Как приготовить зефир с черной смородиной

Зефир из черной смородины

воскресенье, 17 июля 2016 г.

В сезон ягод я просто не могла не пополнить копилочку рецептов домашнего зефира новым десертом. Предлагаю попробовать чудесное ягодное лакомство — зефир из черной смородины, который я хотела сделать еще прошлом году. Только посмотрите, какой красивый и аппетитный цвет у этого домашнего зефира, при этом ни капельки красителей в нем нет — все 100% натуральное.

Не могу не обратить ваше внимание на необходимые ингредиенты. Прежде всего агар-агар. Это обязательный компонент любого зефира вне зависимости от того, какую фруктов-ягодную основу вы не выберете. Это растительный аналог желатина, который получают из морских водорослей. Исходя из силы геля (600-1200) количество агар-агара может варьироваться. Я всегда использую агар-агар 1000. Замена этого желирующего вещества желатином в данном рецепте не допускается!

Черную смородину для зефира можно использовать не только свежую — уверена, что все отлично получится и с замороженными ягодами. Дело в том, что смородина — ягода не слишком водянистая (если сравнивать, к примеру, с той же клубникой), да и к тому же в ней содержится большое количество пектина. Протертое ягодное пюре (оно получается очень густое, поэтому уваривать его смысла нет) я использую прямо в сыром виде, чтобы сохранить пользу смородины по максимуму.

Из указанного количества используемых продуктов у меня получилось 30 зефиринок (по 2 половинки), диаметром 4-5 сантиметров. У вас же может выйти больше или меньше — все зависит от ширины и высоты заготовок. На вкус зефир из черной смородины получается с приятными ягодными оттенками, однако аромат самой черной смородины ненавязчивый и очень нежный (если не знать, из чего сделан десерт, сложно отгадать).

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления очень вкусного домашнего зефира с черной смородиной нам понадобится сама черная смородина (свежая или замороженная), сахарный песок, яичный белок, вода и агар-агар. Кроме того, подготовьте немного сахарной пудры, которой потом нужно будет обсыпать готовый зефир. Сразу хочу сказать, что желатин для этого рецепта не подойдет. Масса черной смородины (250 граммов) — это ягодное пюре без косточек, поэтому нужно взять около 300-350 граммов свежих ягод (зависит от того, насколько тщательно вы протрете ягоды через сито и сколько останется жмыха).

Первым делом нужно замочить 8 граммов агар-агара в 150 миллилитрах холодной воды. 8 граммов — это приблизительно 4 чайные ложки без горки. Оставим на столе на некоторое время, чтобы порошок набух. В основном я даю агар-агару набухнуть в течение часа, но можно и немного меньше или больше.

Черную смородину перебираем, моем и хорошенько обсушиваем на полотенце.

После этого ягоды превращаем в пюре любым удобным способом. Можно сразу протереть через сито, но удобнее всего перед этим пробить их блендером (не обязательно погружным).

Затем протираем через сито ягоды, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Жмых не выбрасывайте — там еще осталось прилично мякоти. Просто залейте ее стаканом кипятка, добавьте немного меда, когда все чуть остынет, процедите, и готов очень полезный ягодный компотик.

Готовое пюре из черной смородины получается очень густое и достаточно плотное, поэтому проварить его я не советую. А вот если у вас была замороженная ягода, смотрите по консистенции пюре — если жидковатое, проварите его немного до загустения.

Добавляем к пюре 200 граммов сахара.

Все тщательно перемешиваем, чтобы сахар растворился. Не переживайте, что придется долго и упорно мешать — достаточно активно поработать ложкой или венчиком минуты 3-4 и кристаллики полностью разойдутся. Все, ягодное пюре с сахаром мы подготовили — поставьте его пока в холодильник, чтобы оно стало холодным.

Тем временем замоченный агар-агар ставим на огонь, даем ему разойтись в воде и закипеть, затем насыпаем оставшийся сахарный песок (400 граммов), перемешиваем. Может показаться, что жидкости мало, но это не так — по сути, сахар и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.

Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой, а в конце — тянуться тонкой нитью. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов — выключаем огонь и даем ему немного остыть.

Достаем из холодильника ягодное пюре и добавляем к нему половину яичного белка. Чтобы было удобнее располовинить белок, предварительно немного взбиваем его вилкой.

Теперь пора взбивать пюре из черной смородины с половиной белка миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть — минуты 3-4.

Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем дальше — еще пару минут. Пюре посветлеет и увеличится в объеме. На это все у меня уходит не более 5 минут, так как мой миксер достаточно мощный. Если у вас ручной миксер, причем не особо мощный, советую начать взбивать пюре с белком до того, как поставите вариться сироп. Ничего со взбитой ягодной массой не случится за это время, не переживайте.

Вот так выглядит уже взбитое ягодное пюре с сахаром и белком. Я подняла венчик и та масса, которая на нем находится, так и остается в таком положении. То есть основа уже загустела и держит форму.

Сахарный сироп с агаром успел немножко остыть до того состояния, когда смесь уже не булькает и не пузырится, но все еще остается прилично горячей (думаю, градусов 95 точно).

Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром. Он реально горячий, поэтому содержимое миски моментально нагревается. Только не лейте сироп на венчик, а ближе к стенкам. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется.

Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой.

От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, зефир может растечься. Тут на фото вы видите, что зефирная масса на венчике отлично держится и не стекает (ни в коем случае!). Вот эта более тонкая серединка так и остается в таком положении, если оставить все на своих местах.

Видите, как венчик лежит на поверхности зефирной массы и не тонет? Значит, мы все сделали верно и зефир у нас получится отменный.

Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Очень быстро — это значит ОЧЕНЬ быстро. Порциями перекладываем воздушную зефирную массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой. Можно, конечно, воспользоваться простым пакетом (отрезать уголок) или столовой ложкой. Заранее очень важно подготовить отрезы бумаги для выпечки (под ними у меня листы фанеры), на которой будут сохнуть половинки зефиринок.

Отсаживаем половинки зефиринок на пергаментную бумагу. У меня получилось ровно 60 штук диаметром 4-5 сантиметров. Остается лишь оставить зефир застывать при комнатной температуре примерно на сутки. А вообще, время созревания домашнего зефира зависит от силы агар-агара и влажности в помещении. Кстати, когда я отсаживала последний противень, первая партия зефира уже начала схватываться, то есть палец к поверхности заготовок почти не плипал.

Когда пройдет положенное время, можно проверить зефир. Аккуратно снимаем половинку с бумаги — поверхность зефирки уже практически не липнет к пальцам. От бумаги отлично отходит.

Присыпаем зефир сахарной пудрой — так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем — хватит буквально 3-4 столовые ложки пудры.

Склеиваем зефир с черной смородиной попарно (донышками они хорошо прилипают друг к другу), подбирая подходящие по размеру половинки (мы же не машины, у нас ручная работа, поэтому и половинки не все идеально одинакового диаметра).

У меня получается 30 зефиринок. Можно обвалять все зефирки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть — так он будет совершенно не липким. Обычно я уже склеенные зефирки кладу в глубокую миску с сахарной пудрой и просто трясу их. Таким образом поверхность полностью обволакивается сахарной пудрой. Потом перекладываю зефир на сито и круговыми движениями слегла невысоко подбрасываю зефир — вся лишняя пудра отлично обсыпается.

Нежный, воздушный, ароматный и очень вкусный ягодный зефир с черной смородиной остается свежим в течение 2 недель, если хранить его в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Только сомневаюсь я, что он у вас так долго проживет.

Источник

Домашний зефир из чёрной смородины на агаре — рецепт с фото, как приготовить

Готовим смородиновый зефир в домашних условиях

На мой взгляд это самый простой рецепт зефира и начинать стоит именно с него. Его готовят на всех мастер-классах для новичков. Он пользуется популярностью у заказчиков. Еще бы, яркий цвет без добавления красителя и насыщенный вкус. Это тот зефир, который получается у меня всегда идеально. Один раз даже перепутала и сделала из размороженного пюре без сахара.

