Как приготовить заливную стерлядь

Стерлядь заливная

Здравствуйте всем! Примите меня опять с рыбой или уже надоело?

Тут я хочу акцентировать Ваше внимание именно на бульоне для отваривания рыбы. Ну а там уж по желанию – можно сделать отварную рыбу, а можно, добавив желатин, заливную.

Бульон готовится с сухим вином, и сомневающихся смею уверить, что никакого привкуса или запаха вина в готовом блюде не наблюдается, а вот вкус желе и, главное, рыбы, значительно улучшается.

Естественно, рыба годится любая. Сейчас у меня молоденькая стерлядка на 1,2 кг. Без головы и внутренностей как раз около килограмма получится.

На 1 кг рыбы надо 1 литр бульона. Итак, бульон:

Вино сухое белое — 500 мл;

Соль – полная чайная ложка (с горкой);

Морковка средняя. Луковичка в шелухе средняя. Корень петрушки (у меня сушеная – полная ст. ложка);

Перец горошком и душистый, раздавленные – 5-7 шт.;

Лавровый лист – 2-3 листика;

Желатин на 500 мл бульона.

Воду, вино, коренья варим на медленном огне 30 минут. За 10 мин. до готовности кладем пряности. Я еще и стебли от укропа и петрушки положила – что б не пропадали.

Если есть голова, плавники, хвост, то также их варим. Конечно, это мути бульону добавит, но зато вкус значительно улучшится, да и не пропадать же добру по 450 р. за кг!

Вот бульон готов!

Теперь его надо процедить через салфетку, уложенную в дуршлаг. Для этой цели у меня имеется специальное белое льняное полотенце.

Процеженный бульон доводим до кипения и опускаем туда куски рыбы. Время варки для каждой рыбы свое, но переваривать не стоит. Как только мясо начнет отделяться от костей, так готово. Стерлядка варилась около 20 минут.

Вынимаем куски рыбы, а в бульон добавляем предварительно замоченный желатин и доводим до кипения, но не кипятим. Поскольку стерлядь дает свою клейковину, желатина беру половинную норму, то есть на 500 мл бульона. Много желатина – тоже плохо, желе получится «резиновым».

Куски рыбы освобождаем от кожи и костей (хрящей), раскладываем в лотки. У меня тут еще яички перепелиные, морковка вареная, петрушка. А лимон забыла.

Готовый бульон с желатином еще раз процеживаем через салфетку. Причем, если в салфетке осталось немного жидкости, которая никак не желает процеживаться, надо ее выбросить, а не отжимать старательно салфетку. Бульону даем некоторое время отстояться и аккуратно заливаем им рыбу.

Да, мутноватый немного бульон получился. Но из осетровых рыб, да еще с кожей и головой, почему-то всегда мутноватый получается. Можно, конечно, его осветлить. Например, взбитым белком, который опустить в кипящий бульон, размешать и дать отстояться. Особенно мне нравятся рекомендации осветлять свежей паюсной икрой.

Скажу честно, что несколько раз осветляла белком – особо результата не заметно. А вот процеживать надо обязательно. Так что оставлю все как есть.

После полного остывания убираем лотки в холодильник. Как застынет, можно есть!

P.S. Оставшиеся в бутылке 200 мл сухого вина у меня пошли на капусту Провансаль, о чем я надеюсь рассказать позже.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Заливное из стерляди — как приготовить по пошаговым рецептам с фото

Превратить обычный праздник в настоящее царское застолье просто, используя пошаговый рецепт заливного из стерляди. Блюдо имеет аппетитный внешний вид, очень легкое и низкокалорийное. Готовить его не сложно, но делать это нужно заблаговременно, чтобы бульон успел застыть до подачи к столу.

Рецепт заливного из стерляди

Есть несколько рецептов (с фото) приготовления заливной стерляди: с добавлением белого вина, яиц, оливок, лимона, сухофруктов, морепродуктов и разных овощей. Любое из этих блюд получается сытным, питательным и наваристым. Некоторые варианты подходят для постных дней, когда разрешено употребление рыбы. Выбирая главный ингредиент, обращайте внимание, чтобы тушки были блестящими, упругими, не имели постороннего запаха, а глаза были выпуклыми, прозрачными. Преимуществом заливного является минимальный набор продуктов, необходимый для его приготовления.

