Как самому приготовить закваску для кваса

6 ТОП-рецептов закваски для кваса в домашних условиях

Домашний квас – не просто вкусный напиток. Натуральный продукт способен принести пользу организму. В жару он хорошо борется с жаждой, улучшает обмен веществ и работоспособность, а также нормализует работу кишечника. Кроме того, в натуральном квасе содержатся незаменимые аминокислоты, витамины группы В и полезные микроэлементы (фосфор, кальций и магний). Эти полезные свойства характерны только для натурального кваса домашнего приготовления, а не готовых газированных напитков. Кроме того, на основе кваса готовят освежающее летнее блюдо – окрошку.

Приготовление закваски для кваса: полезные советы

Закваску для кваса готовят двумя способами: с использованием дрожжей и без. Бездрожжевой продукт вызревает дольше, чем дрожжевой, но в нем полностью отсутствует характерный запах.

В качестве основы для закваски используют муку. Чаще всего ржаную, но допускается применение и пшеничной. Иногда ее заменяют хлебом и дополняют хмелем, ржаным или пшеничным солодом. Также в основу часто добавляют яблочную или виноградную кожуру, мед и изюм. Эти продукты делают напиток вкуснее и ароматнее, а также стимулируют процесс брожения.

Согласно традиционным рецептам, квас готовят на ржаном хлебе. Но его часто заменяют сухариками из пшеничного хлеба. Их обязательно подсушивают в духовке, чтобы готовый напиток приобрел приятный цвет. Если используется ржаной хлеб, рекомендуют выбирать продукт с тмином. Эта пряность придает квасу особый аромат.

Кроме того, во время приготовления строго придерживаются правил гигиены. Другими словами, емкость тщательно моют кипятком или стерилизуют, чтобы внутри не осталось вредных микроорганизмов.

Закваску готовят только в стеклянной или эмалированной посуде. Пластиковые и эмалированные емкости для этой цели не подходят. Также нежелательно использовать контейнеры, в которых раньше хранились молочные продукты.

И последнее: при приготовлении стартера нельзя спешить. Жидкость должна полностью перебродить. В недозревшем сырье содержатся вещества, негативно влияющие на здоровье. Если готовится дрожжевая закваска, для нее берут только свежие дрожжи. Квас, приготовленный из сухих, не будет отличаться приятным вкусом.

Приготовление закваски для кваса в домашних условиях

За один раз можно приготовить большую партию закваски. Она подходит для длительного хранения в холодильнике без потери свойств. Но в этом случае для продолжения брожения в нее регулярно добавляют муку, хмель или изюм. Замороженную закваску активируют за 2-4 дня до приготовления кваса.

Лучшие рецепты закваски для кваса

Существует несколько вариантов приготовления закваски. Каждый из них имеет свои особенности, но позволяет получить вкусный освежающий напиток в домашних условиях.

Хлебная на дрожжах

Для приготовления используют:

• 2 ст.л. сухих хлебных крошек;
• 50 гр сырых дрожжей;
• 100 гр сахара;
• 1 ст. кипяченой воды комнатной температуры.

Сахар растворяют в подогретой воде. Полученной жидкостью заливают хлебные крошки и оставляют на час. Потом к ним добавляют растворенные в теплой воде дрожжи. Чтобы смесь перебродила, ее на 2 суток оставляют в теплом помещении.

Рецепт на дрожжах

Этот рецепт предполагает использование сухих хлебопекарских дрожжей.

• 10 гр сухих дрожжей;
• 2 ст.л. ржаной муки (по желанию можно заменить пшеничной);
• 100 мл кипяченой воды;
• 1 ст.л. сахара.

Муку смешивают с дрожжами. Заливают теплой, но не горячей водой и тщательно перемешивают. Емкость с массой полотенцем и на 30 минут ставят в теплое место.

Бездрожжевая закваска из ржаного хлеба

Главное преимущество этого рецепта – в его простоте и доступности ингредиентов.

• 200 мл воды;
• 10 ст.л. ржаной муки;
• 1 ч.л. сахара.

1. В миску с водой высыпают сахар и половину муки. Перемешивают до однородности. Накрывают влажным полотенцем и оставляют при комнатной температуре на сутки.
2. В массу добавляют еще 50 мл воды и 2 ложки муки. Опять перемешивают и оставляют бродить.
3. В последний раз процедуру повторяют, добавляя оставшиеся ингредиенты.

