Уха скорпеновая
Без скорпены, черноморского ерша, в этой ухе не обойтись.
Рыба распространенная и часто в море встречающаяся. Но больно уж страшная на вид.Для ухи на берегу, самая подходящая.
Скорпена, рыба не совсем обычная. Необычность ее состоит в том, что она, несколько раз в году, меняет свою шкуру. Как змея. Не по частям линяет, сбрасывая чешуйки, а выползает из неё целиком.
Ежели вам посчастливилось поймать с десяток скорпен, вы можете приступить к приготовлению весьма вкусной ухи.
Для начала следует подготовить рыбу.
Просто чистить скорпену ножом, занятие трудное и почти бесполезное.
Гораздо проще, соорудив на берегу импровизированный очаг из подходящих камней, нагреть в котелке воды. Можно морской.
Топливо обязательно найдется рядом. Нужно только учитывать что плавник, разные коряги и палки, выброшенные морем, горит очень своеобразно.
Пропитанная морской солью древесина сгорает дотла, не оставляя углей. Поэтому поджарить на плавнике шашлык, или приготовить запечённую рыбу, никак не получится.
Белесый легкий пепел, это всё, что остается от прогоревших дров из плавника. Однако пламя у таких дров достаточно жаркое, чтобы вскипятить воду.
Кипяток нам и нужен.
Опускаем скорпену, удерживая ее за хвост, в крутой кипяток на несколько секунд и легко чистим. Промыв рыбу, вскрываем брюхо и потрошим.
Опять промываем.
Натираем солью сверху и изнутри и откладываем настояться.
Тем временем, ополаскиваем котелок, наливаем чистой свежей пресной воды, и, на огонь.
Пару среднего размера картофелин чистим, крупно режем, отправляем в котелок. Картошка придаст некоторую густоту блюду.
Одну крупную луковицу разрезаем на четвертинки и отправляем к картошке. Вторую мелко режем, пересыпаем солью и молотым чёрным перцем. Отставляем настаиваться.
Три — четыре небольших помидора режем дольками и отправляем в котелок.
Когда картошка почти уже сварилась, вылавливаем и выбрасываем четвертинки варёного лука. Он уже отдал всё, что мог отдать.
Сполоснув от лишней соли, аккуратно опускаем в котелок ершей. Как только глаза рыбы побелели, всё, уха готова.
Снимаем котелок с огня, высыпаем в него мелко нарезанный лук. Туда же отправляем один, нарезанный продольными неширокими полосками красный болгарский перчик и пару небольших лавровых листиков.Накрываем крышкой и оставляем настаиваться.
Минут через пять проверяем на соль. Уха должна быть чуть солоноватой, но не солёной.
Ежели можем терпеть, терпим. Уху не трогаем ещё пять-семь минут.
Чтобы скоротать время и отвлечься от непередаваемого запаха, нарезаем крупными ломтями хлеб, готовим посуду, режем пополам лимон.
Сняв крышку, вынимаем рыбу и укладываем на отдельное блюдо. Её мы будем пробовать потом. С лимончиком и свежими помидорами.
Источник
Скорпена черноморская в томатном соусе
- Рыба 600 гр.
- Лук репчатый 1 шт.
- Томатная паста 200 гр.
- Вода 0,5 ст.
- Петрушка мал.пучок
- Соль по вкусу
- Перец черный по вкусу
- Мука 100 гр.
- Масло подсолнечное для жарки
- Вам понадобится: 30-60 минут
- География блюда:Русская
- Основной ингредиент:Рыба
- Тип блюда:Горячее блюдо
Очистить рыбу, отрезать голову и плавники. Посолить и поперчить.
Разогреть сковороду с подсолнечным маслом, обмакивать рыбу в муке и обжарить с двух сторон до золотистого цвета.
Сложить рыбу в кастрюльку. На масле, где жарилась рыба, поджарить лук, нарезанный полукольцами. Добавить к рыбе.
Добить томатную пасту и воду . Очень аккуратно перемешать. Закрыть крышкой кастрюлю и потушить 15 минут.
Источник
Поймали морского ерша (скорпену). Приготовьте не только уху!
Эта черноморская рыба достаточно часто попадается на крючок рыболовам
Причем, ловится у берегов Крыма практически круглый год.
Подробно о ловле морского ерша читайте на моем сайте «Из Крыма о разном» в статье «Колюч трофей, да вкусен…»!
Морской ерш или скорпена внешне не красив, даже немножко ужасен, к тому же имеет ядовитые колючки, которых следует остерегаться.
Однако, в ухе довольно вкусен.
Хотя, почему только в ней.
Попробуйте приготовить морского ерша так, как его готовят, к примеру, в Италии.
В этой стране, особенно на юге, на Сицилии, скорпену («скорфано» по-итальянски) — очень любят.
Подчеркну, что это, в первую очередь, суповая рыба с сильным, концентрированным вкусом. Мясо у нее белое, жилистое.
А потому, морского ерша лучше тушить, варить с ним супы, готовить соусы — в блюде должна быть жидкость, так рыба остается нежной, сочной и раскрывает свой вкус.