Классическое заливное из стерляди с желатином

• Время: 4 часа 20 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 82 ккал/100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Вариант заливного с желатином подойдет тем, у кого нет много времени на варку бульона, поскольку в противном случае его придется долго уваривать. Для заливки лучше брать прозрачную стеклянную посуду, чтобы был виден красивый внешний вид еды, либо силиконовые формочки. Перед подачей из них заливное легко вынимается и подается порционно.

Ингредиенты:

• стерлядь, луковица – по 1 шт.;
• морковка – 2 шт.;
• желатин – 2 ст. л.;
• перец (горошек), соль, лавровый лист, гвоздика, кориандр, зелень.

Способ приготовления:

1. Рыбную тушку почистите, порежьте порционными кусками. Переложите в кастрюлю вместе с головой (без глаз, жабр), хвостом, плавниками.
2. Почистите овощи, порежьте крупными кусками, добавьте к рыбе, залейте продукты водой.
3. Поставьте емкость на огонь, доведите до кипения. Удалите образовавшуюся пену, добавьте специи, проварите юшку на протяжении четверти часа.
4. Стерлядь выньте, овощи проварите еще 5 минут. Затем выньте их, луковицу выбросьте, а морковь порежьте для украшения в виде цветочков, кружков, кубиков и т. д.
5. Процедите юшку через несколько слоев марли либо сито, растворите в ней желатин, оставьте набухать примерно на треть часа.
6. В это время отделите рыбное филе от костей, разрежьте мясо на более мелкие кусочки.
7. Разложите по формам, сверху выложите измельченные овощи, зелень, залейте бульоном.
8. Уберите заливное на полку холодильника на 2–3 часа. Подавайте, украсив ломтиками лимона.

С белым вином

• Время: 5 часов 40 минут.
• Количество порций: 9 персон.
• Калорийность блюда: 65 ккал/100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Очень вкусным получается заливное из стерляди с белым сухим вином. Алкоголь улучшает вкусовые качества рыбы и юшки, не придает им горечи и запаха спиртного. Обратите внимание на то, что из стерляди получается самый прозрачный бульон, поэтому если вы решили готовить заливное, используйте эту рыбу. Украсьте блюдо веточками петрушки, половинками отваренных перепелиных яиц и зеленым горошком.

Ингредиенты:

• стерлядь – 1 кг;
• вода, вино сухое белое – по ½ л;
• соль – 1 ч. л.;
• морковь, луковица – по 1 шт.;
• черный перец (горошком) – 7 шт.;
• петрушка.

Способ приготовления:

1. Рыбные тушки вымойте, удалите глаза, жабры, внутренности. Отрежьте голову, хвост, плавники, остальную часть порежьте небольшими кусочками.
2. Поместите все в кастрюлю, влейте воду, вино, добавьте очищенные овощи, зелень, посолите. Поставьте на плиту и варите на среднем огне около 2 часов.
3. Каждые 30 минут снимайте пенку и вливайте по 1 чашке воды.
4. Затем немного остудите, лук, зелень выбросьте, рыбу с морковкой выньте, а юшку процедите. Поставьте на огонь и немного подогрейте.
5. Налейте в формочки юшку, заполнив на 1/3. Поставьте на полку холодильника на полчаса.
6. Подготовьте украшение: нарежьте вареную морковку, измельчите петрушку, а также порежьте рыбное филе.
7. Выложите поверх застывшего бульона и заполните им формы до краев. Поставьте застывать на 2 часа.

