатки или ложки на протяжении 10-15 минут. После завершения процедуры переложите массу в смазанную маслом миску. Снова накройте тесто полиэтиленом.

Теперь получившейся массе нужен процесс ферментации — именно благодаря ему готовая чиабатта выходит пористой и воздушной. Процедура может осуществляться двумя способами. Первый метод подразумевает помещение теста в холодильник на 6-7 часов. Более простым способом ферментации считается тот, при котором масса остается в тепле всего на час.

Подготовленное тесто выложите на присыпанную мукой рабочую поверхность. Аккуратно, сильно не сдавливая массу, сформируйте из нее прямоугольник. Потом сложите фигуру конвертом, осторожно разомните тесто и снова растяните. В результате у вас должен получиться прямоугольник. Повторите процедуру еще несколько раз. Только при этом помните об аккуратности, очень важно, чтобы в тесте остался воздух.

После такой разминки снова верните массу в смазанную маслом посуду и оставьте в тепле еще на час.

Спустя указанное время еще раз повторите цикл сворачиваний. Не забывайте посыпать стол мукой, чтобы тесто не прилипало к поверхности. После этого верните массу в миску, накройте и оставьте в сторонке еще на полтора часа.

Заключительный этап

Сформируйте из настоявшегося теста прямоугольник высотой 3-4 см. Сверху присыпьте его мукой и аккуратно разделите пополам. Руками придайте заготовкам более привлекательную форму и осторожно поместите их на противень, застеленный пергаментом. В таком виде тесто должно расстояться примерно 2 часа.

Выпекать чиабатту на закваске в духовке следует 15-20 минут при 230 градусах. Причем первые 10 минут тесто должно обдаваться паром. Для этого вниз духовки необходимо поместить тару с теплой водой, которая будет постепенно испаряться в процессе термообработки. К концу приготовления хлебец покроется красивой золотистой корочкой.

На этом чиабатта готова. Грамотно приготовленный хлеб после сжатия быстро восстанавливает свою форму.

Второй вариант

Не менее популярной на родине считается чиабатта на ржаной закваске. У отечественных кулинаров она также пользуется популярностью. И не зря, ведь такие хлебцы готовятся довольно легко, а получаются невероятно вкусными.

Для опары вам потребуется:

• 10 г активного ржаного стартера;
• 100 мл воды;
• столько же цельнозерновой муки.

А для теста подготовьте:

• 0,4 кг пшеничной муки;
• 10 г соли;
• 280 мл воды.

Рецепт чиабатты на ржаной закваске

Залейте подготовленный стартер водой, размешайте так, чтобы он полностью растворился в жидкости. Затем добавьте сюда просеянную муку и перемешайте до однородности. Накройте посуду полиэтиленом и оставьте в комнате на 8-9 часов. В течение этого времени закваска увеличится в объеме в несколько раз.

Спустя 8-9 часов добавьте в опару муку, воду и оставьте получившуюся смесь на 10-15 минут в тепле. За это время масса набухнет, и тесто начнет формироваться само по себе.

Теперь добавьте в смесь соль и начните месить. Процесс должен занять примерно 10 минут. В результате у вас должно получиться довольно гладкое, собранное тесто с приятной консистенцией.

Сформируйте из приготовленной массы шар и положите его в миску, смазанную маслом. Накройте полиэтиленом и оставьте в тепле на 3 часа. Готовое тесто заметно увеличится в объеме и станет очень пористым.

Выпекание

Скатанный шар выложите на присыпанную мукой поверхность и осторожно разделите пополам. Придайте заготовкам округлую форму и перенесите их на пергамент либо ткань. При этом сделайте между кусочками теста перегородку, чтобы оно не слиплось. Сверху накройте заготовки полотенцем, чтобы его верхушка не подсыхала. В таком виде оставьте тесто на полтора часа. За это время заготовки увеличатся и станут намного мягче.

Разогрейте духовку до 250 градусов и отправьте в нее подготовленные хлебцы. Выпекать чиабатту следует 20-25 минут до образования золотой корочки. Готовые хлебцы остудите на решетке.

Рецепт чиабатты на закваске непременно пригодится тем, кто любит радовать свою семью разнообразными лакомствами.

Источник

Чиабатта на закваске

пятница, 27 января 2017 г.

Предлагаю рецепт замечательного итальянского хлеба, который называется чиабатта. Готовить его мы будем без дрожжей промышленного производства — в составе теста будет пшеничная закваска. В результате получается пышный, крупнопористый хлеб с влажным мякишем и хрустящей плотной корочкой. Его можно подать как к первым блюдам, так и с чашечкой кофе или чая.

Как в домашних условиях самостоятельно вырастить пшеничную закваску, я вам рассказывала и показывала практически год тому назад. Если у вас есть ржаная закваска, ее тоже можно запросто перекормить в пшеничную — смотрите подробную инструкцию. Из указанного количества используемых ингредиентов получается 2 довольно крупные чиабатты (по 250 граммов каждая), но при желании вы можете испечь одну большую или порционные мини-чиабаттки.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления этого простого домашнего хлеба возьмем пшеничную закваску, пшеничную муку высшего сорта, воду, рафинированное растительное (я использую подсолнечное, но лучше взять оливковое — на тот момент у меня оно просто закончилось) масло и соль.

Берем 270 граммов зрелой пшеничной закваски и перекладываем ее в подходящую по объему посуду, в которой планируем замешивать тесто.

