Как приготовить зиру для плова правильно

Когда добавлять зиру в плов и сколько: пропорции и поэтапное приготовление

Ну, вот, кто из нас сможет представить себе плов без рассыпчатого риса, ароматного и сочного мяса, восточных пряностей и потрясающего вкуса? Правильно, никто. Так повелось, что в традиционном рецепте настоящего плова необходимо использовать не привычные нам приправы для мяса и черный перец, а зиру (кумин), сушеный барбарис, шафран и многое другое.

Из этой статьи вы узнаете, когда добавлять зиру в плов, как правильно подготовить продукты и сколько готовить блюдо. Кроме того, вас ждут интересные разделы о самом происхождении зиры, ее полезных свойствах и воздействии на наш организм. Также мы отобрали наиболее простые и вкусные варианты приготовления пряного, рассыпчатого и питательного плова.

Что такое приправа зира?

Зира, или кумин — это одно-двулетнее травянистое растение. По своему внешнему виду оно отдаленно напоминает тмин, поэтому их часто путают. Сама по себе приправа имеет довольно резкий, даже отталкивающий запах. Вкус же отличается ореховой ноткой с горьким послевкусием. Наиболее яркими вкус и аромат становятся во время приготовления блюда, когда зира полностью раскрывается.

Родиной приправы принято считать Среднюю Азию, но наиболее популярна и востребована зира в Ираке, Афганистане и Юго-Восточной Азии. Кроме того, широкую известность приправа получила в Латинской и Северной Америке, а также в странах Средиземноморья.

Перед тем, как переходить к вопросу о том, сколько зиры добавляют в плов, мы рассмотрим ее разновидности.

В мире существует несколько разновидностей зиры (кумина):

Кирманская зира — это пряность имеющая темный оттенок, структура достаточно мелкая. Запах довольно острый, на любителя. Персидская разновидность имеет желтый цвет, ярко выраженный аромат и семена среднего размера.

В пищу принято употреблять лишь семена зиры, а стебли и лепестки убираются, поскольку они обладают довольно горьким вкусом.

Состав зиры (кумина)

В составе зиры содержится:

• витамины группы B;
• аскорбиновая кислота;
• кальций;
• фосфор;
• магний.

Теперь, когда вы знаете, что это за приправа, мы можем рассказать о ее полезных свойствах и о том, какую зиру добавлять в плов, например, цельную или молотую.

Полезные свойства

Основные положительные качества данного продукта:

• улучшает процессы метаболизма;
• выводит из организма ядовитые вещества;
• обогащает кровь кислородом;
• способствует выработке ферментов для более быстрого и лучшего переваривания пищи;
• положительно влияет на работу сердца;
• улучшает мозговую активность;
• снимает головные боли и успокаивает нервную систему;
• снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний;
• выводит газы и активно борется с продолжительными запорами.

Также кумин (или зира) известен и своими возбуждающими сексуальное желание способностями. Поэтому нередко возлюбленные добавляли друг другу в пищу данную пряность.

Теперь мы можем переходит к тому, сколько зиры добавлять в плов, пропорциям и поэтапному приготовлению данного блюда.

Вкусный и ароматный плов: рецепт

• мясо — полтора килограмма;
• репчатый лук — 1 кг;
• морковка — 1 кг;
• рис хорошего качества — 1,5 кг;
• чеснок — пару головок;
• растительное масло (желательно очищенное) — 400 грамм;
• соль — 2 ст. л.;
• зира — 2 ст. л.;
• барбарис — 2 ст. л.;
• черный перец.

Данного количество блюда достаточно для того, чтобы накормить до отвала 10 человек.

Поэтапный процесс

Для начала необходимо выполнить следующие действия:

