Как вкусно приготовить рыбу с костями

Секреты приготовления вкусных блюд из костлявой рыбы

Содержание статьи

• Секреты приготовления вкусных блюд из костлявой рыбы
• Как приготовить рыбу очень вкусно
• Как приготовить мелкую рыбу

В свете последнего подорожания продуктов самое время переходить на дешевую речную рыбу, которая ничуть не уступает по вкусовым качествам морской. Конечно, последняя богата полиненасыщенными жирными кислотами, йодом и бромом, чего в речной рыбе нет. Но и та и другая является источником ценного животного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, который усваивается гораздо легче, чем белок мяса. Однако любовь к вкусу речной рыбы омрачается большим количеством мелких костей, которые отбивают всяческое желание ее есть. Но опытные кулинары утверждают, что есть как минимум три способа борьбы с костлявой структурой мелкой речной рыбы.

Как правильно пожарить костлявую рыбу

Думается ни для кого не секрет, что многие хозяйки после удаления чешуи и внутренностей костлявой рыбы, еще делают насечки с обеих сторон вдоль вилочных костей до самой хребтовой части. Хотя этот способ знаком многим, доверяют ему далеко не все. Мол, все равно после жарки мелких костей много. Такой результат получается, если второпях мякоть возле хребта не прорезается достаточно глубоко. Да и промежутки между разрезами слишком велики.

Чтобы сделать правильные надрезы, нужно иметь остро заточенный нож с тонким лезвием. Лучше всего расположить рыбу на доске для резки таким образом, чтобы нож двигался от брюха к хребту. То есть положить рыбу спиной к себе. Расстояние между надрезами должно быть 5–7 мм. Приноровившись, его можно сделать и еще меньше, или надрезать всю поверхность рыбы на квадратики. После такой обработки, ее нужно натереть солью, обмакнуть в муке и отправить в раскаленное масло.

Однако есть еще одна тонкость – растительного масла должно быть столько, чтобы оно достигало пика хребта. В противном случае мелкие кости действительно будут чувствоваться. Чтобы речная рыба получилась вкусная и сочная, жарить нужно при высоких температурах. Тогда корочка зажарится, а мякоть внутри останется нежной. На маленьком огне жарить придется дольше, и рыба может получиться суховатой.

Запекание костлявой рыбы в духовке

Запеканию в духовке подвергаются в основном жирные сорта рыбы, но там же можно приготовить карпа, леща, карася. Предварительная разделка тушки рыбы такая же, как в предыдущем варианте. Если хочется есть рыбу и наслаждаться ее вкусом, то не нужно лениться делать частые продольные надрезы. Лучше всего запекать в фольге, на дне которой делается «подушка» из овощей и зелени, а потом уже кладется рыба.

Считается, что речная рыба «дружит» с приправами и соусами, поэтому можно не жалея натереть рыбу смесью сметаны или майонеза с чесноком, кориандром, имбирем и любыми другими полюбившимися пряностями. Оптимальная температура для запекания 180 градусов. Блюдо будет готово примерно через 40–45 минут. Но если нужно получить румяную корочку, то можно оставить рыбу в духовке еще на 10 минут, раскрыв при этом фольгу и прибавив температуру до 200 градусов. Если приготовленная в духовке речная рыба крупная, то она вполне сойдет за праздничное блюдо.

Приготовление рыбных котлеты

Можно пустить мелкую костлявую рыбешку на приготовление котлет или тефтелей, провернув ее на 2–3 раза через мясорубку. В целом рецепт фарша для рыбных котлет ничем не отличается от мясного. Та же булка, размоченная в воде или молоке, яйцо, соль, черный молотый перчик. Но если добавить в рыбный фарш еще свиного прокрученного сала, тертую картофелину, мелко нарубленный и обжаренный на сливочном масле лук, щепотку соды, то получатся удивительно нежные сочные котлеты. Несомненно, костлявая рыба требует больше времени на разделку и предварительную подготовку, но результат того стоит.

Источник

Как приготовить мелкую рыбу? Семь вкусных идей

Опубликовано 28 мая 2021 28.05.21

Комментарии (1) Перейти

Мелкая рыба — особое гастрономическое удовольствие! Жирные сардины или мойва, легендарная корюшка, любимая ароматная черноморская хамса (она же анчоус), барабулька или ставрида — каждая из этих рыбок обладает своим особенным шармом. Их жарят целиком до хрустящей корочки, обмакивают в соусы и едят как снэк или закуску, маринуют или солят и используют как яркий ингредиент для разных блюд и соусов, тушат или запекают с овощами, варят из нее крепкий и душистый бульон для настоящей тройной ухи.

Главный плюс любой мелкой рыбы — более концентрированный вкус и аромат, чем у видов покрупнее. Особенно прославились тут анчоусы. Им присущ особый вкус умами, который усиливает вкус других ингредиентов. Именно поэтому из анчоусов делают соусы или используют как пикантную добавку к блюдам.

