Как вкусно приготовить куриные головы

Лучшая рыба – это голова! Готовим необыкновенно вкусные головы и лапки бройлеров

В то время, когда жители и гостя Таиланда сходят с ума по жареным куриным головам, а в Китае куриные лапки нанизывают на шпажки и обжаривают, наш главный московский ихтиолог Ник Бор готовит жареные и варёные головы и лапы птицы так, что на время забывает не только о рыбе, но и о мясе.

Человечество делится на две огромные категории. Первые – те, кого гиалин (белковое вещество) и коллаген оставляют совершенно равнодушными, а то и вызывают недоверие на грани физиологического отторжения. Вторые – гурманы, любящих всевозможные хрящики.

Разделение видно уже в детстве: кто-то с аппетитом обгрызал хрящи суставов куриных косточек и с суповых мослов, а другие прагматично отбрасывали малосъедобные прорезиненные жилки, плёнки и хрящи, заведомо предпочитая им чистое мясо.

Те, кто любит хрящики – более приспособленные. Достанется вырезка – посмакуем вырезку, а нет, можем и обрезкам порадоваться, потому что умеем их правильно готовить. Но уж если суждено родиться хрящеедами, то и радуемся мы любой возможности что-нибудь погрызть и обглодать – искренне и совершенно беззаветно. Мозговые кости и хрящи грудинки из супа, шкурки ветчины и бекона, говяжья и особенно телячья голова, свиные пятачки, копытца и уши – всё разбираем и обсасываем с нежной признательностью Создателю, придумавшему такое разнообразие гистологических решений.

Жареные куриные лапки на одном из рынков Китая

Как сварить куриные и индюшачьи лапки

Я вот люблю ещё и куриные лапы. Требует иногда организм чего-нибудь выразительно-клейкого именно в качестве самоцели. Тогда иду на рынок и покупаю куриные лапы рублей по 30-40 за кг: с пятками и нежно-розовыми пальцами, очищенные по современным технологиям от нежующегося чешуйчатого эпителия.

Мою – там пух и перьях попадаются – и просто варю около 1 часа без затей в подсолённой воде, а потом не торопясь посасываю все эти маленькие косточки и вдумчиво обцеловываю пальчики, склеивающие губы.

Однажды увидел лапы индейки по 45 руб./кг и купил их попробовать. 7 штук – 1,74 кг., по 250 г одна лапа получается.

• Помыл индейку
• Уложил в 6-литровую кастрюлю, залил холодной водой
• Варил почти 2 часа на среднем огне

ВЫВОД: В любом случае куриные лапы и дешевле, и нежнее, и вкуснее. У индюшачьих очень мешают длинные окостеневшие пластинки вдоль цевки. Мякоти на лапе индейки конечно больше, чем на куриной, но не пропорционально.

Думал, что наемся буквально двумя, а остановился на пятой. На пятой пятке! Они – совершенно упоительны, пальцы грубее. Но вот по склеивающей способности результат превзошёл ожидания: слипались и губы, и пальцы. А в кастрюле, убранной на ночь в холодильник, желе было таким плотным, что пришлось его резать ножом. На базе бульона из индюшачьих ног получается отличный холодец и идеальные супы – хоть черепаховый, хоть из акульих плавников. Нужно только правильную плотную рыбу подобрать в качестве имитирующего наполнителя.

Как запечь и пожарить куриные лапки

Мельком по каналу National Geographic увидел, как в Китае жарят куриные лапки на шпажках, и загорелся идеей.

Купил 1,5 кило нежненьких лапок. В исследовательском азарте решил часть запечь в духовке, а остальные просто пожарить на сковороде.

Сырые куриные лапки

• Замешал соль, дробленые в ступке сушеные вьетнамские острые перчики, оливковое масло, полстакана дешевого чилийского сухого.
• Смешал смесь с лапками.
• Выложил лапки на лист фольги. Запахнул фольгу.
• Отправил в духовку, разогретую до 180-190 °С.
• Достал через 35 мин.

ВЫВОД: Всё сочное, что было в этих лапках – вытопилось. Хотя они томились в винных парах, цевки усохли, и есть на них стало совсем нечего, а жир между лапами не добавил блюду опрятности. При этом, какую-то соединительную ткань удалось сгрызть с пальчиков, а мясистая подушечка между ними даже осталась сочной. Немногая добытая мякоть оказалась очень вкусной и ароматной. Получилась интересная закуска к пиву.

А те лапки, что я оставил для жарки на сковороде, готовил в свином жире, вытопившемся из подкожного сала.

Пожарились они идеально: чуть-чуть похрустывали, но не пересохли. Лапки получились сочные, с манящим запахом. И по вкусу намного лучше лапок, приготовленных в духовке.