Закваска будет готова к использованию на 4 день. Она должна слегка пузыриться и иметь характерный запах ржаного хлеба. Можно использовать сразу весь продукт, но, по желанию, стартер хранят в холодильнике. Для сохранения свойств еженедельно в массу добавляют по 2 чайные ложки муки.

Рецепт бездрожжевой закваски с изюмом и сухариками

Если муки нет, но хочется приготовить вкусный, полезный и ароматный напиток, используют сухарики и изюм.

• 2 ст.л. изюма;
• 4 ст.л. сахара;
• 250 гр ржаного хлеба;
• кипяченая вода.

Нарезанный кусочками хлеб подсушивают в духовке до золотистости. Их высыпают в банку и заливают кипятком так, чтобы он полностью их покрывал. Потом высыпают сахар, перемешивают и слегка остужают.

Далее добавляют изюм и переносят в теплое место. Брожение занимает 2-3 дня. Когда жидкость начнет активно пениться и приобретет кислый запах, она считается готовой.

Безжрожжевая закваска из хмеля

Квас, приготовленный на закваске из хмеля, считается одним из самых вкусных.

• 500 гр ржаной муки;
• 2 ст.л. сахара;
• 4 ст.л. шишек хмеля;
• 500 мл воды.

Муку высыпают в кастрюлю и постепенно добавляют воду. В итоге должна получиться масса, по консистенции напоминающая тесто для оладий. К ней добавляют измельченные шишки хмеля, 500 мл воды и доводят до кипения. Варят на медленном огне 15 минут, слегка остужают и высыпают сахар.

Далее емкость накрывают полотенцем и переносят в теплое место. Через 10-12 часов закваска будет полностью готова.

Закваска из сухарей и хмеля без дрожжей

Этот рецепт считается универсальным. Он не только позволяет получить закваску, но и сырье для ее приготовления в дальнейшем. Речь идет об осадке, который не выливают, а применяют для готовки новой порции закваски.

• 300 гр ржаных сухариков;
• 10 гр сырых дрожжей;
• 2 ст.л. сахара;
• 2 ст.л. шишек хмеля;
• 1 ст.л. ржаной муки;
• 3 л воды;
• 1 ст.л. изюма.

1. В теплой воде растворяют дрожжи. Потом добавляют муку и сахар, и размешивают.
2. Трехлитровую банку наполняют сухарями и заливают их кипятком.
3. Потом выкладывают хмель, изюм, перемешивают и слегка остужают.
4. Далее в банку выливают дрожжевую массу и снова перемешивают. Горлышко накрывают марлей и переносят емкость в тепло. Настаивают 2-3 дня.
5. Готовый квас процеживают через марлю, а в образовавшийся осадок добавляют горсть сухарей и 3 ст.л. сахара. Снова заливают емкость водой и оставляют бродить в тепле.

В дальнейшем процедуру повторяют. По желанию, закваску можно хранить в холодильнике, периодически добавляя в нее изюм и хмель.

Заключение

Закваска для кваса – это основа для вкусного, освежающего напитка, который, в отличие от магазинного еще и полезен для здоровья.

Используя эти рецепты закваски, у вас всегда будет возможность радовать семью и гостей вкусным, натуральным, а главное – полезным квасом, тем более, что его приготовление не займет много времени.

Источник

Делаем закваску для кваса в домашних условиях — лучшие рецепты

Квас – полезный напиток на основе хлеба с характерным терпким вкусом. Его можно без проблем купить в магазине, но куда вкуснее сделать его собственноручно. Самое сложное в приготовлении – это делать закваску. Есть десятки рецептов, отличающихся продолжительностью брожения, итоговой насыщенностью вкуса и, что важно, сырьем. Изучив инструкции ниже, каждый будет знать, как сделать правильную закваску для кваса в домашних условиях так, чтобы домашний квас получился вкусным.

