Как приготовить живой шоколад дома

Живой шоколад: полезный продукт или миф?

Все чаще мы стали задумываться о том, что едим, поэтому проводим долгие минуты у продуктовых полок, вчитываясь в состав на упаковке. Именно для таких критично настроенных гурманов и был создан живой шоколад. Что это – маркетинговый ход или действительно полезный продукт? Попробуем разобраться вместе.

Два взгляда на живой шоколад

Мода на органические продукты, которые не содержат «вредных» добавок и почти не подвергаются тепловой обработке, захватывает все больше людей. Для живого шоколада, например, используются необжаренные (высушенные на солнце) какао-бобы и какао-масло холодного отжима, чтобы в конечном продукте сохранились все полезные для нашего организма микроэлементы и витамины.

Мнение за

В живом шоколаде, в отличие от обычных конфет, нет пестицидов, наполнителей и консервантов. В него могут добавлять кокосовый сахар, ксилит, кленовый сироп или стевию. Производят это кондитерское изделие при температуре до 42 градусов, чтобы не снизить его пищевую ценность. По этой причине в Европе и США такой шоколад называют сырым (raw). И это самый подходящий десерт для веганов.

Мнение против

Главное достоинство живого шоколада можно назвать и его минусом. Можно сказать, что он оправдывает свое название, потому что при низкотемпературной обработке выживают многие микроорганизмы.
Кроме того, некоторые шоколатье ставят под сомнение тот факт, что живой (или сырой) шоколад вообще существует. Как утверждают эксперты, высушить какао-бобы при температуре ниже 45 градусов невозможно.

Изучаем бренды

Как ни странно, в авангарде производителей живого шоколада находятся японские компании. Так, Royce, основанная в городе Саппоро в 1983 году, производит шоколад из какао-бобов со всего мира, в том числе с собственной южноамериканской плантации и контролирует качество сырья на всех этапах производственного процесса. Особенно популярна у этого бренда серия Nama: плитки как с экзотическими вкусами (апельсин и манго, мохито, шампанское, зеленый чай и др.), так и с традиционными.

Второй японский бренд, который озаботился производством так называемого живого шоколада, – это Meiji. Впервые он был выпущен в 1926 году. Со временем шоколадный ассортимент компании значительно расширился, однако главный принцип – натуральность и экологичность ингредиентов – остался прежним.

В Великобритании также испытывают влечение к органическим продуктам. Так, шоколад OmBar, как уверяет производитель, изготавливают из какао-бобов, высушенных по технологии, которую заимствовали у индейцев из Эквадора.

Хотя наверняка найдутся желающие приготовить плитку живого шоколада в домашних условиях, сделать это вряд ли получится. Найденный в интернете рецепт не гарантирует того, что вы получите что-то похожее на продукцию перечисленных выше марок. Более того, не стоит становиться жертвой маркетинга и переплачивать за слово organic или raw на упаковке. Возможно, производители о чем-то умалчивают.

Впрочем, кое-что вы все-таки можете сделать дома. Например, «реплику» Nama от Royce.

Делаем сами почти живой шоколад

Для этого вам нужны кулинарный термометр и всего пять ингредиентов:

• хорошо нарезанный темный шоколад кувертюр (300 г);
• густые сливки (150 мл);
• сливочное масло (10 г);
• поваренная соль (щепотка);
• какао-порошок (для посыпки).

Приступим к процессу.

1. В маленькой кастрюльке доведите сливки до 50ºC. Выключите огонь.
2. Добавьте сливочное масло и нарезанный шоколад и перемешайте, пока все не растает. Если темный шоколад не растопится весь сразу, вы можете снова включить очень слабый огонь и размешивать содержимое кастрюли, пока весь шоколад не растает.
3. Добавьте щепотку соли и размешайте.
4. Вложите в форму 9 х 15 см (или 12 х 12 см) пекарскую бумагу. Если вы хотите, чтобы шоколад был тоньше, используйте форму 20 х 20 см.
5. Влейте в форму шоколадную смесь. Охладите в холодильнике в течение минимум трех часов.
6. Нарежьте охлажденный шоколад горячим ножом на кусочки размером примерно 2,5 х 2,5 см.
7. Посыпьте какао-порошком.

Конечно, полученный продукт не будет в полном смысле живым шоколадом. Однако удовольствие от процесса приготовления и дегустации вы точно получите!

Источник

Как приготовить идеальный raw-шоколад

Репост

Сырой шоколад – идеальный десерт не только для сыроедов и веганов, но и для всех любителей сладкого. Сегодня раскрываем все секреты приготовления этого деликатного и очень вкусного лакомства.