1. Промываем мясо под проточной водой, подсушиваем при помощи бумажных полотенец и нарезаем произвольными кусочками.
2. Репчатый лук очищаем от пленки и верхнего слоя, а затем шинкуем маленькими кубиками.
3. Чистим, моем и натираем на крупной терке морковь.
4. Промываем рис в холодной воде до тех пор, пока жидкость не станет полностью прозрачной.
5. В хорошенько нагретый казан влить необходимое количество растительного масла, подождать пару минут и высыпать порезанный лук.
6. Жарим его несколько минут, периодически помешивая лопаточкой.
7. Теперь добавляем морковку и тушим до готовности.
8. Высыпаем порезанное на кусочки мясо и обжариваем его до образования румяной и аппетитной корочки.
9. Когда добавлять зиру и барбарис в плов? Как только мясо будет готово, следует засыпать специи.
10. Хорошенько перемешиваем и добавляем рис.
11. Разравниваем его шумовкой и заливаем водой, приблизительно на 1,5 см выше уровня риса.
12. Накрываем казан крышкой, заматываем полотенцем и даем ему время прокипеть в течение пяти минут.
13. Снимаем крышку, протыкаем рис и кладем головки чеснока.
14. Снова накрываем крышечкой и тушим на медленном огне около 15 минут.
15. Перемешиваем и томим пять минут.
16. Как только рис будет полностью готов, добавляем немного соли и перца, перемешиваем и выключаем огонь.
17. Даем время блюду настояться в течение десяти минут.

Раскладываем плов по тарелкам и украшаем измельченной зеленью петрушки или укропа.

Рецепт настоящего узбекского плова

• курдючное сало — 200 грамм;
• баранина — 700 грамм;
• рис — 1 кг;
• люк — 5 шт.;
• морковка — 2-3 шт.;
• подсолнечное масло — 300 грамм;
• чеснок — пару головок;
• соль;
• зира (кумин) — 1 ст. л.;
• барбарис — 1 ст.л.;
• вода.

Благодаря барбарису блюдо получается с легкой кислинкой. Когда добавлять зиру в плов и сколько? Во многих рецептах данную пряность кладут лишь после того, как приготовят мясо.

Пошаговое приготовление

Разобьем процесс на несколько основных шагов:

1. Для начала нарезаем курдючное сало на крупные кусочки и пересыпаем в раскаленный казан.
2. Перемешиваем дольки и ждем, пока жир полностью вытопится.
3. Оставшиеся шкварки убираем при помощи шумовки.
4. Луковички очищаем и нарезаем тоненькими колечками.
5. Вливаем в казан требуемое количество подсолнечного масла, добавляем луковые колечки и хорошенько обжариваем последние.
6. Морковку следует почистить, промыть и разделить на небольшие брусочки.
7. Добавляем ее к луку, который уже приобрел золотистый оттенок.
8. Как только морковка станет мягкой, вливаем в казан воду и ждем, пока она закипит.
9. Баранину чистим от пленочки, хорошо моем и нарезаем на порционные кусочки.
10. Пересыпаем ее к морковке и луку.
11. Когда добавлять зиру в плов? Пропорции таковы — 1 кг риса: 1 ст. л. приправы. Присыпаем блюдо специями тогда, когда мясо подрумянится и будет полностью готово.
12. Чем дольше томится мясо с овощами, тем вкуснее будет плов.
13. Промываем рис в воде и пересыпаем его в казан.
14. Вливаем кипяток так, чтобы он покрыл рис на два сантиметра.
15. Увеличиваем огонь на несколько минут, чтобы жир пропитал рисовые зерна.
16. Как только вода выкипит, уменьшаем огонь и добавляем чесночные дольки.
17. Накрываем казан крышкой и тушим около десяти минут.
18. Затем выключаем огонь, укутываем казан в плед, даем плову подходить в течение получаса.

Теперь вы знаете, когда добавляется зира в плов, и как его приготовить.

Рецепт плова с зирой и барбарисом

Список продуктов, которые нам понадобятся во время приготовления блюда:

• мякоть баранины — килограмм;
• морковка — килограмм;
• репчатый лук — килограмм;
• крупнозернистый рис — килограмм;
• чеснок — 3 головки;
• соль;
• зира — 1 ст. л.;
• барбарис — 1 ст. л.;
• черный молотый перец по желанию;
• вода;
• подсолнечное масло — 350 грамм.

Этот плов, конечно, лучше всего готовить на костре или в казане, но все же можно и на кухонной плите. Даже в этом случае готовое блюдо получается довольно нежным, сочным и питательным. А аромат сведет с ума любого из нас!

