Как вкусно правильно приготовить оливье

7 рецептов оливье от лучших шеф-поваров

История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.

Мы уважаем традиции, и Новый год в стране – это таз салата оливье!

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

Все ингредиенты должны быть холодными.

Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

7 рецептов новогоднего салата от лучших шеф-поваров

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА

Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

Яйца отварить и остудить.

Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.

Посолить и поперчить по вкусу.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Майонез домашний

Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.

Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.

Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.

КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.

В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения

Как готовить:

Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. ложки красной икры
1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»

2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла

Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА АДРИАНА КЕТГЛАСА

10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца

167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса

Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц

Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

Ингредиенты:

40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

Как готовить:

Отварить картофель, морковь, горох.

Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

Источник

10 секретов и тонкостей приготовления Оливье

Оливье умеет готовить каждая хозяйка, оно и немудрено – нарезал все необходимые продукты кубиком, заправил майонезом и готово. Но даже если нескольким людям вручить одинаковый набор продуктов, у каждого получится свой уникальный Оливье. Всё дело в тонкостях и хитростях, которые каждый из нас использует во время приготовления любимого новогоднего салата.

И сейчас мы с вами поделимся фишками и советами, как сделать привычный Оливье ещё оригинальнее и вкуснее.

1. Если вы любите вместо колбасы добавлять в Оливье куриное мясо, выбирайте бедро . Грудка слишком тяжёлая и сухая, к тому же она сильно впитывает в себя майонез, поэтому его придётся добавлять больше чем обычно.

2. Кстати о майонезе. Закупая продукты для Нового года, не жалейте денег на майонез , не покупайте майонезные соусы и разные дешёвые марки. Выбирайте качественный и проверенный майонез, ведь от него напрямую зависит вкус не только Оливье, но и других салатов.

3. Заправлять Оливье можно не только одним майонезом. Будет очень вкусно, если добавить в салат майонез и сметану в соотношении 50:50. Причём желательно, чтобы майонез был собственного приготовления.

4. Не выливайте в весь тазик Оливье майонез. Салат у вас наверняка останется до 1 января и даже до 2 января, но потёкший соус вкуснее его не сделает. Откладывайте в отдельную ёмкость часть салата, которую будете подавать , добавляйте туда майонез , а остальную часть отправляйте в холодильник. В незаправленном виде Оливье может храниться минимум 2-3 дня.

5. Сварите все овощи для салата за сутки до начала приготовления. Продукты обретут целостность, вам будет легче их нарезать, а в тарелке они не превратятся в кашу. Особенно это касается картошки: как любой крахмалистый продукт она слипается и плохо перемешивается, если её нарезать вскоре после варки.

6. Приготовьте для Оливье больше яиц, а не картошки . Картофель делает салат клейким, его вкус перебивает остальные продукты. Яйца дарят салату лёгкость и нежность, их никогда не бывает много.

7. Все ингредиенты для салата режьте не сильно крупно, но и не мельчите, иначе получится какая-то размазня. Ориентируйтесь на размер горошины при нарезании кубиков.

8. Некоторые хозяйки (да и профессиональные повара тоже) любят добавлять в Оливье два вида огурца – свежий и солёный. Маринованный советуют не брать, т.к. он делает вкус салата кислым и может пустить много сока. Солёный и свежий огурчики тоже на такую подлость способны. Чтобы этого избежать, рекомендуем придерживаться следующих хитростей. Во-первых, если вы готовите Оливье 30 декабря, не добавляйте огурцы сразу, а сделайте это перед самой подачей на стол. Так продукты не выделят сок в салат, и он у вас не «поплывёт». Во-вторых, у свежего огурца срезайте серединку с семенами, т.к. эта часть самая водянистая. В-третьих, солёные огурчики после нарезки можно немного отжать, чтобы избавить их от лишней влаги. Кстати, от кожуры и свежие, и солёные огурцы лучше очищать, чтобы в салате не чувствовалось никакой жёсткости.

9. Добавляйте в Оливье маринованный лук . Если порезать луковицу и сразу бросить её в таз с салатом, есть риск испортить Оливье горьким привкусом. Лучше замариновать лук, тем более это делается быстро. Для 1 крупной 100-граммовой луковицы вам понадобятся: горячая (60-70 градусов) вода (100 мл), соль (на кончике ножа), сахар (1 чайная ложка) и 9%-ный уксус (3 столовые ложки). Порубите луковицу так, как вам нравится, но помните: чем мельче будут кусочки, тем лучше они пропитаются маринадом. В воду добавляем все наши ингредиенты. Заливаем порезанный лук горячей водой, она должна полностью покрывать лук. Лучше, чтобы вода только что вскипела, так из овоща сразу же выйдет вся горечь. Выдерживаем 10-20 минут, сливаем воду. Маринованный лук готов.

