Как приготовить жульен от шефа ивлева

Жульен: как приготовить французское блюдо по всем правилам

Загадочное слово «жюльен» окутано легким флером французской романтики и кажется блюдом небожителей, секреты которого знают лишь опытные кулинары. Однако это вовсе не так: вы удивитесь, когда узнаете, насколько эта изысканная закуска проста в приготовлении. Раскрываем тонкости и нюансы правильного жюльена и делимся рецептом от самого грозного шеф-повара страны — Константина Ивлева.

Основные правила

Несмотря на изысканное французское происхождение, главная прелесть жульена — в его простоте. Но даже само простое блюдо имеет ряд тонкостей и нюансов:

• Главный секрет успеха любого жюльена — нарезка. Все ингредиенты для него — будь то мясо, курица, копчености, морепродукты, грибы или овощи — должны быть нарезаны очень мелко, а вот способ — соломка, пластинка или мелкий кубик — остается на ваше усмотрение.
• Мясные составляющие нельзя класть в жюльен сырыми — их нужно предварительно приготовить.
• А вот морепродукты, напротив, должны быть почти сырыми — их предварительно бланшируют две-три минуты в кипящей подсоленной воде, затем откидывают на дуршлаг и обсушивают на полотенце. Замороженные дары моря следует заранее разморозить.
• Грибы нужно предварительно отварить и обжарить с луком.
• Возможно, вам захочется добавить в жюльен картофель — для сытности — но, поверьте, это плохая идея.
• Еще один ключевой секрет правильного жюльена — соус, который придает закуске неповторимую нежную консистенцию. В классической вариации добавляют бешамель, но можно использовать и жирную сметану, и сливки. И помните: заливать жюльен нужно только теплым соусом.
• Особая изюминка жюльена — расплавленный, тянущийся сыр. Повара рекомендуют выбирать такие сорта, как гауда, грюйер, эмменталь — они хорошо плавятся. Можно поэкспериментировать и с голубым сыром — получится очень интересно и необычно.
• Маленький лайфхак: чтобы сыр не крошился во время натирания, его можно ненадолго положить в морозильную камеру.
• Хотите, чтобы у вашего жюльена была аппетитная золотистая корочка — смешайте сыр с молотыми сухарями.
• Жюльен готовят, как правило, в металлических кокотницах, но если у вас их нет — не беда: подойдут керамические формы для запекания и даже обычная сковорода. А еще можно использовать съедобные формочки: профитроли, булочки и хлеб, мешочки из блинов, тарталетки, шляпки шампиньонов — да что угодно!

Простой жульен от Константина Ивлева

Чтобы готовить как профессиональный повар, вовсе необязательно корпеть над каждым блюдом часами. Самый грозный шеф страны и звезда шоу «Адская кухня» и «На ножах» Константин Ивлев обожает изумительные в своей простоте, но вкусные рецепты, достойные лучших ресторанов. В их числе — быстрый жюльен с грибами.

Для закуски понадобятся простые и доступные ингредиенты:

• Грибы — 20 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Сливочное масло — 200 г
• Сметана 20% — 200 г
• Сыр — 300 г
• Соль и перец

Первым делом шеф разогревает сковороду и слегка обжаривает на ней муку — должен появиться аромат лесного ореха. Затем добавляет сливочное масло, хорошо перемешивает и убирает сковороду с огня.

Следом Константин обжаривает на сливочном масле очень мелко нарезанный лук. И тут главное — не упустить момент: лук должен стать прозрачным, а не подгоревшим.

Грибы моет и режет тонкими пластинками и добавляет к жареному луку. Сдабривает солью и перцем по вкусу, добавляет сметану, мучную смесь и хорошо перемешивает до однородности.

Кокотницы или формы для запекания смазывает растительным маслом, заполняет начинкой и от души посыпает тертым сыром. Отправляет в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10-15 минут. Вуаля! Готовый жюльен подавать с пылу с жару, максимально горячим.

