Готовим жульен по всем правилам
Загадочное слово «жюльен» окутано легким флером французской романтики и кажется блюдом небожителей, секреты которого знают лишь опытные кулинары. Однако это вовсе не так: вы удивитесь, когда узнаете, насколько эта изысканная закуска проста в приготовлении. Раскрываем тонкости и нюансы правильного жюльена и делимся рецептом от самого грозного шеф-повара страны — Константина Ивлева.
Основные правила
Несмотря на изысканное французское происхождение, главная прелесть жульена — в его простоте. Но даже само простое блюдо имеет ряд тонкостей и нюансов:
- Главный секрет успеха любого жюльена — нарезка. Все ингредиенты для него — будь то мясо, курица, копчености, морепродукты, грибы или овощи — должны быть нарезаны очень мелко, а вот способ — соломка, пластинка или мелкий кубик — остается на ваше усмотрение.
- Мясные составляющие нельзя класть в жюльен сырыми — их нужно предварительно приготовить.
- А вот морепродукты, напротив, должны быть почти сырыми — их предварительно бланшируют две-три минуты в кипящей подсоленной воде, затем откидывают на дуршлаг и обсушивают на полотенце. Замороженные дары моря следует заранее разморозить.
- Грибы нужно предварительно отварить и обжарить с луком.
- Возможно, вам захочется добавить в жюльен картофель — для сытности — но, поверьте, это плохая идея.
- Еще один ключевой секрет правильного жюльена — соус, который придает закуске неповторимую нежную консистенцию. В классической вариации добавляют бешамель, но можно использовать и жирную сметану, и сливки. И помните: заливать жюльен нужно только теплым соусом.
- Особая изюминка жюльена — расплавленный, тянущийся сыр. Повара рекомендуют выбирать такие сорта, как гауда, грюйер, эмменталь — они хорошо плавятся. Можно поэкспериментировать и с голубым сыром — получится очень интересно и необычно.
- Маленький лайфхак: чтобы сыр не крошился во время натирания, его можно ненадолго положить в морозильную камеру.
- Хотите, чтобы у вашего жюльена была аппетитная золотистая корочка — смешайте сыр с молотыми сухарями.
- Жюльен готовят, как правило, в металлических кокотницах, но если у вас их нет — не беда: подойдут керамические формы для запекания и даже обычная сковорода. А еще можно использовать съедобные формочки: профитроли, булочки и хлеб, мешочки из блинов, тарталетки, шляпки шампиньонов — да что угодно!
Простой жульен от Константина Ивлева
Чтобы готовить как профессиональный повар, вовсе необязательно корпеть над каждым блюдом часами. Самый грозный шеф страны и звезда шоу «Адская кухня» и «На ножах» Константин Ивлев обожает изумительные в своей простоте, но вкусные рецепты, достойные лучших ресторанов. В их числе — быстрый жюльен с грибами.
Для закуски понадобятся простые и доступные ингредиенты:
- Грибы — 20 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Сливочное масло — 200 г
- Сметана 20% — 200 г
- Сыр — 300 г
- Соль и перец
Первым делом шеф разогревает сковороду и слегка обжаривает на ней муку — должен появиться аромат лесного ореха. Затем добавляет сливочное масло, хорошо перемешивает и убирает сковороду с огня.
Следом Константин обжаривает на сливочном масле очень мелко нарезанный лук. И тут главное — не упустить момент: лук должен стать прозрачным, а не подгоревшим.
Грибы моет и режет тонкими пластинками и добавляет к жареному луку. Сдабривает солью и перцем по вкусу, добавляет сметану, мучную смесь и хорошо перемешивает до однородности.
Кокотницы или формы для запекания смазывает растительным маслом, заполняет начинкой и от души посыпает тертым сыром. Отправляет в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10-15 минут. Вуаля! Готовый жюльен подавать с пылу с жару, максимально горячим.
Ну а в качестве дижестива — несколько любопытных фактов о французской закуске:
- Слово «жюльен» переводится с французского как «июльский» — это связано с тем, что в июле французские рынки изобилуют свежими овощами.
- Если во французском ресторане вы попросите приготовить жюльен, официанты и повара будут крайне озадачены. Дело в том, что во Франции это слово означает не блюдо, а способ нарезки продуктов тончайшей соломкой. Лишь в России под «жюльеном» подразумевают блюдо, во Франции же оно называется «кокот».
- «Кокот» (фр. «cocotte») означает «курица». Но такое название блюду дали вовсе не оттого, что в жульен кладут упомянутую птицу — просто кокотница с тонкой ручкой, на которую надевают бумажный «фонарик», чтобы не обжечься, по виду и впрямь напоминает птичку с нарядным хвостом.
Источник
Настоящий французский грибной жульен. Ресторанный рецепт на вашей кухни
Доброе время суток, сегодня у нас французское блюдо жульен. Это очень простое блюдо, но в некоторых ресторанах франции цена за него достигает 100 евро. Настоящий французский грибной жульен состоит из самых простых продуктов и готовится обычно в горшках или специальных порционных сотейниках и даже в булочках.
Я же буду готовить его в простой форме для запекания, но это единственное отступление от рецептуры, я постарался сохранить исторически правильный рецепт жульена. И так, давайте начнем.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Нарезаем грибы кубиками и обжариваем их с растительным маслом на медленном огне в течение 7-10 минут, затем добавляем лук. Солим, перчим по вкусу. И продолжаем тушить грибы в течение 10 минут на медленном огне до золотистого цвета. Как только наши грибы стали золотистого цвета, добавляем в них куриную грудку и тушим в течение 10 минут на медленном огне.
2. Приготовление сливочного соуса. В отдельную посуду вылить содержимое сливок и добавить муку для того, чтобы наш соус немного загустел. Содержимое хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
3. Ставим соус на средний огонь. Постоянно помешивая, даем соусу загустеть.Отправляем наш соус к грибам и курице, перемешиваем и тушим на слабом огне в течение 5 минут.
4. Далее смазываем форму для запекания растительным маслом, выкладываем жульен и равномерно распределяем по форме. Сверху посыпаем натертым на крупной тёрке сыром. Ставим наше блюдо в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.
Через полчаса вынимаем наш жульен. У меня получилось аж 9 порций. Приятного аппетита.
И еще пару рецепты на эту тему:
Подпишитесь на канал и жмите “палец вверх” если понравился рецепт. Оставляйте свои комментарии и делитесь статьей с друзьями. Всего Вам доброго и до новых встреч.
Источник