Основа любого шоколада – качественные какао-продукты: какао-бобы, какао-порошок и какао-масло. А основа живого шоколада – какао-продукты с минимальной термической и химической обработкой. Казалось бы, чтобы приготовить живой шоколад дома, достаточно наведаться в магазин здорового питания за какао-маслом и какао-порошком. Но не все так просто.

Наталья Спитэри, raw-шоколатье, автор единственного полного профессионального курса по приготовлению raw-шоколада на русском языке:

«Главное отличие живого шоколада от обычного, приготовленного промышленным способом – живой шоколад готовится из ингредиентов, прошедших мягкую термическую обработку, без использования СВЧ и рафинированного сахара. В состав могут входить только натуральные ароматизаторы и красители (специи, эфирные масла, экстракты цветов и т.п). В процессе приготовления живого шоколада мы имеем возможность сохранить активные вещества какао-бобов, энзимы, витамины и минералы, а также избежать употребления рафинированного сахара и добавок, которые приносят пользу исключительно производителю, но не покупателю.

Процесс приготовления настоящего шоколада в промышленных масштабах достаточно сложный и состоит из нескольких этапов:

1. Сбор какао-бобов, их ферментация и сушка.

2. Обжаривание какао бобов, очистка от внешнего слоя шелухи (какао-веллы).

3. Измельчение какао-бобов в какао-пасту с последующим отделением какао-масла.

4. Получение какао-порошка из оставшегося жмыха, алкализация.

5. Измельчение какао-продуктов с рафинированным сахаром в меланжере.

6. Процесс темперирования, который часто проходит с применением микроволновых печей.

Так готовится настоящий шоколад, который не предполагает в своем составе использование других жиров, искусственных ароматизаторов и красителей, добавок, продлевающих срок годности и улучшающих товарный вид шоколадных изделий.

Чтобы приготовить дома живой полезный шоколад, достаточно иметь несколько инструментов и качественные ингредиенты.

Необходимый минимум инструментов – это металлическая миска, пищевой термометр и настольные весы.

Из ингредиентов – это какао-масло, какао-порошок и подсластитель (чаще используется кокосовый или тростниковый сахар, но можно работать и с другими видами подсластителей). С таким набором можно начать работу в домашних условиях».

Как готовится raw-шоколад?

Сам процесс довольно простой: какао-ингредиенты растапливаются на водяной бане в металлической миске с контролем температуры с помощью термометра – нагрев не должен превышать 48-50 градусов. Затем к какао вмешивается подсластитель. Готовый шоколад темперируется и разливается в формы.

Основной момент после смешивания ингредиентов – темперирования готовой массы. Не все знают об этом процессе, а он, в свою очередь, самый важный в приготовлении шоколада. Темперирование состоит из нескольких этапов: нагревание шоколада до 50 градусов, быстрое охлаждение до 27 градусов и небольшое нагревание до 30 градусов. Благодаря темперированию шоколад становится глянцевым, сохраняет четкую форму, на нем нет сахарного или жирного налета.

В разлитый по формам шоколад можно добавлять различные орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и семечки. Простор для фантазии ограничен только вашими вкусовыми предпочтениями. Темперированный шоколад охлаждается в холодильнике до застывания.

Все ингредиенты для живого шоколада лучше покупать в магазинах здорового питания. В идеале каждый продукт должен быть помечен отметкой raw.

Источник

Живой шоколад

Шоколад — любимый продукт человечества, особенно его женской части. Самые преданные поклонники и дня не могут прожить без этой сладости, что настораживает ученых. Шоколадоманию даже хотели поставить в один ряд с пристрастием к табаку, алкоголю и наркотикам. Классификаторов останавливает отсутствие синдрома отмены, то есть шоколадного «похмелья». Оставим открытия служителям науки, мы же знаем, что непреодолимое желание съесть кусочек шоколада — это любовь, а не зависимость.

Любовь к шоколаду объясняется не только его вкусом, но и химическим составом. Вместе с приятными вкусовыми ощущениями мы получаем вещества, стимулирующие выработку гормонов удовольствия — эндорфинов. Также в какао-бобах присутствует теобромин — мягкий стимулятор, похожий на кофеин. Наличие этих и других полезных элементов позволяет считать шоколад полезным продуктом.

Прекрасную картину портят ароматизаторы, эмульгаторы и консерванты, которые добавляют на кондитерских фабриках. Например, вместо какао-масла в магазинном шоколаде почти всегда есть канцерогенное пальмовое масло, вредное для сосудов и обмена веществ. Пищевая ценность готовых сладостей снижается еще больше из-за замены тертого какао порошком. Консерванты продлевают срок годности, но пользы от такого десерта мало.

Из какао-масла, тертого какао и других натуральных ингредиентов можно приготовить живой шоколад дома или купить готовый продукт, приготовленный без применения высоких температур.