Добавляем 160 миллилитров чуть теплой воды и все тщательно перемешиваем, чтобы закваска равномерно разошлась по всей жидкой массе.

Пшеничную муку высшего сорта (250 граммов) просеиваем и смешиваем с солью (1 чайная ложка без горки). Добавляем всю муку к закваске, разведенной в воде.

Перемешиваем все ингредиенты рукой или ложкой, чтобы получилось очень-очень мягкое тест. Оно сильно липнет к рукам — так и должно быть. Прикрываем миску полотенцем или пищевой пленкой и оставляем тесто при комнатной температуре минут на 10.

За это время закваска уже начнет работать и тесто слегка вздуется.

Перемешиваем его (удобнее всего использовать для этой цели скребок, так как тесто очень липкое).

Затем совсем понемногу добавляем растительное масло, вмешивая его в тесто руками. Перекладываем тесто на сухую (без муки и масла) рабочую поверхность и месим руками до тех пор, пока тесто оно не начнет отходить от стола и отлипать от рук. На это понадобится как минимум 15 минут, поэтому по возможности используйте тестомес с насадкой крюк.

Миску смазываем небольшим количеством растительного масла и кладем в нее тесто. Затягиваем посуду пищевой пленкой или прикрываем полотенцем и оставляем тесто при бродить при комнатной температуре на 2-2,5 часа. За это время каждые 40 минут нужно будет производить складывание теста. Наглядно я показывала, как складывать тесто в рецепте московских калачей — смотрите в шагах 7-12.

Вот так выглядит дрожжевое тесто для чиабатты на закваске спустя первые 40 минут.

После складывания оно начнет обретать форму и не сразу расплываться по всей миске.

А тут тесто перед третьим складываем, после которого мы поставим его отдыхать в холодильник на 10-12 часов. Присыпаем стол мукой (довольно щедро) и выкладываем на него тесто.

Аккуратно растягиваем тесто в квадратный или прямоугольный пласт, стараясь не трогать его сверху. Теперь нужно сложить этот самый пласт в три раза, то есть наподобие европисьма. Визуально делим тесто на 3 равные части и одну кладем поверх средней трети.

Оставшийся край кладем поверх двух. То есть получается прямоугольник, состоящий из трех слоев.

Аналогично складываем его так же в три раза. Один край — на среднюю часть.

Затем третий поверх двойного слоя. Получился пухлый квадрат.

Миску еще раз слегка смажем маслом (его количество, как в в случае с первым смазыванием посуды в ингредиентах я не указывала) и кладем тесто швом вниз. Закрываем крышкой или затягиваем пленкой и ставим в холодильник часов на 10-12 (удобнее всего оставить тесто в холоде на ночь).

Следующий шаг я просто забыла сфотографировать — как выглядит тесто спустя отведенное время пребывания в холоде. Оно расплывется, увеличится в объеме раза в два и будет пронизано крупными и более мелкими воздушными пузырями. Щедро присыпаем стол пшеничной мукой и аккуратно выкладываем на него тесто, стараясь сохранить его пористость и воздушность. То есть постарайтесь не насильно выскребать его из миски, а просто наклоните ее и дайте тесту медленно выползти, слегка помогая ему у стенок.

Припудриваем поверхность теста мукой и нежно растягиваем его в не очень тонкий пласт. Видите, сколько в тесте огромных пузырей? Это и отличает чиабатту от других видов хлеба. В зависимости от желаемого количества изделий делим тесто на части — лучше всего с помощью скребка, но можно и ножом. У меня будет две довольно крупные чиабатты.

Берем пергаментную бумагу или подходящее полотенце и очень щедро присыпаем их мукой. Полотенце используем из натуральной ткани (лучше всего льняное) — его не просто присыпаем, а втираем муку. Если не сделаете так, потом тесто прилипнет. Перекладываем оба куска теста на подготовленную поверхность, попутно слегка вытягивая их в длину.

Делаем для наших будущих буханок колыбельку – подпираем валиками из полотенец с обоих концов и в середине также делаем разделение. Накрываем чиабатту полотенцем и даем отдохнуть в течение 1,5-2 часов при комнатной температуре.

Не забудьте прикрыть заготовки пленкой или полотенцем от заветривания.

Понятно, что тесто не особо упругое и заготовки сильно не поднимутся, но они заметно округлятся и не расползутся. Минут за 20 до окончания подъема теста разогреваем духовку. Убираем бортики, которые служили колыбелькой.

Аккуратно перекладываем будущий хлебушек на противень, застеленный бумагой для выпечки, нижней стороной вверх. То есть та сторона, на которой лежали заготовки, станет верхом.

Выпекать чиабатту на закваске мы будем на паровой бане, то есть поставим на дно духовки широкую посудину с горячей водой. В процессе выпечки при высокой температуре эта вода будет кипеть и испаряться, образуя необходимую влажность. Именно за счет этого хлебушек и вырастет. Выпекаем заготовки на паровой бане около 30-35 минут при 220 градусах.

Когда хлебушек будет готов, вынимаем его и остужаем на решетке. Даем отдохнуть чиабатте около 20 минут и можно наслаждаться вкуснейшим итальянским хлебом.

Попробуйте и вы этот простой и легкий рецепт хлеба, который приятно удивит вас поистине превосходным результатом. Приготовить домашний хлеб чиабатта под силу каждому кулинару. Главное — иметь под рукой пшеничную закваску, которую можно вырастить или перекормить из ржаной. Готовьте на здоровье, мои дорогие хлебопеки!

Источник