Как приготовить желтки отдельно от белков

Способы легко и быстро отделить белки от желтков

В любом искусстве при создании произведения необходимы определенные компоненты. В кулинарном чародействе они также присутствуют, причем яйца занимают особое положение, особенно в кондитерском деле без них не обойтись.

Ни одна воздушная сладость не дойдет до кондиции без взбитого в пену белка, а божественную рассыпчатость тесто не приобретет без добавления желтка.

Белок помогает как связующее звено при создании теста для блинчиков, оладий, а желток придает изделиям солнечный, яркий цвет.

У обоих составляющих яйца – свое предназначение и не для любого изделия они нужны в дуэте, поэтому важно уметь правильно отделить желток от белка.

Сепарация (отделение) требует внимательности и аккуратности: субстанция, заключенная в яичной скорлупе, вязкая, соответственно плохо разъединяется. А если в белок попадет хоть частичка желтка, взбить его качественно не получится, и блюдо не будет соответствовать вашим ожиданиям. Особенно это касается таких изысканных изделий как бисквиты, суфле, безе, мусс. Разделение желтка и белка не представляет сложности для опытных хозяек, а вот начинающим кулинарам лучше познакомиться с различными его вариантами.

Традиционные способы

В торговых сетях представлено невероятное количество новомодных конструкций сепараторов, но многие отдают предпочтение простым, но весьма эффективным способам разделения двух яичных компонентов. Испытайте их и вы.

Ловкость рук

Разбейте яйцо о краешек тарелки либо сделайте это при помощи ножа.

С опытом обязательно придёт умение, как разбить яйцо, не повредив желток, но вначале придётся действовать деликатно.

Перелейте содержимое в глубокую тарелочку.

Желток окажется посередине емкости в окружении растекшегося белка.

Охватите его пальцами аккуратно, но решительно, и извлеките из тарелки.

Выливаем белок

Прозрачную часть яйца можно просто вылить!

С острой и тупой стороны яйца проделайте отверстия. Одному из них следует быть более широким. Расположите яйцо над тарелочкой и дайте белку стечь через отверстие, которое пошире. Это будет не быстро, так что имейте терпение.

Для ускорения сепарации можете чуть пошатать яйцо из стороны в сторону или прислонитесь губами к меньшему отверстию и дуйте в него с усилием. Белок вытечет, а желток удержится в скорлупе.

Как делают опытные кулинары

Над тарелкой тупой частью ножа или вилочкой подбейте скорлупу по центру яйца и уверенно разломите его на 2 половинки.

Часть белка сразу окажется в тарелочке.

Всё, что осталось определите в одну из скорлупок.

Переливайте оставшуюся часть яйца из одной половинки скорлупки в другую, держа над емкостью, пока весь белок в нее не перетечет.

Отделяем с помощью подручных средств

Быстро разделить составляющие яйца можно при помощи разных средств, которые обязательно найдутся дома как у бывалого кулинара, так и у человека, далекого от готовки — обычная воронка или даже пустая пластиковая бутылка. Использовать любое такое приспособление проще простого.

Промойте и подсушите пластиковую бутылочку.

Яйцо разбейте и поместите на плоскую тарелку.

Сожмите бутылку с обеих сторон, выпустив воздух.

Горлышко сосуда следует максимально приблизить к поверхности желтка и ослабить сжатие бутылки.

Желточек целиком с легкостью всосется внутрь емкости.

Теперь просто перелейте его в нужную тару.

Возьмите фабричную воронку или создайте ее сами, например, из ватмана или бумаги для принтера, отрезав у конуса кончик (должно получиться отверстие с мизинец). Разбейте яйцо и вылейте содержимое в воронку. Держите над тарелочкой, куда и переместится белок, оставив своего желтого «соседа» в скорлупе.

Проще простого

Возьмите пластиковый стаканчик. Нагрейте нож и сделайте на его дне надрез в форме полумесяца шириной не более сантиметра. Влейте туда яйцо и дайте прозрачной субстанции стечь через проделанное отверстие. Так же можно поступить и с глубокой пластиковой ложкой.

Если же нужен просто желток, независимо от его состояния, воспользуйтесь шприцем без иглы. Бережно разбив яйцо, просто наберите желтый компонент шприцем, потом только останется опустошить его.

Специальные девайсы для легкого отделения

Обратите внимание и на чудо-технику – специальные сепараторы, дающие возможность без труда разделить белки и желтки.