С яйцами и лимоном

• Время: 14,5 часов.
• Количество порций: 5–6 персон.
• Калорийность блюда: 68 ккал/100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Заливное важно не только правильно приготовить, но еще и красиво, вкусно преподнести. Украшением блюда по этому рецепту служат вареные перепелиные яйца, лимонные дольки и свежая зелень. Улучшить вкусовые качества заливной стерляди помогут горчица, хрен, сметана и аджика. Обязательно поставьте их на стол рядом со студнем и не забудьте про свежий хлеб.

Ингредиенты:

• стерлядь – 0,25 кг;
• мелкая рыба (карась, окунь) – 0,3 кг;
• луковица, морковь, лавровый лист, лимон – по 1 шт.;
• вода – 1 л;
• желатин – 10 г;
• яйца (перепелиные, вареные), листья петрушки – по 5 шт.;
• соль.

Способ приготовления:

1. Стерлядь вымойте, удалите жабры, глаза, внутренности. Сварите до готовности в подсоленной воде. Отделите филе от костей, порежьте средними кусками.
2. Мелкие рыбешки вымойте, удалите жабры, внутренности, залейте бульоном от предыдущей варки. Добавьте очищенные, разрезанные на 3 части овощи, лаврушку, посолите.
3. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите час. Рыбу выньте, бульон процедите. Растворите в нем желатин.
4. Выложите на дно формочек кусочки стерляди, яйца, порезанные пополам, ломтики лимона, петрушку. Залейте юшкой, уберите на полку холодильника на 12 часов.

Секреты и хитрости приготовления

Сделать блюдо еще более вкусным, аппетитным помогут советы от опытных кулинаров и шеф-поваров:

1. Чтобы легче было удалять слизь с рыбы, дважды ошпарьте тушку кипятком, а затем помойте обратной стороной кухонной губки.
2. Если юшка помутнела, введите в нее взбитое куриной яйцо, а затем процедите.
3. Для пикантности добавьте в бульон перед окончанием варки горсть изюма.
4. Вино можно заменить лимонным соком (от ½ шт.).

Видео

Источник

Холодная закуска из стерляди к праздничному столу. Видеорецепт

Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.

Заливная рыба – холодная закуска, которая украсит любой праздничный стол. Шеф-повар одного из московских ресторанов Мария Карпушенко поделилась с РИА Новости рецептом блюда из стерляди.

Для приготовления рыбного заливного потребуется:

Для украшения можно использовать:

Свекольный сок – по вкусу

Хрен – 2 ст. ложки

Перед приготовлением стерлядь заворачивают в пищевую пленку, которая не даст мясу деформироваться. Рыбу варят под крышкой на медленном огне не менее 10 минут. В это время готовят бульон. Рыбные косточки заливают водой, добавляют нарезанные морковь и лук, варят около 40-50 минут. Затем овощи удаляют, жидкость процеживают и охлаждают. Из бульона готовят ланспик — основу для заливного. Мария Карпушенко советует брать по 40 граммов листового желатина на каждый литр бульона.

Сваренную и охлажденную рыбу очищают и нарезают ровными кусками. По мнению повара, вес каждого из них не должен превышать 50 граммов, если блюдо готовится из стерляди, или 100 граммов, если речь идет об осетрине. Кусочки поливают сверху ланспиком (он должен покрыть их целиком) и охлаждают. Мария Карпушенко советует заливать стерлядь в два или даже в три этапа.

Готовую рыбу выкладывают на специальную «подушку», которую делают из застывших остатков бульона, и снова заливают бульоном. По словам повара, «подушка» может быть прозрачной или цветной (в этом случае для окрашивания используют сок отварной свеклы). Украшение можно также готовить с добавлением хрена и сливок.

Блюдо украшают маслинами, креветками, кервелем, можно также использовать овощи, яйца, икру или добавить немного перца. Вместо стерляди по этому же рецепту можно приготовить сибаса, судака, осетра, белугу, севрюгу и любую другую не слишком жирную рыбу.

Источник

Заливное из стерляди

Вкусная и нежная стерлядь — прекрасный кандидат для приготовления заливного. Из стерляди рыбный холодец получится светлым, прозрачным, застынет до желеобразного состояния и не потребует введения желатина. Итак, готовим заливное из стерляди!