Ну а в качестве дижестива — несколько любопытных фактов о французской закуске:

• Слово «жюльен» переводится с французского как «июльский» — это связано с тем, что в июле французские рынки изобилуют свежими овощами.
• Если во французском ресторане вы попросите приготовить жюльен, официанты и повара будут крайне озадачены. Дело в том, что во Франции это слово означает не блюдо, а способ нарезки продуктов тончайшей соломкой. Лишь в России под «жюльеном» подразумевают блюдо, во Франции же оно называется «кокот».
• «Кокот» (фр. «cocotte») означает «курица». Но такое название блюду дали вовсе не оттого, что в жульен кладут упомянутую птицу — просто кокотница с тонкой ручкой, на которую надевают бумажный «фонарик», чтобы не обжечься, по виду и впрямь напоминает птичку с нарядным хвостом.

Источник

Жульен из шампиньонов

Продукты

Шампиньоны — 20 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Сливочное масло — 200 г
Сметана — 200 г
Сыр — 300 г
Мука — 200 г
Растительное масло
Соль, перец

Способ приготовления

1. Подготовьте пассеровку по фирменному рецепту от Константина Ивлева. Для этого насыпьте муку с разогретую сковороду и прижаривайте до тех пор, пока не появится аромат жареного миндаля. Добавьте к муке сливочное масло и уберите с огня.

2. Нарежьте репчатый лук мелким кубиком. В разогретой сковороде обжарьте лук до прозрачности с добавлением сливочного масла.

3. Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками и отправьте в сковороду с луком. Посолите, поперчите и добавьте сметану. Лучше всего подойдет сметана 20% жирности.

4. Перемешайте мучную пассеровку и добавьте ее в сковороду с грибами и луком. Снова тщательно перемешайте — соус должен загустеть.

5. Сыр натрите на крупной терке. Разложите грибную смесь по формочкам, посыпьте сыром. Готовьте до золотистой корочки в разогретой до 200 градусов духовке в режиме запекания.

Источник

Готовим жульен по всем правилам

Загадочное слово «жюльен» окутано легким флером французской романтики и кажется блюдом небожителей, секреты которого знают лишь опытные кулинары. Однако это вовсе не так: вы удивитесь, когда узнаете, насколько эта изысканная закуска проста в приготовлении. Раскрываем тонкости и нюансы правильного жюльена и делимся рецептом от самого грозного шеф-повара страны — Константина Ивлева.

Основные правила

Несмотря на изысканное французское происхождение, главная прелесть жульена — в его простоте. Но даже само простое блюдо имеет ряд тонкостей и нюансов:

• Главный секрет успеха любого жюльена — нарезка. Все ингредиенты для него — будь то мясо, курица, копчености, морепродукты, грибы или овощи — должны быть нарезаны очень мелко, а вот способ — соломка, пластинка или мелкий кубик — остается на ваше усмотрение.
• Мясные составляющие нельзя класть в жюльен сырыми — их нужно предварительно приготовить.
• А вот морепродукты, напротив, должны быть почти сырыми — их предварительно бланшируют две-три минуты в кипящей подсоленной воде, затем откидывают на дуршлаг и обсушивают на полотенце. Замороженные дары моря следует заранее разморозить.
• Грибы нужно предварительно отварить и обжарить с луком.
• Возможно, вам захочется добавить в жюльен картофель — для сытности — но, поверьте, это плохая идея.
• Еще один ключевой секрет правильного жюльена — соус, который придает закуске неповторимую нежную консистенцию. В классической вариации добавляют бешамель, но можно использовать и жирную сметану, и сливки. И помните: заливать жюльен нужно только теплым соусом.
• Особая изюминка жюльена — расплавленный, тянущийся сыр. Повара рекомендуют выбирать такие сорта, как гауда, грюйер, эмменталь — они хорошо плавятся. Можно поэкспериментировать и с голубым сыром — получится очень интересно и необычно.
• Маленький лайфхак: чтобы сыр не крошился во время натирания, его можно ненадолго положить в морозильную камеру.
• Хотите, чтобы у вашего жюльена была аппетитная золотистая корочка — смешайте сыр с молотыми сухарями.
• Жюльен готовят, как правило, в металлических кокотницах, но если у вас их нет — не беда: подойдут керамические формы для запекания и даже обычная сковорода. А еще можно использовать съедобные формочки: профитроли, булочки и хлеб, мешочки из блинов, тарталетки, шляпки шампиньонов — да что угодно!

