Как вкусно приготовить селедку под шубой от шеф повара

Шеф-повар Ивлев поделился рецептом «селедки под шубой» с крабовыми палочками

Есть два типа людей — одни уже вовсю начали подготовку к Новому году, другие же думают, что впереди еще много времени. К какой бы категории вы ни относились, вам наверняка будет интересно узнать о новом рецепте традиционного салата — селедки под шубой, без которой уже не обходится ни одно праздничное застолье в нашей стране. Рецепт от популярного повара Константина Ивлева немногим отличается от классического, но результат получается очень необычным. Попробуйте приготовить селедку по-новому, вы уже не вернетесь к старому варианту.

Список ингредиентов

Для приготовления оригинального салата по рецепту телеповара вам понадобятся следующие продукты:

• картофель — 100 граммов;
• филе сельди пряного посола — 100 граммов;
• свекла — 100 граммов;
• морковь — 100 граммов;
• куриное яйцо — одно крупное;
• щучья икра (стоит она недорого, но придаст салату особый вкус) — 40 граммов;
• крабовые палочки — 60 граммов;
• майонез — одна столовая ложка.

Указанного количества ингредиентов хватит для приготовления одной порции селедки под шубой.

Подготовка продуктов

Первое, что мы все делаем, приступая к приготовлению селедки под шубой, — отвариваем все необходимые овощи и яйца. Также на данном этапе стоит очистить рыбу от косточек, если вы используете не филе. А вот картофель Константин Ивлев рекомендует не отваривать в воде, а запекать в духовке. Так получается ароматнее.

Готовим селедку по-новому

Ивлев предлагает готовить салат порционно, укладывая слои в специальное кольцо. В качестве первого слоя повар использует картофель. Его следует размять вилкой и утрамбовать в форме.

Сельдь нарежьте на мелкие кусочки и уложите на картофель. Масло от рыбы пропитает картошку, и она будет еще вкуснее.

На селедку, согласно рецепту Ивлева, укладывается ровным слоем икра щуки.

Следующей в ход идет морковка. Ее нужно натереть на терке и выложить так же — ровным слоем.

Этот слой нужно промазать майонезом. Сверху нарежьте крабовые палочки, а на них уложите натертый на мелкой терке белок от вареного яйца.

На него снова положите немного икры.

Завершите натертой как морковь свеклой. Смажьте свеклу майонезом и, наконец, украсьте салат раскрошенным желтком. Проведите по внутренней стороне кольца для салата ножом и снимите форму, поднимая ее строго вертикально вверх. Тогда ваш салат останется ровным и аппетитным. Как и обычную селедку под шубой, этот вариант будет только лучше, если дать ему настояться в течение пары часов.

Удивляйте гостей оригинальной подачей привычного салата и празднуйте Новый год весело!

Источник

Секреты «Селедки под шубой» от шеф повара

Сельдь под шубой – яркий, сытный, текстурный салат, основательно поселившийся на наших новогодних столах с 60-х годов прошлого века. Сорвав вкусовой апломб и полную победу гастрономических вкусосочетаний, уверенно перебрался из празднично зимнего меню в ассортимент блюд рядового застолья. Однако, гурмэ и шеф-повара элитных ресторанов утверждают: есть пара-тройка трюков, совершенствующих вкус классического яства.

Вариации на тему классики

Для многих станет открытием и совершенной неожиданностью то, что селедка под шубой может быть не только канонической, но и ленивой, мясной, с горчицей, постной, вегетарианской, с хреном, капустой. Вместо майонезной шапочки появится грибная (и необязательно из маринованных, а даже жареных шампиньонов или вешенки) или сырная. Все это добавляют в устоявшийся рецепт, смакуя новые вкусы.

Но чтобы приготовить что-то новое, нужно вспомнить что, собственно, входит в обычную селедочку под свекольной шубкой.

Ингредиенты:

• филе средней слабосоленой сельди – 1 шт.;
• репчатый лук – головка размером с кулак 3-5-летнего ребенка;
• майонез – 80-100 г;
• морковь (средняя, такая, что сопоставима с бутылочкой детского 90-100 г молочного питьевого йогурта типа «Растишки») – 2-4 шт.;
• свекла (обхватите сжатый кулак ладонью другой руки, прижмите – вот такой размер корнеплода) – 2 шт.;
• картофель –(средней величины) 3-4 шт.;
• куриные яйца (не мелкие!) – 3-4 шт.;
• зелень – 2-3 веточки.

Как готовить:

Вымываем все клубни и корнеплоды. Отвариваем все (не очищая – в кожуре), кроме луковицы. Ее очищаем. Яйца варим вкрутую.

Удаляем голову и разделываем тушку селедки, промывая рыбу под проточной холодной (!) водой: вскрываем брюшко, направляя движение от плавников на животе к голове. Аккуратно выскребаем внутренности (желательно тыльной стороной ножа, а не острием – чтобы не повредить мясо). Обрезаем плавники (желательно специализированными жницами). Снимаем, сделав надрез по хребту, кожу – от хвоста. Вновь промываем.

