Закваска Левито Мадре с нуля
Итальянская пшеничная закваска называется очень красиво – Levito madre, что значит «материнская закваска», или «материнские дрожжи». Выводят и кормят ее по особому рецепту, используют для своей знаменитой выпечки, которая славится во всем мире. Такой, например, как Панеттоне.
Итальянцы — настоящие кудесники выпечки! Так пестовать свою закваску могут только они: долго выводят, пеленают, купают и содержат в строго определенных условиях. Не зря она выглядит у них, как распустившийся цветок!
Особенности выведения левито мадре
- Чтобы вывести итальянскую закваску с нуля, берут сильную белую муку — так называется мука с содержанием белка 13-14%. Чем сильнее клейковина, тем лучше, так как слабая клейковина будет разрушаться под действием кислот в закваске. В идеале использовать муку итальянского производства (типа «Манитоба»). Но в наших реалиях можно подобрать более доступный вариант, главное, чтобы содержание белка было не меньше 11%, а для нейтрализации лишней кислотности можно добавлять немного мёда при подкормке.
- Поскольку в закваску не кладут ни ржаной, ни цельнозерновой муки, а количество ферментов в белой пшеничной муке гораздо ниже, то для ускорения ферментации добавляют перезрелый фрукт с кожицей, богатый сахарами (мы будем использовать немытый домашний виноград — на коже много ферментов).
- Ведут левито мадре с влажностью 50% (но бывают рецепты с более высокой 100-130% влажностью), что значит — количество муки вдвое превышает количество воды. Такие пропорции делают консистенцию закваски густой и более стабильной.
- «Живет» итальянская закваска при комнатной температуре, интервал кормления — 1-2 раза в сутки. Когда она созревает, то ее переселяют на хранение в холодильник (помещают в контейнер под крышкой, пеленают в полотенце или держат в контейнере с водой), а кормление делают менее регулярным — раз в 2-3 дня.
Ингредиенты
- виноград белый – 30 г
- вода – 30 г
- сильная пшеничная мука – 120 г
- вода – примерно 1 л
- сильная пшеничная мука – примерно 1,5 кг
- мёд – 100-150 г
Приготовление
Виноград (немытый) в количестве 30 г мелко-мелко рубим ножом вместе со шкурками, косточки убираем, если имеются. Заливаем 30 г воды и оставляем на ночь при комнатной температуре.
Всыпаем 120 г муки, размешиваем вилкой — тесто будет комковатым. Тщательно вымешиваем руками до однородности.
Получившееся плотное тесто раскатываем на чистом столе с помощью деревянной скалки в тонкий пласт. Сворачиваем пласт в рулет (туго).
Помещаем получившийся рулетик в миску подходящего размера (подойдет стекло или керамика). Заливаем водой комнатной температуры — она должна покрыть тесто полностью. Сверху прикрываем миску чем-либо, чтобы туда не попала пыль и ничего стороннего. Но нельзя использовать пленку, так как должен быть свободный доступ воздуха. В идеале взять марлю или неплотную х/б ткань.
В таком виде оставляем закваску на 2 суток при комнатной температуре для вызревания. Все это время наблюдаем за ней. Спустя примерно двое суток закваска должна подняться со дна — это значит, что внутри произошло брожение и образовались газы, которые подняли рулет на поверхность. Если вдруг случилось так, что спустя двое суток рулетик так и не всплыл на поверхность, попробуйте его легонько сдвинуть с места ложкой (он мог просто прилипнуть ко дну, такое случается).
Когда закваска всплывет, отлавливаем ее из миски (запах будет не слишком приятный, это нормально). Взвешиваем — у меня получилось 119 г, остальное все растворилось в воде, и его нужно вылить.
Отмеряем 25 г закваски — выбираем руками с середины.
Добавляем к стартеру муку и чистую воду в пропорции: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 120% мука. То есть если у меня 25 г закваски, то воды нужно 13 грамм, а муки 30 г. Замешиваем руками, формируем шарик.
Шарик из теста прикрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте (я держала на столе возле батареи). Будем за ним наблюдать — должен стоять ночь или в течение 1 суток. Он должен вырасти примерно в два раза, сверху образуется корка. Запах будет немного забродивший. У меня на утро следующего дня шарик из теста подрос, приобрел вид своеобразного «грибочка на ножке», видно, он поднял верхушку из-за сильного давления, ведь внутри него происходит активное брожение. При этом сверху взялся твердой коркой.
Вынимаем закваску из мисочки. Снимаем верхнюю корку, которая подсохла и заветрилась (подсохшее выбрасываем).
