Как самой приготовить пастилу

Пастила — как приготовить дома

История мировой кулинарии знает тысячи рецептов сладких блюд и десертов. Есть авторские, придуманные современными кондитерами, и традиционные, характерные для той или иной страны, местности. Пастила – блюдо, в основе которого яблоки, яичные белки и сахар. Три простых ингредиента помогают создать не только вкусное, но и очень полезное блюдо.

Фруктовая пастила – полезная сладость, которая подойдет и худеющим девушкам и маленьким деткам. Пастила готовится только из фруктов и ягод, с добавлением незначительного количества сахара или без него. Это тот случай, когда сладкое не только не вредно, но и полезно. Ведь вся польза витамином, микроэлементов и фруктовой клетчатки остается.

Пастилу можно приобрести готовую. Сейчас это лакомство очень популярно и купить ее можно не только в специализированных магазинах, но и в любом супермаркете. А можно приготовить самостоятельно. Делается это очень просто и достаточно быстро, а стоимость домашней пастилы будет в разы ниже.

Как приготовить пастилу из яблок в домашних условиях – фото рецепт

Для приготовления пастилы вам потребуются лишь яблоки, ягоды, например клюква и немного сахара. Сначала надо сделать основу – густое фруктово-ягодное пюре. В основе обязательно должны присутствовать ягоды или фрукты, богатые пектином, не водянистые, например яблоки или сливы. А вот в качестве вкусо-ароматической добавки можно использовать абсолютно любые ягоды на свой вкус.

Ингредиенты

• Яблоки, ягоды: 1 кг
• Сахар: по вкусу

Инструкция приготовления

Для приготовления пюре, почистите яблоки от шкурки, вычистите внутренности. Яблоки порежьте небольшими кусочками и сложите в кастрюлю.

Если ягоды имеют грубую шкурку или косточки, то лучше их протереть через сито, чтобы в пастилу попало лишь нежное ягодное пюре. Для этого сначала измельчите ягоды в блендере или мясорубке.

Затем протрите эту массу через сито.

Жмых останется в сите, а однородное пюре попадет в кастрюлю с яблоками.

Добавьте немного сахара.

Не добавляя воды, варите яблоки с ягодным пюре на маленьком огне до мягкости.

Измельчите содержимое кастрюли до однородности. Если вы использовали сочные ягоды, то уварите немного пюре, до густоты.

Противень застелите пергаментом. Качество пергамента имеет ключевое значение. Если вы в нем не уверены, смажьте пергамент небольшим количеством растительного масла.

Фруктовую массу выложите на пергамент и распределите равномерно по всей площади. Толщина фруктового слоя должна быть всего несколько миллиметров, тогда пастила быстро просохнет.

Поставьте противень в духовку, включите на 50-70 градусов на 20 минут. Затем выключите, духовку приоткройте. Спустя несколько часов повторите прогрев. В итоге вам надо высушить массу до того состояния, когда она станет единым пластом и не будет ломаться и рваться.

Проверить это можно, приподняв уголок. Пастила должна легко отходить единым пластом. Обычно за 1-2 дня пастила высыхает до готовности.

Когда пастила просохнет, порежьте ее на пласты удобного размера прямо на пергаменте.

Домашняя белевская пастила – классический рецепт

Белевская пастила на протяжении последних ста пятидесяти лет является одной из визитных карточек Тульской области. Для ее приготовления используют только антоновские яблоки, которые придают готовому десерту удивительно нежный вкус с легкой кислинкой и аромат.

Предлагаемый рецепт содержит небольшое количество ингредиентов, процесс приготовления простой, но занимающий довольно много времени. К счастью, время нужно для подсушивания пастилы, доведения ее до нужной кондиции, участия поварихи практически не требуется. Иногда ей нужно будет подходить к духовому шкафу, чтобы проследить, как проходит процесс, и не пропустить момент готовности.

Ингредиенты:

• Яблоки (сорт «Антоновка») – 1,5-2 кг.
• Яичный белок – 2 шт.
• Сахар-песок – 1 ст.