Домашние рецепты закваски для кваса

Что называется закваской для кваса? Это ферментная среда, которая и заставляет бродить сам настой. Она состоит из активных веществ, которые отличаются в зависимости от типа напитка. В домашних условиях рецепт должен быть простым. Промышленные решения, как баки для брожения или специальные добавки недоступны. Ниже представлены инструкции, с которыми можно будет сделать напиток даже без похода в магазин. Все ингредиенты уже есть в загашнике. Рецепт закваски для кваса и самого кваса в домашних условиях может быть долговременным с выдержкой или быстрым.

Закваска с сухими дрожжами

Самая простая закваска для кваса в домашних условиях из всех. Причиной тому служит высокая активность дрожжей, которые очень быстро включаются в процесс брожения. Покупать нужно именно сухие, а не живые (прессованные) грибки, так как действуют они быстрее и увеличивают скорость приготовления. Как сделать дрожжевую закваску на квас?

Понадобится:

1. Хлеб. Лучше всего подойдет черный с характерным кислым вкусом. Самым вкусным получается квас из черного хлеба типа «Бородинский». Белый и серый сорт в этом случае не подойдет. Нужна 1 буханка. Хлебный квас в домашних условиях вкуснее, если использовались корочки.
2. Вода. Нужно взять 2 литра воды без газа.
3. Сахар. 8 столовых ложек будет достаточно, чтобы их переработали грибки и настой получился насыщенным.
4. Дрожжи. Достаточно 8 грамм. Если планируется больше напитка, то грибки всегда сочетаются с сахаром в пропорции «грамм/ложка».

Для того, чтобы вкус был насыщенным, а цвет – ярким коньячным и прозрачным (не мутным), хлеб необходимо порезать на ломтики или кубики и просушить в духовке. Чем сильнее прожарится хлеб (следите, чтобы не сгорел), тем темнее цвет будет у напитка.

Приготовление:

1. Бородинский нужно нарезать на кубики размером 1,5х1 сантиметр. Обязательно нужно счистить все пряности и специи – они в составе не нужны. Мякиш нужно подсушить. Просто на чистом противне они должны полежать около 15 минут при температуре 180 градусов.
2. Сухари складываются в банку, заливаются литром крутого кипятка и оставляются на полчаса, не закрывая емкость.
3. Спустя это время, ржаная закваска для кваса заливается еще литром холодной воды. Теперь нужно проверить температуру. Она должна быть не выше 40 градусов Цельсия. Можно опустить палец в жидкость – вода должна быть теплой, но не горячей. Туда же засыпается сахар с дрожжами и все перемешивается. Банка должна постоять 2 суток в теплом месте.
4. После — настрой процеживается через несколько слоев марли или ткань. Жидкость можно пить – это и есть напиток, а вот оставшаяся каша – это ржаная закваска для последующих настоев. Если понадобится приготовить еще – нужно просто перемолоть это в кашу и залить нужным количеством воды. После того, как удалось сделать ржаную закваску для кваса в домашних условиях, ее можно повторно использовать и размножать по инструкции.

Это самый простой рецепт, как можно сделать хлебную закваску для кваса без применения специальных ферментов и дополнительных тар. Но, это будет не ортодоксальный напиток, который многие пили с детства. Перед тем, как сделать квас дома на дрожжах важно помнить, они оставят свой след во вкусе и будут ощущаться. Такое брожение полностью натуральное и безвредное, но больше он будет напоминать чайный гриб.

Закваска без дрожжей

Рецепт кваса из черного хлеба считается классическим, так как изначально именно из него напиток и готовили. Получает естественный кислый вкус, характерный запах, приятный, ровный цвет.

Изготавливается из полуфабриката – хлебного сусла. Оно продается в магазине в виде концентрата, но сделать его можно и собственноручно. Чтобы сделать ржаную закваску на квас, как это делали бабушки и мамы, понадобится:

1. Бородинский хлеб. Именно натуральный бородинский изготавливается по тому рецепту, где используется сусло. Такую хлебную закваску можно использовать многократно.
2. Сахар. Не более 1 чайной ложки с горкой.
3. 2 стакана воды.

Перед тем, как поставить закваску для кваса классический рецепт, нужно помнить про качество хлеба. Если он сделан не по ГОСТу, он может не забродить и по итогу напиток получится безвкусным, пресным, без запаха.