Мелкая рыба считается простой и недорогой едой, а между тем, употребление именно мелкой рыбы — это еще и экологический тренд. Удивлены? Чрезмерный промышленный вылов ведет к сокращению популяций многих видов рыб, особенно крупных. Экологи предлагают выход: почаще делайте выбор в пользу мелкой рыбы. Кстати, это не только экологично, но и полезно. Во-первых, такая рыба чище, так как просто не успевает накопить вредные вещества. А во-вторых, едят ее, как правило, целиком, вместе с костями и плавниками, а это хороший источник кальция и коллагена.

И не бойтесь, с этими малышами вы точно не соскучитесь! Вот несколько идей, как можно приготовить мелкую рыбу.

Жареная мелкая рыба

Самый простой и универсальный способ приготовления, который подойдет для любого мелкого вида. Чаще всего такую рыбу жарят и едят целиком: она получается сочной и ароматной, с аппетитной золотистой корочкой.

Как пожарить мелкую рыбу?

Рыбу тщательно обсушивают и панируют в обычной или кукурузной муке с солью и специями, а затем жарят на хорошо разогретом масле. Подавать можно с соусом айоли, тартаром или другими подобными. Такую незамысловатую, но очень аппетитную закуску можно встретить в самых разных странах и на любых морских курортах. А в Турции ее жарят особым способом, выкладывая по кругу на пергамент и обжаривая прямо в нем на сухой сковороде. Получается очень сочно и без лишнего масла. Подробнее смотрите в нашем рецепте хамсы по-турецки .

Совет: если опасаетесь, что рыба будет горчить, можно легко удалить внутренности голову. Для этого надрежьте хребет у основания головы и вытяните ее вместе с внутренностями.

Соленые анчоусы

Соленое филе анчоусов в масле — изюминка средиземноморской кухни. Их не едят в чистом виде, а добавляют как усилитель вкуса в разные блюда и соусы. Например, без них не обходится настоящий соус цезарь или соус для вителло тоннато. Если хотите пасту с ярким морским вкусом, добавляйте анчоусы. Самый известный рецепт такой пасты — спагетти путтанеска, но можно придумать и множество других неканонических вариантов. Смело добавляйте их в любую пасту с морепродуктами или овощами для усиления аромата. Брускетты и салаты, особенно с томатами и каким-нибудь сливочным несоленым сыром (моцарелла, страчателла), тоже отличная база для анчоусов. Их добавляют в пироги и пиццы для яркой морской ноты (например, в традиционный французский луковый пирог писсаладьер). Но самое удивительное, что они отлично чувствуют себя и в мясных блюдах, в соусах и маринадах для говядины и баранины.

Соленые анчоусы обычно продаются уже в готовом виде, но ничто не мешает сделать такую заготовку самостоятельно. Для этого нам понадобится самая обычная хамса и немного терпения, чтобы разделать ее на филе.

Как засолить анчоусы в домашних условиях?

1. Разделайте рыбу на филе.
2. Уложите плотно в банку, щедро пересыпая солью каждый слой.
3. Закройте банку и уберите в холодильник на пару дней.
4. Слейте образовавшуюся жидкость и протрите филе салфетками (можно просто промыть водой).
5. Залейте маслом. Для этого можно взять обычное рафинированное или нерафинированное оливковое.
6. Уберите в холодильник на 3-6 месяцев.

Этот упрощенный вариант соленых анчоусов будет отличаться более спокойным вкусом от тех, что можно купить в готовом виде. Если хотите получить аутентичный вариант, на процесс ферментации с солью уйдет до полугода.

Маринованная рыба

Практически любая мелкая рыбка отлично подходит для маринования. Это очень вкусная самостоятельная закуска, но отлично чувствует себя и на брускетте или в салатах, если это филе. Воспользуйтесь нашим рецептом маринованной ставридки или приготовьте рыбу на испанский манер. Boquerones en vinagre, она же маринованная хамса — традиционная испанская закуска («тапас»). Рыбу разделывают на филе и маринуют в смеси белого винного уксуса и оливкового масла с душистым перцем, чесноком и петрушкой. Такую рыбку подают к белому вину или пиву.

Рыба, запеченная в духовке

Если вам хочется полезной альтернативы жареной рыбе, то не менее вкусна она и в запеченном виде . Для этого больше подходят жирные виды мелкой рыбы, например, сардины или мойва. Самое главное — не пересушить. Для этого выложите рыбу на пергамент, хорошо смазанный маслом, сбрызните маслом тушки и отправьте в разогретую до 200 С духовку на 20 минут (время может варьироваться в зависимости от размера рыбы). Можно дополнительно обвалять каждую рыбку в муке, чтобы получить хрустящую румяную корочку.

Попробуйте традиционный греческий рецепт — сардины, запеченные с чесноком и орегано. Для этого вам понадобится оливковое масло, несколько зубчиков чеснока, сушеный орегано, немного паприки и соль, можно добавить ложку горчицы. Все ингредиенты смешиваем, заливаем этим маслом рыбу, чтобы каждая тушка была хорошо промаслена, выкладываем на пергамент и отправляем в духовку. Готовую рыбку можно посыпать рубленой петрушкой и сбрызнуть лимонным соком — невероятно вкусно.