Простой жульен от Константина Ивлева

Чтобы готовить как профессиональный повар, вовсе необязательно корпеть над каждым блюдом часами. Самый грозный шеф страны и звезда шоу «Адская кухня» и «На ножах» Константин Ивлев обожает изумительные в своей простоте, но вкусные рецепты, достойные лучших ресторанов. В их числе — быстрый жюльен с грибами.

Для закуски понадобятся простые и доступные ингредиенты:

• Грибы — 20 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Сливочное масло — 200 г
• Сметана 20% — 200 г
• Сыр — 300 г
• Соль и перец

Первым делом шеф разогревает сковороду и слегка обжаривает на ней муку — должен появиться аромат лесного ореха. Затем добавляет сливочное масло, хорошо перемешивает и убирает сковороду с огня.

Следом Константин обжаривает на сливочном масле очень мелко нарезанный лук. И тут главное — не упустить момент: лук должен стать прозрачным, а не подгоревшим.

Грибы моет и режет тонкими пластинками и добавляет к жареному луку. Сдабривает солью и перцем по вкусу, добавляет сметану, мучную смесь и хорошо перемешивает до однородности.

Кокотницы или формы для запекания смазывает растительным маслом, заполняет начинкой и от души посыпает тертым сыром. Отправляет в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10-15 минут. Вуаля! Готовый жюльен подавать с пылу с жару, максимально горячим.

Ну а в качестве дижестива — несколько любопытных фактов о французской закуске:

• Слово «жюльен» переводится с французского как «июльский» — это связано с тем, что в июле французские рынки изобилуют свежими овощами.
• Если во французском ресторане вы попросите приготовить жюльен, официанты и повара будут крайне озадачены. Дело в том, что во Франции это слово означает не блюдо, а способ нарезки продуктов тончайшей соломкой. Лишь в России под «жюльеном» подразумевают блюдо, во Франции же оно называется «кокот».
• «Кокот» (фр. «cocotte») означает «курица». Но такое название блюду дали вовсе не оттого, что в жульен кладут упомянутую птицу — просто кокотница с тонкой ручкой, на которую надевают бумажный «фонарик», чтобы не обжечься, по виду и впрямь напоминает птичку с нарядным хвостом.

Источник

Как приготовить грибной жульен — самые вкусные рецепты

Как приготовить очень вкусный жульен из грибов — секреты, советы и рецепты приготовления с фото и видео.

Те, кто хоть раз пробовал настоящий грибной жульен, никогда не забудут его неповторимый вкус и аромат.

Вариантов приготовления это лакомства огромное количество.

В этой статье мы рассмотрим самые вкусные рецепты приготовления жульена и поделимся ими с вами: грибной жульен с шампиньонами и лесными грибами, с курицей, сливками, сыром.

Научим вас готовить его в тарталетках, булочке, грибных шляпках и горшочках.

жульен из грибов- лучшие рецепты приготовления

Из этой статьи вы узнаете :

В современной русской кухне жюльеном обычно называют блюдо из грибов, запеченных в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов.

Несколько полезных советов — как приготовить грибной жульен

1. Обычно жульен готовят в кокотницах ( маленькие порционные мисочки с ручкой), но также могут подойти горшочки, стеклянная форма и даже просто сковорода.
2. Для приготовления жульенов обычно используют мягкие и нежные продукты: грибы, куриное филе, ветчину, язык, рыбу.
3. Также в жульен можно добавить мягкие овощи:, томаты, кабачки или баклажаны.
4. Для образования румяной корочки жульен посыпают тертым сыром, либо смешивают его с молотыми сухарями.
5. Обычно жюльен говорят в духовке, а чтобы он не пригорел, кокотницы ставят на противень с водой, выстой в 0, 5 см.