В ягодный сезон делаю заготовки для зефира. Увариваю ягодное пюре, как нужно по рецепту и развешиваю по маленьким баночкам. Потом всю зиму можно делать лакомство из собственных ягод и спелых фруктов. Смородину же заморозила еще и сырой, без сахара, перемолов и перетерев через сито. Планировала муссовыми тортами заняться, вдруг для начинки потребовалась бы. Взяла не ту баночку, еще удивлялась, почему пюре такое жидкое. Зефир по консистенции получился отличный, но ощутимо кислее, т.к. сахар был только в сиропе.

• смородиновое пюре — 125 гр. (для его приготовления нужно примерно 220 гр. ягод и 100 гр. сахара)
• белок от крупного яйца — 1 шт.
• сахар для сиропа — 200 гр.
• агар-агар 5 гр.
• вода — 75 гр.

Приготовление:

1. Перебираем ягоды, моем, сушим, засыпаем сахаром и ставим на плиту.

2. Варим на небольшом огне до размягчения ягод и выпаривания лишней влаги

3. Даем остыть и перетираем через сито, чтобы избавиться от шкурок.

4. Агар-агар смешиваем с сахаром, заливаем водой и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим до «толстой нити».

Как проверить готовность сиропа. Можно воспользоваться термометром, доведя температуру до 110 градусов. Если нет термометра, размешиваем сироп лопаткой, поднимаем ее и смотрим как стекает жидкость. Если быстро — варим еще, если тонкая нить, варим еще. Доводим до такого состояния, когда сироп будет стекать медленно, образуя плотную нить, как на фото.
5. Желательно параллельно с варкой сиропа взбить белок в крепкую пену

6. Добавляем к взбитому белку смородиновое пюре и взбиваем. Масса не должна разжижиться, она по прежнему остается плотной и хорошо держит форму.

7. Готовый сироп вливаем в белок с пюре. Вливаем при работающем миксере быстрой струей. Взбиваем до плотного состояния.
8. Перекладываем основу для зефира в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир. Зефирная масса начинает застывать при 40 градусах, поэтому работать нужно быстро. Перед тем как варить сироп Вы должны все приготовить для дальнейшей работы: застелить поднос пекарской бумагой, вставить насадку в мешок.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

9. Оставить зефир при комнатной температуре застывать на 8 часов. После этого посыпать сахарной пудрой и соединить половинки.

Приготовить смородиновый зефир в домашних условиях просто! Приятного чаепития!

Черносмородиновый зефир

Этот зефир я готовила без добавления яблочного пюре — смородина сама по себе содержит много пектина и прекрасно желирует зефир. Никакого дополнительного порошкового пектина тут тоже, разумеется нет. Так что если вы любите это лакомство — вперед!

Ингредиенты :

• черная смородина 400 грамм
• сахар 600 грамм
• агар-агар 8 грамм
• вода150 мл.
• яичный белок 2 шт.
• сахарная пудра 50 грамм

Рецепт приготовления:

Смородину кладем в сотейник (замороженную можно не размораживать), вливаем чуть-чуть воды. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим 2-3 минуты. Снимаем с огня и пробиваем блендером.

Возвращаем на огонь и продолжаем уваривать на среднем нагреве. Я варю около 15 минут.

Снимаем пюре с огня, протираем через сито.

У вас должно получиться 250 г пюре. Добавляем в него 200 г сахара. Возвращаем на огонь, варим 2-3 минуты. Снимаем с нагрева и полностью остужаем — для ускорения процесса я делаю это на ледяной бане и вам советую 🙂

50 г сахара смешиваем с агар-агаром. Отставляем в сторону. Оставшиеся 350 г сахара смешиваем с водой, ставим на плиту и варим до закипания. Затем при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара. Варим сироп до температуры 110 градусов.

Параллельно в пюре добавляем белок и вбиваем миксером до получения пышной массы.

Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем агарный сироп. Взбиваем до получения массы, похожей на меренгу.

Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов — за это время он должен заветриться и подсохнуть.

Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем попарно.