Взвешиваем закваску. Вы можете оставлять то количество закваски, которое вам удобно. Здесь и далее я каждый раз буду оставлять по 45-50 г закваски (все подсохшее или выше веса 50 г просто выбрасываю). Примечание: если хотите, то вы можете оставлять больше закваски, но тогда нужно будет пропорционально увеличить количество воды и муки при подкормке — соответственно у вас получится больше закваски и вы израсходуете больше продуктов, что, по моему мнению, не слишком-то целесообразно для подкормок, пока закваска все еще созревает, так что решайте сами.
Далее начинаем кормить закваску. Все подкормки совершаем по схеме: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 100% мука и 1/3 ч. л. мёда. Таким образом закваска у нас будет получаться 50-процентной влажности. Обратите внимание, что в классическом рецепте не используется мёд. Но я его добавляю в небольшом количестве — так закваска развивается лучше и быстрее, снижается ее излишняя кислотность, что препятствует разрушению белка в муке (я пробовала оба варианта, поэтому если мука у вас не итальянского производства, то советую класть мёд хотя бы время от времени — попробуйте и посмотрите на реакцию своей закваски).
Итак, подробно рассказываю, как совершать подкормки. Сначала взвешиваем 50 г закваски, добавляем 1/3 ч. л. мёда и вливаем 25 г воды — это как раз половина от веса закваски.
Расколачиваем вилкой до однородности. (Позже вы заметите, что чем сильнее закваска, тем больше будет пузырьков на поверхности.)
И добавляем ровно столько же муки, сколько весит закваска, то есть 50 г. Замешиваем вилкой, а потом руками вымешиваем не меньше 5 минут.
Формируем шарик и делаем надрез крест-накрест. Помещаем в чистую стеклянную или керамическую посуду, сверху прикрываем полотенцем и плоской тарелкой. Убираем в теплое место на 24 часа.
Закваска должна вырастать в объеме примерно в два раза. При этом ее консистенция будет постоянно меняться — это нормально.
Кормить по указанной схеме нашу закваску нужно 1 раз в сутки в течение 3 недель (если в помещении слишком жарко, то подкормок может понадобиться 2 раза в сутки и закваска созреет быстрее). После каждого кормления закваска будет пахнуть все лучше и лучше, приятнее. Запах поменяется несколько раз с сырно-молочного до хлебного. Если перевернуть миску, то вы должны видеть множество пузырьков, что свидетельствует о жизнедеятельности закваски.
Спустя месяц регулярного подкармливания закваска считается вызревшей и она пригодна для выпекания хлебобулочных изделий. Правильно выращенная закваска на своем пике должна вырастать после подкормки в два раза за 3-4 часа.
Что делать с вызревшей закваской? Ее можно сразу использовать для выпечки или переселить в холодильник для дальнейшего хранения, уложив в контейнер с притертой крышкой (или сделать, как итальянцы — запеленать в полотенце и туго перевязать шнурком). Перед тем как отправлять контейнер в холодильник, дайте закваске постоять пару часов после кормления и потом поставьте в отдел для овощей. Подкармливать ее теперь достаточно 2-3 раза в неделю, перед тем как выпекать хлеб. Часть откладываем и убираем в холодильник, а нужное количество используем для выпечки хлебобулочных изделий. Перед использованием «купаем» 5-10 минут в подслащенной воде (1 г сахара на каждый литр), чтобы снизить кислотность, затем отжимаем руками и далее готовим по рецепту.
И еще такой момент — для хлеба этой закваски достаточно, а вот для выпечки более тяжелой сдобы типа панеттоне закваску за три дня до выпечки начинают подкармливать по определенному календарю, чтобы обновить и усилить перед использованием. Как это происходит, вы можете посмотреть в рецепте панеттоне на нашем сайте. Мука при этом обязательно используется та же, из которой выращена закваска (объяснение — «дитя должно привыкнуть к своей кашке»). Словом, нюансов очень много и закваска эта очень интересная, удачи и всегда отменной вам выпечки, друзья!
Источник
Выведение пшеничной закваски Левито Мадре 50% влажности с нуля в домашних условиях. Пошаговый рецепт с фото
Скажу сразу, с этой закваской нужно повозиться. Выведение займет 7-8 дней. При этом важно ежедневно несколько раз перемешивать закваску, соблюдая режим, а в конце, перевести питомицу на двухразовое кормление. Зато потом она будет долго радовать Вас. Зрелая и сильная отлично хранится в холодильнике до 5 дней. На такой закваске можно печь не только хлеб, но и сдобу, даже панеттоне.
Левито Мадере в переводе с итальянского языка означает материнские дрожжи. Это густая пшеничная закваска, влажность которой 45-50%.