Судя по отзывам в соцсетях, самый популярный отделитель – силиконовая груша, которая справляется с поставленной задачей за несколько секунд.

Принцип действия такой же, как в «упражнении» с бутылкой, просто груша более удобна и привлекательна.

В глубокую тарелочку влейте содержимое яйца.

Сдавите пальцами грушу и поднесите ее горлышко к желтку (его диаметр соответствует окружности желтка).

Когда они соприкоснутся, ослабьте хватку.

Груша ловко «проглотит» желток.

Есть в магазинах и специальный прибор в виде ситечка.

Туда вы можете определить вязкую яичную субстанцию.

Через сеточку белок вытекает, остальное остается на месте.

Для ускорения процесса слегка двигайте и наклоняйте сито.

Сегодня можно выбрать сепаратор на свой вкус. Благодаря стараниям дизайнеров, выглядят они очень привлекательно. Это и чашечки с «улыбкой»-отверстиями, и тарелочки с одной или несколькими прорезями, и ложки, и даже яичные пистолеты.

Продукция бывает пластмассовой, керамической, металлической, рассчитанной на разное количество яиц, стильной или «смешной». Но любой такой отделитель создан по одному принципу: белку предоставляется возможность стечь через одно или несколько отверстий, а остальное остается целым и невредимым.

Чудеса техники

Инженеры создали и высокоточные сепараторы, а дизайнеры оформили их в изысканном стиле. В приборе открывается крышка, в серединку вливается яйцо, и крышка закрывается. Затем верхний отсек проворачивается на 180° и возвращается в исходное положение. Крышка открывается и – вуаля! Вы обнаруживаете желток, покоящийся отдельно, на сеточке, а белок остается в нижней части девайса.

Есть даже такие приборы, куда помещается и яйцо в скорлупе. Всю процедуру они исполняют самостоятельно.

Перепелиные яйца

Как правильно разбивать перепелиные яйца, чтобы отделить белок, ведь риск смешивания из-за непрочной тонкой пленки, удерживающей желток, очень высок?

Воспользуйтесь миниатюрной ложечкой для оливок с дыркой посередине.

Разбейте яйца в емкость, а затем наберите субстанцию в ложку.

Можно попробовать выливать яйцо непосредственно в ложку.

Миниатюрное яйцо разбейте в сетчатую поверхность.

Если продукт свежий, белочек стечет с легкостью. Если слегка залежался, покатайте его по поверхности.

Советы и секреты

• Проще всего сепарировать охлажденные яйца .
• В свежайшем яйце белок и желток плотно прилегают к другу, но при этом их проще разделить.
• Составные части яйца могут храниться порознь несколько дней в холодильнике.
• Разбивая яйцо непосредственно о край тарелки или чашки, следите, чтобы в посуду не попали кусочки скорлупы: извлекать их затруднительно.

Полезное видео

В конце поделюсь видео, где показано про отделение при помощи бутылки. Как видим, сложного ничего нет:

Нарезное песочное печенье с безе и арахисом

Меренги и безе: а в чём, собственно, разница?

Рецепт булочек с творогом из дрожжевого теста «Снежки»

Вкусные пасхальные куличи на желтках с сухими дрожжами

Источник

Как отделить белок от желтка?

Ингредиенты

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Отделение желтков от белков — процедура, с которой рано или поздно сталкивается, я думаю, любой кулинар. Нужно это и в кондитерском деле, и при приготовлении некоторых омлетов и суфле. Операция эта, с одной стороны, очень простая, а с другой (если задуматься) — как бы то ни было странно, мозги нужно подключать и при её проведении.

Полагаю, никому не нужно рассказывать, что такое сальмонеллез. Заболевание это распространённое, и не стоит думать, что подхватить его можно только от яиц с птицефабрики, а домашние яйца от бабушкиных курочек ничем подобным страдать не могут.

При всех операциях с яйцами следует строить свои действия так, чтобы свести риск распространения сальмонелл к минимуму. В профессиональной гастрономии после каждого контакта с яйцами повару нужно мыть руки, посуду, приборы и рабочую поверхность. Это делается для того, чтобы не дать возможности бактериям размножаться, если они всё-таки присутствуют на яйцах; а также не растащить их на грязных руках по всей кухне.

Так вот, для того чтобы не мыть руки сто раз, прежде чем вы начнёте разделение желтков и белков, нужно заранее подготовить всю рабочую посуду, которая вам потребуется. Это будет одна большая миска для мытья яиц; две ёмкости для разделённых желтков и белков; одна небольшая ёмкость, в которую помещается один белок; ёмкость для мусора и нож. Про удобные ножи для разбивания яиц разговор (с фотографиями) будет чуток дальше. Можно поставить про запас ещё одну ёмкость для неудачно разбитых яиц.

Если отделённые желтки и белки будут подвергаться непродолжительной или низкотемпературной термической обработке, либо, вообще, будут употребляться сырыми (все случаи, когда желтком связываются десерты или соусы, а белки идут в белковый крем), яйца ОБЯЗАТЕЛЬНО НУЖНО ПРОДЕЗИНФИЦИРОВАТЬ. В домашних условиях можно тщательно помыть их с мылом; если не жалко — протереть крепким алкоголем; можно использовать и спецсредства, если вдруг у кого есть в наличии. Подержать в обработанном виде 3-5 минут, а потом помыть водой. Это простой и общедоступный способ очень сильно снизить риск заражения сальмонеллезом.

Если же разделённые желтки и белки идут для выпекания кексов — там так упираться насчёт мытья яиц не нужно, но руки и посуду после работы, перед выполнением других операций, всё равно тщательно помойте с мылом.

При разделении желтков и белков абсолютно недопустимо повреждение желтка. Опытный кулинар способен разбить яйцо и просто об край устойчивой миски, но новичку это трудно (сужу просто по сыну, он сейчас как раз учится самым азам). Поэтому постарайтесь найти себе удобный нож маленькой или средней длины с утяжелённой рукоятью и без зазубрин на лезвии.

Яйцо кладётся на поверхность левой руки вдоль ладони, а правой поперёк оси вращения яйца наносится лёгкий удар, который должен повредить скорлупу. В идеале — и скорлупу надбить, и плёночку, в которую заключён белок, тоже пробить. Когда движение наработано, всё будет получаться без проблем. Но вначале бывает трудно. Поэтому помните — удар действительно должен быть не слишком сильным. Главное, чтобы он не расколол яйцо на пополам, повредив желток. Лучше небольшая щёлка, которую можно расширить кончиком ножа. Нож при ударе должен как бы падать на яйцо, поэтому и важна утяжелённая рукоятка. Маленьким лёгким ножом пробивать скорлупу менее удобно. Разница — как между колуном и топором.

Про всевозможные гаджеты по отделению желтков от белков. Может быть, среди них и существуют эффективные, но мне для яиц среднего калибра не попалось пока ни одного. Любой из тех, которыми мне доводилось пользоваться, довольно часто повреждает желток. Поэтому извиняйте, ничего лучше, чем рука, для процеживания белка в домашних условиях порекомендовать не могу.

Разломив надколотое ударом ножа яйцо на две части над маленькой чашечкой, нужно дать стечь в эту чашечку белкУ, удерживая желток или в одной из скорлупок, или в руке — так, чтобы белок стекал между пальцев.

Яйца разбиваются в маленькую мисочку строго по одному. Это делается для того, чтобы, если вдруг желток будет всё-таки повреждён, испорченным оказался только один белок, а не три, пять или десять, находящихся в большой миске для белков. Ведь если хотя бы капелька желтка окажется в белках, предназначенных для взбивания, то они просто не будут взбиваться!

Итак, разбили яйцо над маленькой мисочкой, дали стечь в неё белку, выложили целый желток в миску для желтков — и вот после этого белок из неповрежденного яйца можно вылить в белки. Если всё-таки имела место авария и желток смешался с белком — ну, что же, на этот случай имеет смысл держать под рукой ту самую дополнительную баночку для омлета.

Если кому-нибудь вдруг любопытно, сколько белков (по весу) получается из скольких яиц, то у яиц среднего калибра вес белка составляет около 30 граммов.

Конечно же, не забудьте тщательно вымыть с мылом руки после работы с яйцами, прежде чем вы возьмётесь за дверцу шкафчика, холодильника или ручку духовки. Помните, что бактерии размножаются в геометрической прогрессии. Там, где была всего одна, в благоприятной среде через сутки может быть уже миллион. Массовые отравления сальмонеллами случаются из-за несоблюдения правил гигиены, а не из-за того, что при употреблении сырых яиц это неизбежно.

И удачи вам в приготовлении того рецепта с разделёнными желтками и белками, который вы затеяли!

Источник