БУЛЬОНЫ И ПАССЕРОВКИ ДЛЯ СОУСОВ
Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку предварительно пассеруют (нагревают до температуры 120–150 °C) для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах.
В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно использовать кукурузный крахмал, который, благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости, придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая густоты.
Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 45–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.
МУЧНЫЕ ПАССЕРОВКИ
В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, а по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже I сорта.
Краснаяпассеровкаприготавливается двумя способами: с жиром или без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем 3–5 см и нагревают при температуре 150 °C при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу, помешивая деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.
Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют ее при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.
Белаяпассеровкатакже готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °C до кремового цвета.
Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как и красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, грибных, молочных и сметанных соусов.
Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Муки берут 20–50 % от массы масла. Пассеровку готовят в небольшом количестве.
БУЛЬОНЫ ДЛЯ СОУСОВ
Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясные бульоны варят двух видов.
Белый мясной бульон приготавливают из говяжьих, телячьих костей, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды).
Коричневый мясной бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения красных соусов.
Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды).
Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом.
Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.
КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН
Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °C до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6—10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Бульон процеживают.
КРАСНЫЕ СОУСЫ
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45–60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.
Источник
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАССЕРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И МУКИ ДЛЯ СОУСОВ
Пассерование овощей. Из овощей пассерованию подвергают морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, свежие помидоры, лук репчатый и порей, а также томат-пюре. Для пассерования коренья чаще всего нарезают соломкой, а также брусочками, ломтиками, кружочками, репчатый лук режут в виде соломки, полукольцами, свежие помидоры нарезают ломтиками или дольками.
Для пассерования в посуде (кастрюле, сотейнике, противне, глубокой сковороде) растапливают жир кладут овощи слоем не выше 5 см и пассеруют при помешивании 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания пассерования овощей к ним можно прибавить томат-пюре. При пассеровании овощи размягчаются, образуется нежная, слегка поджаристая корочка, сохраняются вкус и аромат, а также, частично, и цвет.
Пассерование муки. Муку для соусов можно пассеровать без жира (сухая пассеровка) и с жиром (жировая пассеровка — белая, красная и холодная). Для пассерования берут пшеничную муку не ниже 2-го сорта. Для белой и красной пассеровки берется 100—150% муки по отношению к весу взятого жира. Сухая пассеровка: просеянную пшеничную муку насыпают тонким слоем (не более 2,5 см) на противень и, помешивая веселкой, поджаривают (пассеруют) в духовом шкафу при 150-160°.
Для красных соусов муку поджаривают до образования золотистого цвета, а для белых — светло-желтого.
Белая жировая пассеровка: в посуду с толстым дном (сотейник) кладут сливочное масло, топленое масло или марга-рин, нагревают до 40—50°, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Используют пассеровку для приготовления белых и красных соусов. Белую пассеровку приготовляют непосредственно перед соединением с бульоном.
Красная пассеровка чаще всего приготовляется без жира. При добавлении жира чаще всего используют говяжье сало. Жир нагревают до 50°, затем насыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите или в духовом шкафу, периодически помешивая, до образования золотистого цвета. Эту пассеровку используют для красных соусов.
Иногда сырую просеянную муку тщательно смешивают со сливочным маслом. Эта пассеровка назыьается в практике холодной. Ее применяют, когда требуется быстро приготовить небольшое количество соуса. Муки берут 20—50% к весу взятого сливочного масла.
Источник
Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов
Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию, Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют – нагревают до температуры 120–150 °С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуются сахара, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшаются её вкус и запах. Соусы получаются неклейкими.
В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно использовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости – придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 25–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.
Мучные пассеровки. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.
Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.
Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют её при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.
Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Её готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.
Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).
Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей до 1,5 л воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов до 2,5 л воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.
Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5–10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.
Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.
Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5–1/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5–10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для приготовления красных соусов.
Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.
Источник
Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
Мука для соусов пассеруется – нагревается до температуры 120 — 150 градусов для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуется сахар, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшается ее вкус и запах. Соусы получаются не клейкими.
В соусах на бульонах можно использовать крахмал кукурузный. Он снижает способность к набуханию в горячей жидкости – придает соусам не очень жидкую консистенцию. Применение крахмала увеличивает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л соуса жидкого без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 50 г муки или 25г крахмала.