Приготовление:

1. Хлеб нужно разрезать на маленькие кубики и засушить. Лучше всего подходят хлебные корочки, которые предварительно очищаются от любых специй и пряностей. Просушиваются в духовке до состояния румяной корочки.
2. После нужно сделать ржаную закваску, разведя сухари в жидкости. В литровую банку засыпаются сушки и заливаются водой с сахаром. После размешивания нужно поставить крышку и убрать настаиваться в теплом месте. Процесс длиться около 2 суток. Жидкость должна стать мутноватой, а запах кислым.

На этом приготовление закваски окончено. Из черного хлеба получается хорошая среда для брожения, которая до сих пор окончательно не добродила. Этот концентрат нужно дополнительно разбавлять водой и сахаром. Рецепт кваса в домашних условиях можно изменять. Если добавить больше хлеба, он получится более ядреным, что и нужно в разных блюдах. Уменьшив концентрацию сухарей можно сделать его легче и мягче.

Закваска с изюмом

Домашний квас из ржаного хлеба с изюмом – это один из лучших рецептов. Напиток не похож на традиционный хлебный настой, а имеет куда более глубокий и терпкий вкус. Причиной тому является изюм, как это — готовый винный материал. Он также включается в процесс брожение, что придает необычный вкус вина. При этом напиток можно пить детям всех возрастов, так как он не алкогольный.

Изюмная закваска для кваса в домашних условиях делается в 3 этапа до окончательного распада крахмала и сахара.

1 этап

Понадобится:

1. Ржаные сухари около 200 грамм (квас в домашних условиях из ржаного хлеба делается проще и быстрее, чем из муки).
2. Сахарный песок – 4 столовые ложки.
3. Пол литра воды.
4. 50 грамм изюма.

Приготовление кваса начинается с заливания сухарей. Они засыпаются в 3-литровую банку и заливаются кипяток. Жидкости должно быть столько, чтобы сушки были полностью закрыты. Туда же добавляется сахар и размешивается. Банку нужно оставить в покое до остывания. После этого добавляется изюм, желательно немытый.

Емкость закрывается салфеткой или марлей, сложенной в несколько раз. Первичное брожение длится до 3 дней.

2 этап

После того, как удалось сделать первичную ржаную закваску, нужно переходить ко второму этапу. Теперь отделяется от всей массы (без жидкости) 200 грамм.

Закваску для хлебного кваса нужно освежить, как это сделать описано в предыдущем пункте. К 200 граммам полученной смеси добавляются те же продукты с аналогичными пропорциями. Банка также закрывается марлей или салфеткой и дображивает 2 суток. На 2 этапе просто добавляется вышеописанные продукты.

3 этап

Рецепт опары для кваса очень прост, а для получения целой 3-литровой банки понадобится только 200 грамм массы. Из нее убирается изюм, добавляются свежие сухари и 3 ложки сахара. Вода заливается почти доверху, и оставляется 3 сантиметра для брожения. Отстаивание длится 2 дня. Инструкцию, как делать закваску для кваса в домашних условиях можно повторять и после получить свежую основу.

Закваска с хмелем

Как правильно сделать закваску для кваса в домашних условиях с добавлением хмеля? Этот рецепт необычен, так как хмель придает квасу особых горьковатый вкус, от чего он становится похожим на пиво.

Хлебную закваску для кваса, как и пивную, можно сделать только с помощью длительного брожения, чтобы хмель отдал все свои вкусовые качества.

Понадобится:

1. Полкилограмма ржаной муки. Основа кваса из ржаной муки с хмелем делает напиток очень насыщенным. Лучше всего брать обойную, так как она содержит в себе больше вкусовых веществ.
2. 4 столовые ложки хмеля. Лучше всего купить хмель в брикетах. Перед тем, как делать закваску для кваса, нужно убедиться в его пригодности. Брикет нужно размочить и попробовать на вкус. Должна быть выраженная горчинка.
3. Сахар – 2 столовые ложки.
4. Пол литра воды.

