Какао порошок алкализованный как приготовить напиток

Алкализованный какао

Какао делается из плодов одноименного растения – из бобов какао. Родиной этого дерева является Южная Америка, но сейчас вкусный напиток, который лучше всего пить теплым и со сладостями, распространился почти по всему земному шару.

Способ приготовления

Алкализация как способ обработки жмыха из-под масла какао была впервые опробована в 1828 году Кондрадом ван Хаутеном — нидерландским химиком. Сначала масло отжималось под невероятным давлением. После прохождения через пресс продукт подвергался алкализации – обработке щелочами — в условиях повышенной температуры (около 250 градусов по Цельсию). Этот процесс положительно влиял на вкусовые и ароматические качества порошка. Кроме того, после данной обработки какао не требовалось варить – он обнаруживал более высокую растворимость.

Алкали (араб. – щелочь) – то, чем голландский химик предложил обрабатывать продукт отжима масла какао – дали название и процессу, и новому виду какао.

Для очистки жмыха обычно используют поташ. В начале девятнадцатого века его не составляло труда достать – карбонат калия являет собой белую золу, образующуюся при горении древесных материалов. Сегодня синтетический процесс получения поташа поставлен на промышленный уровень.

Свойства

При вышеописанной обработке получается порошок с улучшенными вкусовыми качествами, имеющий более темный цвет, иногда немного бардовый.

Процесс очистки щелочами улучшает показатели вкуса. За счет снижения кислотности состава он становится более явным, насыщенным. Также улучшенная растворимость продукта позволяет экономить время на его приготовлении. Порошок можно просто разбавлять горячей водой или теплым молоком.

С новыми преимуществами появились и недостатки: процентное содержание катехинов снизилось, что несколько умалило полезность продукта. Однако положительное влияние на организм человека химических компонентов какао, прошедшего обработку щелочью, остается на должном уровне. После процесса алкализации в порошке присутствует достаточное количество антиоксидантов.

Полезные компоненты

Алкализованный какао содержит ряд полезных веществ:

1. – алкалоид, использующийся в медицине для излечения бронхолегочных патологий, действует бодряще. «Мягкий» аналог кофеина.
2. Катехины – антиоксиданты, обладают антимикробными свойствами, применяются при лечении дизентерии. Имеет слабое профилактическое действие против рака.
3. Витамины (А, Е, РР, группы В, бета-каротин).
4. Минеральные вещества: Ca, Mg, Na, K, P, Cl, S, Fe, Zn.
5. Меланин – отдаляет время появления седых волос, защищает кожу от инфракрасного и ультрафиолетового излучения, предупреждая солнечные удары и ожоги.

Источник

Алкализованное какао, в чем разница от какао порошка?

Алкализация какао (от арабского «Алкали» — щелочь) — способ обработки бобов щелочью для изменения их вкусовых и химических свойств. Такой продукт полностью натурален, но отличается от обычного более насыщенным вкусом и темным цветом. Алкализованное какао используется не только для приготовления напитков, но и для изготовления шоколадных десертов.

Что такое алкализованный какао-порошок

Алкализированный какао стал популярен совсем недавно, хотя технология его получения известна уже более 200 лет. Впервые ее применил химик из Голландии Конрад ван Хаутен в 1828 году. Этот ученый также изобрел способ выжимать масло из бобов шоколадного дерева с помощью пресса.

Чем отличается алкализованный порошок? При обработке бобы омываются щелочью, а после прогреваются при температуре 250 гр. по Цельсию. Для этого широко применяется углекислый калий, называемый также поташ. В современной промышленности он встречается в виде добавки Е 501.

В XIX-XX веках его добывали путем сжигания древесины, оставшаяся после горения белая зола — он и есть. Сегодня его искусственный аналог получают синтетическими способами.

Из чего делают такой какао

Обычный и алкализованный порошок получают из одинакового сырья. Их производят из плодов шоколадного дерева, которое произрастает в жарких странах Южной и Северной Америки, Индии, Африки. Растения хорошо чувствуют себя при высоких температурах и влажности, поэтому приносят урожай несколько раз в год.

Собранные плоды очищают, извлеченные семена сушат на солнце, где происходит ферментация, другими словами, брожение. После семена сортируют, полируют и размалывают. Далее из бобов выжимают масло и обжаривают жмых – так получаем обычный порошок. А для алкализации дополнительно проводится обработка щелочным раствором.

Полезно узнать, почитайте: – Как выбрать хорошее какао и как отличить натуральное по качеству.

Почему алкализованный

Алкализованный порошок имеет нейтральный Ph по сравнению с обычным. Щелочи существенно снижают кислые свойства продукта, что значит также уменьшение количества дубильных веществ.

