Как приготовить зобную железу теленка

Зобная железа теленка: рецепты, польза

К потрохам у среднего потребителя отношение пренебрежительное. А зря. В Италии, Франции, Испании, где кухня гурмэ близка народным массам, субпродукты очень и очень в чести. Особым спросом пользуется так называемое сладкое, или пикальное, мясо. Это тимус, или зобная железа, теленка или ягненка, гланды и другие желеобразные образования в теле молодых животных. В английском языке их называют sweetbreads, что в буквальном переводе значит «сладкий хлеб». Такое именование взято отнюдь не с потолка: в готовом виде зобная железа удивляет запахом свежеиспеченного сдобного каравая и десертным вкусом. В дореволюционной России эту часть туши теленка называли молоками и использовали в кулинарии довольно часто. Во Франции ris de veau вымачивают в коньяке и готовят из деликатеса изысканные яства. В Италии зобную телячью железу добавляют в пасту, ризотто, приправляя чесноком и травами. А в Латинской Америке (Уругвае, Чили и Аргентине) предпочитают жарить ее на гриле. В этой статье мы раскроем секреты правильного приготовления деликатеса и дадим несколько рецептов блюд с этой частью туши.

Что такое зобная железа теленка?

Фото ее в сыром виде не вызывает прилив слюны. Скажем прямо: железа напоминает кусок жира. Но за этой небольшой, весом в триста граммов, частью телячьей туши во Франции охотятся рестораны, отмеченные звездами Мишлен. Стоит пикальное мясо недешево – как минимум шестьдесят евро за килограмм. Но даже высокая цена не обеспечивает доступность продукта. Что же представляет собой зобная железа теленка? Это орган иммунной системы, располагающийся по обе стороны трахеи. Железа регулирует развитие молодого животного, защищает его от болезней. По мере роста теленка она уменьшается в размерах. А когда животное превращается в корову или быка, и вовсе атрофируется. Поэтому более всего ценятся зобные железы очень молоденьких теляток.

Дефицитный продукт

Достать пикальное мясо в магазине практически нереально. Да и на рынке оно появляется чрезвычайно редко. Даже в период массового забоя телят фермеру проще продать всю тушу целиком, чем заниматься ювелирной работой по извлеканию нежной зобной железы. Да и в народе нашем больше ценятся вырезка, грудинка, лопатка, язык и печень. Многие и не знают даже, что такое зобная железа теленка, где находится этот орган и каков он на вкус. А ведь ценится этот продукт так же, как и фуа-гра, черный трюфель и тому подобные деликатесы. К тому же пикальное мясо требует особого подхода не только со стороны мясника, но и повара. Железу не бросишь, как стейк, на сковородку, с ней нужно долго повозиться. Не всякая хозяйка знает, как обращаться с нежными «молоками». А кулинарная ценность продукта напрямую зависит от предварительных манипуляций с ним. И если всё сделать правильно, то вскоре можно будет наслаждаться удивительным вкусом нежного паштетообразного пикального мяса.

Вред и польза зобной железы теленка

В этом продукте присутствуют важные для здоровья вещества. Калий, регулирующий водный и солевой обмен, благотворно влияет на бесперебойную работу сердца. Также телячьи «молоки» полезны для капилляров, сосудов, мышц. Из-за действия на костную массу зобные железы теленка показано кушать людям, перенесшим переломы. Витамины С и D укрепляют иммунитет. Полезно принимать в пищу блюда с зобной железой теленка для оптимизации гормонального баланса. Но стоит знать меру! Суть деликатеса в том, что его нельзя делать ежедневным блюдом. Телячьи «молоки» люди употребляли в пищу со Средневековья. Тогда и заметили коварство «сладкого хлеба». При частом употреблении пикального мяса наступает хворь королей — подагра. Чтобы не утратить свободу движений, слишком часто баловать себя деликатесом нельзя.