Подготовка продуктов для заливного

Чтобы получилось вкусное заливное из стерляди, стоит обязательно запастись следующими ингредиентами:

• рыба — тушка стерляди на 1,5 килограмма,
• вода — 750 миллилитров,
• белое сухое вино — 750 миллилитров,
• лавровый лист — 2 штуки,
• перец душистый и острый перец горошком — по 4 штуки,
• соль — по вкусу,
• морковь — 1 штука среднего размера,
• лук — 1 штука небольшая,
• корень петрушки — 1 штука,
• яйца — 3 штуки для украшения,
• петрушка — ½ пучка.

• Количество порций: 5 штук ;
• Время приготовления: 3,5 часа на подготовку и около 3 часов на застывание .

Начинаем мы приготовление заливного из стерляди с подготовки рыбы. Тушку тщательно моем от слизи, потрошим и удаляем глаза. Затем вырезаем жабры и удаляем из хребта визигу. А вот чешую, шипы, плавники, кости оставляем — они-то и отдадут при варке необходимый для застывания клей. Промываем рыбу от сгустков крови и укладываем в кастрюлю.

Варка бульона

Заливаем стерлядь водой, добавляем вино (изначальная пропорция жидкости для бульона в этом рецепте заливного из стерляди — 1 к 1, то есть, на килограмм рыбы нужен литр воды).

Ставим на средний огонь, добавляем очищенные корень петрушки, морковь, луковицу. От петрушки отрезаем стебли, обматываем ниткой и тоже отправляем в кастрюлю. Добавляем соль и варим около 2 часов. Через каждые полчаса снимаем пену с поверхности и доливаем еще полчашки воды. Пока варится бульон можно расслабиться, сесть в любимое кресло и почитать, что нового на сайте «Рыбалка Всем!»

Спустя два часа выключаем бульон, накрываем крышкой и даем немного остыть. Затем процеживаем дважды через марлю или ткань, ухоженную в несколько слоев в дуршлаг. Рыбу откладываем отдельно, морковь тоже оставляем неподалеку, а лук, коренья и специи можно уже выкидывать.

Собираем заливное

Для заливного из стерляди понадобятся глубокие тарелки. Бульон снова ставим закипеть, затем выливаем понемногу бульона на дно каждой тарелки, чтобы заполнить их примерно на 1/3. Ставим остывать на полчаса. В это время нарезаем морковь шайбочками, обрываем листья петрушки, отвариваем яйца вкрутую.

Когда первый слой подзастыл, разбираем рыбу, кусочки выкладываем прямо на застывший бульон, между ними аккуратно располагаем шайбочки моркови, листья петрушки и половинки отваренных яиц. Снова заливаем бульоном, на этот раз до краев и ставим застывать в холодильник на пару часов, а затем подаем к столу.

Хитрости и секреты

• Чтобы быстро снять слизь, которой на стерляди много, ошпарьте рыбу кипятком дважды, а затем пройдитесь по ней обратной стороной кухонной губки для посуды.
• В бульон для заливного можно добавить еще и горсть изюма для тонкого вкуса. Сделать это можно за 10 минут до окончания варки рыбы.
• Лавровый лист и специи кладутся в самом конце варки бульона, чтобы избежать лишней горечи.
• Если заливной бульон при варке получился мутным, его можно спасти («затянуть») яичным белком: взбейте белок венчиком и аккуратно влейте в бульон. Через 10 минут процедите, бульон посветлеет и станет прозрачным.
• Для украшения заливного из стерляди отлично подойдут не куриные, а перепелиные яйца — они меньше по размеру и красиво смотрятся в тарелке.
• Если бульон для заливного получился не слишком густым, добавьте желатин. Залейте его холодной водой, чтобы набух, а затем разведите в паре половников рыбного бульона и тщательно перемешайте. Затем вылейте разведенный желатин в кастрюлю.

Рецептов заливного из стерляди достаточно много, а кроме того, вы всегда можете попробовать приготовить заливное из щуки или из толстолобика.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник