Виноградная улитка
Слова виноградная улитка у современного городского жителя скорее вызывают ассоциации с аквариумами, чем с кулинарией. Однако во многих странах Европы и Азии улитки – это привычный пункт в меню ресторанов. Виноградных улиток разводят на фермах и продают живыми или замороженными и готовыми к употреблению. В пищу употребляется даже икра улиток, напоминающая по вкусу благородные грибы.
Виноградная улитка только в XX веке стала считаться деликатесом. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочие моллюски, были обычной пищей обитателей прибрежных регионов Европы. С ранней весны до поздней осени улиток собирали на пляжах, в садах, в виноградниках. Они были спасением для бедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только на тёплых европейских берегах, но и в Украине, Беларуси, центральных областях России. В странах Средиземноморья хорошо развита гелицекультура – разведение съедобных улиток на специальных фермах. В России улиток разводят только в Калининградской области.
Если у вас есть сомнения, стоит ли вообще есть улиток, ответим: каждый волен делать свой выбор. Кто-то относится к этим милым созданиям как к домашним животным, а для кого-то это ценный белковый продукт с удивительным вкусом и множеством полезных свойств.
Что касается полезности мяса улиток, то здесь сомнений быть не может: всего 90 калорий на 100 г; всего 2-3% жира, и тот состоит из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, никакого холестерина и целых 15% белка. Мясо улиток богато магнием, фосфором, калием, кальцием, железом, цинком, медью, витаминами А, Е и группы В. Неудивительно, что улиток считают мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами.
«Кулинарный Эдем» выяснил, как готовить виноградных улиток, и делится с читателями лучшими рецептами. В обращении с улитками, собранными в дикой природе, есть два основных направления: можно приготовить улиток очень просто: запечь или сварить на костре, а можно уделить им несколько дней и получить настоящее произведение кулинарного искусства – эскарго.
Начнём с простого: как приготовить улиток по-быстрому. Эта информация будет особенно полезной для туристов, которые при внезапной встрече с улитками смогут разнообразить свой скудный рацион. Случается, что по какой-то причине улитки начинают массовую миграцию и сотнями выползают на дороги. При удачном стечении обстоятельств за полчаса можно набрать несколько килограммов улиток, а еще через 10-15 минут получить вкусный и сытный обед. Для этого улиток в раковинах уложите отверстиями вверх на решетку над углями, посолите, поперчите, влейте в отверстия немного масла или положите кусочек сала. Запекайте улиток около 10 минут. Готовых улиток выковыривайте зубочисткой и отделяйте мясо от внутренностей.
Есть более гуманный, вкусный и чистый способ приготовления улиток в походных условиях. Для этого потребуется подготовить несколько литров кипятка. Опускаем улиток в крутой кипяток и варим совсем недолго – 3-5 минут после повторного закипания. Цель этой процедуры – быстро очистить улиток от слизи и облегчить их извлечение из раковин. Извлеченных улиток следует разделать, оставив только мясистую «головоногу». Далее действуем по обстоятельствам. Можно продолжить варку улиток в свежем подсоленном кипятке с овощами и получить полноценный суп, а можно обжарить улиток на сале или растительном масле вместе с луком и чесноком – получится вкуснейшая закуска, по вкусу напоминающая грибы и белое мясо.
Если вы располагаете временем, кухней и полным набором посуды, есть несколько способов приготовить деликатес из диких виноградных улиток.
Во-первых, улиток следует выдержать, чтобы очистить их внутренности и потом не возиться с разделкой. Кто-то рекомендует держать улиток в холодильнике в пустой кастрюле без пищи от 3 до 14 дней и периодически промывать. Другие кулинары советуют посадить улиток на несколько дней на муку, отруби и ароматные травы – тимьян, фенхель. При таком способе уже на 3 день улитки очистятся и приобретут естественную ароматизацию. Кстати, в странах Средиземноморья улитки особенно вкусны, так как питаются ароматными травами в естественных условиях. Живых улиток, купленных на рынках Крита, Кипра, Греции и других стран Европы, можно не подвергать процедуре очищения – на фермах их уже подготовили к употреблению. К сожалению, мясо улиток, собранных в Крыму и в России, без предварительной очистки сильно теряет во вкусе.