Запечённые в духовке куриные лапки

Как сварить, а потом пожарить куриные субпродукты

Как-то приехал ко мне в гости один мой друг – кулинарный фанатик. И всё сетовал, что мы не нашли на рынках куриные бошки: вот уж, мол, деликатес деликатесов. Поэтому, когда я их вдруг увидел – купил, не раздумывая.

На упаковке пишут «головы бройлеров» (цыплят), а мне достались взрослые петушиные дядьки. У них успели вырасти солидные гребни и серёжки под клювом, которые у неполовозрелых цыплят отсутствуют. Цыплят-бройлеров забивают по достижении полутора месяцев. Несмотря на набранную массу 1,5-1,7 кг, это ещё не взрослая птица, у которой гребень появляется и развивается при выработке в организме птицы мужских половых гормонов. В магазинах продают именно цыплят, поэтому гребешков в продаже практически не встретить.

Головы цыплят-бройлеров, которые на деле оказались петушками

Купив такую редкость, взял заодно и кило лап. Решил приготовить их вместе. Начал с варки.

• Помыл части птицы.
• Сложил в кастрюлю.
• Добавит мелко парочку мелко нарезанных луковиц и сладкого перца.
• Залил содержимое кастрюли холодной водой и довёл её на сильном огне до кипения.
• Посолил, добавил зиры, кориандра, вяленых помидоров и чёрный перец горошком.
• Уменьшил огонь и варил, 10 минут.

ВЫВОД: Попробовал на готовность. Хороши вареные пальцы! А в голове практически единственный съедобный – это именно гребень. Он упругий, сочный и с интересными нюансами вкуса.

Головы и лапки петушков жарятся с растительным маслом

Но идея была вполне конкретная, так что продолжил. Теперь жарка на сковороде.

• Налил в сотейник на пару см растительного масла.
• Разогрел жир до первых признаков кипения и выложил туда часть сваренных голов и лапок.
• Жарил бройлеров в слабо кипящем масле, переворачивая.
• Когда масло начало плеваться, накрыл крышкой-ситом
• Когда куски бройлера были готовы, переложил их на тарелку.

ВЫВОД: И вновь ноги получились отлично: с легкой корочкой, под которой образовалось достаточно плотное сочное ароматное желе, склеивающее губы.

Обжаренные головы стали ароматнее, но гребень стал суше, а значит, на мой вкус, проигрывает по текстуре по сравнению с просто отварным. Впрочем, с холодным пивом гребешок очень хорош – особенно, пока ещё горячий.

Серёжки или «масляна бородушка» под клювом представляет собой жёсткий мешок, намного грубее и хуже по вкусу, чем просто жареная куриная кожа. Жилистый мужик попался, а значит, мышцы шеи у него тоже жестче, чем у бройлера.

Готовое блюдо – жареные субпродукты

Отделил нижнюю часть клюва и там, между костями, расположено небольшое количество мышц, к которым прикреплён язык – это следующая после гребешка порция съедобного. Жёсткая и вся кожа на голове.

Черепушка у петушка – крепкая, мужская и не цыплячья. Рубил черепушки я на кухонной доске массивным тесаком. Получился небольшой верещагинский апофеоз из половинок размером с грецкие скорлупки. Но всё вокруг было достаточно неряшливо. Мозги вкусные, хотя их, прямо скажем, немного. Да и что взять с курицы?

Источник

Как вкусно приготовить куриные головы

Кто-нибудь варил бульон из куриных голов? Прошу поделиться опытом. опыт голова бульон

Ингредиенты:
Куриные головы — 1 кг
Морковь — 2 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Вода — 2 л
Соль — по вкусу
Зелень петрушки — по вкусу
Приготовление
1.Морковь и лук очистить, куриные головы вымыть.

2. В холодную воду кладем лук и куриные головы. Довести до кипения. Варить на медленном огне 1,5 часа.

3. Добавить нарезанную колечками или брусочками морковь. Варить бульон еще минут 20 — 30.

4. За 2 минуты до конца приготовления снять излишки жира и добавить в куриный бульон соль и зелень.

Спасибо!

И еще — чтобы бульон был светлый и запах приятный — сначала варить без крышки, потом снять пену, убавить огонь и варить прикрывая кастрюлю крышкой не плотно, оставить продух

Помню в детстве , моя бабушка держала домашнюю утварь. Так вот когда она рубила кур и готовила из них суп, она никогда ничего не выбрасывала. Все чистила, мыла и варила, но только потом она вытаскивала из кастрюли головы, шкурки и лапы и отдавала нашим собачкам и кошкам. А хорошее мясо оставляла нам. Получалась очень вкусная домашняя лапша . Но сейчас страшно из таких продуктов готовить. Не советую. Если они куплены в магазине.