Предварительная обработка продукта

У пикального мяса аристократическая натура, поэтому и подход к нему должен быть деликатный. К нам зобные железы теленка попадают, увы, в замороженном виде (преимущественно из Аргентины или Австралии). Зато при соблюдении условий хранения — при температуре –18 °С — «молоки» могут ждать своего часа хоть полгода. При приготовлении вкус «сладкого хлеба» не утрачивается. Но для начала зобную железу кладут в холодную воду на восемь часов. За этот период жидкость трижды меняют. Когда телячья зобная железа потеряет всю кровь, ее перемещают в молоко. Спустя час очищают наружную пленку, удаляют жилы, остатки жира, соединительные пленки. Затем «молоки» нужно отбелить. Для этого их варят в воде с солью и лимонным соком. Ровно через пять минут после закипания железе устраивают контрастный душ. Чтобы мясо не потеряло форму и оставалось упругим, его окунают в ледяную воду. После этого железу готовят по разнообразным рецептам.

Аргентинский салат «Мольехана»

Правильно отбеленная зобная железа теленка в разрезе напоминает пчелиные соты или мякиш деревенского хлеба. Очищенная от прожилок, она легко делится на сегменты. Берем сто граммов этого деликатеса и обжариваем в оливковом масле, слегка посолив и поперчив. Со специями не усердствуем: они могут забить нежный вкус «сладкого хлеба». Доводим кусочки до золотистого цвета, добавляем зубчик толченого чеснока и сразу же снимаем с огня. Параллельно поджариваем парочку картофелин. Теперь готовим соус. Немного зеленого лука и петрушки поджариваем на сливочном масле. Добавляем четверть стакана жирных сливок. Перекладываем соус в блендер, измельчаем, вбиваем один желток, перемешиваем. Блюдо устилаем листьями салата фризе, раскладываем по бокам половинки помидорчиков черри. На середину помещаем салат и поливаем аккуратно соусом.

Пикальное мясо по-итальянски

Зобная железа теленка (400 г) вымачивается и отбеливается. Затем ее разделяют на двенадцать частей и шпигуют тонкими ломтиками черного трюфеля. Обжаривают со всех сторон на медленном огне в смеси крошек белого хлеба и одной ложки сливочного масла. Потом присаливают и приправляют щепоткой белого перца. Полкило очищенных артишоков нарезают тонкими ломтиками. Обжаривают их до готовности в той же хлебно-масляной смеси, что и пикальное мясо теленка. Солят и приправляют мускатным орехом. Соединяют оба компонента. Отдельно готовят немного коричневого соуса, уваривая говяжий бульон. Остужают его и поливают блюдо. Подают к столу, украсив листьями сельдерея.

Парильяда

Это блюдо из зобной железы теленка очень любят в Аргентине и других странах Латинской Америки. Оно интересно тем, что пикальное мясо в этом случае требует минимум предварительной обработки. Его просто вымачивают в воде, чтобы ушла вся кровь. А после этого готовят на гриле. Можно пожарить парильяду и на обычной сковороде с маслом. Для этого вымоченное сладкое мясо нужно разделить на сегменты, поджарить на оливковом масле с лимонным соком и щепоткой соли. Когда оно приобретет золотистый оттенок, кидаем один измельченный лавровый листик. Последний штрих: выливаем на сковородку рюмку виски, быстро перемешиваем, закрываем крышкой и снимаем с огня. Подаем это огненное яство горячим со свежеиспеченными лепешками или на слоеном тесте. С парильядой гармонируют молодые аргентинские розовые и белые вина. Можно порекомендовать к этому блюду Montfleury Bodegas Weinert.

Пикальное мясо с черной смородиной

Две горсти перебранных ягод смолоть в блендере до состояния пюре. Нам понадобится вымоченная в коньяке зобная железа теленка. Блюдо бургундской кухни представляет собой маленькие кусочки пикального мяса в соусе из лука-шалота. Этот последний ингредиент (две головки) тонко нарезаем и тушим в четверти стакана белого вина, пока жидкость полностью не уварится. Заливаем сто пятьдесят миллилитров телячьего бульона. Увариваем его наполовину, добавляем 25 г сливочного масла, солим и перчим. Ставим соус в теплое место. На сковородке прокаливаем оливковое масло, быстро обжариваем кусочки зобной железы, а потом еще три минуты томим на медленном огне. Отцеживаем в дуршлаге. Добавляем к мясу черносмородиновое пюре. Подаем с картофельным пюре и заливаем все блюдо горячим соусом из лука-шалота.