Способ приготовления

Наши действия таковы:

1. Быстренько промываем мясо под холодной водой, чтобы оно не успело впитать в себя жидкость.
2. Затем хорошенько подсушиваем его бумажными полотенцами и салфетками.
3. Нарезаем мякоть баранины крупными и равномерными кусочками.
4. Морковку чистим, моем и шинкуем тоненькой соломкой. Не переживайте, именно такое количество моркови необходимо для ароматного и вкусного узбекского плова.
5. Несколько раз промываем рис и откидываем его на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
6. Убираем шелуху и снимаем верхний слой с репчатого лука.
7. Теперь нарезаем его на тонкие полукольца.
8. Чеснок аккуратно очищаем и снимаем хвостик и корневую часть. Очень важно проделывать это действие осторожно, чтобы головка не развалилась на части.
9. Когда добавлять зиру в плов? Тогда, когда будет готова баранина, а пока ее можно растолочь в ступке вместе с барбарисом.
10. Ставим емкость, в которой мы будем готовить, на огонь и вливаем подсолнечное масло.
11. Пересыпаем в нее мясо и жарим до золотистого оттенка.
12. Затем добавляем лук с морковкой, перемешиваем и обжариваем в течение 5-7 минут.
13. Вливаем воду и тушим баранину до готовности.
14. Кладем зиру и барбарис, высыпаем промытый рис и добавляем воду для того, чтобы она полностью покрыла крупу.
15. Как только полов будет наполовину готов, добавляем в него головки чеснока.
16. Тушим еще несколько минут и снимаем блюдо с огня.

Что же, вы узнали, когда добавлять зиру в плов, что она из себя представляет и какие у нее полезные свойства.

Источник

Приготовление правильного зирвака для плова

Два компонента, из которых получается хороший узбекский плов – это зирвак и рис. Наравне со способом приготовления риса зирвак определяет вид плова. Как и в чем правильно приготовить зирвак для плова, что для него взять и какие тонкости есть в приготовлении этого сложного компонента праздничного узбекского блюда?

Что это такое

Зирваком называется одна из основ плова, которую проще всего определить словами «всё, что не крупа». Это мясо, овощи, специи, жир и все продукты, которые ошпаз решил добавить в блюдо. Обязательные компоненты зирвака для плова назвать сложно – даже мясо в них не входит. Пожалуй, только лук и зира есть в любом правильном рецепте.

Как готовить

Зирвак не любит суеты, поэтому перед тем, как ставить казан на огонь, подготовьте всё необходимое. Нарежьте продукты, как подразумевает выбранный рецепт, подготовьте масло или курдюк и пряности так, чтобы их удобно было брать. Если плов предполагается из девзиры, можно сразу замочить ее (для этого используют горячую воду температурой не ниже 60 и не выше 80 градусов). За те 2 часа, которые девзира будет размачиваться, зервак как раз будет готов, а первый этап приготовления основы плова оставит вам время для того, чтобы своевременно заменить воду.

Когда всё подготовлено, раскаляете жир в казане и… всё зависит от рецепта и выбранных компонентов. Плов может быть традиционным, с птицей, сладким, вегетарианским… И все эти характеристики зависят от рецепта и технологии приготовления зервака.

Выбор компонентов

Всё, что вы собираетесь добавить в плов, должно быть качественным и учитывать специфику рецепта.

Специи

Правильный выбор специй – важное дело, которое зависит не только от рецепта, но и от личных предпочтений готовящего и едоков. Поэтому магазинные «наборы специй для плова» не подойдут. Если переживаете, что не сможете подобрать приправы хорошо, обратитесь к продавцам специй на рынках. Они спросят, из чего вы собираетесь приготовить, какой рис будете брать, какой рецепт планируете использовать. Останется неизменным только одно. Много зиры. Эта приправа ещё называется кумином. По виду она похожа на зерна тмина, но аромат у этих специй разный, да и выглядят не совсем одинаково. Сравните сами на фото.

Специй в плов вообще кладут, на европейский вкус, очень много. Это специфика всей восточной кухни. В европейское блюдо достаточно добавить приправу щепоткой или на кончике ножа, а восток кладет их столовыми ложками с горкой. Иначе еда выйдет пресной, вкус пряностей утонет в жире и не раскроется сам, а значит, не сможет оттенить вкус готового блюда.