Алгоритм приготовления:

1. Антоновские яблоки необходимо тщательно вымыть, очистить от плодоножек и семечек. Чистить необязательно, поскольку яблочное пюре все равно нужно будет пропустить через сито.
2. Яблоки выложить в огнеупорную емкость, поставить в духовку, нагретую до температуры 170-180 градусов. Как только яблоки «поплывут», достать из духовки, пропустить через сито.
3. В яблочную массу добавить половину нормы сахарного песка. Взбивать веничком или блендером.
4. В отдельной емкости с помощью миксера взбить белки с сахаром, сначала только белки, затем, продолжая взбивание, добавлять по ложке сахар (вторую половину). Белок должен увеличиться в объеме в несколько раз, готовность определяется, как говорят хозяйки, по «жестким пикам» (белковые горки не расплываются).
5. 2-3 ложки взбитого белка отложить, остальную массу вмешать в яблочное пюре.
6. Противень выстелить бумагой для выпечки, на нее достаточно тонким слоем, отправить в духовку для сушки. Температура духового шкафа – 100 градусов, время подсушивания – около 7 часов, дверца должна быть приоткрыта.
7. После этого пастилу аккуратно отделить от бумаги, разрезать на 4 части, промазать оставшимся белком, сложить пласты друг на друга и опять отправить в духовку, на этот раз на 2 часа.
8. Пастила получается очень светлая, ароматная, хранится долго (если, конечно, спрятать ее от домочадцев).

Рецепт коломенской пастилы

Коломна, согласно различным архивным источникам, – это родина пастилы. На протяжении нескольких столетий она производилась в достаточно больших объемах, продавалась в различных регионах Российской империи и за рубежом. Потом производство угасло, традиции оказались почти утерянными, и только в конце ХХ столетия коломенские кондитеры восстановили рецепты и технологии. Приготовить коломенскую пастилу можно и в домашних условиях.

Ингредиенты:

• Яблоки (лучше всего кислые, осенние, типа антоновских) – 2 кг.
• Сахар – 500 гр.
• Белок куриный – от 2 яиц.

Алгоритм приготовления:

1. Правила практически те же, что и в предыдущем рецепте. Яблоки вымыть, промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
2. Удалить сердцевину в каждом, выложить на противень (предварительно простеленный пергаментом или фольгой). Запекать до размягчения, следить, чтобы не подгорели.
3. Яблочную мякоть вынуть ложкой, можно перетереть через сито, так получится больше пюре. Его нужно отжать, можно воспользоваться дуршлагом и марлей, чем меньше сока останется в пюре, тем скорее пройдет процесс сушки.
4. Яблочное пюре взбивать в пышную массу, постепенно добавляя сахар (или сахарную пудру). Отдельно с половиной нормы сахара взбить белки, осторожно соединить вместе с яблочной массой.
5. Противень с высокими бортами, простелить фольгой, выложить массу, поставить в духовой шкаф для подсушивания (на 6-7 часов при температуре 100 градусов).
6. Готовое блюдо нужно посыпать сахарной пудрой, нарезать на порционные квадраты, аккуратно переложить на блюдо. Можно приглашать семью на дегустацию!

Как приготовить пастилу без сахара

Отдельные хозяйки заботятся о том, чтобы блюда для любимых домочадцев были не только вкусными, но и полезными. Именно для таких случаев подходит рецепт яблочной пастилы без сахара. Конечно, классическим такой вариант не назовешь, но этот рецепт является выходом для любителей десерта, отслеживающих калорийность блюд и стремящихся похудеть.

Ингредиенты:

• Яблоки (сорт «Антоновка») – 1 кг.

Алгоритм приготовления:

1. Яблоки вымыть, высушить бумажным или обычным хлопчатобумажным полотенцем, разрезать на 4 части. Удалить плодоножку, семена.
2. Поставить на маленький огонь, тушить, с помощью погружного блендера перемолоть «поплывшие» яблоки в пюре.
3. Полученное пюре необходимо пропустить через сито, чтобы убрать яблочную кожицу и остатки семян. Миксером (блендером) взбить до состояния пышной массы.
4. Противень простелить бумагой для выпечки, выложить ароматную яблочную массу достаточно тонким слоем.
5. Нагреть духовой шкаф. Снизить температуру до 100 градусов. Процесс сушки продолжается не меньше 6 часов с приоткрытой дверцей.
6. Зато потом такую пастилу можно хранить, завернув в пергамент, достаточно долго, если, конечно, о ней не узнают детки.