Приготовление:

1. Мука насыпается в емкость и заливается водой. Количество жидкости разнится, так как мука имеет разное качество. Поэтому, нужно порционно ее добавлять. Тесто должны быть, как она оладьи.
2. После — добавляется хмель и заливается еще полу литрами воды. Закваска для кваса варится на огне. Кастрюля ставится на небольшой огонь и доводится до кипения. А далее на медленном пламени нужно проварить массу 15 минут. После смесь остужается до комнатной температуры и перемешивается с сахаром. Кастрюля накрывается полотенцем и оставляется на пол дня.
3. Дальше нужно слить жидкость (это напиток, пригодный для питья). Осадок же – это и есть основа для брожения. Теперь сделать закваску для кваса еще проще, достаточно добавить стакан воды, дать настояться и позже добавить нужное количество жидкости. Закваска из ржаной муки может быть использована не один раз.

Закваска из ржаной муки

Это уже классическая рецептура, так как подразумевает естественное хлебное брожение, без применения каких-либо ускорителей. Квас на ржаной закваске имеет характерный кислый вкус, небольшую терпкость и мощный запах. Пропорции здесь не имеют значения, так как часто рецепт домашнего кваса передается устно.

Усреднено же для приготовления понадобится:

1. Квас из ржаной муки требует хорошей основы, поэтому на ней экономить нельзя. Понадобится полкилограмма качественной муки, можно обдирной.
2. Пол стакана солода ржаного. Его можно сделать собственноручно из обычного необработанного зерна.
3. 85 грамм сахара.
4. Опционально – изюм. Его понадобится не более столовой ложки.
5. 5 грамм кориандра.
6. 4 грамма тмина.
7. 3300 грамм воды

Перед тем, как сделать закваску для кваса, нужно все подготовить. Так как между многими из этапов времени нет, продукты нужно будет забрасывать поочередно без замедлений.

Инструкция:

1. Сначала нужно смешать 3 столовые ложки муки с четвертью стакана воды. Полученная смесь должна иметь консистенцию крема. Емкость неплотно закрывается крышкой и убирается в теплое место на сутки.
2. Закваска из ржаной муки через день должна «ожить». На поверхности появятся пузыри, говорящие о процессе брожения. Он не должен быть слишком активным. Теперь повторяем предыдущую процедуру еще раз. После этого, добавлять муку с водой понадобится еще 4 суток ежедневно.
3. Пришло время солода. Здесь именно он заменяет дрожжи. Если он все еще не готов, его нужно будет пожарить и размолоть. Если он уже готов – просто добавляется по пропорции. Солод со специями и сахаром заливается литром горячей воды. Настой нужно накрыть крышкой и оставить томиться часа на 2. Так получается сусло.
4. Теперь просто смешиваются все ингредиенты. Понадобится 80 грамм муки, все сусло, закваска и изюм. Смесь нужно залить водой, накрыть марлей в несколько слоев и оставить бродить в теплом месте на 2 дня. После этого смесь процеживается и убирается в холодильник.
5. В банке должна остаться четверть раствора со всей закваской. Именно ее можно использовать в будущем.

После того, как поставить закваску для кваса удалось, ее можно использовать повторно, просто добавив немного солода, сахара и изюма.

Из сухого кваса

Как сделать квас в домашних условиях, чтобы не ошибиться? Так как купить правильных хлеб можно не всегда – есть шанс воспользоваться готовыми магазинными основами. Закваска для домашнего кваса из сухого кваса не нуждается в выдержке или отстое.

Из сухого кваса получается отличный напиток. В пакетике находится квасной концентрат, который достаточно развести водой. Это в разы проще, чем, например, квас из ржаной муки в домашних условиях.

Понадобится:

В банку насыпается квасной концентрат и заливается кипятком. Чтобы напиток получился, как квас из хлеба в домашних условиях, нужно брать правильные пропорции (на 250 грамм — 3 литра воды). После остывания его можно пить.

Чтобы он был вкуснее, до заливания можно добавлять разные пряности. Рецепт кваса из пакетика можно разбавить изюмом, корицей, имбирем, хмелем.

Иногда пропорции могут отличаться, например, если это основа специально для окрошки или затирухи. Поэтому о том, как сделать закваску для кваса в домашних условиях из сухого кваса, лучше прочитать на упаковке. Также это относится к региональным напиткам, которые имеют индивидуальную рецептуру и особые пропорции. Например, как правильно делать закваску для липецкого ржанова кваса, можно узнать только из инструкций производителя на упаковке с концентратом.

Источник