Отбеливаем вымоченную должным образом зобную железу теленка. Разделяем ее на кусочки. Каждый ломтик шпигуем салом, языком или (что предпочтительно) трюфелями. Куски пикального мяса складываем в сотейник. Готовим брез. Для этого нарезаем тонкими ломтями коренья петрушки, сельдерея, морковь, луковицу и белую часть порея. Заливаем телячьим бульоном, солим, добавляем пряности по вкусу. Увариваем, пока количество жидкости не уменьшится наполовину. Затем этим брезом заливаем кусочки пикального мяса так, чтобы они были полностью покрыты им. Варим на медленном огне под крышкой около получаса. Разогреваем духовку до умеренного жара. Снимаем крышку и помещаем сотейник в печь. Когда поверхность бреза заколеруется, выключаем огонь и достаем зобную железу теленка. Гарнир к такому блюду должен быть по возможности нейтральным: отварной рис или картофельное пюре. Можно подать основное блюдо на воловане или крустаде.

«Сладкий хлеб» по-лангедокски

На юге Франции особо ценится зобная железа теленка. Рецепты отличаются друг от друга только гарниром, соусами и формой подачи, тогда как манера приготовления пикального мяса остается неизменной. Неразлучным ингредиентом «сладкого хлеба» является трюфель. Рассмотрим для примера перигёрский рецепт.

Полкило куриного филе мелко рубим ножом. 250 граммов хлебного мякиша размачиваем в бульоне, вмешиваем пачку сливочного масла. Растираем и добавляем к куриному мясу. Солим, приправляем мускатным орехом, перцем, вбиваем два яйца. Половину полученного фарша варим на пару, а из второй половины формируем фрикадельки. В брезе отвариваем 300 граммов куриных гребешков. Горсть трюфелей отвариваем в стакане бульона и мадеры. Солим и добавляем толченый зубок чеснока. Выкладываем вареный фарш. В середину помещаем фрикадельки, гребешки, трюфели. Заливаем соусом периге. Сверху выкладываем зобную железу теленка. Заливаем все блюдо остатками соуса.

Источник

Как приготовить зобную железу теленка

1. Замочите зобную железу в холодной воде в течение часа, а затем обрежьте мембрану и трубочки с внешней стороны.

2. Поместите зобную железу в кастрюлю, плесните уксуса,
добавьте нарубленный шалот и немного перца. Залейте водой, затем
сверху положите круг пергаментной бумаги и доведите до кипения. Варите на медленном огне 3 минуты, затем снимите с огня и оставьте остывать.

3. Разогрейте духовку до 200°C.

4. Выньте зобную железу из кастрюли и разрежьте на толстые дольки и приправьте солью и перцем. Поставьте сковороду на сильный огонь, пока она не начнет парить, затем натрите ломтики оливковым маслом и обжарьте ломтики до хруста с каждой стороны. Вам, вероятно, придется готовить ломтики двумя партиями. Поэтому держите сковороду достаточно горячей.

5. Переложите зобное мясо в духовку и готовьте в течение 10 минут, сохраняя соки из сковороды.

6. За это время приготовьте горчичную заправку. Взбивайте вместе горчицу, яичный желток и уксус и постепенно добавляйте масла, пока не получится однородная масса.

• 1 столовая ложка дижонской горчицы
• 1 яичный желток
• 1 чайная ложка белого винного уксуса
• 100 мл подсолнечного масла
• 100 мл оливкового масла

7. В маленькой кастрюле нагрейте воду с шалотом, каперсами и петрушкой до кипения. Снимите с огня и взбейте с достаточным количеством горчичной заправки, пока масса не загустеет и получится соус — стремитесь к консистенции сливок.

• 100 мл воды
• 1 столовая ложка каперсов
• 1 столовая ложка нарубленного лука-шалота
• 1 столовая ложка t нарезанной петрушки

8. Для сервировки положите ложку горчичной заправки на подогретые тарелки. Положите сверху зобную железу вместе с ложкой кислой капусты и залейте соки из сковороды. Подавайте сразу же.