Приятного аппетита!

Зефир из чёрной смородины на агаре

Сегодня хочу поделиться рецептом замечательного лакомства, которое придётся по вкусу взрослым и детям — зефира из чёрной смородины. В состав десерта входит агар-агар, который можно купить практически в любом магазине, в том же отделе, где продаётся и желатин. Готовится черносмородиновый зефир достаточно просто, главное — следовать технологии. К тому же такой зефир куда более полезный, чем купленный в магазине, ведь в его состав входят только натуральные продукты. Получается лакомство очень нежным и воздушным, красивого розового цвета. Приготовьте домашний зефир и удивите своих родных!

Ингредиенты

Для приготовления зефира из чёрной смородины на агаре потребуется:чёрная смородина — 250 г;сахар — 600 г;агар-агар — 1 пакетик (10 г);яйцо (белок) — 1 шт.;вода — 150 мл;сахарная пудра для посыпки.

Этапы приготовления

Агар-агар высыпать в небольшую кастрюлю и залить холодной водой, перемешать и оставить на столе на некоторое время, чтобы порошок набух (я оставляю агар-агар на 1 час).
Чёрную смородину перебрать, вымыть, выложить на полотенце, чтобы она обсохла.

Затем ягоды перебить блендером или пропустить через мясорубку. Получившуюся кашицу протереть через сито.

В пюре из чёрной смородины добавить 200 грамм сахара, хорошо перемешать, чтобы кристаллики сахара растворились.

Возвращаемся к агар-агару. Поставить кастрюлю с агар-агаром на огонь и, помешивая, довести до кипения. Затем всыпать 400 грамм сахара и, помешивая, подождать, пока сахар полностью растворится. Когда сироп закипит, огонь уменьшить до среднего и варить около 5 минут.

Готовый сироп станет более густым, а с ложки он будет стекать тоненькой струйкой, а в конце — тянуться тонкой нитью. Сироп снять с огня и дать немного остыть.

Пока сироп варится, нужно начать взбивать основу из чёрной смородины. Для этого нужно добавить к чёрной смородине половину яичного белка, взбить миксером в течение 3-4 минут, пока масса не начнёт светлеть.
Затем добавить вторую половину белка и продолжить взбивать еще пару минут. Масса должна посветлеть и увеличиться в объеме.

Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить во взбитую ягодную основу горячий сахарный сироп с агар-агаром. Взбить миксером на максимальной скорости до пышной, устойчивой массы, которая не стекает с венчика.

В кондитерский мешок с насадкой «звёздочка» выложить получившуюся массу. Ровную поверхность застелить листами пергамента, отсадить половинки зефира на бумагу (у меня получилось 34 половинок, их количество будет зависеть от их размера).

Оставить зефир застывать при комнатной температуре, примерно, на сутки (я оставила на ночь).

Готовый зефир из чёрной смородины, приготовленный с добавлением агара, посыпать через ситечко сахарной пудрой и склеить между собой половинки. Сделать это легко, так как дно зефиринок липкое.

Нежный, воздушный и очень вкусный зефир из чёрной смородины готов.

Приятного аппетита!

Зефир из черной смородины: рецепт новогоднего лакомства от кондитера Катерины Агроник

Вкуснейший натуральный десерт от ведущей программы «Сладкая жизнь» на телеканале «Кухня ТВ».

Катерина Агроник: «Для меня зефир, который продаётся в магазине, слишком сладок. Дома можно уменьшить количество сахара в нём в два раза. И вы получите прекрасный, вкусный, натуральный продукт, который к тому же можно сделать вместе с детьми»

Ингредиенты

Пюре фруктовое (из черной смородины)	250 г
Сахар	500 г
Агар-агар	10 г
Вода	150 г
Яичный белок	40 г

Приготовление:

1. При помощи миксера и соковыжималки делаем пюре из замороженной черной смородины без косточек и шкурок.
2. Выливаем пюре в сотейник, добавляем 150 г сахара и ставим на плиту. Варим до состояния густого джема. Снимаем с огня и оставляем его остывать до комнатной температуры.
3. Готовим сироп. Добавляем в сотейник воду и агар-агар — растительный заменитель желатина. Замешиваем их до однородности. Доводим до кипения и добавляем 350 г сахар. Когда агар-агар закипает, он интенсивно выделяет запах водорослей. Не переживайте, в готовом зефире этого запаха не будет. (Совет от шефа: Чтобы добиться более интенсивного цвета зефира, воду в сиропе можно заменить на фруктовый сок.)
4. Варим сироп до стадии «мягкого шарика» — это можно проверить по тому, что он тянется нитями за венчиком. Снимаем сироп с огня. (Совет от шефа: Ещё один способ проверить стадию готовности сиропа – опустить в него чайную ложку, взять небольшое количество сиропа и опустить её в стакан с холодной водой. Если из сиропа можно скатать пластичный шарик, значит, он готов).
5. Пока варится сироп, взбиваем пюре из черной смородины с белком в миксере на высокой скорости. Масса должна интенсивно увеличиться в объеме.
6. Тонкой струйкой вливаем сироп в белковую массу.
7. Увеличиваем скорость миксера и взбиваем ещё две-три минуты до образования пышной массы.
8. Помещаем кондитерский мешок в мерный стакан и наполняем его зефирной массой. Выдавливаем зефир на противень с предварительно нанесенным пергаментом бумаги для выпечки.
9. Оставляем зефир подсыхать при комнатной температуре на 10-12 часов. Необходимо, чтобы на поверхности образовалась сухая плёночка.
10. Обильно присыпаем зефир смесью из сахарной пудры и крахмала, чтобы зефир не был липким. По традиции, зефир подаётся в виде двух склеенных половинок.

Зефир из чёрной смородины

Ингредиенты

Агар-агар 7 г Вода 100 мл Сахар 380 г Сахарная пудра 100 г Смородина чёрная замороженная 220 г Яйца куриные 1 шт.

Как приготовить «Зефир из чёрной смородины» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления домашнего зефира нужно будет подготовить чёрную смородину, сахар, сахарную пудру, яйцо, агар-агар, воду.

Пюре я готовила из замороженной чёрной смородины, можно взять и свежую. Чёрную смородину я взяла с запасом, всегда считаю — лучше пюре пусть останется, нежели может не хватить. Остывшее пюре можно заморозить. Итак, чёрную смородину (220 г) переложить в сотейник и уварить.

Максимально должна испариться жидкость. Далее ягоду пробить блендером. Если хотите чтобы пюре было чистым, без кожицы смородины, то можно протереть его через сито.

Для зефира нам нужно будет 150 грамм чистого пюре из чёрной смородины. Пюре полностью остудить.

В чашу блендера переложить 130 грамм сахара, 150 грамм пюре из чёрной смородины и 1 белок.

На максимальной скорости взбить сахар, пюре и яичный белок. Я взбивала примерно 10 минут.

Параллельно варим сироп. В сотейник с толстым дном перелить 100 мл воды и добавить ага-агар (7 г). Довести почти до кипения, постоянно помешивая.

Шаг 8

Как только вода будет закипать, всыпать сахар (250 г).

Сироп будет активно пениться. Не перестаём помешивать его, задевая лопаткой по дну сотейника. Температура готового сиропа должна быть 110°С. Если нет термометра, можно проверить его готовность следующим способом — с лопатки должна тянуться тонкая ниточка.

Не переставая взбивать белковую смесь, влить сироп частями. Продолжаем взбивать массу ещё примерно 10-12 минут. Для работы температура массы должна быть 40°С.

Масса у вас получится воздушной и густой.

Быстро переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир. Оставляем зефир на сушку на 12-24 часа.

Готовый зефир присыпать сахарной пудрой (50 г).

Отделить зефир от бумаги, соединить две половинки и обвалять их ещё раз в сахарной пудре (50 г). У готового зефира сверху должна образоваться тонкая корочка, а внутри он остается мягким и воздушным. Если вы нажмёте на две половинки зефира пальцами, то он должен у вас пружинить.

Источник