Как приготовить закваску для творога

Закваска для творога: несколько простых вариантов

Творог – полезный и популярный продукт питания. Его употребляют и в первозданном виде, и как ингредиент для всевозможных салатов, выпечки. Существуют категории людей, для которых творог – крайняя необходимость как источник белка и микроэлементов.

Данный кисломолочный продукт в изобилии предлагается на прилавках любого супермаркета. Сделать его можно и в домашних условиях, но тогда потребуется закваска для творога. Из чего ее приготовить и как затем использовать, мы расскажем далее в статье.

Без вмешательства

Кстати, большинство сельских жителей в прошлом и позапрошлом столетиях делали творог из молока без введения туда какой-либо закваски. Весь процесс происходил естественным, природным способом: путем прокисания исходного продукта (молока) в тепле (к примеру, выставлялись кувшины на солнце летом, а зимой – около печки). Однако этот способ был довольно длительным по времени и требовал иногда нескольких суток на приготовление. Поэтому в современных условиях активно применяется специальная закваска для творога.

Аптечный вариант

Один из самых простых вариантов получить хорошую закваску – это покупка ее в аптеке. Там продается пепсин, ренин, лактобактерин, бифидобактерин (желательно – в ампулах, но можно и в порошках). При помощи данных веществ получить творог довольно просто. В молоко вводится аптечная закваска для творога (дозы, как правило, указаны в инструкции), в результате чего подогретое молоко быстро створаживается. Гущу нужно после этого откинуть на марлю и ждать, пока стечет сыворотка. Творог готов. Кстати, можно для приготовления продукта использовать и «телячью» сычужную закваску (или ее растительный аналог). Именно таким способом делается творог в промышленных масштабах на молокозаводах.

Для приготовления продукта необходимо нагреть скисшее молоко на водяной бане до его полного сворачивания. При этом нельзя сырье перемешивать, а стараться, чтобы оно получилось хлопьями.

Лимон

«Быстрый» творог можно получить и при помощи обыкновенного лимонного сока (хватит и половинки фрукта). Итак:

1. Нагреваем молоко на водной бане примерно до 70 градусов.
2. Затем туда вводим закваску для творога – сок лимона, и размешиваем.
3. Оставляем кастрюлю остывать.
4. Очень аккуратно выливаем получившуюся массу в марлю.

Здесь главное – не перебарщивать с лимонным соком, чтобы конечный продукт не имел характерного привкуса. А нагреть молоко лучше всего на пару и не кипятить (но если готовите для малыша, то лучше не рискуйте и прокипятите его). Если не доводить массу до крутого кипения, то она получается нежнее и с более насыщенным вкусом.

Выход творога – до 400 граммов с литра (но многое зависит от жирности исходного продукта и от сезона: в жару меньше выход).

Кефир и сметана

В качестве закваски для домашнего творога можно использовать кефир. Возьмите его хоть в магазине, главное, чтобы он был максимально свежий. Достаточно полстакана, и хорошая, действенная закваска для творога готова!

Также прокисанию молока способствует молочнокислый кальций. Достаточно несколько граммов добавить на литр сырья.

А вот сметану лучше не брать. Во многих случаях там содержится еще и стабилизатор, который может превратить массу в настоящий кисель. Уж если вы решили сделать сметанный творожок, то добавьте к литру жирного молочка большую ложку базарной сметаны: там нет лишних веществ.

Уксус как закваска для приготовления творога

Приведем и рецепт приготовления творога с помощью уксуса:

1. На пять литров суточного молока (в оригинале рецепта – козьего) нужно взять 50 граммов 9% уксуса.
2. Молоко довести до 80 градусов.
3. Снять с плиты и влить уксус, постоянно помешивая. Исходный продукт при этом очень быстро сворачивается и выпадает хлопьями.
4. Кастрюлю остудить, а массу откинуть на марлю.

Выход конечного продукта – более килограмма (из жирного коровьего молока может получится и немного больше).