Советы и рекомендации

1. Для пастилы важно выбрать хорошие яблоки, в идеале антоновские. Важный момент, яблочное пюре должно быть хорошо взбито, насыщено воздухом.
2. Яйца брать свежие. Белки будут взбиваться лучше, если их предварительно охладить, затем добавить крупинку соли.
3. Сначала взбивать без сахара, затем добавлять сахар по чайной или столовой ложке. Если вместо сахарного песка взять пудру, процессы взбивания будут проходить быстрее и легче.
4. Пастилу можно готовить только из яблок или из яблок и ягод. Любые лесные или садовые ягоды (клубнику, малину, чернику, клюкву) нужно предварительно потушить, перетереть через сито, смешать с яблочным пюре.

Пастила не требует много продуктов, только много времени. И то, процесс сушки проходит без участия человека. Всего полдня ожидания и вкуснейшее лакомство готово.

Источник

Рецепты яблочной пастилы: простые и очень простые

Если и в вашем саду созрели тонны яблок, вы тоже, наверняка, задумались, куда их пристроить. Яблочные пироги испечены, варенье сварено, оставшееся выкидывать жалко. Кулинарный блогер Мария Сорокина делится простыми рецептами приготовления яблочной пастилы, которыми уже несколько лет пользуется сама.

Пироги — дело хорошее, но когда встаёт задача пристроить действительно большой объём яблок — это уже не метод. Осознала это прошлым летом, столкнувшись лицом к лицу с двадцатью килограммами антоновки, заботливо собранной друзьями в их саду и от души подаренной нам. Яблочки были очень вкусные и ароматные, но, как водится, мелкие и кривенькие — о том, чтобы их чистить, даже думать не хотелось. К тому же портились довольно быстро — меры требовались кардинальные. Такие, чтоб стремительный расход сырья, а продукт на выходе компактный и хорошо хранящийся.

Яблочное варенье я никогда не любила, поэтому и задумалась тогда о пастиле. Сначала об очень простой. Тонкая листовая фруктовая пастила есть много где. У нас её обычно называют леваши, в старых книгах — смоква. Бывает просто яблочная или с ягодами, а бывает и просто ягодная. Грузинский аналог — тклапи, обычно из алычи или ткемали и без сахара, используется больше для готовки (в супы и тушёное мясо), чем для еды просто так. Но суть метода одна — сделать из фруктов пюре, затем разлить его тонким слоем и высушить.

Количество сахара — на ваш вкус, главное, помнить, что он влияет ещё и на текстуру. Чем меньше, тем пастила плотнее и жёстче. Так или иначе, на выходе будет тонкий пластичный лист, который можно свернуть в рулон и хранить в холодильнике бесконечно. Просто отрывать кусочки, или резать красивыми улитками. Душевнейший десерт или перекус, буквально сошедший с обложки журнала о здоровом питании. К тому же, носить с собой очень удобно, чем я, собственно, потом полгода и занималась.

© Мария Сорокина

Впрочем, где-то на середине яблочного запаса простую пастилу делать наскучило. К тому же, когда со всех сторон кричат о белёвской и коломенской, нет-нет да начинаешь задумываться. Строгой разницы между этими понятиями мне установить не удалось, но суть обоих — взбитая пастила. Пышная и лёгкая в отличие от тонкой и плотной листовой. Некоторые добавляют в неё яичные белки, некоторые — нет, некоторые — много сахара, некоторые — мало.

Как ни удивительно, яблочное пюре взбивается в любом случае, причём прекрасно. Так что я в итоге белков не добавляю и сахара кладу весьма немного — так и вкус приятнее, и продукт чистый. После взбивания тоже разливаем пюре слоем, но уже довольно толстым, и сушим. А потом режем прямоугольниками и складываем их друг на друга в 4—5 слоёв, склеивая сырым пюре. На выходе очень красивый и благородный десерт с расчудесной текстурой и ярким яблочным вкусом. Яблоки годятся почти любые сезонные, главное, чтобы они легко разваривались. По желанию можно мешать их, к примеру, со смородиной или клюквой или же добавлять мёд, корицу, лимонный сок (если недостаточно кислые) и всё, чего потребует душа. Хранится тоже в холодильнике и тоже практически бесконечно. Я была в восторге и, несмотря на природную лень, так и делала её, пока яблоки наконец не кончились.