10.Не забудьте добавить в Оливье зелень : мелко порезанный укроп, петрушку, зелёный лук. Зелень не только сделает салат ещё красивее и красочнее, но и придаст ему аппетитный аромат.

Это далеко не все секреты и тонкости приготовления нашего самого любимого новогоднего салата, но надеемся, что наши советы были для вас полезны! С наступающим Новым годом!

Источник

Самые вкусные рецепты салата Оливье

Оливье, это определённо тот салат, который присутствует на новогоднем столе каждого россиянина. Рецептов и способов приготовления достаточно много, и сейчас я расскажу вам о некоторых из них.

• Классический.
• Вегетарианский
• Экономный
• По-советски
• Жгучий
• С сухариками
• С морепродуктами
• Сытный
• С грибами

Теперь, когда вы определились с выбором, самое время приступать к созданию салата.

Классический рецепт салата Оливье

Если в новогоднюю ночь вы хотите почувствовать себя Люсьеном Оливье, то вам определённо подойдёт традиционная версия.

• прессованная икра осетра (100 гр.),
• каперсы (100 гр.), салат (100 гр.),
• банка омаров, половина банки «соя кобуль»,
• маленькие маринованные огурцы (10-20 шт.),
• яйца (5 шт.), рябчики (2 шт.),
• сочные огурцы (2 шт.),
• телячий язык (1 шт.).

Приступим к приготовлению. Так как птица, язык и яйца в сыром виде, их следует отварить. Далее, все составляющие этой закуски нужно нарезать мелкими кусочками (желательно в виде кубиков) и смешать. Соус, которым заправлялся данный салат, так и остался в секрете. Поэтому может использоваться любой, на майонезной основе.

Подаётся в плоской посуде, на листьях салата с поджаренными тостами.

Вегетарианский рецепт

Если же вы против мяса, и вообще яростный защитник животных, то этот рецепт для вас.

• майонез/сметана (1 ст.),
• соевый творог/сыр (70-110 гр.),
• консервированные горошек и «молодая» кукуруза (1 ст. того и другого),
• маленькие солёные огурчики (3-4 шт.),
• маленькая морковка (2-3 шт.),
• средний картофель (5-6 шт.), специи.

Для начала нужно отварить картофель и морковку. В это время режем сыр или творог (в зависимости от выбранного) и огурцы мелкими кубиками. Когда овощи будут готовы нарезаем и их. Смешиваем все продукты, заправляя 1 стаканом соуса. Украшаем зеленью и салат готов.

Подаётся на плоской посуде, с слегка загнутыми краями в тарталетках.

Пролетарский Оливье

Безусловно, оливье это самый недорогой новогодний салат. Но если вы являетесь бедным студентом, его можно сделать ещё дешевле.

• консервированная фасоль (половина ст.),
• морковка (1 шт.),
• солёный огурчик (1 шт.),
• яйца (2 шт.),
• картошка (2-3 шт.),
• сосиски (3-4 шт.),
• майонез/сметана, петрушка.

Картофель, сардельки, морковку и яйца требуется отварить. По их готовности, режем все элементы салата (за исключением фасоли), заправляем майонезом и смешиваем. Украшаем зеленью. Приятного аппетита!

Подаётся на квадратной тарелке, с лежащими рядом листиками петрушки.

По-советски

Если же вы человек горбачевской закалки и не признаете всех этих рябчиков, омаров да каперсов, то вот вам послереволюционный советский оливье.

• вареная колбаса (300 гр.),
• консервированный горошек (1 банка),
• морковка (1 шт.),
• солёные огурчики (3 шт.),
• яйца (4 шт.),
• картофель (5 шт.),
• луковка (1 шт.),
• майонезный соус, укроп/петрушка.

Картошку, морковку и яйца варим. По приготовлению, режем все составляющие кубиками (за исключением гороха). Перемешиваем всё вместе и добавляем соус. Украшаем петрушкой и можно подавать.

Также, не лишними здесь будут капуста или яблоки.