Ингредиенты:

Телячья зобная железа
750 г зобной железы
немного уксуса
1 шалот, нарубленный
вода
оливковое масло для жарки
поваренная соль
перец
1 столовая ложка квашеной капусты

Горчичная заправка
1 столовая ложка дижонской горчицы
1 яичный желток
1 чайная ложка белого винного уксуса
100 мл подсолнечного масла
100 мл оливкового масла
100 мл воды
1 столовая ложка каперсов
1 столовая ложка нарубленного лука-шалота
1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки

Источник

Как приготовить зобную железу теленка

За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Стараниями телевидения и книгоиздателей мы явно пресытились детективным жанром. Однако я совершенно уверен, предлагаемый «кулинарный детектив» не вызовет у вас отторжения.

Задуманная как труд об американской кухне (малоизвестной у нас), книга превратилась в занимательное, поучительное и живое пособие по интернациональной кулинарии.

Исходный «материал» сам «диктовал» форму изложения.

Обилие раскрытых поварских секретов, исторических кулинарных экскурсов, сведений об особенностях национальных кухонь народов мира несомненно заинтересует вас.

(Для меня полной неожиданностью оказалось то, что большинство интригующе-загадочных блюд из трапез величайшего чревоугодника Ниро Вульфа на деле — просты и доступны как по требуемым исходным ингредиентам, так и по технике исполнения.)

Книга удобна в пользовании: по ходу изложения есть ссылки на номера страниц, куда при необходимости рецептурных или технологических уточнений целесообразно заглянуть; составлен алфавитный указатель блюд и приведен словарь некоторых кулинарных терминов, встречающихся в тексте.

Кроме кухни Фрица Бреннера авторы допускают нас и в переводческую «кухню». Мы наглядно убеждаемся, сколь сложна и ответственна эта работа и какими (не всегда корректными) способами те или иные переводчики выходили из кулинарных «тупиков» оригинальных текстов Рекса Стаута. Эта часть книги не менее любопытна и интересна, чем гастрономические истории, и временами весьма забавна…

Вы убедитесь, что подзаголовок «кулинарный детектив» — не лукавая авторская уловка, он обоснован. Поиск и аналитические сопоставления разных вариантов переводов одного текста с оригиналом Р. Стаута, обращения к иным источникам информации по затронутой теме весьма схожи с методами работы криминалистов при расследованиях.

Успешную, на мой взгляд, работу «следственно-розыскной бригады» обусловили: прекрасное владение английским языком Татьяны Соломоник, глубокое знание Сергеем Синельниковым школ мировой кулинарии, высочайшая профессиональная квалификация известного петербургского кулинара Ильи Лазерсона.

Приятного вам чтения и аппетита! (В том, что при чтении аппетит у вас разыграется, я не сомневаюсь…)

У меня были все основания ожидать, что за пивом буду послан я. Все дела по Фейрмонтскому национальному банку были закончены, я был без работы, а в таких случаях Вульф мог, не задумываясь, послать меня даже за банкой гуталина на Маррей-стрит, если бы она ему понадобилась. Но за пивом был послан Фриц. Сразу после ланча в кухне раздался звонок, и не успевший покончить с мытьем посуды Фриц был затребован наверх, к хозяину. После этого, получив надлежащие инструкции, он сел в открытую машину, всегда стоявшую наготове у нашего крыльца, и отбыл в одном ему известном направлении. Он вернулся через час. На заднем сиденье громоздились коробки с пивом…

…Как потом объяснил мне Вульф, после того, как пригласил сесть поближе и занялся откупориванием бутылок, идея была такова: он решил объявить бойкот контрабандному пиву, которое покупал бочками и хранил в подвале. Если он найдет, что местное пиво не хуже ввозимого, к которому он привык, он перейдет на него. Он также решил, что шесть кварт пива в день, пожалуй, многовато, и предполагал отныне ограничиваться пятью. Я мысленно ухмыльнулся, ибо не верил, что из этой затеи что-либо выйдет. Я на минуту представил, во что превратится теперь его кабинет с батареями пустых бутылок на полу и как будет справляться с этим Фриц. Поэтому я позволил себе повторить шефу то, что уже не однажды говорил: пиво вредит живости ума…

Именно так — с пива (!) — начинается изданный в 1934 году первый детективный роман американского писателя и великого гурмэ Рекса Стаута (1886–1975) из знаменитой серии историй о частном нью-йоркском сыщике Ниро Вульфе и его помощнике Арчи Гудвине.