Если скорпену запечь в духовке или пожарить на гриле, она получится чрезвычайно сухой. Даже в соли ее лучше не запекать — в ней мало жира, недостаточно для того, чтобы, готовясь в собственном соку, стать сочной.
Лично я блюда из морского ерша (и некоторых подобных черноморских рыб) начинаю готовить одинаково.
Обжариваю на сковороде овощи и зелень — лук, сельдерей, стебельки петрушки и базилика с гвоздикой, черным перцем, чесноком и оливковым маслом.
Потом кладу туда же голову и косточки разделанного морского ерша, чтобы овощи напитались рыбным ароматом. Немного белого вина, свежих помидоров и свежего базилика, залить водой и оставить кипеть.
Дальше нужно решить, что Вы будете готовить.
Если задумали ризотто (итальянское блюдо на основе риса с добавлением овощей и морепродуктов), то нужно обжарить на оливковом масле мелко порезанный белый лук с чесноком, туда же положить кубики рыбного филе скорпены и рис, добавить белое вино, когда оно выпарится — помидоры черри.
Когда рис будет готов, влить базовый бульон, который нужно сварить из голов морских ершей заранее.
В последний момент положить свежий зеленый горошек, мелко порезанный базилик и немного белого перца.
А вот рецепт супа из скорпены, которое называют в Италии «морской ерш в сумасшедшей воде»!
Берем заранее сваренный крепкий рыбный бульон и чесночное оливковое масло.
Тушим в нем порезанный кубиками картофель вместе с цуккини, сельдереем, свежими помидорами и томатным соусом до тех пор, пока соус не затянется.
Затем кладем положить в соус филе скорпены и закрываем крышкой на некоторое время, где блюдо дойдет до готовности.
Подавать его надо в глубокой тарелке с приличной порцией соуса-бульона.
Нелишне напомнить, что для приготовления итальянских блюд потребуются морские ерши покрупнее. Желательно не менее 500 гр., если не больше.
А еще, пригласив приятелей и друзей на их дегустацию, не забудьте про вино, которое в Италии считают обязательным дополнением к рыбным блюдам.
Это может быть красное вино, лучше легкое, не танинное (с насыщенным вкусом, терпкостью и некоторой горечью).
Оно должно не перебивать рыбного вкуса, а вторить ему!
Любителям белых вин порекомендую к блюдам из морского ерша не простые, ординарные, а более маслянистые вина, выдержанные в дубе, можно с ванильным оттенком.
Всем – приятного аппетита и подписывайтесь на мой новый канал!
Интересные рецепты рыбных блюд можно найти и в разделе «Из Крыма о разном»!
«ИЗ КРЫМА О РАЗНОМ»: КАТАЛОГ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ СТАТЕЙ!
Источник
«Морского ерша нужно брать за глаза»
Еда с шефом
В теплое время года в ресторанах чаще заказывают рыбу, чем мясо. О том, что за рыба морской ерш и как его нужно готовить, рассказывает шеф-повар ресторана «Итальянец» Джованни Сика Сузини.
— Где обитает морской ерш?
— Морской ерш — донная рыба, она прячется в песке и в водорослях на дне моря. Живет в Средиземном море, а также обитает у берегов Австралии и Новой Зеландии. Но там акватория открытая, и вода, соответственно, менее соленая. Чем больше соли в воде, тем вкуснее рыба — поэтому морской ерш из Средиземного моря вкуснее ерша из Океании. Я сам итальянец, и могу сказать с полной уверенностью, что в Италии, особенно на юге, на Сицилии, морского ерша — его еще называют скорпеной («скорфано» по-итальянски) — очень любят. Окрас у этой рыбы обычно красный, но в зависимости от места обитания чешуя может приобретать желтые и синие оттенки. Морской ерш не очень-то симпатичный — у него крупная голова, большой некрасивый рот, негладкая кожица, вся в пупырышках. Кроме того, если он свежий, тело его покрывает клейкая прозрачная слизь.
— Как еще определить свежесть морского ерша?
— Прежде всего это цвет — живой, яркий, с блеском, без матовости. Можно проверить чешую — поддеть ногтем. Если она сидит крепко, значит, все в порядке — она не должна отскакивать. Живот у свежей рыбы плотный, не мягкий. А потом еще у морского ерша есть острые спинные плавники, у свежей рыбы они торчат вверх, а со временем ложатся на спину. Такой «иголкой» можно запросто поранить руку, причем эта рана будет болеть и очень долго заживать. Поэтому морского ерша принято осматривать, держа пальцами за глаза. Если вы увидите в каком-нибудь ресторане на рыбной витрине морского ерша с «помятыми» глазами, не расстраивайтесь, с ним все в порядке.
— Зависит ли вкус скорпены от размера?
— Нет, обычно это рыбы от одного до трех килограммов. Правда, чем больше морской ерш весит, тем жестче у него мясо. Лучше использовать рыбок по 1-1,5 кг.
— У морского ерша есть свой сезон?