Мучные пассировки. В зависимость от способа приготовления мучную пассировку делят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. Пассировку, которую готовят без нагревания, называют холодной. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1 сорта.
Красная пассировка приготавливается двумя способами с жиром и без. Для получения красной сухой панировки муку просеивают насыпают на противень слоем 3-5 см и нагревают при температуре 10 градусов при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Пассированная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Такую муку используют для приготовления красных соусов. Ее можно приготовить с жиром. Муку пассеруют при той же температуре только с добавлением жира.
Белая пассировка готовится так же с жиром и без. Муку нагревают при температуре 120 градусов до кремового цвета. Сухая пассировка может храниться 24 часа в охлаждённом виде. Используют для приготовления белых соусов, сметанных и молочных.
Холодная пассировка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка.
Бульоны. Жидкая основа соусов. Белые бульоны готовят из пишевых костей обычным способом с добавлением или без мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1000 г от 1400 до 2800 г воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей (на 1000г от 1500 до 3000г воды) и используют для приготовления красных соусов. Рыбный бульон готовят из рыбных пишевых отходов обычным способом ( на 1000 г рыбных продуктов от 1250 до 2500 г воды). Для приготовления соусов так же используют бульоны, полученные при варке мяса, птицы, рыбы.
Приготовление соусов.
Соусы с мукой готовят на мясном, рыбном, грибном отваре, молоке, сметане. К ним относя основной красный соус и его производные, основной белый и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Для них используется мучная пассировка, и их используют в горячем виде.
Соусы на мясном бульоне: красные и белые. Красные имеют ярко выраженный острый вкус, а белые – более нежный вкус. Красные соуса богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.
Белые соуса приготавливают на основе белой пассировки на мясном или рыбном бульоне.
Соусы молочные – горячие соуса, приготовленные с мукой, пассированной до светло-кремового цвета на сливочном масле.
| Наименование продукта | Консистенция соуса | |
| Густая | Средней густоты | жидкая |
| Жидкость (молоко, вода) Мука пшеничная Масло сливочное Сахар | — | — |
Жидкий применяется для поливки овощных, крупяных и др блюд.
Средней густоты – для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы, а так же для заправки припущенных и отварных овощей.
Густой – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.
Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральные готовятся на белой панировке и сметане, являющейся жидкой основой. На белой пассировке и жидкой основе состоят из 50 % сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.
Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.
Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанные с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформированное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой 10-15 г (кружочки, ромбики), штампуют при помощи выемок, а ракушки и спирали – декораторами для формовки масла, выпускают из кондитерского мешка в виде розочек и замораживают. Для лучшего вкуса добавляют лимонный сок.
Используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд. Масляная смесь должна быть хорошо охлажденной и сохранять свою форму.
Соусы сладкие готовят из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входит сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых мука. Подают как в горячем, так и в холодном виде.
Холодные соуса и заправки.
| Соусы | Заправки |
| Соус «Майонез» | Заправка для салатов |
| Соус «Майонез со сметаной» | Заправка горчичная |
| Соус «Майонез с корнишонами» | Заправка горчичная с желтками |
| Соус «Майонез с желе» | Заправка сметанная |
| Соус «Майонез с хреном» | Заправка сметанная с зеленью |
| Соус «Хрен» | Заправка из томатного соуса с чесноком |
| Соус « Хрен со сметаной» | — |
Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комочков не растворившейся муки и частиц не протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.
На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Консистенция – однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.
Цвет соуса должен быть характерным для каждого вида соуса: для красного – от коричневого до коричневато-красного, для белого – от белого до слегка сероватого, для томатных-красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло–кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый с желтоватым оттенком.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассированных овощей и приправ.
Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус и кисло-сладкий привкус и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с четь кисловатым привкусом. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассированного лука с запахом муки. Молочные и сметанные вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запахсырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане притемпературе до 80 градусов от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5 градусов. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняется значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при Т 75 градусов не более 2 часов с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при Т 65-75 градусов не более 1-1,5 часов, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы, при чем ухудшается и вкус соуса. Густой молочный соус хранят не более суток охлажденным при Т 5 градусов. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный можно хранить до 2 часов.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения масляные смеси заворачивают в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить нельзя, т.к. поверхность масла окисляется кислородом. И под действием света желтеет. Это приводит к ухудшению вкуса.
Маринады и соус хрен хранят в охлаждённом виде в течении 2-3 суток в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Источник