Рекс Стаут умер в 1975 году в возрасте 88 лет, сочинив за свою долгую жизнь более 60 детективных историй, по своей популярности в США ничуть не уступающих классическому циклу рассказов о Шерлоке Холмсе, тем более что построены они по такому же принципу — история подвигов великого сыщика, рассказанная его верным «оруженосцем». В то же время пара Вульф — Гудвин значительно более современна и по-американски прагматична — например, в отличие от своих английских коллег, взяться за очередное дело их вынуждает только опасно сократившийся счет в банке…

Ниро Вульф — владелец большого каменного особняка в районе Западной 35-й улицы Нью-Йорка, где вместе с ним живут постоянные герои романов Стаута — Арчи Гудвин и личный повар Вульфа швейцарец Фриц Бреннер. Резиденция Фрица в подвале каменного особняка украшена бюстами Огюста Эскофье (знаменитого парижского повара и ресторатора), Брийя-Саварена (французского политического деятеля, известного кулинара и автора всемирно известной книги «Физиология вкуса»), развешанными на стенах меню в рамках, коллекцией из 289 поваренных книг и двумя большими шкафами с древней кухонной посудой — по словам Фрица, одной из кастрюль пользовался повар самого Юлия Цезаря.

Еда — одно из главных и свято оберегаемых хобби Ниро Вульфа. Недаром за ланчем и обедом в его доме категорически запрещается говорить о делах. Тем не менее, большинство детективных расследований тесно переплетаются с самыми неимоверными кулинарными сюжетами. Например, в романе «Слишком много поваров» загадочное убийство расследуется в банкетном зале и на кухне ресторана «Покахонта», а в качестве гонорара знаменитый сыщик получает давно вожделенный рецепт приготовления домашних колбасок по-каталонски. Кроме того, Вульф был вхож в престижный нью-йоркский клуб Десяти гурманов, рассказ о котором — также отдельный детектив…

Не претендуя на внушительные размеры своего героя (Ниро Вульф весил четверть тонны), Рекс Стаут и сам был великолепным поваром и умел получать удовольствие от еды (хотя, по его признанию, иногда позволял себе испытывать тайную страсть к незатейливому хот-догу). По страницам романов разбросано столько описаний самых изысканных блюд, что Стаут с помощью своих друзей из «Викинг Пресс» в 1973 году даже опубликовал собственную книгу рецептов «Nero Wolfe Cookbook». Он предварил ее вступлениями своих главных героев.

Я прошу вас не доверять приготовление предложенных здесь блюд своему повару, если он не истинный мастер. Готовьте их сами и только по случаю, который действительно того стоит. Эти блюда — услада эпикурейца, в чем легко сможете убедиться и вы, и ваши гости. При этом нельзя сказать, что они слишком утонченны или претенциозны, Чтобы не утолить голод и не порадовать желудок. Вы сможете приготовить любое из них, если испытываете достаточное уважение к искусству высокой кухни и желание потратить время и усилия, которых любое изысканное блюдо несомненно требует и заслуживает…

Я никогда не понимал отношения Вульфа к еде и, возможно, никогда не пойму. Конечно, это его сугубо личное дело. Если Фриц приносит блюдо жареных голубей и один из них чуть-чуть жирнее других или лучше подрумянился, Вульф берет его себе. Если запас дикого тимьянового меда из Греции истощается, мне дают понять, что для оладий вполне годится обыкновенный. И так далее. Однако если я задерживаюсь по делам в городе и не поспеваю к обеду или ужину, Вульф всерьез беспокоится, считая, что я могу испортить аппетит каким-нибудь сэндвичем, съеденным на скорую руку в закусочной, или, что еще хуже, загубить себе желудок! Если он сочтет посетителя голодным, даже того, кого собирается разнести вдребезги, он велит Фрицу принести поднос, и отнюдь не с остатками от вчерашнего обеда. Перерыв в принятии пищи для него исключен начисто. Раз уж он уселся в свое кресло, то встанет из-за стола, только съев последний кусочек сыра или покончив с десертом. Он пытался во что бы то ни стало распространить это правило и на меня и, в конце концов, добился бы своего, если бы я хоть раз поддался. Меня давно интересует один вопрос: он не любит обращаться ко мне во время еды, потому что при этом вынужден отрываться от еды сам, или все-таки не хочет отрывать от еды меня.

Источник