Завершив очистку улиток (или купив живых подготовленных), необходимо убедиться, что среди них нет мёртвых. Для этого поместите улиток в воду и удалите тех, кто не показал признаков жизни. Далее отвариваем улиток в кипятке вместе с раковинами, промываем – и они готовы к кулинарным экспериментам.
Улитки по-мальтийски
Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
1 стакан сухого красного вина,
свежая мята, базилик, майоран,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Улиток в раковинах быстро обжарьте на оливковом масле, залейте вином, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 10-15 минут. Незадолго до готовности добавьте рубленую зелень. Подавайте улиток в раковинах, полив оставшимся соусом. Вместо вина можно использовать эль.
Жареные улитки с розмарином по-критски
Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
100 мл оливкового масла,
2 ст.л. винного уксуса,
1 ст.л. розмарина,
соль по вкусу.
Приготовление:
Раскалите сковороду, насыпьте тонкий слой соли и выложите на неё улиток отверстием вниз. Когда улитки обсохнут, влейте в сковороду масло, перемешайте и оставьте сковороду на среднем огне на 3-5 минут. Добавьте розмарин, уксус, перемешайте и снимите с огня. Подавайте улиток в раковинах, полив маслом, в котором они жарились. Мякоть улиток вытягивайте зубочисткой и удаляйте тёмный кончик. Остальные внутренности можно не удалять.
Самое изысканное блюдо из виноградных улиток – эскарго. Для его приготовления и подачи даже придумали специальные приборы: эскарготницу (металлический поднос с углублениями для раковин), щипцы, чтобы удерживать раковину, и вилку с двумя длинными зубцами, чтобы вынимать содержимое. Во Франции эскарго обычно подают как закуску перед обедом, а в США и Австралии это блюдо считается основным и не нуждается в дополнениях.
Эскарго (улитки по-французски)
Ингредиенты:
1 кг подготовленных улиток,
300 г сливочного масла,
1 крупная головка чеснока,
лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу
твёрдый сыр по желанию.
Приготовление:
Улиток бланшируйте 2 минуты, извлеките из раковин, удалите внутренности. Мясо улиток слегка посолите и обжарьте (или отварите в новой воде с луком и травами). Приготовьте ароматизированное масло: мелко измельчённый чеснок и порубленную петрушку смешайте с размягчённым маслом, добавьте лимонный сок, соль и перец. В пустые высушенные раковины положите по кусочку мяса улиток и доверху заполните маслом. Сверху можно посыпать тёртым сыром. (На этом этапе эскарго можно заморозить и хранить в холодильнике несколько недель. Во Франции именно такие подготовленные замороженные эскарго продаются в супермаркетах.)
Если не хотите использовать раковины, то выложите ароматизированное масло в форму для запекания, а сверху выложите мясо улиток. Поставьте ёмкость с улитками в разогретую духовку на 10 минут (или в микроволновку на 2-3 минуты) и сразу подавайте к столу. Эскарго в раковинах едят специальными вилками или зубочистками. К этому блюду подаётся сухое белое, красное или розовое вино.
Если приготовление живых улиток не вписывается в вашу картину мира, а французского деликатеса хочется, постарайтесь найти замороженных улиток. Они продаются во многих крупных супермаркетах уже очищенными и отваренными. Можно использовать и консервированных улиток, но их вкус будет заметно хуже.
С замороженными улитками в раковинах можно поступить очень просто: выложить на противень, для устойчивости посыпанный солью, приправить своими любимыми пряностями и запечь 5-10 минут при температуре 200-230ºС. А можно немного поколдовать, например, так:
Улитки по-бургундски (запеченные без раковин)
Ингредиенты:
20-30 шт. замороженных или консервированных улиток без раковины,
100 г сливочного масла,
50 г пармезана,
2-3 зубчика чеснока,
Зелень петрушки, мускатный орех, соль по вкусу.
Приготовление:
Размягчённое масло смешайте с рубленой петрушкой, чесноком, мускатным орехом и солью. Улиток разложите в эскарготницу (можно использовать маленькие формочки для выпечки), сверху положите немного масла, посыпьте тёртым сыром. Запекайте улиток 10 минут при 230ºС. Подавайте с багетами и сухим вином.
При умелом обращении виноградная улитка охотно превращается во вкуснейшее блюдо. Экспериментируйте смелее!
Источник
Дегустируем эскарго во Франции: на что похожи улитки и как их есть
Ко всяким хитрым гадам в раковинах я неравнодушна, поэтому вопрос, пробовать ли улиток во Франции, передо мной даже не стоял: разумеется, пробовать! Я говорю о виноградных улитках эскарго: ещё существуют морские улитки, но это уже совсем другая история, к хрестоматийному восприятию французской кухни отношения не имеющая.
Так что едва ли не в первый ужин в Страсбурге я заказала полдюжины улиток. и теперь они входят в список моих любимых блюд! Ну, обо всём по порядку.
Сразу надо уточнить: на морепродукты улитки не слишком похожи: нет специфического «морского» привкуса (откуда бы он взялся?), а есть, наоборот, такой же специфический «земляной». Хотя упругостью и вообще консистенцией напоминают, например, рапанов. Зато похожи, как мне показалось. на грибы! Ну, если быть точной, на некий странный гибрид морских гадов и грибов — вот, и воображайте теперь!:) Хотя лучше попробовать.
Существует два варианта подачи улиток: в панцирях, аккуратно разложенными на тарелке, либо только. хм, содержимое раковин в специальной тарелке-эскарготнице с небольшими углублениями (моя подруга, купив такую в Лионе, дома подает на ней фаршированные яйца, форма как раз подходит!). По наивности я сперва считала, что вариант с заранее очищенными улитками более гурманский, но оказалось, что это не так: при приготовлении моллюсков извлекают из раковин, тушат, и только потом засовывают обратно вместе с ароматным маслом. Поэтому если их не засунули — значит, сэкономили время и силы на эту процедуру. На вкус, по-моему, наличие раковины никак не влияет.
Если вам достались улитки вместе с раковинами, то к ним подадут специальные инструменты : щипцы, чтобы раковину удерживать, и тонкую вилочку, чтобы извлечь моллюска из домика. Выглядит торжественно и мудрёно, но ничего сложного в этом нет. Я навострилась уже на второй-третьей улитках. На мой взгляд, наличие раковины несколько ритуализирует трапезу (и удерживает от того, чтобы слопать все шесть штук за три минуты!).
Кстати, вот на что обратила внимание: в Страсбурге, где я впервые попробовала улиток, в большинстве ресторанчиков предлагались порции по 6 штук, а вот в Париже — сразу по 12. Что интересно, цена не слишком отличалась: парижская дюжина стоила буквально на пару евро дороже, чем 6 штук в Страсбурге. Может быть, парижане привыкли лопать улиток как семечки, поэтому на порции по полдюжины не размениваются. Хотя, на мой взгляд, 6 штук одному человеку как раз достаточно — при условии, что вы планируете съесть что-то ещё. Всё-таки улитки сытные — как ни крути, сплошной белок.
Что касается соусов, то мой фаворит — классическое «зелёное масло» с добавлением чеснока, базилика и прочих ароматных трав . Знаю, в Париже есть пара ресторанчиков, где улитки подают со всеми мыслимыми соусами — чесночным, ореховым, трюфельным. На мой взгляд, это уже ненужное излишество: трюфельный вкус просит более нейтральной компании, чеснок и томаты перебивают вкус самой улитки. Вот разве что с ореховым мне было бы интересно попробовать: думаю, они могут неплохо друг друга дополнять. Хотя классика всё равно вне конкуренции.
Обязательное сопровождение — хрустящий багет (или просто свежий хлеб), чтобы собирать остатки масла-соуса. Хоть он и жирный как сто чертей, пренебрегать им нельзя — очень уж вкусно! И, разумеется, белое вино (некоторые любят с игристым).
Что касается элитарности. Да, во Франции порция эскарго стоит примерно 10 евро , но это вполне заурядная цена для горячей закуски в ресторане. В наших же широтах упаковку замороженных улиток (12 шт.) легко можно купить в магазине «ВкусВилл»: чуть дороже 200 рублей. Если очень хочется вспомнить вкус Франции на своей кухне, то можно себе такое позволить. Ну а вообще… чего элитного может быть в тварях, которые ползают по саду? Впрочем, вся французская кухня построена на этом принципе: ловим подножный корм и объявляем деликатесом.:)
Ну и в завершение — занятная характеристика эскарго из уст моего коллеги. Помню, вернувшись из Страсбурга, я сразу поделилась с ним впечатлениями: мол, на улиток подсела, так вкусно! Он с энтузиазмом поддержал: «Да-да, согласен, точно! Вот соус этот ароматный, с чесночком… и багет в него обмакнуть… и ледяным рислингом захлебнуть, да-да… только я не понял: червяк при чём?».
На мой взгляд, очень даже при чём!:)) Но, как известно, о вкусах не спорят.
А вы пробовали улиток? Нравятся? Делитесь впечатлениями в комментариях и подписывайтесь на канал, будет ещё много интересного! Читайте также:
Источник
Рецепт для тех, кто не брезглив
Приветствую гостей и подписчиков канала!
Сегодня я позволю себе отклониться от тематики челленджа, но использовать тег нет стереотипам . Кто не в курсе, в задании нужно было рассказать о стереотипах, с которыми сталкиваюсь в профессиональной деятельности. Но мне захотелось развенчать предрассудки, связанные с кулинарией. Тем более, что это стало возможным только с появлением собственного канала на Дзен.
Как пришла мысль приготовить виноградных улиток?
Живу в Крыму, поэтому виноградных улиток у нас, как грязи. После дождика они выползают отовсюду, а уж на дачах их и вовсе полно. О том, что мясо улитки — деликатес, знала давно. Говорят, еще при СССР их принимали по 5 копеек штуку для сети ресторанов. Но как их приготовить, понятия не имела. Да и, что греха таить, было немного брезгливо.
Сейчас же в интернете можно прочитать любой рецепт с пошаговыми фото. А у меня даже специальная посуда для экзотического блюда имеется — эскарготница. Вот она:
Посуда досталась в подарок, но все это время использовалась не по прямому назначению. В ней очень удобно подавать фаршированные яйца. Лежит себе в каждом углублении половинка яйца, не елозит, как в обычной тарелке.
А теперь — пошаговый рецепт эскарго из улиток .
- Собрать упитанных улиток;
- Посадить их в емкость с доступом воздуха на три дня, чтобы вывести из их организма остатки возможно ядовитой еды (здесь рекомендуют кормить улиток мукой, но я кормила айвой, так как именно эти фрукты они и ели во время сбора на даче);
- Бросать поочередно в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут;
- С помощью специальной вилочки или обычного ножа извлечь из раковины;
- Оставить одну мясистую ножку, удалив желудок;
- Протушить в сливочном масле на сковородке.
В классическом варианте мясо улитки помещают обратно в панцирь, причем, сначала запихивают заправку из смеси сыра, зелени, чеснока и сливочного масла, потом саму улитку, а затем снова запечатывают смесью. Складывают нафаршированные панцири в каждое углубление эскарготницы и запекают в духовке.
Мне эта идея показалась излишней, и я просто протушила подготовленных улиток на сковородке в сливочном масле и даже добавила нарезанные помидоры.
Получилось не очень презентабельно, но вполне съедобно:
Вот такое интересное блюдо мы дегустировали на прошлой неделе.
А вот этот рецепт проверила спустя несколько дней. Подготовленные, уже отваренные ножки улиток сложила в эскарготницу. Туда же- по кусочку сливочного масла, затем посыпала тертым сыром. Запекала в духовке 10 минут, посыпала зеленью. Получился нежный вкус и приличный вид:
А вам слабО? Представляете, сколько такая порция будет стоить в ресторане? Это же у меня ого какая экономия получается.
Спасибо, что дочитали. Если интересно, познакомьтесь с другими моими материалами на кулинарную тематику:
Источник