Я варила для соседских кошек, когда соседка попала в больницу. Ещё были лапы куриные, мороженая килька, капуста. Но варить там было невозможно, 25 кошек прыгали на полки и шкафы в кухне, и того и гляди, упали бы в бульон. Приходилось варить у себя дома. Когда табун кошек несётся, вполне может с ног сбить. Тоже своеобразный опыт. А из соседней квартиры ничего не видно — кошки и кошки.

Клюв нуэно отрубать. если есть раситетьность,остатки,то над огнем опалить..а в остаоьном,так же,как и от других животных..моете.и варите. добавтте в бульон небольшую луковицу,в кожуре,прелварительно помыв..Очищенную морковину. Когда начнет закит

Источник

Как использовать куриные головы в кулинарии?

Куриные головы, как и многие другие мясные субпродукты, конечно же можно использовать в кулинарии.

Ими многие люди у нас в стране кормят своих домашних питомцев. И даже не догадываются, что кое-где это не корм для животных, а нормальная еда, и даже лакомство для туристов.

Да-да, в Китае уже давно готовят и кушают куриные головы сами китайцы, и готовят их как необычное блюдо для туристов.

Чаще всего там куриные головы готовят в отварном виде, а потом их обжаривают в различных соусах. Получаются этакие кусочки в глазировке. Их потом разбивают на косточки, мозги высасывают и всё остальное съедают, только косточки остаются.

Такое блюдо можно приготовить и самостоятельно.

Для начала надо куриные головы хорошо опалить на огне, потом промыть. Далее, помещаем их в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Даём покипеть пару минут, потом воду с куриных голов сливаем и заливаем водой свежей.

Теперь опять доводим их до кипения и убавляем огонь до минимума. В кастрюлю с куриными головами кладём очищенную головку репчатого лука, кусочек очищенной морковки, солим и перчим по вкусу. Варим куриные головы минут тридцать-сорок на слабом огне под прикрытой крышкой. За пять минут до готовности добавляем один лавровый лист.

После отваривания вынимаем куриные головы из кастрюли. На сковороду наливаем растительное масло, пара столовых ложек, нагреваем его.

Выкладываем куриные головы в сковороду и обжариваем их со всех сторон до золотистой корочки.

После обжарки можно куриные головы подавать к столу.

В них можно кушать всё, кроме костей. В них есть кожа, мясо, язык, глаза, мозги, немного жира. Всё это съедобно и вкусно. Но нужно обязательно всё попробовать, чтобы не было предубеждения.

Источник

Приготовил куриные головы в сметане, чтобы выяснить можно ли их есть или только коту отдать

Периодически, когда я вижу в магазине какие-то странные продукты — меня так и «подмывает» их купить и попробовать. Так было и с тушенкой за 19 рублей . И так случилось и с одним килограммом куриных голов за 65 рублей. Хотя не совсем так. Я еще вспомнил «вкус из детства».

Дело в том, что моя бабушка держала кур и много спорили с братьями (двоюродными) кому достанется деликатес — куриная голова, когда бабушка готовила из своих кур суп. В общем, когда я увидел в морозилке этот продукты, то сразу вспомнил этот вкус и решил попробовать.

Я конечно понимал, что это головы бройлеров и они отличаются по вкусу от того «вкуса из детства», как скажем настоящая деревенская курица от магазинной (надо бы об этом тоже написать), но решил все равно испытать.

В общем отдал я эти 65 рублей. Ну а что, не дорого и целый килограмм. Разморозил положив в воду из под крана, выложил на сковородку и полил сметаной. Где-то минут через 40 уже было готово.

Ну я конечно разочаровался. Вкус и близко не был похож на тот «деревенский». Однако это было лучше, чем та тушенка за 19 рублей. Тушенку я помнится не доел, а тут съел все за день.

Из недостатков на вкус — кожа мягкая и жирная. У домашней курицы она жесткая и вкусная. Кости тоже мягкие — непонятно чем вообще кормили этих кур. Ну и мяса в этом продукте почти нет, одни кости.

В общем еще раз покупать головы я не буду. Еда эта не самая лучшая. Но есть вполне можно. Очень калорийно. Хотя на 1 кг продукта я думаю съедобны грамм 300-400, все остальное придется выбросить (ну если вы не собираетесь пополнить запасы кальция поедая кости, что вряд ли).

В общем на данный момент, на мой взгляд, продукт годится только для того, чтобы кормить им кота. Как и та тушенка за 19 рублей . Впрочем головы оказались вкуснее той тушенки, которую не спасли от выбрасывания даже усилители вкуса.

Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые статьи и ставьте нравится.

Источник