— Насколько мне известно, нет. В Италии есть запреты на рыбную ловлю, связанные с выведением рыбьего потомства,— в сентябре-октябре и марте-апреле,— но они касаются всех рыб. В эти периоды мы используем рыбу из Адриатики или покупаем у соседей — у французов, например.
— В каком виде морской ерш вкуснее всего?
— Вообще, это суповая рыба с сильным, концентрированным вкусом. Мясо у нее белое, жилистое. Морского ерша лучше тушить, варить с ним супы, готовить соусы — в блюде должна быть жидкость, так рыба остается нежной, сочной и раскрывает свой вкус. Если скорпену запечь в духовке или пожарить на гриле, она получится чрезвычайно сухой. Даже в соли ее лучше не запекать — в ней мало жира, недостаточно для того, чтобы, готовясь в собственном соку, стать сочной. Я многие блюда из морского ерша начинаю готовить одинаково, делаю базу. Обжариваю на сковороде овощи и зелень — лук, сельдерей, стебельки петрушки и базилика с гвоздикой, черным перцем, чесноком и оливковым маслом. Потом кладу туда же голову и косточки разделанного морского ерша, чтобы овощи напитались рыбным ароматом. Немного белого вина, свежих помидоров и свежего базилика, залить водой и оставить кипеть.
Дальше нужно решить, что мы будем готовить. Если мы делаем ризотто, то нужно обжарить на оливковом масле мелко порезанный белый лук с чесноком, туда же положить кубики рыбного филе и рис, добавить белое вино, когда оно выпарится — помидоры черри. Когда рис будет готов, влить базовый бульон, которым мы запаслись заранее. В последний момент положить свежий зеленый горошек, мелко порезанный базилик и немного белого перца.
— А если готовить основное блюдо?
— Тогда нужно взять базовый бульон и чесночное оливковое масло, вместе с цуккини, сельдереем, картофелем, свежими помидорами и томатным соусом тушить до тех пор, пока соус не затянется. Потом положить в соус филе скорпены и закрыть крышкой. Подается обычно в глубокой тарелке с приличной порцией соуса-бульона. В Италии это блюдо называют «морской ерш в сумасшедшей воде». Жалко только, что в Москве люди за одним столом всегда заказывают разные блюда. В Италии если компании гостей сказать, что только что в ресторан привезли того же морского ерша, гости сразу же закажут целую рыбину на всех. Так получается вкуснее, чем порционно.
— А если варить суп, то нужна еще другая рыба помимо скорпены?
— Ну, конечно, чем больше рыбы — тем вкуснее. В Тоскане готовят знаменитый рыбный суп «качуко по-леворнски». В него обязательно входит морской ерш, а также морской петух, морской черт, каракатица, скампи, креветки, другие морепродукты. Добавляется шафран, фенхель, красный перец, чеснок, петрушка, белое вино, помидоры. Суп получается ароматным, густым, с сильным концентрированным цветом и, главное, вкусом. Подается с тостами, натертыми чесноком.
— Вино к морскому ершу рекомендуете белое?
— Нет, совсем необязательно, все зависит от блюда. Например, качуко отлично дополняет красное вино. Лучше, конечно, чтобы оно было легким, не танинным, чтобы не перебивать рыбного вкуса, а вторить ему. Мне кажется, к морскому ершу может подойти кьянти. А белые вина лучше выбирать не простые, с изюминкой — более маслянистые, выдержанные в дубе, можно с ванильным оттенком.
Источник
Уха из черноморской скорпены (морского ерша)
Для рецепта ухи вам потребуется:
- скорпена (очищенная, выпотрошенная) — 750г
- картофель — 350г
- морковь — 70г
- лук репчатый — 60г
- укроп свежий — 1 пучок
- лавровый лист — 2-3 шт.
- перец душистый (горошоком) — 2-3 шт.
- помидор (сушеный или свежий) — 2-3 дольки.
Рецепт приготовления ухи:
Чешую счищать только с больших экземпляров скорпены, на маленьких она растворяется в кипятке. Скорпену лучше варить в марле — тогда мелкие шипы и остатки чешуи не попадут в бульон. Для этого сложить рыбу в марлю, предварительно разрезав крупные экземпляры.
Поместить в кастрюлю узелок с рыбой и залить водой. Включить огонь. Перед закипанием снять пену. Юшку посолить.
Морковь нарезать кубиком. Добавить к узелку с рыбой морковь и целую луковицу.
Сюда же опустить перчик, лаврушку.
После 20 мин. кипения вынуть скорпену из юшки на дуршлаг — пусть немного остынет. Огонь пока выключить. Обобрать ерша от костей. Хорошо перебрать голову — там много вкусных кусочков.
Картофель нарезать кубиком.
Кастрюлю вновь поставить на огонь, бросить туда картофель и помидоры.
Через 10 мин. добавить обработанное рыбное филе. Притрусить уху укропом, дать прокипеть и сразу же выключить огонь. Наваристая, с приятным сладковатым вкусом, с большим количеством нежных рыбных кусочков и неизменно вкусная уха из скорпены налита в тарелки и распространяет свой удивительный аромат. Попробуйте, приятного аппетита!
Источник