Преимущества живого шоколада

При изготовлении живого домашнего шоколада никто не станет использовать синтетические усилители вкуса и консерванты. Смысла в этом нет — готовые плитки из таких составляющих можно купить в любом магазине.

Шоколад ручной работы называют живым, потому что в нем сохраняются все полезные вещества:

• Катехины для удаления свободных радикалов.
• Стимулирующий теобромин и полифенолы, полезные для центральной нервной системы, сосудов и сердца.
• Поставляющие энергию жиры и сахар.
• Магний и калий, необходимые для эластичности мышц.

Десерт из тертого какао активизирует работу мозга и хорошо влияет на желудочно-кишечный тракт, продлевает жизнь и делает ее более приятной. Готовя шоколад самостоятельно, вы можете разнообразить вкус любой начинкой от перца и имбиря до меда и фруктов.

Чем отличается живой шоколад:

• В нем нет консервантов, есть его нужно свежим.
• В состав входят только масло из какао и тертые какао-бобы — никаких других жиров в продукте быть не должно.
• Плотная консистенция натурального шоколада, который не липнет и не крошится. Эта сладость умеет только таять.
• Вместо сахара в домашнее лакомство можно добавить мед, стевию или другой натуральный подсластитель.
• Какао-бобы богаты веществами, устраняющими признаки депрессии, нормализующими гормональный фон, снабжающими организм полезными элементами.
• Вы можете регулировать содержание какао и приготовить молочный 30-процентный шоколад или горький 90-процентный.

Живой шоколад производят некоторые кондитерские фирмы, выпускающие здоровую еду, но полезное лакомство можно приготовить и своими руками.

Японский шоколад компании «Ройс»

Компания Royce работает в Саппоро с 1983 г. Местность, в которой расположено производство, отличается благоприятным климатом и чистой экологией. Все ингредиенты, кроме какао-бобов, произведены здесь же, на острове Хоккайдо. Сливки, молоко, сахар, масло, пшеница самого высокого качества, поэтому вкус шоколада Royce приятно отличается от традиционных готовых плиток, сладостей и конфет.

Потребители уверены, что самый популярный сорт Нама-шоколад гораздо вкуснее швейцарского и бельгийского. Элитная продукция довольно дорогостоящая, но компания старается снизить цены и сделать свой живой шоколад доступным.

Нама-шоколад отличается очень мягким вкусом, что объясняется использованием высококачественных какао-бобов и свежих сливок. В этот десерт добавляют европейский алкоголь.

Чтобы хрупкие пластины с разнообразными начинками, трюфели и другие изделия можно было транспортировать, их упаковывают в специальные пакеты, поддерживающие оптимальную температуру до +10 о С.

Живой веганский шоколад Фролова

Биолог Юрий Фролов больше 10 лет выращивает и производит натуральные, экологически чистые продукты вдали от городов и дорог. Одним из таких продуктов стал веганский живой шоколад из натуральных перуанских бобов какао. Измельчают плоды по специальной технологии, исключающей термическую обработку.

В рецептуре используются проростки овса, миндаль и кедровый лецитин, благодаря которым шоколад приобретает особый молочный привкус. Отсутствие в составе молочных продуктов делает продукт безопасным для людей, страдающих аллергией на лактозу. Компания выпускает шоколад на миндальном молоке и жмыхе кедровых орешков (молочный), горький с ванилью, особый с клубникой и фисташками, трюфели, а также шоколадные дропсы и гранулы.

По уверениям автора рецепта, его шоколад и конфеты можно есть в неограниченных количествах без риска располнеть.

Сургутский живой шоколад

В Сибири производством живого шоколада занимается компания «Югорские традиции». Все компоненты сырые, поэтому шоколад подойдет сыроедам. В состав входят тертые какао-бобы, масло какао холодного отжима, акациевый мед. Температура приготовления не превышает +36 о С, все полезные вещества и витамины сохраняются.

Чтобы придать шоколаду сибирский колорит, в рецептуру включили кедровые орешки, ягоды и живицу, восстанавливающую клетки поджелудочной железы и печени. Эта сладость особенно полезна беременным женщинам и детям.

Живой шоколад по Зеланду

Вадим Зеланд известен как автор книг о трансерфинге реальности. Данная концепция признана в эзотерических кругах, а многочисленная армия поклонников безоговорочно признает авторитет гуру.

Зеланд поддерживает идею живого питания и рекомендует отказаться от традиционного шоколада и кофе из обжаренных зерен. Альтернативой он видит плоды какао, произрастающие в естественных условиях и не подверженные термической обработке. Живой шоколад по Зеланду является мощным антидепрессантом и антиоксидантом, снабжает организм микроэлементами, активизирует работу мозга, благотворно воздействует на сердце и сосуды, нормализует нервную систему, сон, самочувствие и настроение.

