Как приготовить желудок глухаря

Глухарь

Глухарь с давних времен является желаемой добычей охотников. Эти птицы своими размерами близки к гусям или небольшим индюкам, но обладают совершенно другим вкусом. Гурманы считают мясо этой пернатой дичи деликатесом.

Больше всего представителей этого рода обитает в России, Украине, Словакии, Швеции, Испании, Греции, Германии, на территории Малой Азии. Охотится на глухарей легче всего в период брачных игр, когда у самцов значительно притупляется бдительность. Кстати, отсюда – и название «глухарь».

Общая характеристика

Глухарь – самый крупный представитель семейства куропаток. Самца можно узнать по черному оперению с вкраплениями белого. Оперение на груди – с сине-зеленым отблеском. «Одеяние» самки более яркое, в основном в буро-рыжих оттенках. Глухари преимущественно питаются хвоей, в летнее время – ягодами, почками и листьями. Самец может весить около 6 килограммов и его мяса хватит, чтобы накормить 5-8 человек. Вес самки в 2 раза меньше. Правда, охота на нее запрещена законом. В наших широтах обитают 2 вида глухарей: обыкновенные и каменные (другое название – длиннохвостые). Средняя продолжительность жизни этих птиц – не больше 14 лет.

Образ жизни

Глухарей практически нельзя встретить в лиственных лесах. Их главный ареал – хвойные или смешанные заросли, болота, богатые ягодами леса. Эти птицы живут оседло. Для «полного счастья» глухарям необходимы участки с высокой травой, где они будут вить гнезда, «бассейн» с песком для «купания» (представители этого рода категорически не приемлют купания в воде) и, конечно же, кусты черники – главное лакомство этих птиц.

Интересно, что самки и самцы в обычной жизни живут раздельно. Они встречаются только на период размножения. Глухарь не принадлежит к летающим птицам, свои «владения» он обходит быстрым шагом или оббегает. Но если придется, он может взлететь на толстую ветку (например, для ночлега) и при этом будет громко хлопать крыльями.

Брачные игры у глухарей проходят в конце зимы – начале весны, когда земля еще покрыта снегом. Что интересно, этот ритуал на протяжении многих лет может происходить в одном и том же определенном месте в лесу, куда слетаются все самки и самцы, обитающее в окрестностях.

После спаривания самка покидает поляну и принимается искать подходящее место для гнезда. В апреле-мае она откладывает 5-12 яиц, из которых спустя 25-27 дней появляются птенчики. С матерью они живут до сентября, дальше – начинают взрослую жизнь отдельно.

Мясо глухарей

В славянской традиции потребление мяса глухарей имеет давнюю историю. Еще на Руси эта птица считалась деликатесом. Ее подавали преимущественно в поджаренном виде. А для избавления от горького привкуса после добычи тушку подвешивали за голову в холодном месте (например, в погребе) на пару дней.

Гурманы говорят, что мясо самки вкуснее (хотя и охотиться на глухарок нельзя). Решаясь попробовать эту живность, важно быть готовым к тому, что ее мясо, как и другой пернатой дичи (рябчиков, тетерей, куропаток) имеет специфический привкус. Глухариное мясо обладает сравнительно грубой текстурой и горьковатым привкусом. Но после термической обработки продукт приобретает поистине несравненный вкус.

Обычно мясо глухарей обладает выраженным хвойным ароматом, особенно это касается более старых особей. Филе молодых птиц мягкое и нежное.

Пищевая ценность

Для этого продукта характерна довольно высокая калорийность. Порция пернатой дичи способна обеспечить внушительным количеством важных минералов и витаминов. Например: больше 60 % от суточной нормы витамина В12, почти 70 % – кобальта, 33 % – витамина РР, по четвертой части от рекомендуемой суточной нормы фосфора, цинка, серы. Также 100 граммов глухаря пополнят запасы витамина В6 и хрома (почти пятая часть от нормы), железа (около 17 %), меди и молибдена (в пределах 18 %).

Полезные компоненты в расчете на 100 г мяса

Калорийность	254 Ккал
Белки	17,9 г
Жиры	29 г
Углеводы	0,6 г
Витамин А	0,31 мг
Витамин В1	0,25 мг
Витамин В2	0,17 мг
Витамин В5	0,32 мг
Витамин В6	0,41 мг
Фолиевая кислота	0,09 мг
Витамин В12	0,04 мг
Витамин Е	0,5 мг
Биотин	0,02 мг
Холин	72 мг
Кальций	16 мг
Магний	21 мг
Натрий	100 мг
Калий	245 мг
Фосфор	200 мг
Сера	240 мг
Хлор	60 мг
Железо	3 мг
Цинк	3,2 мг
Йод	7,2 мг
Медь	0,2 мг
Марганец	35 мкг
Хром	11 мкг
Фтор	64 мкг
Молибден	14 мкг
Кобальт	8 мкг
Никель	11 мкг

Полезные свойства

Мясо глухарей обладает многими полезными свойствами. Среди главных преимуществ этого продукта для человеческого организма обычно называют:

• улучшение работы мозга;
• ускорение синтеза белка;
• нормализацию работы нервной системы;
• благотворное воздействие на состояние эпидермиса;
• пользу для пищеварительных органов.

Мясо глухаря богато железом, а значит, этот продукт по праву можно считать пищей для профилактики анемии. Помимо этого, в его состав входят вещества, которые могут стабилизировать уровень глюкозы в кровотоке.

Как приготовить глухаря

Мясо дичи – на любителя. Но, пожалуй, так говорят те, кто не умеет правильно приготовить пойманную птицу. Вот несколько секретов, как сделать мясо глухаря еще вкуснее.

1. Мясо пернатой дичи вкуснее в день готовки, нежели подогретым.
2. Готовят глухарей сначала при высокой температуре, затем убавляют огонь, чтоб сохранить сочность.
3. Если готовите птицу целиком, помните, что быстрее всего достигнет готовности мясо на грудке.
4. Филе этих лесных жителей хорошо сочетается с луком, чесноком, салом, сливочным маслом, тимьяном, красной смородиной, фисташками, грибами, пряными травами.

Запеченный глухарь в духовке

Первый этап подготовки птицы – удаление перьев и потрохов. Печень, сердце и желудок можно сохранить (из них также можно приготовить вкусные блюда). Под кожу очищенной, вымытой и протертой бумажными салфетками птицы добавить немного жира. Для этого можно использовать сало или ломтики бекона. После тушку натереть приправами как с внешней, так и с внутренней стороны.

В таком виде глухаря можно уже отправлять в духовку для запекания. Но перед тем, для придания аккуратной формы, связать нитками. О готовности мяса скажет прозрачный сок, вытекающий из тушки. Перед подачей на стол готового глухаря оставить на «отдых» (на несколько минут завернуть в фольгу).

Жареная грудинка глухаря

Мясо обжарить в большом количестве масла с добавлением измельченного чеснока. Затем грудинку выложить в жаростойкую посуду, посыпать зеленью и отправить в духовку, разогретую до 120 градусов, затем убавить температуру к 65-70. Готовое блюдо охладить и разделить на порционные ломтики.

Что еще приготовить

Также глухариное филе можно использовать для приготовления фрикаделек или в качестве компонента мясных салатов. Чтоб готовое блюдо получилось более сочным, к птичьему фаршу можно добавить немного свинины.

Блюда из глухаря будут еще вкуснее, если их дополнить правильным соусом. К пернатой дичи идеально подойдет сливочный или сметанный с грибами. Классический соус к глухарям готовят из черной смородины, красного вина и мясного бульона. Роль маринада для глухариного мяса превосходно выполняют сухие вина (белые или красные). В качестве праздничного блюда можно приготовить фаршированного глухаря. Для начинки брать яблоки, лесные ягоды, грибы, овощи, телячью печень.

Никогда не пробовали мясо пернатой дичи? Так может пора изменить свои гастрономические вкусы? Ведь правильно приготовленные глухари – это не только вкусно, но и полезно. Недаром же известные рестораны блюда из этих птиц включают в свои изысканные меню.

Источник

Как приготовить глухаря: пошаговый рецепт, особенности приготовления, советы

• 12 Октября, 2018
• Кулинария
• Кира Ифеевская

В орнитологии (наука о птицах) самой крупной птицей из курообразных (семейство фазановых) является глухарь. Своим названием птица обязана природной особенности: во время брачного периода (март-май) глухарь-самец теряет слух и бдительность и в это время легко становится добычей любителей весенней охоты.

Особенности мяса глухаря

Перед тем как рассказывать о том, как приготовить глухаря в домашних условиях, рассмотрим его особенности. Мясо глухаря содержит много минералов и витаминов, благодаря которым улучшается деятельность спинного и головного мозга, работа пищеварительной и нервной системы.

Многие кулинары знают, что вкус мяса этой птицы зависит от того, чем она питалась. Например, осенью глухарь употребляет в пищу большое количество брусники, и поэтому мясо в это время будет иметь брусничный привкус. Зимой блюдо из этой птицы будет иметь хвойный вкус, так как питается глухарь в основном в это время года корой сосны, пихты и других хвойных растений.

Поэтому многие хозяйки советуют перед приготовлением мясо замариновать с целью нейтрализации своеобразного привкуса. Мясо маринуют в течение двух суток в воде с добавлением уксуса и красного вина. Примечательно, что для переваривания грубой пищи глухари проглатывают большое количество разнообразных мелких камешков, которые способствуют перетиранию пищи в желудке.

Основы приготовления мяса

Как готовить глухаря? Существует несколько основных нюансов правильного приготовления. Из мяса этой птицы можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Для этого надо подготовить тушку убитой птицы.

Интересный факт: в старых кулинарных книгах написано, что перед тем как приступить к подготовке определенного блюда, следует неочищенную и непотрошеную тушку подвесить за голову. Когда через 2-3 суток под тяжестью она оторвется, это будет означать, что можно приступить к дальнейшему приготовлению глухаря. Большинство современных кулинаров используют эту процедуру, благодаря которой вкус мяса становится выраженнее и аппетитнее.

Правила

Как вкусно приготовить глухаря? Учитывая, что мясо птицы является своеобразным, следует придерживаться определенных правил:

1. По своей природе глухарь не имеет жировых отложений. Поэтому желательно при любом рецепте в приготовленную тушку положить тонко нарезанные ломтики сала. При термической обработке сало растопится и придаст мясу больше сочности.
2. Если есть необходимость готовить целую тушку, то нужно обращать внимание на то, что мясо быстрее всего пропекается в районе грудины.
3. Мясо грудинки хорошо сочетается с салом, луком, чесноком, грибами, а также с пряными травами.
4. При запекании в духовке следует мясо поливать соком, который стекает на противень.
5. Лучше блюдо употреблять свежеприготовленным, на второй день оно теряет вкусовые качества. Эта птица встречается редко и поэтому практически не поступает в торговую сеть. Но есть возможность купить ее у охотников и приготовить самим различные блюда.

Мясо, фаршированное свиной печенью

Многим любителям экспериментов на кухне интересно, как приготовить глухаря в духовке. Расскажем особенности готовки. Будем готовить мясо птицы, фаршированное печенью. Что нужно для приготовления? Для тушки глухаря, фаршированной свиной печенью, нужны такие ингредиенты:

• 100 г печени свиньи;
• 150 г сливочного масла;
• 2 куриных яйца;
• 250 г хлеба пшеничного;
• 200 мл молока.

Соль, укроп и черный молотый перец, добавляются по вкусу.

Предварительно обработанную тушку следует несколько раз промыть холодной водой и слегка посолить. При этом голени и кончики крыльев полностью требуется удалить. Затем свиную печень нужно пропустить через мясорубку и смешать с хлебом, который предварительно следует вымочить в молоке, яйцах, масле, перце и соли.

В эту смесь поместить в тушку, положить на противень и отправить в разогретую духовку до 180° примерно на четыре часа. Во время запекания образуется сок на дне металлического листа, которым следует неоднократно поливать блюдо. Количество ингредиентов рассчитано на мясо птицы весом не более трех килограммов.

Мясо, фаршированное грибами и сыром

Большой популярностью пользуется рецепт приготовления глухаря с грибами и сыром. Для этого следует использовать следующие продукты: 200 г сливочного масла, полкилограмма грибов (шампиньоны), тертый сыр (желательно голландский) 100 г, 200 г сметаны, 20 г коньячного напитка (1 столовая ложка), перец и соль.

Выпотрошенную и промытую тушку нужно обмазать сливочным маслом и запечь в духовке при температуре 180°. Время запекания зависит от массы мяса, но не более 4-х часов. За это время очищенные грибы отварить в соленой воде, остудить и мелко нарезать. Тушку вынуть из духовки разделать на нужное количество частей и выложить на блюдо. Затем в оставшуюся на противне жидкость положить грибы, полить сметаной, взбрызнуть коньяком, посыпать измельченным сыром и поместить в духовку примерно на пять минут. Соль и черный перец добавлять по вкусу. Полученную смесь тщательно перемешать и ею полить запеченную тушку глухаря.

Рецепт запекания мяса в духовке

Аппетитным и вкусным блюдом из глухаря получится вариант запекания птицы в духовке в пищевой фольге с использованием свиного шпика, яблок и картофеля.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• подкожный слой жира, снятый с боковой части свиной туши (свиной шпик) — 300 г;
• два крупных яблока;
• две картофелины;
• одна головка репчатого лука;
• 150 г майонеза;
• специи для мяса;
• сахар, горчица и панировочные сухари по вкусу.

Выпотрошенную тушку птицы следует обтереть солью и на 10 часов поместить в холодильник, после чего мясо тщательно промыть холодной водой. Затем внутрь тушки поместить мелко нарезанные яблоки, лук, картофель, добавить сахар, соль и молотый черный перец. После этого положить мясо на пищевую фольгу, в отдельной емкости смешать майонез с горчицей и этой смесью смазать тушку. В одинаковых пропорциях сухари и специи для мяса перемешиваются и посыпаются на подготовленную к запеканию тушку, после чего ее плотно заворачивают в фольгу. Нужно при этом следить, чтобы фольга не была повреждена острыми углами тушки. В противном случае ее надо заменить.

Перед тем как поместить противень с мясом в духовку, для того чтобы блюдо было мягким и сочным, надо вокруг тушки разложить измельченный свиной шпик. Запекать (при температуре 170-200°) надо в зависимости от веса птицы, но не более 5 часов. При этом стоит ее несколько раз переворачивать, чтобы мясо прожарилось равномерно со всех сторон.

Аппетитным блюдо будет выглядеть, если его украсить овощами и зеленью.

Рецепт приготовления мяса в мультиварке

Можно приготовить глухаря и в мультиварке. В данном рецепте предлагают использовать следующие продукты:

• 3 головки репчатого лука средней величины;
• 3 стакана брусники;
• 100 г подсолнечного нерафинированного масла;
• 2 столовые ложки муки;
• 100-150 г сала;
• специи для мяса и соль по вкусу.

Как приготовить глухаря? Распотрошенную тушку следует разрезать на части, отделив предварительно шею, ножные конечности и крылышки. Каждый кусок нашпиговать салом, специями для мяса и, используя подсолнечное масло, обжарить на сковородке. Затем сварить жидкий навар (бульон) из оставшихся частей, добавив при этом лук. Обжаренное мясо поместить в мультиварку, залить готовым бульоном.

После этого активировать режим тушения на один час. Через 45 минут после начала тушения засыпать в емкость кухонного комбайна бруснику вместе с разбавленной в воде мукой. Всю массу перемешать, добавить в содержимое мультиварки и, активировав ее работу, продолжать тушить.

Приготовленное блюдо подавать к столу с картошкой или рисом.

Популярный простой рецепт глухаря

Многие хозяйки используют один из простых рецептов приготовления блюд из мяса глухаря. Для этого они берут следующие ингредиенты:

• 150 г оливкового масла;
• две морковины средней величины;
• различные специи для мяса (по вкусу);
• 50 г 20%-х сливок.

Выпотрошенное тело убитого глухаря следует разделить на несколько частей средней величины. При этом крылья, шею и конечности удалить. После этого мясо вымочить в соленой холодной воде в течение 3-х часов, периодически меняя воду. Затем каждую часть продукта со всех сторон посолить и обтереть набором различных специй.

Следующий этап заключается в мариновании. Для этого кусочки мяса выкладывают в подготовленную емкость, заливают небольшим количеством любого красного вина и маринуют в течение 3-х часов.

В емкость, подготовленную для запекания (обычно используют противень), необходимо выложить нарезанную морковь, вылить сливки и оливковое масло и все это перемешать. Если сливки густые, то их можно развести водой. На эту массу требуется положить промаринованные части мяса и начать запекать в духовке при температуре не выше 180° С на протяжении несколько часов, в зависимости от размера кусочков мяса.

В качестве гарнира может быть подано картофельное пюре или свежие овощи.

Приготовление мяса глухаря на природе

Как приготовить глухаря на природе? Этим рецептом пользуются обычно охотники и туристы.

Птицу выпотрошить и отрезать конечности. Оперение не трогать. Внутри тушку натереть подготовленным составом из соли и перца, после этого поместить внутрь птицы небольшого размера три очищенные картофелины. Следующая операция является основной, от которой зависит качество и вкус мяса. Тушку надо обмазать глиной, разбавленной в небольшом количестве воды, так, чтобы продукт был полностью ею покрыт.

В подготовленном костре должно быть такое количество углей, которое способно полностью покрыть вымазанную глиной тушку. Перед тем как поместить в костер продукт, надо в нем проделать несколько небольших отверстий для выхода наружу пара.

Обычно на приготовление мяса таким способом затрачивается примерно 30 минут. Чтобы начать употреблять готовое мясо глухаря, глину следует расколоть. Интересно, что при этом перья отделяются от мяса вместе с глиной.

Как потушить мясо?

Многие туристы сегодня интересуются вопросом о том, как приготовить глухаря в походных условиях. Можно потушить мясо. Для этого следует выпотрошить птицу, сердце, печень, шею отложить для приготовления бульона. Разрезать на несколько частей тушку и, наколов на вилку, обжарить над костром до образования коричневой корочки. Перед обжаркой нашпиговать кусочками сала. Затем в приготовленную емкость поместить продукт, добавив масло, стакан клюквы или брусники и два стакана приготовленного бульона, закрыть крышкой, тушить над костром примерно 45 минут. После этого следует вынуть куски мяса и обсушить, а в соке, который образовался, можно сварить картофель и использовать в качестве гарнира.

Небольшое заключение

Теперь вы знаете, как приготовить глухаря. В нашей статье мы рассмотрели основные нюансы приготовления мяса в духовке, мультиварке и на костре. Если птицу приготовить правильно, ее вкус приятно удивит даже требовательных кулинаров.

Источник