О том, как специи идеально подходят для грибов, читайте в этой интересной статье.

Классический Грибной жульен со сметаной — рецепт с фото

Ингредиенты:

• Грибы ( лисички, шампиньоны, белые, лесные ) — 100, 0
• сметана — 4 ст.л,
• репчатый лук -1 маленькая луковица,
• твердый сыр — 150, 0.

Приготовление:

1. Грибы промыть и нарезать соломкой.
2. Таким же образом нарезать и репчатый лук.
3. В сковороде разогреть растительное масло, выложить гри­бы с луком и обжарить их до прозрачности.
4. Затем смешать их со смета­ной, выложить в кокотницы, посыпать тертым сыром.
5. Поставить запе­каться в духовку приблизительно на 5 минут.

Грибной жульен с курицей и сливками

Ингредиенты:

• Филе курицы -300,0
• Жаренные грибы — 100,0
• Сливочное масло — 80,0
• Сметана -1 стакана
• Майонез — 1 стакан
• Тертый сыр — 40,0

Приготовление:

1. Куриное филе слегка обжарить и нашинковать соломкой.
2. Отварные грибы, обжарить и также нашинковать соломкой.
3. Смешать грибы и курицу, залить сметаной и майонезом.
4. Прогреть смесь на огне в течении 4 минут.
5. Кокотницы смазать сливочным маслом и заполнить подготовленной смесью.
6. Сверху насыпать горкой тертый сыр.
7. Кокотницы поставить в духовку до образования румяной корочки.

Грибной жульен в булочке

Ингредиенты:

• отварной язык (ветчина, филе курицы) — 300, 0
• шампиньоны- 200,0
• лук репчатый — 1 средняя шт
• сыр — 80,0
• 0, 5 стакана сливок
• мука — 2 ст.л
• маленькие ржаные булочки

Приготовление :

1. Грибы нарезать пластинками, лук тонкими полукольцами и обжарить на растительном масле, посолив и поперчив.
2. Язык нарезать мелкой соломкой.
3. Муку подсушить на разогретой сковороде до бежевого цвета, влить такой струйкой сливки и хорошо перемешать, чтобы получился соус.
4. Сыр натереть на мелкой терке.
5. У булочек тонким ножом срезать дно и вытащить мякиш.
6. Смешать язык и грибы с луком, добавив часть хлебного мякиша.
7. Заполнить булочку подготовленной смесью и залить сливочным соусом.
8. Сверху посыпать сыром.
9. Булочки поставить в разогретую духовку на 5 — 7 минут до образования румяной корочки.

Таким же образом можно запечь жульен в готовых тарталетках или сырых шляпках грибов .

Жульен в сковороде

Если у вас нет кокотниц или горшочков, и вы не знаете, в чем еще можно запечь жульен, приготовьте его в обычной сковороде.

Ингредиенты:

• Грибы лисички, шампиньоны и другие лесные -300,0
• 1 репчатая луковица,
• 1 стакан сметаны,
• 3 яйца,
• сыр — 50,0,
• зелень.

Приготовление :

1. Грибы нашинкуйте пластинками , лук полукольцами.
2. Обжарьте все на сковороде в сливочном масле.
3. Смешайте сметану со взбитыми яйцами, посолите и поперчите.
4. Залейте грибы этой смесью и посыпьте тертым сыром.
5. Поставьте сковороду в разогретую духовку на 7- 10 минут.
6. Подавайте, посыпав зеленью.

жульен из грибов — видео

А в этом видео вы найдете хорошую пошагавшую инструкцию приготовления жульена от известного шеф- повара.

И еще один вкусный видео- рецептик, рекомендуем посмотреть!

Также вам могут быть интересны эти посты приготовления грибов на зиму и не только :

Готовьте жульен из грибов по нашему рецепту и приятного аппетита.

Попрбуйте эти настоящие органические специи и пряности для приготовления салатов и не только .

Источник