Баккала-рыбная палка
Вы когда-нибудь ели гадус? Не торопитесь отвечать «нет», потому что совершенно точно, что вы его ели. Гадус –это латинское название обычной трески. Точнее, тресокой эта рыба, которая может достичь 1,5 м в длину и 50 кг веса, называется , пока она плавает. А как только она попадётся на крючок с кальмарчиком, она уже не плавает и имя её меняется. И ,если её сразу чистят и укладывают в бочку под соль, становится она баккалой. Баккала в переводе с фламандского значит «рыбная палка». Не очень романтично. Соль обезвоживает рыбу и тем самым позволяет её долгое хранение. Т.е. баккала- это чистое филе трески, засоленное в бочке. Если же треску оставляют сохнуть на свежем холодном воздухе, она становится стоккафиссо, что тоже в переводе означает «рыбная палка», но уже с другого языка. По-мне так вобла – она и в Африке вобла. И сразу вспоминается волк из «Ну, погоди!».
Ловят треску в северных атлантических водах возле Лабрадора, где гольфстрим встречается с холодным течением. Там-то и водятся рыбёшки, которыми питается треска. Никого не удивлю, если скажу, что без итальянцев не было бы и этой рыбы на нашем столе, т.к. обнаружил эти стаи трески ещё в 1497 году ни кто иной, как Джованни Кабото, который умышленно взял курс чуть севернее, чем Колумб. И ловил он там треску, ну просто голыми руками. С тех пор ловля рыбы там не прекращалась и правительству Канады пришлось даже запретить на время рыбалку в канадских водах. Узнав об этом, треска, которая перебралась оттуда в Исландию, посовещалась и решила вернуться в Канаду.
В Средиземном море тоже ловят рыбу из семейства тресковых,но она не была удостоена чести превратиться ни в баккалу, ни в стоккафиссо. Её едят или свежей, или замораживают.
Почему треска такая важная промысловая рыба? Моё поколение отлично помнит рыбий жир на хлебной корочке. А мне он даже нравился. На самом деле, у трески хорошая цена, жир её, Omega3, полезен для здоровья. Она отлично размножается (самка откладывает 3 000 000 икринок за раз), а о вкусе её даже не спорят. К тому же от трески, как и от свиньи, ничего не выбрасывают. В Норвегии, родине викингов, которые и изобрели стоккафиссо, голову трески варят. Язык трески считают огромным деликатесом., а жабры жарят в кляре. Икру трески варят, не доставая из плёнки, и затем режут на кусочки, как колбасу. А тресковая печень –это вообще моя слабость. Желудок трески отсылают в Японию. Японцы заполняют его другой рыбёшкой и используют для приготовления суши. Но желудок трески готовят и в Италии, в Калабрии и на Сицилии. А в забытой богом Исландии не выбрасывали даже шкуру от трески. Её жарили и ели как хлеб, помазав маслом. Говорят, что из неё делали даже сумки. Внутренностями трески кормят лосося на фермах. А кто не знает fish&chips или рыбные палочки и рыбные бургеры! Вот вам и гадус! Кому гадус, а кому и нет.
А сколько людей треска спасла от голодной смерти! В 19 веке английский рабочий класс питался теми самыми fish&chips, да и само слово chips– ни что иное, как вариант слова cheap, что зачит «дешёвый». В Англии поедают 170 000 тонн баккалы в год, и этим самым они себе наели первое место в мире. В 1973 году англичане имели очень неприятный эпизод с ирландцами по поводу контроля крупных стай трески в море между двумя странами. Дошло даже до стрельбы. А в 1994 повздорили с испанцами всё из-за той же трески. А вы говорите «рыбий жир».
В Италии баккалу очень любят и ценят. Особенно в регионе Кампания и в самом Неаполе. Самые крупные итальянские импортёры баккалы в Италии находятся у подножия Везувия. Любовь эта началсь ещё в 1500 годах, когда церковь велела всем поститься и позволяла есть мясо только в определённые дни, а в остальные запрещала. Но т.к. неаполитанцам в принципе ничего нельзя запретить, то они и здесь нашли выход из положения. Чудесная река Себето позволяла вымачивать баккалу и стоккафиссо, которые прекрасно заменили собой мясо, нисколько не проигрывая ему ни в питательности, ни во вкусе. Так баккала вошла в изысканные рецепты неаполитанской кухни, которые славятся на всю страну и на весь мир.
Чтобы правильно выбрать баккалу, нужно иметь в виду, что длина её не может быть меньше 40 см, а в самом центре она должна быть не менее 3 см. Мясо должно быть белым и блестящим, а шкурка должна быть светлая. Баккалу, прежде чем готовить, нужно замочить на 18-24 часа. По прошествии времени, нужно попробовать маленький кусочек, который должен быть не слишком солёным и мягким. Теперь баккалу можно готовить.
Я очень долго противилась этой рыбе. Никак не могла понять, зачем мне, живя в Италии и имея в распоряжении столько свежей разнообразной рыбы, возиться с этой «воблой». Но любопытство, подстёгнутое совсем не дешевой ценой (1 кг бакалы стоит около 24 евро), взяло верх. И надо сказать, что я совсем об этом не пожалела.
Baccalà in cassuola
Ингредиенты:
700 гр вымоченной баккалы
500 г свежих помидоров (или консервированных)
2 зубчика чеснока
Оливковое масло
50 г чёрных маслин
20 г каперсов
20 гр изюма
20 гр муки
соль, перец
орегано
Замочите изюм в тёплой воде на полчаса. Промойте баккалу, порежьте ее на куски, обваляйте в муке и обжарьте на оливковом масле. В отдельной кастрюльке (лучше, в глиняной) поджарьте чеснок в масле, добавьте к нему мелко порезанные помидоры, маслины, каперсы, изюм и орегано. Поварите соус примерно 20 минут, затем добавьте к нему обжаренные куски баккалы и потушите всё вместе ещё 20 минут.
Источник
Кубики из филе трески: описание и рецепты | FISH-PROM.RU
Треска богата витаминами групп B, E, A, D. В ней присутствуют жизненно необходимые для человеческого организма аминокислоты, полезные соединения. После термообработки рыба сохраняет много полезных свойств. Содержащиеся в ней элементы препятствуют образованию тромбов, нормализуют деятельность сердечно-сосудистой системы.
Продаваемое в форме кубиков филе рыбы с доставкой используется для приготовления вкуснейшей пищи на обед и ужин. Вот некоторые рецепты.
Вкуснейшая тушеная треска под соусом из томатов
Условно процесс приготовления этого несложного блюда можно разбить на 2 этапа. Первоначально кубики филе обжаривают, а лишь затем томят в томатном соусе. Для реализации кулинарного шедевра потребуется:
- кубики филе трески;
- растительное масло;
- средних размеров луковица;
- несколько ложек пасты либо соуса из томатов;
- пара ч. л. сока лимона;
- приправы для рыбных блюд, лавровый лист;
- растительное масло.
Кусочки филе перемешивают со специями и солью. После этого в течение пары минут обжаривают со всех сторон на растительном масле.
Затем берут луковицу, мелко нарезают ее. Лук обжаривают, добавляют к рыбе. В эту же емкость добавляют томатную пасту или соус, лимонный сок и лавровый лист. Все компоненты с осторожностью перемешивают, после чего емкость накрывают крышкой и держат в течение 10 мин. на медленном огне. По прошествии этого времени плиту выключают, а пищу оставляют «доходить» еще около 15 мин.
Отведайте поджаристые кубики филе трески с лучком
Не менее вкусными считаются жареные кусочки филе трески с обычным луком. Это блюдо готовят из следующих продуктов:
- полкило филе трески;
- соль со специями;
- лук;
- мука;
- растительное масло.
Перед приготовлением рыбу в отдельной емкости перемешивают с солью, специями. Небольшую головку лука режут полукольцами. Масло разогревают в поставленной на огонь сковороде, одномоментно обваливают рыбу в муке. Дно выстилают луком, поверх кладут рыбу. В процессе приготовления филе и лук обжаривают со всех сторон до корочки золотистого цвета. Подавать готовую рыбу можно с рисом или любым другим гарниром.
Вкусные кубики филе трески для тех, кто на диете
Есть еще один несложный рецепт, как вкусно приготовить кубики из филе трески с доставкой. Блюдо, о котором пойдет речь далее, можно отнести к диетической кухне.
Итак, готовим запеченную с гарниром из овощей и риса треску. Для этого потребуется:
- полкило кусочков филе трески;
- пара морковок;
- парочка сладких перцев желтого или красного цвета;
- пара средних размеров луковиц;
- специи с солью;
- кунжут;
- рис;
- свежая зелень;
- масло растительного происхождения.
Рис заранее промывают, отваривают. Овощи с зеленью рубят, после тщательно перемешивают в глубокой емкости. Рыбу нарезают на кусочки шириной порядка 2—3 см.
Затем на промасленный противень первым слоем равномерно выкладывают отваренный рис. Поверх него аккуратно размещают кусочки филе трески. Рыбу накрывают слоем смешанных с солью, специями, кунжутом и свежей зеленью овощей. Последний слой опрыскивают лимонным соком.
Противень помещают в прогретую перед этим до 180 °C духовку, где выпекают в течение 30 минут.
Источник
Как приготовить желудок трески
Проблема рационального использования сырьевых ресурсов на всем протяжении существования пищевой промышленности в России остается актуальной проблемой. Некондиционное сырье, или сырье пониженной товарной ценности, значительно влияет на снижение выхода готовой продукции, увеличивает потери и процент отходов в технологическом процессе. Ценные виды рыб, из которых получают деликатесную продукцию, также перерабатываются с образованием определенного количества вторичного сырья. Такое сырье, как правило, пищевого назначения существенно недоиспользуется, утилизируется или направляется на производство кормовых продуктов.
Цель исследования: показать актуальность и необходимость рациональной переработки вторичного сырья, в частности, желудков рыб, для переработки и производства пищевой продукции.
Материалы и методы исследования
Для проведения исследования теоретического характера изучались научные разработки в области технологии переработки гидробионтов, проведен патентный поиск в российских базах данных, проанализированы многочисленные данные зарубежных источников.
Результаты исследования и их обсуждение
Проанализировав современное состояние переработки рыбного вторичного сырья, можно отметить, что сложившаяся ситуация отрицательно сказывается на ассортименте рыбной гастрономии, экономике отрасли. Порядка 20–30 % сырья, обладающего ценным химическим составом, теряется.
К такому сырью можно отнести желудки рыб. Выход желудка находится в пределах 4–5 % и представляет собой плотный мышечный мешок, состоящий из коллагеновых волокон.
В нашей стране желудки рыб не перерабатываются и не используются для производства пищевой продукции, хотя и представляют большой интерес с биологической и пищевой точки зрения. В работе был исследован химический и аминокислотный состав тканей желудка рыб [9–10]. Установлено (рис. 1), что желудки содержат незначительное количество липидов и минеральных веществ, белков порядка 13 % [9, 11].
Анализ аминокислотного состава белков показал, что в них содержатся практически все незаменимые аминокислоты (таблица). Данные представлены в сравнении со шкалой идеального белка.
Сравнительный анализ аминокислотного состава желудков рыб и продукции из куриных желудков с добавлением растительных и жировых компонентов показал, что нативные ткани желудка по содержанию некоторых аминокислот превосходят куриные, приближаясь к идеальной шкале ФАО/ВОЗ.
На основании полученных данных можно сделать вывод, что желудки рыб практически не уступают по химическому составу куриным желудкам, которые довольно популярны в производстве кулинарной продукции и представляют интерес для пищевой промышленности. К сожалению, в нашей стране использование желудков рыб очень ограничено. Среди направлений переработки можно выделить основное – получение ферментных препаратов. Получение таких препаратов – длительный и затратный технологический процесс; по нашему мнению, заготовка и аккумулирование желудков будут более целесообразны и эффективны.
Проведенный патентный поиск показал, что желудки рыб нигде не используются в пищевых целях. Исключение представляет технология производства пищевой продукции из желудка и кишечника осетровых. Авторы отделяли желудок и кишечник осетра от других внутренностей, промывали, желудки разрезали на две части, кишечник порционировали на куски длиной 15 см. Затем куски желудков и кишечника бланшировали в воде при температуре 95 °С в течение 5 мин и зачищали внутреннюю поверхность от слизи. Повторное промывание проточной водой проводили после бактерицидной обработки кусков в 0,02 % растворе катамина АБ в течение 3 мин при соотношении сырья и раствора 1:2. После тщательного промывания от бактерицидного раствора образцы готовы к использованию в пищевых целях [4].
За рубежом ситуация обстоит иначе. Основными импортерами рыбных желудков являются страны Азии: Вьетнам, Таиланд, Индонезия, Китай. Экспортом занимаются США, Мексика, Индонезия. Производительность линий варьируется в широких пределах: от 200 тонн желудков в месяц до 20 тонн в год [3, 15].
Рис. 1. Химический состав желудков рыб
Аминокислотный состав желудочной ткани рыб
Продукция из куриных желудков, % к белку [10]
В ассортименте представлены желудки пангасиуса, трески, сибаса и так далее [1–6]. Технология предусматривает сушку, посол, замораживание. Длительные сроки хранения обусловлены низкой температурой, невысоким содержанием липидов в желудках, популярностью пищевой продукции и невысокой стоимостью: в разных источниках представлены цены от 1–4 долларов за килограмм до 250 долларов за 500 г сушеных желудков в зависимости от вида рыбы и величины желудков (рис. 2). Срок хранения сушеных желудков может достигать 3 лет.
Сырые желудки рыб
Рис. 2. Желудки рыб: сырец, мороженые и сушеные
Ассортимент производимой продукции широк и разнообразен. В ряде азиатских стран, таких как Китай, широко используются желудки рыб, в частности, желудки бычков. Они представляют собой мешок из соединительной ткани, который после термической обработки становится плотным, с хорошими органолептическими свойствами. Специфический рыбный запах практически отсутствует. Из них готовят дорогие деликатесные блюда и супы. Основу рыбного супа составляют специально подготовленные желудки: после удаления механических загрязнений и слизи их ферментируют в специальных емкостях. Во время ферментации ткань желудков размягчается, становится более нежной, биохимические изменения, происходящие в тканях, способствуют образованию приятного специфического вкуса за счет накопления свободных аминокислот и пептидов. Последующая термическая обработка инактивирует ферменты, доводит полуфабрикат до готовности. Надо отметить, что обработка желудков ферментами способствует в последующем более щадящей термической обработке.
Суп Гарполбла [14] пользуется большой популярностью, так как имеет приятный вкус, привлекательный внешний вид. Мелко нарезанные желудки рыб в сочетании с большим количеством пряностей и трав делают это блюдо специфическим и незабываемым (рис. 3).
Среди китайских рецептов также можно найти блюдо на основе сушеных рыбных желудков [8] (рис. 4). Например, блюдо «теша-калуги» готовится путем предварительного вымачивания высушенных желудков [7]. Затем желудки нарезаются и заправляются соусом.
В префектуре Аомори (Япония) успехом пользуется блюдо из печени и желудков бычков. Желудки предварительно промываются, бланшируются в кипящей воде, чтобы удалить механические загрязнения и частично нейтрализовать специфический рыбный запах. Промытые желудки режут на кусочки одинаковой величины. Желудки и печень кладут в кипящую воду и тушат с пассированными овощами [13].
В Малазийской национальной кухне есть блюдо Перут Икан. Особенностью технологии является то, что в качестве одного из составляющих берется ферментированный рыбный желудок. Ферментная обработка позволяет получить более мягкую и нежную консистенцию, так как сырье содержит большое количество соединительной ткани [14].
У северных народов, в частности, в эвенской кухне можно найти рецепты, в которых основным ингредиентом является желудок рыбы. Технология блюда Балык хаана заключается в том, что в очищенные желудки крупных рыб, таких как нельма, таймень, заливается кровь рыбы, смешанная со специями. Желудок тщательно завязывается и тушится до готовности. Подают это блюдо только в горячем виде [11].
Технологии, предусматривающие полную переработку рыб, в частности, желудков, кожи и т.д., можно найти и в древней Руси. В то время готовили тельно – оригинальное блюдо, технология которого заключалась в отделении рыбы от костей. Далее мышечная ткань тщательно измельчалась в специальной ступке до образования густой тягучей массы. В полученный фарш добавляли муку, перемешивали до получения однородной массы. Тесто раскатывали, закладывали начинку. Начинку готовили из прожаренных кусочков кожи, желудков и икры рыбы [11].
Рис. 3. Суп из желудков рыб
Рис. 4. Сушеные желудки рыб
Обобщая вышесказанное, нужно отметить, что для рационального производства рыбной пищевой продукции необходимо задействовать не только все сырье, но и наладить экспорт продукции, которая пользуется широким спросом за рубежом. Иными словами, при вылове 100 тыс. тонн рыбы, масса утилизируемых желудков составит порядка 4–5 тыс. тонн. Это существенная экономическая потеря, если учесть, что страны Азии закупают это сырье круглогодично.
Желудки рыб содержат порядка 12–13 % белков, незаменимые аминокислоты и незначительное количество липидов. При этом обладают положительными органолептическими свойствами. В связи с этим из них можно получать не только традиционные рыбные блюда, но и диетическую пищевую продукцию. Учитывая популярность экзотических блюд из желудков рыб за рубежом, можно осваивать два направления их переработки: наладить производство пищевой продукции или организовать их экспорт.
Рецензенты:
Наумов Ю.А., д.г.н., профессор кафедры дизайна и сервиса, ФГБОУ ВПО ВГУЭС, филиал в г. Находке, г. Находка;
Старкова Г.П., д.т.н., профессор, проректор по научной работе, ФГБОУ ВПО ВГУЭС, г. Владивосток.
Источник