Как используется закваска творога: инструкция

В данном случае у вас получится отличный зерненный творог:

1. Молоко обезжириваем и пастеризуем на 70 градусах.
2. Охлаждаем до 30 °C.
3. К молоку добавляем закваску (в нашем случае – кефир или кислое молоко): 5% от его количества.
4. Выдерживаем при такой же температуре примерно 2 часа (не перемешиваем).
5. На литр смеси добавляем 1 мл сычуга (можно даже и менее). Вымешиваем тщательным образом для получения равномерной консистенции.
6. Для еще лучшего эффекта можно добавить в массу немного кальция хлорида.
7. Сгусток массы режем (кубики 10-15 мм) – если передерживать, то он может закислиться и стать очень мягкотелым. Тогда и отделение сывороточной жидкости затруднится.
8. Начинаем нагрев до 40 °C. Если сгусток все же получается кислый, то сливаем сыворотку наполовину и добавляем теплой кипяченой воды, после чего продолжаем нагревание смеси.
9. Сливаем сыворотку и промываем зерно. Охлаждаем до 10-15 °C.
10. Смешиваем со слегка подсоленными сливками 10% (соли взять 1% от всей массы). Выход зернистого творога – 1 кг из 5-7 литров обезжиренного молока.

Источник

Закваска для творога домашнего

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Готовим нежный творожок для детей и взрослых в домашних условиях без покупки специальной закваски, используя в качестве закваски кефир. Из подручных средств понадобится только марля и терпение.

Описание приготовления:

Магазинный творог давно перестал устраивать, решили попробовать готовить творог старым деревенским способом, только закваску купить удается не всегда. Оказалось, что это не обязательно, да и дорого. Закваску можно сделать самим, а точнее — в качестве закваски взять кефир. В нем много полезных бактерий. Если нет, то можно взять активе.

1. 2 литра молока занимает примерно половину стандартной чаши мультиварки. Заливаем молоко (я беру уже чуть подкисшее), немного подогреваем на мощном режиме вроде «выпечки». Достаточно 4-5 минут, и молоко уже теплое.
2. Затем выливаю стакан кефира. Кефир у нас продается фермерский — это само по себе закваска. Выставляю ручной режим на 8 часов и 40 градусов. Этого времени достаточно, хотя иногда надо и 10.
3. Затем включаю подогрев буквально на 1 час. Молоко полностью сворачивается и становится плотным.
4. Откидываю на марлю (у меня кусок тюля). Через два часа можно есть. Творог получается очень нежным, не требует добавления сметаны.
Выход 700-750 грамм. Сметается четырьмя людьми на завтрак за один раз.

Источник

Как сделать творог на закваске

Творог на закваске — не такой простой и легкий способ, как из кислого молока или на лимоне. Но вкус такого творога совсем иной — мягкий и нежный, без ярко выраженной кислинки. Текстура однородная, менее зернистая. Личная рекомендация от большого нелюбителя творога — его я могу есть.

Качество молока

Хотя ваша цель — сквасить молоко, я не советую использовать несвежее молоко. Тем более уже скисшее. Для кислого подойдет простой способ наших бабушек.

Если вы использовали несвежее молоко, вы узнаете это сразу по виду сгустка — он будет рыхлый, ноздреватый, наполненный пузырьками лишнего воздуха.

Вкус у такого творога иной — кисловатый и неоднородный. Текстура неравномерная.

Оптимальной температурой для внесения закваски является 30 °С. Так молочнокислые бактерии сразу попадает в лучшую среду для размножения. Это не значит, что при более низких температурах у вас ничего не получится. Просто потребуется чуть больше времени.

Вы можете использовать кипяченое молоко. Особенно рекомендую обработать молоко, если используете непастеризованное, «из-под коровы». Пропустите этот пункт, только если вы этой корове товарищ, друг и брат.

В иных случаях действует правило: не уверен — прокипяти.

Закваска для творога

Посмотрим, что в них.

Во всех есть бактерии вида:
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Далее возможны вариации, но ориентируйтесь на дополнительные бактерии
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis.

Состав может быть записан по разному. Я выделила то, что, как правило, не сокращают.

Состав не важен, если вы доверяетесь производителю и покупаете закваски, рассчитанные порционно — на 1–3 литра молока.

Если вы делаете творог часто, оптимально купить не фасованную закваску, а промышленную. Она рассчитана на 500 литров молока. Сложность может возникнуть с фасовкой. Тут выручают специальные мерные ложечки. Поэтому в рецепте я указываю объем, а не вес.

Нагревание сгустка

После сквашивания молока сгусток надо нагреть до 55–60 °С. Допустимы меньшие температуры. Но чем меньше температура сгустка, тем менее плотным будет творог. Он будет похож на мягкий сыр.