Кроме зиры, в правильный зирвак кладут:

• черный перец – крупного помола, он придаст блюду пряность и остроту.
• барбарис – сушеные ягоды придадут плову лёгкую кислинку, для ферганского плова этот ингредиент обязателен;
• шафран – единственная специя, которой достаточно на казан на кончике ножа, он нужен для цвета и легкого аромата, брать лучше рыльца, а не порошок;
• куркума – используется, если не удалось найти шафрана даже и в порошке, но ее кладут побольше;
• чеснок – гранулированный и сушеный не подойдут, его кладут целыми головками, желательно крупными и мясистыми, предварительно сняв верхний слой шелухи, но так, чтобы луковица не распалась;
• чили – предпочтительно положить стручком и потом достать, потому что есть риск сделать плов слишком острым, а это подходит не всем;
• паприка – к классическим специям для плова отнесена условно, но если ее применять, то класть мало точно не стоит, это бессмысленно.

Молодой чеснок можно не класть в зирвак, а воткнуть прямо в рис. А вот зрелый и сухой необходимо тушить вместе с мясом.

Зелень – петрушку, кинзу, укроп, синий и зеленый базилик, тархун (эстрагон) – в плов не кладут, её подают отдельно и едят вприкуску.

В зависимости от рецепта в плов могут добавляться:

• сушеные помидоры,
• кориандр;
• розмарин;
• чабрец;
• пажитник;
• сумах (он немного напоминает барбарис);
• мускатный орех.

Сладкие виды могут сдабриваться ванилью и корицей.

Если вы не уверены в составе специй для плова, не начинайте с эксперимента. Возьмите классику. На килограмм крупы понадобится столовая ложка зиры, которую перед добавлением в зирвак чуть разминают в руках, пол-чайной ложки черного перца, шепотку шафрана или пол-чайной ложки куркумы.

Жир или масло

Классика плова – на курдючном сале. Сначала его нужно вытопить. Для этого на максимальном огне разогреваем казан, курдюк нарезаем мелкими кубиками. Из сала будет вытапливаться жир, а кусочки будут превращаться в сухие хрустящие выжарки. Их извлекают из растопленного жира шумовкой, дают немного остыть, и подают в качестве закуски – можно в чистом виде, просто подсолив, а можно, заправив подмаринованным луком и зернами граната.

Растительное масло просто раскаляют. Некоторые авторы рекомендуют обжарить в нем дочерна очищенную, но не порезанную луковицу, чтобы убрать «посторонние запахи», которых у хорошего рафинированного масла быть не должно.

Растительное масло может быть любым, но оптимальный вариант – оливковое, в крайнем случае рафинированное подсолнечное. Рекомендуемое адептами аутентичности хлопковое масло качества плова не повышает, просто оно в Узбекистане самое дешевое.

На килограмм риса потребуется 300-350 граммов жира или растительного масла.

Этого овоща, неизменного ингредиента плова, потребуется 2-3 средних луковицы. Секретов выбора этого ингредиента нет, он должен быть просто качественным. Важный нюанс есть в его приготовлении, ведь лук – первый продукт, который кладут в раскаленный жир будущего зирвака. Режут его полукольцами, мельче – лишняя трата сил. А вот обжаривать нужно так, чтобы выпарить из него всю воду. Следующий этап готовки – это жарка, а не тушение. Нарушение технологии на этом этапе может испортить всё блюдо. Поэтому так важно сделать всё правильно. Момент, когда лук станет золотым с красноватым оттенком, означает начало карамелизации. Всё, лишней воды нет, можно продолжать готовить зирвак.

Морковь

Во многих руководствах по плововарению встречается указание или как минимум комментарии: морковь для плова обязательно должна быть среднеазиатская, желтая. У этого подвида есть свои особенности, но чем она отличается от привычной нам красной в плове, нигде не указано. Многие известные знатоки плова не делают акцента на вопросе сорта, но предупреждают: слишком сочной морковь быть не должна. Такой обычно бывают ранние, весенние корнеплоды. На плов берите зрелую, осеннюю морковь, а сорт непринципиален.

Слишком молодое мясо (телятина, ягнятина) не даст плову выраженного вкуса. Старое будет жестким. Поэтому брать надо зрелую баранину или говядину, от взрослого животного. Вид имеет значение, если вы делаете плов по конкретному рецепту, и пока не готовы к экспериментам. На мякоти акцентироваться не стоит, вам пригодятся и кости, причем любые. Их выкладывают в казан первыми, и вынимают, как только кости приобретут красивый золотистый цвет и передадут маслу аромат свежепожаренного мяса.

«Чайханский»

Классический узбекский плов, который готовят на праздники.

Источник