Отделяем хребет и тонкие кости от селедочного филе. Прощупываем пальцем, проверяя не пропустили ли нитевидных, коротких косточек. Нарезаем филейку ломтиками.

Яйца, овощи охлаждаем. Очищаем.

Лук нарезаем мелкими кубиками. Овощи – чуть крупнее.

На дно салатницы укладываем селедочное порезанное филе и формируем «шубу». Первый «теплый» слой — порезанный лук (половина измельченной массы). Затем – майонез. Поверх – кубики картофеля и лук. Последующие шары – морковь, яйца (из одного-двух удаляем желток – он пригодится потом) и свекла. Каждый слой «одежки» закрепляем майонезным ярусом (тонко – без фанатизма).

Декорируем готовое блюдо «шапочкой» из перетертых желтков и мелко порезанной зелени.

Что же здесь можно изменить, как придать каноническому блюду пикантность и новизну, не нарушая рецептуры? Шеф-повара советуют: если нет желания отступать от канонов – усовершенствуйте их!

1. Вкус сельди смягчит и улучшит небольшой (размером со спичечный коробок) кусочек качественного сливочного масла (не спреда!). Натрите его пока он твердый и холодный на терке (мелкой) и добавьте к шару рыбных кубиков.
2. Хотите, чтобы салат стал еще ярче и чуть более сладким – замените половинку репчатого лука равноценной порцией красного. Но не переусердствуйте – «ядреные» луковки (если их добавить сверх меры) добавят не только цвет, но и выразительный аромат салату. А послевкусие может приобрести характерную горечь.
3. Желаете, чтобы «Селедка под шубой» приобрела пикантную остроту и сочность, практически полностью избавившись от луковичного запаха – поменяйте привычную «репку» на белый лук. Испанцы и мексиканцы используют именно его для жгучести национальных блюд.
4. Стремитесь избежать ядрености, но внести нотку аппетитной горчинки – воспользуйтесь нежным и мягким шалотом. Салат заиграет новым вкусом.

Секреты гурманов – смак в простоте

Любая готовка начинается с того, что идет заготовка продуктов – выбор, покупка. Раз у нас под «шубу» укладывается сельдь, значит, она – основа. Это не тайна. Но вот секретами правильного выбора базового ингредиента владеют не все. Нужно выбирать только бочковую – слабосоленую, жирную, свежую и крупную рыбину. Делают это так:

1. Осматриваем жабры. Они должны быть темно-красными и упругими. Коричневатый оттенок свидетельствует о просрочке годности. Горьковатый дух, исходящий от них – о полной непригодности.
2. Приглядываемся к глазам. У нужного для блюда варианта они красноватые.
3. Трогаем тушку. Если бочок упругий, без следов «ржавчины» на коже и белого химозного налета – подходит.
4. Вглядываемся в рассол. Искомый базис будет лежать в прозрачной, а не мутной жидкости.

Если нужный вариант сельди так и не сыскать – смело меняйте ее на слабосоленую семгу, малосольную скумбрию, соленую икру. Кулинары заверяют, что салат с ними гораздо вкуснее, чем обычно.

Есть свои нюансы и по выбору второго по значимости продукта – свеклы. Чтобы найти сладкую и сочную, преимущество следует отдавать темным столовым сортам.

Есть рекомендации и по технологии приготовления:

• нежность «шубе» придаст не нарезка основных компонентов, а измельчение теркой – натирается все, кроме лука (он даст лишний сок, а с ним – горечь);
• гармоничную мягкость и легкость внесет смесь соуса и сметаны (лучше – домашней, магазинная тоже подходит, но только густая);
• недостаток пропитки устранит микс хорошо размешанного и даже слегка взбитого майонеза и сливок или молока – чем жиже заправка, тем лучше и быстрее она пропитывает слои;
• вкусный салат – выдержанное готовое блюдо в холодильнике не менее 6-8 часов, чтобы минимизировать срок «доводки» и есть селедку сразу после приготовления, «шубу» можно слегка пропитать рафинированным растительным маслом;
• убрать луковую горечь, перебивающую вкусовую гамму, лук после шинковки нужно обдать кипятком, слить воду, а затем на 15 минут поместить в маринад — десертная ложка 6-9% уксуса, щепотка соли, 1 ч.л. сахара;
• компенсировать недостающую кислинку или, напротив, сладость закуске поможет введение дополнительных слоев – зеленого горошка, потертого яблока зимних сортов (с очищенной кожурой), бочкового или маринованного огурца, перемятого зубьями вилки авокадо, стружки из адыгейского сыра;
• салат зазвучит сладко-острыми нотками, если вареную морковь заменить на корейскую («лапшу» нужно измельчить, перерезав на 3-4 части).

Самый, пожалуй, неожиданный вариант – «Селедка под шубой» без селедки – блюдо для вегетарианцев. Здесь роль рыбы играет морская капуста, сдобренная молотым черным перцем и оливковым либо подсолнечным масло.

Классика легко уживается с вариационными формами. Все это вкусно и необычно, особенно если вы предпочитаете не застой вкуса, а его развитие. Воспользуйтесь поварскими советами, добавляйте свои компоненты – экспериментируйте. Это же так здорово и вкусно!