Нагревание не должно быть продолжительным. Довели до нужной температуры — и сразу выключили. Помните, что этот диапазон температур — предельный для жизни молочнокислых бактерий. И если ваша цель не «маст дай», то следить за температурой придется.

Излишнее нагревание отражается и на вкусе. Творог становится более резиновым и менее нежным.

В домашних условиях нельзя нагреть сгусток равномерно по всему объему. Где-то он будет 50 °С, где-то не достигнет и 40 °С. Ориентируйтесь по краю посуды — там температура растет быстрее всего.

При нагревании начинает отделяться сыворотка. Заметьте, что ее температура будет всегда значительно отличаться от температуры сгустка. Последняя для нас в приоритете.

Основное правило — НЕ ПЕРЕГРЕТЬ.

Срок годности домашнего творога

В зависимости от температуры в холодильнике и гигиенических условий при производстве творога — 2–5 дней. Так что не забывайте обрабатывать кипятком все инструменты, контейнеры и поверхности. Или ешьте активнее.

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Если вы еще и выкладываете результат в Инстаграм с хэштегом #naturallyвглуши, мне приятно вдвойне. Давайте дружить!

Источник

Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепт творога

с использованием закваски CHOOZIT RM 32 LYO

Закваска CHOOZIT RM 32 (34) — смесь чистых культур лактококков (мезофильных) и термофильных культур для сыров, в том числе с высокой температурой второго нагревания.

В состав культуры входят бактерии: lactococcus lactis, lactococcus cremoris, lactococcus diacetylactis, str. Thermophilus.

Ингредиенты для творога

— 1/5 часть упаковки на 100 л культуры закваски CHOOZIT RM32

— 1/5 часть упаковки на 100 л натурального сычужного фермента Carlina 1650

— Хлорид кальция в виде 40% раствора

Приготовление

1. Нормализовать молоко до желаемого содержания жира.

1. Пастеризовать молоко при t = 78±2 ºC в течение 20 секунд
2. Охладить до температуры сквашивания:

30°С 32°С 35°С 38°С 12 часов 10 часов 8 часов 5 часов Внести в молоко закваску CHOOZIT RM 32 , перемешивая в молоке при заданной температуре в течение 10-20 мин до полного растворения. Внести хлористый кальций из расчета 10-40 г. в виде 40% раствора на 100л молока перед внесением молокосвертывающего фермента Carlina 1650. Внести молокосвертывающий фермент после достижения молока рН 6,6. Разрезать готовый сгусток и оставить в покое на 30-40 мин, затем слить сыворотку, а творожный сгусток переложить в мешочки для отжима . Процесс прессования продолжается 10-12 часов при Т=6±2°С. Творог готов к употреблению. Приятного аппетита! Рецепт творога с использованием закваски CHOOZIT MA 4001 Закваска CHOOZIT MA 4001/MA 4002 была специально разработана компанией Danisco для производства творога, сметаны, простокваши, ряженки, замечательно подходит для мягких сыров. Благодаря сочетанию мезофильных культур закваски и термофильной, подходит для швейцарских сыров. В состав культуры входят бактерии: Lactobacillus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus. Ингредиенты для творога — 1/5 часть упаковки на 100 л культуры закваски CHOOZIT MA 4001 Приготовление Пастеризовать молоко (нагреть до 85 С). Охладить молоко до температуры 40 С. Внести закваску MA 4001 — посыпать порошок закваски на поверхность молока, дать постоять 3 минуты и хорошо перемешать. Оставить в теплом месте на 8-12 часов. Проверить простоквашу/сметану – если получившееся молоко/сливки полностью сквасились, можно убирать продукт в холодильник, если еще не совсем сквасилось, дать молоку постоять еще 1-2 часа. Для приготовления творога из получившейся простокваши нагреть простоквашу до 50С и переложить в дренажный мешок . Подвесить мешок для стекания сыворотки на 6-8 часов. Творог готов к употреблению. Приятного аппетита! Купить готовый набор для приготовления творога по разным рецептам можно ЗДЕСЬ. Источник Оцените статью Вам также может понравиться Ячменное молоко как приготовить Ячмень и молоко в лечебных целях Ячмень и молоко в Яфаровская жайма как приготовить Яфаровская жайма — удивительная история лепешки из Янтарная кислота как удобрение для растений как приготовить Как развести янтарную кислоту, чтобы полить цветы Янтарная Яндекс что мне приготовить Блюда на каждый день В этой подборке мы собрали простые Правообладателям Политика конфиденциальности Контакты