Подаётся на плоской тарелке с слегка загнутыми краями и кусочком чёрного хлеба.

Жгучий рецепт Оливье

Эта вариация салата подойдёт для истинных фанатов острых ощущений.

• чеснок (6-7 зубчиков),
• консервированный горошек (1 ст.),
• вареная колбаса (150 гр.),
• морковь (1 шт.),
• маринованные огурцы (2 шт.),
• картофель (3-4 шт.),
• яйца (4 шт.),
• чесночный соус.

Картошку, морковь, яйца требуется сварить. Когда они будут готовы, нарезаем небольшими кубиками. Также не забываем про колбасу. Чеснок натереть на тёрке или мелко порезать. Смешиваем все ингредиенты, добавляя заправку.

Подавать предварительно охладив.

Чесночный соус можно заменить на соус чили, смешанный с майонезом (в пропорции 1/5).

Подаётся в салатнице с листиком мяты.

Рецепт Оливье с сухариками

Иногда, эту вариацию советуют использовать вместо закуски к пивным напиткам. Но если вы просто любите похрустеть, алкоголь необязателен.

• консервированный горошек (1 банка),
• сочный огурец (1 шт.),
• репчатый лук (1шт.),
• морковь (2 шт.),
• яйца (3 шт.),
• картофель (2-3 шт.),
• сухарики,
• сметана или майонез (1 ст.),
• петрушка.

Заранее сварив: яйца, картошку и морковку, нарезаем их кубиками. Измельчаем лук и огурец. Смешиваем все элементы. Заправляем стаканом сметаны (или же майонеза). Чтобы приготовить сухарики, нарезаем обычный батон средними кубиками и отправляем запекаться в духовку на 200 градусов (5 минут будет достаточно). По готовности сухарей, остудить их и посыпать сверху. Также можно добавить измельчённой зелени. Салат готов!

Подаётся в традиционной круглой салатнице.

Рецепт салата Оливье с морепродуктами

Для любителей морских гадов, создан отдельный рецепт с этими самыми «гадами».

• свежий горошек (200 гр.),
• красная рыба (филе; 200-300 гр.),
• свежие огурцы (3-4 шт.),
• картофель (4-5 шт.),
• яйца (3-5 шт.),
• красная икра или креветки,
• майонез,
• зелень.

Яйца и картофель отвариваем, остужаем. Все режем маленькими кубиками и смешиваем с горошком. Заправляем, формируем салат. Сверху выкладываем икру или креветки. Посыпаем зеленью. Готово!

Подаётся в плоской салатнице, на листьях салата и четвертинками яйца и помидор черри.

Сытный

Оливье довольно калорийный салат, но что может помешать сделать его ещё более питательным? Правильно, ничего.

Итак, вам понадобится: сыр (100 гр.), куриное филе (200 гр.), спагетти (150 гр.), яблоко (1 шт.), консервированный горошек (1 ст.), помидор (2 шт.), яйца (2 шт.), майонез (1 ст.), петрушка.

Отвариваем вермишель и птицу (отдельно). По приготовлению, дать остыть и порезать небольшими ломтиками. Огурец, помидоры, яйца и сыр режем маленькими кусочками. Также, сыр можно натереть на крупной тёрке. Добавляем соус и перемешиваем. Остужаем, посыпаем петрушкой/укропом и подаём к столу.

Подаётся в глубокой посуде с ручками.

Рецепт с грибами

Колбаса наскучила, мясо и рыбу жалко, а без оливье праздник не праздник? Эта версия будет как раз кстати.

• законсервированные шампиньоны (200-300 гр.),
• консервированный горошек (1 банка),
• лук (1 шт.), яйца (3 шт.),
• картофель (3-4 шт.),
• майонез,
• петрушка/укроп.

Варим картошку и яйца. Даём остыть. В это время сливаем жидкость с грибов, промакиваем бумажной салфеткой. Режем в длину 1/3 часть, остальную рубим маленькими кусочками. Приготовленные яйца и картошку также нарезаем небольшими кубиками, перемешиваем всё вместе, заправляем соусом. Выкладываем готовую массу в форме кольца. Сверху, по всей площади, кладём шампиньоны. Поверх грибов размещаем укроп и хаотично выкладываем петрушку. Остужаем и подаём.

Подаётся на круглой тарелке с добавлением нескольких ягод брусники или ирги.

Источник