Такая сложная технология с применением углекисло-щелочных соединений помогает усилить яркость аромата и вкуса, а также улучшает растворимые свойства: какао алкализованный, в отличие от обычного, не требует варки.

Внимание! При выборе алкализированного какао порошка проверьте, как он пахнет. Качественный продукт, изготовленный по правильной технологии, имеет немного сладкий запах, отдающий шоколадной горечью.

Плюсы алкализованного какао порошка

1. Глубокий темный цвет, иногда с красноватым оттенком, яркий шоколадный вкус.
2. Обработанный щелочью порошок не надо варить, он легко растворяется в кипятке, поэтому напиток готовится мгновенно, не оставляя осадка.
3. Мелкий помол, похожий на муку, приятная консистенция.
4. Устойчивость к воздействию высоких температур.
5. Обширная сфера применения, в частности кулинария.

На заметку! Благодаря насыщенному вкусу и аромату, расход алкализованного порошка при использовании его для выпечки гораздо меньше!

Почему цвет какао такой насыщенный

Цвет какао-порошка разнится от светло-коричневых до темных, почти черных оттенков. Это зависит от сорта бобов, используемых при производстве, ареала произрастания шоколадных деревьев, с которых они собраны и, конечно, от способа их обработки.

Алкализованный порошок более темный, насыщенный по цвету, чем обычный. Различают несколько степеней алкализации. Что это такое? Данный параметр означает количество щелочи в жидкости для промывания бобов. Чем насыщеннее раствор, тем темнее цвет конечного продукта.

Некоторые ученые также отмечают зависимость цвета порошка от количества жирных кислот в бобах.

Полезные свойства

Плоды шоколадного дерева знамениты не только своим необыкновенным вкусом, но также целебными свойствами. В античном мире они ценились как хорошее лекарство, а люди называли их “пища богов”.

Содержащиеся там вещества обладают жаропонижающими свойствами, способны снимать боли, разжижать кровь, лечить кожные заболевания. Кроме того, продукт богат простыми растительными белками (до 23% суточной потребности в 100 гр. продукта), природными антиоксидантами и антидепрессантами, среди которых всем известный гормон “счастья”.

• микроэлементы: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен;
• витамины: E, K, PP, группы B (до 20% от суточной потребности);
• флавоноиды;
• катехины, эпикатехины;
• полифенолы;
• антидепрессанты: триптофан, фенилэтиламин, серотонин.

При алкализации порошок обрабатывается чрезмерно высокими температурами, теряя часть своих ценных свойств. Например, значительно уменьшается количество катехинов и эпикатехинов, а ведь это мощные антиоксиданты. Но даже несмотря на это, алкализованный какао остается на высоких позициях рейтинга продуктов, содержащих огромное количество природных полезных веществ.

Важно! Порошок необходимо хранить в темном прохладном месте, тогда срок годности продлится до 3 лет. Не помещайте его в холодильник, иначе из-за влажности испортится вкус и ухудшатся полезные свойства.

Противопоказания

Шоколадный напиток разрешено пить взрослым и детям, побочных эффектов от его употребления не возникает, исключение составляют только аллергики. Но чрезмерно увлекаться напитком не стоит, т.к. в его составе содержатся алкалоиды, передозировка которых опасна для здоровья. В 1 чашке натурального какао (200 мл) содержится около 10-15 мг кофеина и 150 мг теобромина.

Превышение их допустимой суточной нормы чревато проблемами со здоровьем: головокружение, замедление реакций тела, мышечный тремор, приступы тошноты, рвоты.

Внимание! Врачи отмечают влияние кофеина, как и любого алкалоида, на действие лекарственных препаратов. Внимательно читайте инструкцию по применению или проконсультируйтесь у лечащего врача, допустимо ли употребление кофеин-содержащих напитков, в том числе какао.

От употребления также рекомендуется воздержаться людям, страдающим болезнями почек, проблемами со стулом, артритом, остеопорозом, ревматизмом, подагрой и другими заболеваниями суставов.

Где применять алкализованный порошок какао

Натуральный необработанный какао чаще используют для приготовления напитков, а порошок алкализованный широко применяется кондитерами. Теоретически, нет особой разницы, какой из двух видов добавлять в тесто — обычный или обработанный щелочью. Но на практике большинство кондитеров сходятся во мнении, что последний дает лучший результат.

Такое алкализованное какао не только способствует улучшению вкуса десертов и выпечки, но также является гораздо более удобным в производстве. Оно устойчиво к высоким температурам и лучше взаимодействует с мукой, обеспечивая идеальную консистенцию теста.