Для выведения Левито Мадре можно использовать любой стартер: виноград, смородину, абрикосы, яблоки, изюм, курагу и др. Самые смелые и терпеливые могут вывести закваску исключительно на муке и воде.
Самый важный ингредиент для любой закваски — это мука. Нам нужна пшеничная мука высшего сорта. Вода должна быть питьевой, комнатной температуры.
В качестве стартера взяла замороженную вишню, предварительно ее разморозив. Лишнюю влагу нужно обязательно слить.
Смешиваем 1 ст.л. ягод (дополнительно раздавив их вилкой), 40 гр. питьевой воды комнатной температуры и 100 гр. пшеничной муки высшего сорта.
Если стартер влажный, то тесто будет более жидкое и липкое. Если выводить без него — тесто плотное, не липкое, легко собирается в комок. Для дальнейшего выведения подойдет и так и так.
Можно встретить рекомендации сделать крестообразный надрез на комочке для закваски. На этапе выведения это делать не обязательно.
Убираем комочек из теста в чистую емкость, отмечаем изначальный уровень. Запоминаем время замеса.
Накрываем крышкой и убираем в теплое место. Желательная температура 30 градусов. Кто-то ставит в духовку, включая в ней лампочку. Я ставлю возле батареи в отопительный сезон или возле обогревателя.
Оставляем закваску на 48 часов. Два раза в день (утром и вечером) в течение 1 минуты необходимо перемешивать закваску (производить аэорацию). Так Вы обогатите свою питомицу кислородом, который необходим дрожжам для лучшего развития. Так же будете препятствовать размножению патогенных микроорганизмов, которые могли бы оказаться на поверхности (плесень).
Если все же на закваске появилась плесень — выбрасываем и начинаем весь процесс заново.
Сразу после замеса закваска плотная, но уже через 12 часов ее структура меняется. Она становится вязкой. Ее легко перемешать вилкой.
Поставленную с вечера закваску необходимо перемешать в течение 1 минуты и вернуть в теплое место. Запах у закваски приятный.
Второе перемешивание. Запах начал меняться, напоминает брожение.
Третье перемешивание. Закваска становится воздушной и пористой. Выросла в объеме в 2 раза. Так проявляют себя гнилостные и слизеобразующие бактерии. В закваске еще нет молочно кислых бактерий и дрожжей. Они появятся позже.
Через 48 часов, вечером третьего дня мы видим, что идет процесс активного брожения, изменился запах. Проверяем, чтобы поверхность закваски была чистой, без плесени. Можно приступать к первому кормлению.
1. Перемешиваем закваску.
2. В чистую миску откладываем 50 гр. закваски. Остаток выкидываем, пока что его использовать нельзя. Масса очень липкая.
3. Добавляем 25 мл. питьевой воды комнатной температуры. Перемешиваем до однородности.
4. Добавляем 50 гр. пшеничной муки высшего сорта. Тщательно вымешиваем, чтобы не было непромесов муки. Формируем шар и перекладываем в чистую емкость.
5. Оставляем в теплом месте на 24 часа. Утром следующего дня обязательно перемешиваем закваску!
Кормим закваску по тому же алгоритму, что и вчера.
Кормим закваску по схеме 3-го дня.
Кормим закваску по схеме 3-го дня.
Закваска все еще липкая и вязкая. Через несколько дней ее структура полностью поменяется.
Переводим закваску на двухразовое кормление. Между кормлениями должно пройти 12-13 часов. Пропорции и алгоритм кормления тот же, что и на третий день.
Закваска хорошо выросла в объеме, пористая, поры равномерные и крупные.
Кормим по пропорциям и схеме третьего дня.
В закваске сформировалось уже достаточное количество молочно кислых бактерий и дрожжей. Масса увеличилась в объеме больше чем в 2 раза. Запах приятный, молочно йогуртовый.
С каждым последующим кормлением закваска будет становиться сильнее.
Остатки закваски от кормления можно уже не выбрасывать, а собирать в отдельную чистую банку. Их можно хранить в холодильнике до 10 дней без дополнительного кормления. Использовать можно для выпечки пиццы, хлебных палочек, вафель, блинчиков.
Когда Ваша закваска достигает пика за 4-8 часов — она стала сильной и активной. Ее можно использовать для выпечки хлеба.
Кормим закваску. Дожидаемся, когда она достигнет пика (через 4-8 часов) и печем хлеб, либо перемешиваем и убираем в холодильник на хранение при температуре +3 +5 градусов. Храним до 5 дней без кормления.
Закваску после холодильника восстанавливаем по схеме: 2 части закваски: 1 часть питьевой воды комнатной температуры: 2 части пшеничной муки высшего сорта. Когда закваска достигнет пика — можно печь хлеб.
Источник