Жамуко — Адыгейская кухня
Жамуко – старинное адыгейское блюдо. Жамуко представляет собой густую плотную кашу, приготовленную со сметаной и сыром или творогом. Подается жамуко обычно на завтрак с айраном.
Жамуко традиционно готовят из кукурузы или пшеницы, поэтому можно использовать манку или кукурузную муку крупного помола. Сыр для жамуко, конечно же, лучше взять адыгейский. Но если его нет под рукой, можно заменить брынзой или обычным домашним творогом.
Ингредиенты – Жамуко:
- кукурузная крупа – 150 гр,
- сметана – 500 гр,
- адыгейский сыр – 80 гр,
- яйца – 1 шт.,
- соль – по вкусу,
- айран – для подачи.
Рецепт – Жамуко:
- Взбить яйцо. Добавить сметану и натертый сыр.
- Полученную массу переложить в кастрюлю и поставить на медленный огонь. Варить в течение примерно 10 минут при постоянном помешивании.
- Продолжая помешивать, аккуратно всыпать кукурузную крупу и хорошо размешать, чтобы не было комочков. Варить на медленном огне в течение 15-20 минут до загустения.
- Готовую жамуко разложить по тарелкам и подавать в горячем виде с айраном.
Видеорецепт – Жамуко:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт жамуко. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
Источник
Как приготовить жэмыкуэ адыгэ шхын
1. Начало приготовления идентично с приготовлением либжэ.
Также нарезаем мясо и лук, однако мясо ставим готовится не в сковороде, а в сотейнике, казанке или низкой кастрюле и заливаем водой.
2. Когда вода выкипит, добавляем подсолнечное масло, лук и обжариваем все вместе несколько минут.
3.Нарезаем крупно картофель, добавляем сверху в кастрюлю.
4.Заливаем водой. Блюдо солим, перчим.
5.Накрываем крышкой и доводим до готовности.
При желании и возможности можно добавить ложку сметаны.
Если картофель не сильно крахмалистый, соус может не загустеть. В таком случае отдельно на сухой сковороде поджаривают пару ложек муки до золотисто-коричневого цвета, остужают, разводят стканом холодного молока и вливают в тихо кипящий соус.
Этот соус все равно более жидкий, чем в Либжэ, поэтому рекомендую есть его с хлебом, который нужно брать всеми пальцами правой руки и макать в соус.
ДЖЭРШЛЫБЖЬЭ (фасолевый соус по-адыгски)
В адыгской кухне изначально было не очень много блюд из овощей, но лук, чеснок, фасоль используются очень часто.
Итак. Отвариваем фасоль и толчем ее пока она еще горячая.Это можно также сделать и в блендере. Либо мясорубкой.
1.На сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем нарезанный соломкой репчатый лук и 1 зубчик чеснока.
2. Пассеруем,добавляем толченую фасоль,поджариваем пару минут все вместе, добавляем сметану,нарезаный мелко сыр,и доводим все вместе до кипения.
3.Добавляем гедгин (другие названия — чабрец, орегано) и под плотно закрытой крышкой томим. доводим до готовности.
Подают джэршлибжэ с пастой, солеными огурцами и сыром.
1эшыры1
1. для приготовления супа нам понадобится белая кукуруза (1 литровая банка), фасоль — 1- 1,5 стакана (красивее если взять 2-3 вида), молоко 2 литра, сыр — 0,5 кг, вяленое мясо — 1 кг, она увеличивается в 2-3 раза, набухает а утром ставим вариться (долго — около часа).
2. Отдельно варим фасоль(которую тоже замочили с вечера, но уже холодной водой)
3. Отдельно готовится зажарка, для которой лук пассеруется с паприкой, красным острым перцем и добавлением специального корня — «морена красильная» (щк1эпль) — в итоге зажарка получается ярко-красной, маслянистыми каплями. То есть получается, что вы задействовали: 1 кастрюлю для кукурузы, еще 1 — для фасоли и у сковородку для поджарки.
4. В конце варки кукурузы можно добавить вяленое мясо сразу в суп, а можно положить мясо уже при подаче — это кто как хочет и любит. Когда кукуруза и фасоль сварятся — соединяем их, для чего в кастрюлю с кукурузой добавляем фасоль (без отвара. )Если делать все-все «по закону» — добавляют по горстке рис, пшено, перловку и другие имеющиеся в доме крупы.
5. Добавляем молоко,солим, и доводим до готовности.В глубокую тарелку нарезают мелкими кусочками свежий адыгский сыр (брынза),более длинными кусочками нарезают вяленое мясо, все это заливают горячим супом и добавляют немного зажарки ( пол чайной ложки).
Визитной карточкой адыгской кухни является лягур — сушеное или вяленое мясо, которое заготавливается впрок. Рецепт пришел к нам из тех дальних времен, когда мужчины уезжали надолго в военные походы. Это мясо не портилось и могло храниться долгое время.
Современную хозяйку лягур выручает тем, что очень быстро готовится, мясо практически уже готово, его следует только распарить, разогреть, пока сварится паста, мясо тоже поспеет — это 15-20 минут!
Традиционно мясо распаривают, подливая воду, и обжаривают на сильном огне на растительном масле, либо собственном жире, если мясо было жирным, с добавлением большого количества лука.
Наш вариант приготовления лягур немного иной.
Для его приготовления нам понадобится вяленое мясо,картошка, желательно, ровненькая, одинакового размера, лук и немного растительного масла.
1)Картошку почистить.
2)Уложить слоем на сковороду.
3)Залить водой до половины картошки и сверху выложить мясо, нарезанное порционными кусками.
4)Накрыть крышкой и на среднем огне довести до готовности.
5)Как правило, картошка будет готова, когда выпарится вся вода. Нарезать кольцами лук .
6)Посыпать им мясо сверху, закрыть крышкой и потушить еще пару минут.
7)Снять крышку, добавить растительное масло и обжарить 2-3 минуты на сильном огне. Все, мясо готово! Подавать с пастой.
Приятного аппетита!
Гедлибже — национальное адыгское блюдо.
1.Курочку почистить, разобрать по суставам (не рубить), посолить, поперчить.
2.Пожарить, вернее, потушить в собственном соку под крышкой.
3.Cнять крышку и обжарить в образовавшемся жире.
4.Туда же добавить мелко нарезанную луковицу и пару зубчиков чеснока.
5.Добавить пару ложек кукурузной или пшеничной муки.
6.Сверху посыпать паприку для цвета.
7.Пассеровать все вместе.
8.Добавить пару ложек (стаканов, литров — у кого что есть, у кого какой вкус) сметаны.
9.Затем добавляем немного водички, чтобы все кусочки были «утоплены», сбавляем огонь и тушим еще минут 10.
10.Выкладываем на порционное блюдо пару кусочков, заливаем побольше соуса — «шыпс»,либо ставим на стол сковороду (семейный вариант).
Она является Адыго-Абхазским национальным блюдом.
Многие называют мамалыгой ,но на самом деле это паста это крутая каша.Но она все-таки в нашей кухне занимает позицию хлеба.
Готовится паста элементарно:
на 1 часть крупы (пшено или кукурузная сечка) берется 3 части воды.
Воду вскипятить, промыть пшено горячей водой.
1.Соединить все это и варить на среднем огне (желательно в чугунке или котелке), снимая пену.
2.Минут через 5-6 пшено разварится.Затем возьмет в себя всю воду.
3.Засыпаем горсть манной крупы или кукурузной муки.Перемешиваем.
4.Убавляем огонь и варить еще несколько минут, она будет пыхтеть, отходить от стенок, надо ее перемешивать время от времени. Пока паста не начнет отставать от стенок чугунка.
Внимание, желательно есть мамалыгу, пока она горячая (обычно с мясом и соусом), просто выложив на тарелку.
Дети любят, если в горячую массу воткнуть кусочки сыра, которые там плавятся. Это просто объедение!
Затем все, что осталось в котелке несъеденным, вываливается на глубокую тарелку. Руками, смоченными в холодной воде, все это утрамбовывается, смазывается сливочным маслом или сметаной.
Когда остынет нарезаем как хлеб, и едим уже в холодном виде.
Классическим считается это блюдо в сочетании с джедлибжэ — курицей, утопленной в сметанном соусе.
1.Наливаем молоко в кастрюлю и подогреваем его. В теплое молоко добавляем дрожжи и сахар. Оставляем минут на пять.
2.Просеиваем муку комнатной температуры в глубокую чашку, делаем углубление. Наливаем молоко, добавляем соль, соду, растительное масло, кусочек сливочного масла и яйца.
3.Замешиваем мягкое, не крутое тесто. Чистую сухую чашу смазываем растительным маслом и перекладываем тесто. Верх также смазываем маслом, накрываем пищевой пленкой и полотенчиком, ставим в теплое место на час-полтора для подъема.
4.Поверхность смазываем растительным маслом и раскатываем кусок теста.Лучше смазывать маслом, а не присыпать мукой, потому что если на лакумах остается мука, то во время жарки масло начинает гореть, и его приходится часто менять. Делим тесто на сегменты.
5.Обжариваем в кипящем масле с двух сторон до золотистого цвета. Во время жарки лучше передвигать их по сковородке, так они лучше поднимаются. Вот и все, наши лакумчики готовы!
Слоеный хлеб — очень популярное лакомство, представлено двумя видами — в Большой Кабарде его делают сладким, в малой Кабарде (Терский район) — соленым.
Рассмотрим сладкий вариант.
Приготовление этого хлеба большой праздник для детей и для взрослых. При этом некоторые едят его только горячим, другие признают лишь остывший хлеб, но все сходятся в едином мнении — все любят слоеный хлеб.
1.Замесить мягкое тесто из 3 яиц, стакана молока (сыворотки, кефира или сметаны), 1 ч.л. сахара, пол чайной ложки соли, сода на кончике ножа. Накрыть кухонным полотенцем и дать постоять 15-20 минут.
2.Разделить тесто на 4-5 частей.
3.Сформировать шарики, дать немного .
4.Раскатать очень тонко каждый шарик, смазать его растопленным сливочным маслом, если не получается очень тонко -не огорчайтесь, его можно растянуть руками после того, как смажете маслом.
5.Посыпать сахарным песком.
6.Сложить каждый промасленный и просахаренный слой друг на друга.
7.Скатать рулет из слоев теста, лежащих друг на друге.
8.Свернуть сам рулет по спирали.
9.Уложить его в сковородку и дать минут 5-7 расстояться.
10.Жарить на плите на медленном огне под крышкой с двух сторон. Сначала жарим одну сторону, когда поверхность затвердеет, переворачиваем и дожариваем вторую.
На заметку соленый хлеб делается также, но в тесто изначально добавляют больше соли, меньше сахара и между слоями не посыпают сахар. Соленый подается с чаем, с черным и калмыцким (черный соленый чай с молоком).
Приятного аппетита!
Источник
Мамалыга на сметане с сыром — Жэмыкуэ (кабардинский вариант)
В черкесской кухне очень много интересных рецептов со сметаной, ведь мы добавляем ее практически во все блюда, даже в чай!
Предлагаю вам еще один вариант мамалыги Жэмыкуэ, сваренной на сметане или сливках, с добавлением сыра. .
Для приготовления мамалыги нам нужно:
1 стакан домашней сметаны или сливки с высокой жирностью — от 33% и выше:
80-100 гр. свежего сыра ( в идеале — несоленая брынза)
1 яйцо для смазывания внутренней поверхности котелка перед началом готовки
3-4 ст.л. кукурузной муки (можно заменить манной крупой)
1. Берем сотейник, глубокую сковороду или казанок, разбиваем в него яйцо и размазываем его по внутренней поверхности. Это делается для того чтоб придать Жэмыкуэ красивый желтый цвет.
2. Ставим казанок на средний огонь и выливаем в него домашнюю сметану (сливки).
3. Доводим сметану до кипения, очень осторожно, так как она в процессе поднимется и может «убежать».
4. Всыпаем в нее мелко нарезанный или пропущенный через крупную терку сыр и варим, постоянно помешивая, на небольшом огне 7 минут. К этому времени сыр должен расплавиться. Всыпаем кукурузную муку, перемешиваем и жарим дальше — до консистенции густой вязкой каши.
На переднем плане фотографии — обычная мамалыга (на воде), а на втором плане — жэмыкуэ — мамалыга на сметане с сыром. Как видите, зрительно они различаются только наличием масла на второй фотографии. По вкусу они различаются кардинально. Обычная мамалыга -пресная, а жэмыкуэ имеет ярко выраженный сливочно-сырный вкус.
5. Если сметана была домашняя, хорошей жирности, то на поверхности мамалыги может выступить слишком много масла (это и есть топленое масло). В этом случае надо аккуратно снять его ложкой, собрать в емкость с крышкой и в дальнейшем использовать его в приготовлении пищи.
6. А если, наоборот, масла практически не выделилось, надо накрыть мамалыгу не плотно крышкой и довести до готовности в таком состоянии, чтобы выделить на поверхность масло. Еще один нюанс- если муки всыпать слишком много, она заберет в себя масло и блюдо получится как бы менее жирным (на вид).
Подают эту мамалыгу- жэмыкуэ в горячем виде с пиалой кислого молока Щху и столовой ложкой.
Есть блюдо следует зачерпывая в столовую ложку часть горячего жэмыкуэ и часть холодного кислого молока одновременно.
Этот вкусовой взрыв во рту — сочетание холодного и горячего, жирного и кислого, нейтрального и острого — и есть тот самый знаменитый секрет жэмыкуэ, за что его любят все- и молодые и старые, и высокие и толстые, и добрые и не очень)
Источник
Как приготовить жэмыкуэ адыгэ шхын
Отклонимся чуть чуть в сторону от мамалыги, вернее сделаем на ее основе очень интересный сметанный соус Кхъуейжьапхъэ.
Этот соус готовится практически так же как и мамалыга на сметане Жэмыкуэ, но есть пара нюансов:
-сметана разбавляется водой, чем достигается более жидкая консистенция
— муки берется в несколько раз меньше, а в некоторых районах она даже заменяется на пшено, что указывает на более древнее происхождение этого блюда, или хотя бы на сохранившуюся аутентичность (еще раз напомню, что кукуруза пришла к нам позже и вытеснила пшено)
Сметанный соус употребляется обычно на завтрак, это утреннее повседневное блюдо, полноценное, высоко калорийное. Относится к так называемым блюдам «къэуат» — питательным, долгоперевариваемым, позволяющим спокойно и без потерь отсрочить следующий прием пищи.
Для приготовления соуса нам необходимо:
1 стакан домашней сметаны или сливок.
50 гр. свежего несоленного сыра (брынза)
1 ч.л. кукурузной муки (можно заменить манной крупой).
Берем сотейник, глубокую сковороду или казанок, разбиваем в него яйцо и хорошенько размазываем яйца по стенкам посуды
Ставим казанок на средний огонь и выливаем в него сметану. Посуду, в которой была сметана хорошо прополоскать водой в объеме половины объема сметаны и эту «сметанную»воду добавить в казанок.
Промоем горячей водой 1 ст.л. пшена, и когда закипит сметана (осторожно — она поднимется!) засыпаем в нее промытое пшено
Варить соус на небольшом огне 20 минут (готовность можно проверить по пшену — оно должно свариться)
Нарезать кубиками молодой не соленый сыр (можно любую свежую брынзу или сулгуни), добавить в соус
и подержать соус на огне еще 3-4 минуты — чтобы сыр еще чувствовался — не расплавился полностью.
Те, кто любит однородную массу с ниточками сыра — варят чуть дольше. 
Соус готов — на его приготовление уходит неполных полчаса- из них — минут 20 он готовится абсолютно без нашего участия.
Чем не быстрое утреннее блюдо.
Если соус жидковат — загущаем его мукой или манкой и снимаем с огня через пару минут
Есть еще более простой и быстрый вариант (для ленивых): на широкой сковороде потушить сметану, разбыив ее водой (в зависимости от жирности сметаны — от половины до объема сметаны) минут 7-10, добавить пару горстей кукрузеной муки или манной крупы, перемешивая прожарить еще несколько минут, накрошить сыр и сверху аккуратно разбить яйца — на манер яичницы. Получится не менее популярное утреннее блюдо Джэдык1эжьапхъэ — Яичница-глазунья в сметанном соусе- к которому обычно подают мырэмысэ (мамалыгу из муки).
кстати, это блюдо, как и Жэмыкуэ хорошо лечит язву желудка.
Источник