Касательно оптимизации усилий и ускорения процессов. Действительно трудоёмко в любой пастиле только одно — превращение целых яблочек в пюре без кожурок и сердцевин. У каждого тут свой подход, но мне проще всего так. Не очищая и ничего не вырезая, режем яблоки на четвертинки и складываем в подходящую по размеру кастрюлю. Чем она шире и меньше слой яблок, тем лучше. Вливаем на дно чуть-чуть воды, накрываем крышкой и ставим на огонь. Периодически мешаем, пока яблоки не разойдутся в пюре (обычно на это надо 15—20 минут). Итоговая смесь очень легко протирается через крупное сито или дуршлаг, на котором всё лишнее и остаётся.

Если планируется взбитая пастила, то важно действительно сильно охладить пюре. Не менее четырёх часов в холодильнике, лучше ночь, иначе не взобьётся. Ну и про сушку. Тут оптимальный вариант — духовка с конвекцией, около 70°С. Один заход занимает 6—8 часов, поэтому проще всего ставить пастилу сушиться на ночь. А утром встаёшь и крутишь себе рулоны, отрывая по ходу дела кусочки и запивая их кофе.

Тонкая листовая яблочная пастила (леваши/смоква)

© Мария Сорокина

• Яблоки — 1,5 кг (вес в сыром неочищенном виде);
• сахар — 300 г (можно меньше, можно совсем без сахара).

Яблоки разрезать на четвертинки, уложить в среднюю кастрюлю с толстым дном, добавить 50 миллилитров воды, довести до кипения и готовить на медленном огне под крышкой, периодически помешивая, пока вся мякоть не разойдётся в пюре (около 15 минут).

Снять крышку и продолжать готовить, помешивая 8—10 минут, пока пюре слегка не загустеет. Протереть через дуршлаг или крупное сито. Должно получиться около одного килограмма пюре. Добавить сахар, перемешать.

Духовку нагреть до 70°С с обдувом. Противень застелить фольгой (закрыв дно и бортики). Слегка смазать фольгу растительным маслом. Перелить в противень пюре и разровнять (получится слой около полсантиметра).

Сушить в духовке 6—8 часов. Пастила должна стать твёрдой, а поверхность почти сухой (останутся небольшие капельки сиропа) и глянцевой.

Дать остыть, снять с фольги (если края пристали, просто отрезать их). Свернуть в рулон и разрезать его на 3—4 части (для удобства). Завернуть в плёнку и хранить в холодильнике. На выходе получается 2—3 рулона общим весом около 600 граммов.

Пышная яблочная пастила (белёвская/коломенская)

© Мария Сорокина

• Антоновка — 1 кг (вес в сыром неочищенном виде);
• сахар — 100 г (можно больше, например 200 г, а можно совсем не класть).

Яблоки разрезать на четвертинки, уложить в среднюю кастрюлю с толстым дном, добавить 50 миллилитров воды, довести до кипения и готовить на медленном огне под крышкой, периодически помешивая, пока вся мякоть не разойдётся в пюре (около 15 минут).

Снять крышку и продолжать готовить, помешивая 8—10 минут, пока пюре слегка не загустеет. Протереть через дуршлаг или крупное сито. Должно получиться около 600 граммов пюре. Добавить сахар, перемешать и охладить в холодильнике минимум четыре часа.

Нагреть духовку до 70°С с обдувом. Глубокую форму для выпечки размером около 25 на 15 см застелить пергаментом, закрыв дно и бортики.

Взбивать пюре миксером, пока масса не станет светлой и воздушной и не увеличится в объёме примерно в два раза (с ручным миксером это занимает 10—12 минут, с мощным стационарным — 7—8 минут).

Отложить 100 граммов пюре для последующей обмазки пастилы, накрыть и убрать в холодильник. Остальное пюре перелить в форму и разровнять. Сушить в духовке около восьми часов. Поверхность должна стать сухой, а пастила пружинить при нажатии, как поролон. Если при нажатии вы чувствуете, как лопаются пузырьки внутри, значит, ещё рано и надо продолжать сушить.

Достать из духовки, накрыть вторым листом пергамента и перевернуть на противень. Снять пергамент, теперь оказавшийся сверху. Если при этом выяснится, что внизу пастила ещё на досохла, вернуть в духовку на 30 минут — один час.

Разрезать пласт пастилы на четыре прямоугольника и сложить их друг на друга, промазывая каждый слой отложенным взбитым пюре. Обмазать блок тем же пюре сверху и по бокам. Вернуть пастилу в духовку на один час (поверхность должна стать сухой). Достать из духовки, дать полностью остыть. На выходе получается о дин блок пастилы весом около 200 граммов. Хранить в холодильнике завернув в пергамент, затем в плёнку.

Источник