На заметку! Если рецепт выпечки включает алкализованный порошок — не следует добавлять в тесто соду, лучше взять разрыхлитель.

Довольно широко какао используется в бьюти-индустрии. Красавицы, тщательно ухаживающие за кожей, отдают предпочтение шоколадным обертываниям и маскам. Они обладают омолаживающим эффектом благодаря большому количеству антиоксидантов. Кроме того, это довольно жирный продукт, поэтому хорошо питает кожу, насыщая ее витаминами и микроэлементами. А чудесный шоколадный запах во время процедуры красоты производит отличный ароматерапевтический эффект.

Марки какао, которым я доверяю

Присвоение звания “лучшего продукта” — спорный момент, ведь у всех собственные вкусы и предпочтения. Поэтому выделим два популярных бренда алкализированного какао-порошка премиум-класса, которые подтвердили свое качество среди пользователей во многих странах мира.

Полезно узнать, почитайте: – Какой действующий ГОСТ на какао порошок в России?

Cacao Barry Extra Brute

Этот производитель предлагает нам продукт очень высокого качества в сравнении с аналогами. Приготовленный напиток имеет густую консистенцию, ярко выраженный аромат, вкус и королевский темный шоколадный оттенок. Его жирность доходит до 20-25%, поэтому храниться он может всего 1 год. Порошок именно этой марки идеален для покрытия трюфелей и коричневого напыления на сладостях.

Ariba Cacao

Это известная итальянская марка порошка какао из бобов, выросших в Эквадоре. Производитель рекомендует использовать продукт для изготовления шоколадных кремов, глазури, бисквитов, начинок для конфет, а также мороженого и других десертов. Этот сорт сохраняет насыщенность вкуса и цвета даже в готовом виде.

Лайфхак: закройте порошок в герметичной посуде, добавив туда палочку ванили. Он впитает запах пряности, и на выходе получится оригинальный напиток с необычным сладким ароматом.

Источник

Алкализованное какао в кулинарии. Любителям всего шоколадного посвящается

Не так давно открыла для себя алкализованное какао и спешу поделиться своими впечатлениями.

Продукт этот широко известен профессиональным кондитерам, именно такой какао порошок используют производители шоколадной выпечки и десертов.

В кондитерских изделиях, где требуется применение какао, следует применять именно алкализованное какао, поскольку только оно дает насыщенный яркий цвет, вкус и аромат шоколада. Обычное какао даже в большом количестве не даст такого эффекта.

Для начала разберем, чем алкализованное какао отличается от обычного натурального какао порошка.

Какао порошок – это по сути жмых, т.е. то, что осталось при отжиме какао-масла от обработанных и обжаренных какао бобов. Измельченный жмых – это и есть какао порошок.

Этот порошок под хорошо известным названием «Золотой ярлык» мы обычно используем в кулинарии.

Он хорош прежде всего для приготовления полезного напитка – какао, поскольку содержит в своем составе полезнейшие антиоксиданты, много микроэлементов и витаминов, имеет слабокислый рН. И, конечно, мы используем его в домашней кулинарии: готовим с ним различные кондитерские изделия.

Однако в этом случае именно алкализованное какао сделает любые изделия намного вкуснее и ярче: они будут иметь темный насыщенно-шоколадный цвет, вкус и аромат. Это как день и ночь: обычное и алкализованное какао. (Можно щелкнуть по фото и оно увеличиться в размере)

Какао “Золотой ярлык” (слева) и алкализованное какао (справа)

Именно алкализованное какао применяют для изготовления высококачественных шоколадных изделий, мороженого и множества других вкуснейших сладостей. Способы применения в домашних условиях тоже разнообразны: можно добавлять в тесто для выпечки, делать из него десерты, домашние конфеты.

Дело в том, что алкализованное какао получают путем обработки жмыха щелочью.

Алкализация – это и есть процесс обработки щелочью (от арабского «алкали» — щелочи), поэтому и название такое. Этот порошок имеет уже слабощелочную, а не кислотную реакцию. В процессе алкализации снижается содержание дубильных веществ, поэтому его вкус становится насыщенней, приобретается стойкий шоколадный аромат, и он легче смешивается с жидкостями.

Алкализованный какао порошок имеет насыщенно темный, иногда красноватый оттенок и потрясающе пахнет шоколадом.

Существует несколько степеней алкализации: слабая, средняя и сильная. На вид порошок бывает от коричневого до черно – бурого оттенка, с ярко выраженным шоколадным ароматом.

Алкализованное какао средней степени алкализации (слева) и высокой (справа)

В отличие от обычного какао его не нужно варить, а достаточно лишь залить горячей водой или молоком, т.е. он получается растворимым. Это существенно облегчает приготовление некоторых десертов, не требующих термообработки, например, с желатином.