Еще один вариант, самый диетический — запечь рыбу с овощами. Тогда она останется сочной без лишнего масла. Воспользуйтесь нашим рецептом ставриды, запеченной с овощами , и смело экспериментируйте в этом направлении.

Тушеная мелкая рыба

Тушеная с большим количеством овощей ароматная мелкая рыбка получается бесподобно вкусной и сочной. Таком способом можно приготовить, например, традиционную черноморскую шкару. Это рыбацкое блюдо, которое обычно готовится на костре из свежего улова. Рыба тушится с большим количеством лука, помидорами и укропом (есть множество вариантов рецепта). Обычно для этого блюда используют хамсу, ставриду или барабульку. А мы когда-то готовили шкару из кефали — смотрите подробный рецепт .

Еще один вариант — рыба, тушенная в томате, как популярные в народе консервы. Рецепт очень вкусной домашней кильки в томате тоже можно посмотреть у нас.

Паштеты, риеты и масло

Да, именно ароматные маленькие рыбки — отличная основа для всевозможных «намазок». Самое простое в приготовлении — рыбное масло. Его можно использовать в качестве соуса к рыбе или намазывать на крекер или горячий хлеб. Для его приготовления просто смешайте измельченную в пасту рыбу (обычно используют соленые анчоусы или консервированные сардины, но можно взять и приготовленную дома) с соленым сливочным маслом. Можно добавить перец или другие специи на свой вкус, рубленую петрушку и немного лимонного сока.

Похожим способом готовится и риет, только вместо масла берем сливочный сыр или майонез и расширяем список ингредиентов. Можно добавить оливки или каперсы, зеленый лук и шалот, горчицу и пряные травы на свой вкус.

Паштет отличается от риета только более однородной пастоообразной консистенцией: ингредиенты для него перемалывают, а не мелко нарезают, как для риета.

Тройная уха

Настоящая уха, приготовленная по всем правилам, варится на крепком тройном бульоне. Основа его аромата — это мелкая рыба, на которой варят первый бульон. Она делает его не только особенно душистым, но и густым, так как в ней много желатина. Затем закладывают жирную рыбу среднего размера, а на третьем этапе — куски крупной рыбы. Так что если хочется отведать настоящей рыбацкой ухи, обязательно используйте мелкую рыбку.

Источник

Речная рыба. Как пожарить, чтоб в ней не было костей

Если до сегодняшнего дня вы обходили речную рыбу стороной и старались ее не готовить из-за того, что в ней много мелких косточек и неприятный запах тины — эта статья для вас!

Спасибо моим рыболовам — наловили мне карасиков, поэтому у меня была возможность сфотографировать все хитрости, которые есть у меня для приготовления речной рыбы.

Что вам сказать — ничего не получится хорошего, если рыба будет плохо подготовлена . Рассказываю, как это делаю я.

• Чищу рыбу от чешуи. Кстати, обратите внимание на то, что делаю я это не ножом, а крышкой для консервации. Это очень удачный лайфхак: благодаря ему чешуя не летит во все стороны.
• Голову оставляю, но тщательно удаляю жабры.
• Удаляю все внутренности. Тщательно вычищаю и вымываю, чтобы не осталось черных пленок.

А теперь о самой важной хитрости. Чтобы в рыбе не было мелких косточек, нужно сделать поперечные разрезы. Расстояние между надрезами должно быть не больше 1-1,5 см. А если рыба крупная, то поперечных надрезов будет мало: ее нужно порезать сеткой, как у меня на фотографии.

При этом в области хребта эти разрезы должны быть максимально глубокими, потому что именно в этих частях и находится основная часть мелких косточек.

Если вы нормально относитесь к запаху речной рыбы и она у вас мелкая — можете жарить сразу, без маринования. Я речную рыбу мариную всегда.

• Во-первых, чтобы избавиться от запаха.
• Во- вторых, в маринаде мелкие косточки еще больше размягчатся, и тогда они уж наверняка станут практически не ощутимыми после прожаривания.

О маринаде для речной рыбы я рассказывала в предыдущем рецепте. ссылку на него оставлю в конце этой статьи.

• Перед обжариванием тщательно обваливаю рыбу в подсоленной муке. (не забываю про брюшко и разрезы)

Соль в муку добавляю по вкусу, но немного «с избытком.» На вкус мука должна быть чуточку пересолена — после обжаривания это будет самое оно.

Обжариваю на подсолнечном масле. Осталось еще два важных момента:

1. З ажаривать нужно до очень хрустящей зажаренной корочки. Именно при обжаривании на большом огне размягченные мелкие косточки окончательно выжариваются. Если какие-то и останутся, то они будут такими же мягкими, как в рыбных консервах.

2. Когда моя рыбка уже почти полностью зажарена, я добавляю в масло пару зубчиков чеснока, пропущенных через пресс или мелко нарезанных.

Это все, готовьте на здоровье, кушайте с удовольствием!

О маринаде для рыбки вы можете прочесть здесь

Источник