Источник

4 секрета улучшение привычной селедки под шубой: советы шеф-поваров

Селедка «под шубой» — один из символов Нового года. Это очень вкусный салат, хоть у него и довольно странный состав, сочетание продуктов в нем редко нравится иностранцам, зато мы с удовольствием ставим его на стол. Мы собрали несколько советов, которые помогут вам сделать его еще вкуснее и необычнее, а также расскажем про правила выбора основных ингредиентов.

Советы, как изменить блюдо, чтобы оно стало вкуснее и необычнее?

Хотите придать привычному салату немного другой вкус и при этом не нарушить рецептуру? Шеф-повара советуют тем, кто не хочет отступать от канонов, просто усовершенствовать «селедку под шубой».

К примеру, чтобы улучшить вкус рыбы, достаточно добавить небольшой кусочек (30-40 г) качественного сливочного масла и пару рыбных кубиков с приправами. Вы удивитесь, как это простое действие изменит привычный вкус.

Еще один секрет – лук. Чтобы сделать «шубу» более яркой, нежной и сладкой, возьмите обычного и красного лука в пропорции 1 к 1. Главное, не переусердствовать, и не добавить слишком много «ядреного» продукта, ведь в этом случае можно просто испортить вкус, салат приобретет горечь.

Если хотите видеть на столе более острый и пикантный салатик, и при этом не любите характерный луковый аромат, используйте непосредственно белый лук. Именно этот продукт добавляют испанцы в свои блюда, чтобы придать им необычную жгучесть. Кроме того, можно заменить привычную отварную морковь на «корейскую», просто мелко ее измельчив.

Достаточно заменить привычный лук на белый или красный, чтобы получить совершенно новый вкус (Фото: pixabay.com)

А тем, кто хочет получить «шубу» с небольшой горечью, но при этом не хочет жгучести, мы советуем использовать мягкий шалот – вы удивитесь, как всего один ингредиент в итоге полностью меняет вкус.

Несколько тонкостей приготовления салат «под шубой»

Если вы выбрали все компоненты, следующие рекомендации помогут сделать салат максимально нежным, сочным и вкусным.

• чтобы «шуба» получилась по-настоящему нежной, старайтесь компоненты для салата не нарезать, а натирать на терке (все ингредиенты за исключением лука, иначе он даст лишний сок, а вместе с ним и горечь);
• для заправки желательно взять в равных пропорциях майонез и сметану (если вы заботитесь о фигуре, приготовьте майонезный соус дома, добавив немного зелени и лимонного сока к сливкам);
• старайтесь, чтобы заправка не была слишком густой – чем она жиже, тем лучше впитается;
• чтобы салат полностью пропитался, его лучше оставить в холодильнике минимум на 5-6 часов, и только потом подавать к столу, но если времени столько ждать у вас нет, добавьте к соусу немного растительного масла;
• если вы купили лук, который оказался горьким, а времени на покупку нового нет, просто почистите, порежьте его и обдайте кипятком, а затем на 15 минут поместите в уксусный маринад;
• чтобы добавить немного сладости салату или восполнить недостающую кислинку, можете дополнительно добавить в салат 0,5 банки зеленого горошка, натертое зеленое яблоко, маринованный огурец, мелко измельченное авокадо.

Секреты выбора главных продуктов салата

Первое, с чего начинается любой процесс приготовления – покупка продуктов. Основой является селедка, поэтому ей стоит заняться очень внимательно. Но удивительно, что далеко не все могут правильно подобрать селедку.

Да, с такой селедкой больше мороки, но зато вкус у нее отменный (Фото: pixabay.com)

Первое правило – нужно выбирать бочковой продукт, поскольку сельдь должна быть жирной, слабосоленой, сама рыбина – крепкая и свежая. И тут есть несколько секретов, которые стоит помнить при покупке рыбы:

1. Осмотрите жабры. У качественной рыбы они должны быть крепкими, упругими, цвет – темно-красный.
2. Принюхайтесь к селедке. Если она неприятно пахнет, от покупки такой рыбы желательно отказаться – никакого салата с ней у вас точно не получится.
3. Присмотритесь к глазам. У подходящей нам селедки они должны быть чистыми, но слегка красного оттенка.
4. Потрогайте тушку. Нужно брать только упругую рыбу, на которой не должно быть никакого светлого налета, свидетельствующего об обработке химическими веществами, «ржавых» пятен.

Очень многие не обращают внимание на рассол и делают ошибку. Если тушка будет лежать в мутной воде, это важная причина отказаться от покупки рыбы.

Если подходящей сельди ни в одном магазине нет, а такое случается, ее можно заменить на слабосоленую сёмгу или скумбрию. При этом по мнению многих шеф-поваров, с ними салат получится намного вкуснее и необычнее, чем с привычной селедкой.

А если вы предпочитаете питаться по вегетарианской системе, замените основной продукт на морскую капусту – и вкусно, и полезно.

Но также нужно правильно подойти и к выбору других составляющих «шубы». Второй по значимости продукт в нем – свекла. Если хотите найти сладкий и сочный корнеплод, отдавайте предпочтение столовым сортам.

Источник