Итак, какао порошок бывает алкализованным и натуральным. Последний (натуральный) идеален для получения вкусного напитка: в его составе больше полезных элементов. Зато алкализованный какао порошок незаменим для добавления в различные выпечки и десерты. Хотя он тоже может использоваться для быстрого получения шоколадного напитка с разведением кипятка или молока.

Не смотря на то, что алкализованный порошок значительно вкуснее обычного, вследствие обработки он все же теряет часть полезных веществ, хотя и считается натуральным продуктом: ведь он полностью состоит из какао порошка, только обработан щелочью.

Итак, если вы любите шоколад, особенно горький, а также шоколадные кондитерские изделия, то это продукт для вас

Перейдем, наконец, к практике

Где можно купить и как выбрать алкализованное какао?

Такое какао продается в специализированных магазинах, а также в интернет-магазинах.

К примеру, в моем провинциальном городе есть специализированный магазин для профессиональных кондитеров, там продается почти все: наиболее популярные продукты, формочки, украшения и т.д. В том числе и алкализованное какао. Причем, его можно покупать на вес, а не целую пачку в 1 кг. Возможно, и у вас есть такой магазин, но вы не знаете о нем.

Если нет, то такой какао порошок можно купить через интернет-магазины.

Существует много разновидностей какао-порошков. На практике мне знаком один популярный вид – какао-порошок алкализованный Cacao Barry.

Имеет три степени алкализации, я покупала какао средней и высокой степени алкализации. Эти два вида имеют выраженный шоколадный вкус и аромат, но отличаются по цвету.

По цене получается около 1000 руб. за 1 кг. Это немного дороже обычного какао, цена пачки «Золотого ярлыка» (100 г.) находится в диапазоне 60-90 руб.

Поскольку алкализованный порошок по вкусу и цвету более концентрирован, чем обычный, то при его использовании в кулинарии его требуется меньшее количество. При этом качество изделий улучшается значительно: они приобретают насыщенный шоколадный вкус и цвет.

Алкализованное какао идеально подходит для приготовления домашних конфет и, конечно, же десертов, особенно в виде суфле, которые не требуют кипячения. В них обычное какао не очень приятно ощущается на вкус в виде сухого порошка, поскольку он не растворяется. Великолепно алкализованным какао украшать десерты, добавлять в крем, мороженое.

Словом, везде, где требуется какао порошок в кулинарии, лучше использовать профессиональный продукт – алкализованное какао. С ним получается насыщенный и яркий шоколадный вкус и аромат.

Хочу поделиться еще одной находкой: рецептом кофейно-шоколадного напитка. В нем не обязательно использовать алкализованное какао, хотя с ним получится более шоколадный вкус. Этот рецепт рекомендуется во время упадка сил.

О, это взрыв вкуса и энергии!

Рецепт кофе с какао

• кофе молотый – 1-2 ч.л.
• какао – 1 ч.л.
• вода – 200 мл.
• пряности: гвоздика, корица, бадьян и т.д. по вкусу и желанию

Замечу, что особенно хорош красный жгучий перец: добавленный в напиток на кончике ножа, он не ощущается на вкус, но придает напитку более глубокий вкус, к тому же он крайне полезен.

• Засыпаем все ингредиенты в турку, нагреваем ее около 20 секунд.
• Наливаем холодную воду и доводим напиток до готовности на маленьком огне. Как только кофе начнет подниматься, убираем турку и даем настояться напитку 1-2 минуты.
• Наливаем шоколадный кофе в чашку и наслаждаемся

Получается волшебный шоколадно-кофейный напиток: в нем гармонично сочетаются горечь кофейных зерен и насыщенный шоколадный вкус какао, а пряности придают изысканность и пикантность напитку.

Если вы устали, чувствуете недомогание или у вас плохое настроение, приготовьте себе этот чудо-напиток и, поверьте, с вами произойдет волшебное изменение

Поскольку на сайте много рецептов выпечки, конфет и десертов с использованием какао, хочу предложить наиболее популярные из них с использованием алкализованного какао:

– «Вкусный молочный десерт вместо пломбира!» – это самый популярный десерт, в состав не входит какао порошок, но растворимое алкализованное какао позволит приготовить шоколадное мороженое

Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!

17 Диетических вкусняшек, готовящихся МАКСИМУМ за 7 минут

Вы любите сладкое и мучное, но следите за фигурой? Используйте мой сборник

«17 Волшебных рецептов выпечки» для ценящих время хозяек, желающих кушать и худеть. Наслаждайтесь!

P.S. За окном висит кормушка и птицы постоянно подлетают к ней. Котик извелся

Источник