Рецепты живого шоколада от Вадима Зеланда:

Простейший рецепт

Измельченные какао-бобы смешать с медом. Есть, хорошо пережевывая, не больше 1,5 столовых ложек в день.

Шоколадный напиток

Равные части бобов какао и жмыха кедровых орехов перемолоть в кофемолке. Смешать в блендере с водой и медом.

Конфеты из живого шоколада

В перемолотый порошок бобов какао и кедрового жмыха добавить мед, измельченные грецкие орехи и ваниль или корицу (по желанию). Скатать шарики и поставить их в холодильник для застывания.

Живой шоколад на меду

1. Какао-масло (100 г) натереть на терке.
2. Смешать в эмалированной посуде с 200 г меда.
3. Нагреть воду в другой кастрюле до 40°С и поместить в нее емкость с медом и маслом.
4. В кофемолке измельчить 250 г какао-бобов.
5. Выложить какао в растаявший мед.
6. Добавить измельченные грецкие орехи и хорошо размешать.
7. Смесь вылить в несколько широких контейнеров и поставить в холодильник на несколько часов.

Урбеч

Этот живой шоколад производят в Дагестане. Национальный рецепт пасты из орехов, семян и меда известен давно, а шоколад из необжаренного фундука и какао-бобов — продукт относительно новый. Урбеч отличается интересным вяжущим послевкусием, которое объясняется применением особых жерновов — при перемалывании какао и орехов масло не отделяется, а сразу перемешивается со жмыхом. Живой шоколад Урбеч из сырых какао-бобов можно избавить от вязкости, добавив к пасте финиковую массу или мед. В пасту можно макать фрукты, ее мажут на хлеб, добавляют в каши, фруктовые салаты или просто едят ложкой.

Ashoka

Очень горький шоколад понравится любителям чистого вкуса. В состав не входят никакие добавки и подсластители — только сырые бобы вместе с какао-маслом. Калорийность шоколада высокая — 565 ккал, в нем более 53% жиров, но съесть много Ashoka не дает горечь. Производят горькие плитки в Дагестане.

Ombar

Ombar производят в Великобритании из ферментированных сырых какао-бобов, высушенных особым способом при температуре до 45 о С. Шоколад удивляет чудесным вкусом — в разные виды добавляют цветочный нектар кокосовой пальмы, ягоды годжи, кокосовое молоко, зеленый чай, лимон и веганские пробиотики. Все ингредиенты термически не обработаны и в полной мере сохраняют все полезные вещества.

Zdrava Life

Российская компания занимается производством экологически чистого живого шоколада без термической обработки. Колумбийские какао-бобы Фино Де Арома отличаются ореховыми, фруктовыми и цветочными нотками.

В ассортименте несколько сортов шоколада — с добавлением меда, орехов, семян, ягод годжи, фруктов. Каждый год ассортимент регулярно пополняется – уже представлены 21 вкус с 2014 года! Появляются новинки, недавно стали выпускать мини-шоколадки весом 45 граммов.

Температура приготовления не превышает 45 о С — витамины, микроэлементы и аромат шоколада сохраняются. Для производства шоколада применяется исключительно только ручной труд без автоматизации.

Как приготовить живой шоколад своими руками

Единственная сложность, с которой вы можете столкнуться — приобретение необжаренного какао и масла холодного отжима. Во многих городах есть магазины, торгующие эко-продуктами, также все нужное можно купить на специализированных сайтах. В качестве добавок используют сухофрукты, ягоды, кунжут, орехи, цукаты и мед.

Базовый рецепт живого шоколада ручной работы:

Состав:

• Масло-какао — 100 г
• Необжаренные какао-бобы — 100 г или такое же количество какао-порошка
• Мед, фруктовый сироп или другой натуральный подсластитель — 50–80 г
• Начинка — по вкусу

Также понадобятся формочки и 2 емкости для приготовления шоколада.

Приготовление:

1. Измельчите какао-масло ножом или натрите на терке.
2. Растопите на водяной бане при температуре не выше 45 о С.
3. В растопленное масло-какао добавьте подсластитель, перемешайте.
4. Измельчите какао-бобы и смешайте с маслом. Чтобы устранить комочки, воспользуйтесь блендером.
5. Налейте на дно формочек шоколад, положите начинку, залейте вторым слоем шоколадной массы.
6. Поставьте на пару часов в холодильник.

Не готовьте живой шоколад впрок — у него небольшой срок хранения. Держите его в герметичной емкости, чтобы оградить от посторонних запахов, не позволяйте растаять и следите, чтобы не испортились фруктовые добавки.

Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей

Источник