Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста.
Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции.
Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей.
Молоко или воду подогревают до температуры 28 — 30 °С. В теплой жидкости разводят дрожжи, добавляют муку, замешивают опару. Посуду с тестом накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для подъема на 40 — 50 мин.
За это время опара увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками. В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде до состояния эластичности и ставят в теплое место на 1,5 — 2 ч для подхода. В течение этого времени его обминают два раза.
Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию. Все предназначенные по рецептуре продукты замешивают сразу в полной норме. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается, так как дрожжи в густом тесте размножаются медленнее. Время подъема также надо увеличить.
Разделка теста
Разделка теста — важный момент приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий.
Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленнуюмукой или смазанную подсолнечным маслом, и скатывают в длинный жгут. От этого жгута отрезают куски, по возможности равной величины, формуют из них изделия и укладывают на металлический лист, смазанный жиром.
Лист ставят на 30 — 60 мин в теплое место (температура 30 — 35 °С) на расстойку. Чтобы сформированные изделия не обветрились, их покрывают легкой салфеткой.
За 10 — 15 мин до выпечки можно смазать поверхность изделия яйцом или маслом, а также посыпать сахаром, мучной смесью. Посыпать нужно после смазки, а сахаром — спустя 5 — 6 мин, иначе он будет таять.
Вопросы
- Как приготовить дрожжевое тесто опарным способом?
- Как приготовить дрожжевое тесто безопарным способом?
- Какие продукты используют при замесе дрожжевого теста?
- Какие изделия можно приготовить из дрожжевого теста?
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова
Источник
План-конспект урока. Виды теста. Дрожжевое тесто
План-конспект урока технологии в 7 классе.
Тема: «Виды теста и выпечки».
· образовательные – объяснить учащимся значений изделий из теста в питании человека, ознакомить с видами теста и изделиями из него; научить готовить изделия из теста.
· Воспитательные –воспитывать эстетический вкус и внимательность; содействовать развитию познавательного интереса учащихся к предмету; прививать навыки культуры труда и аккуратности.
· Здоровьесберегающие– приучать учащихся к строгому соблюдению правил безопасности и санитарно-гигиенических требований; физкультминутка.
· Развивающие -развивать умения учащихся работать с технологическими картами; развивать координацию движения рук; развивать умения учащихся сравнивать и анализировать.
Методы обучения: разноуровневое, дифференцированное обучение, беседа с закреплением материала; самостоятельная работа под контролем учителя; объяснительно-иллюстративный, репродуктивный, исследовательский методы.
Методическое оснащение урока: плакаты, инструкционные карты по теме, технологические карты, дидактический материал: разноуровневые, дифференцированные карточки.
Материально-техническое оснащение урока: учебник технологии, рабочая тетрадь, ИКТ—компьютер, проекционная система
Тип занятия — комбинированный.
Словарь: тесто: дрожжевое, бисквитное, заварное, пряничное.
Планируемый результат: учащиеся должны научиться готовить изделия из теста: дрожжевого, бисквитного, заварного, пряничного.
1. Организационный момент
Отметить отсутствующих. Проверить готовность учащихся к уроку.
Добрый день, девочки! Нарисуйте на полях тетради символ вашего настроения на данный момент, с каким настроением вы пришли на урок?
Проверка домашнего задания.
2. Опрос пройденного материала.
А сейчас мы с вами ответим на вопросы по прошлой теме:
1. Какие продукты необходимо иметь, чтобы испечь блинчики, блины?
2. Из какого теста готовят блины? Из какого теста выпекают блинчики?
3. Почему для блинчиков с начинкой блин жарят с одной стороны?
4. Почему к сковороде для выпечки блинов предъявляют особые требования?
5. Блинный пирог – это….
6. Что означает выражение «первый блин комом»? Почему это происходит?
4. Работа с учащимися по карточкам заданиям.
Самоопределение к деятельности. Отгадайте загадку.
Это печенье в глазури обычно,
В виде лепешки, фигурки привычной.
Сладкое, мятное… Ставь быстро чайник,
Если к столу принесёт кто-то … (пряник)
5. Изучение новой темы.
Тема сегодняшнего урока– «Виды теста и выпечки». (слайд 1)
Изделия из теста издревле являются любимыми продуктами питания человека. Их многообразие – от обычного хлеба до праздничных пирогов, тортов, кексов – отражает многовековой опыт, мастерство, вкусы и традиции народа.
· Продукты для приготовления мучных изделий (слайд 3 -4 )
Мука, молоко и кисломолочные продукты, яйца, сливочное масло, маргарин, сахар, соль, цедра цитрусовых, корица, ванилин, какао.
В качестве разрыхлителей добавляют живые или сухие дрожжи, специальный разрыхлитель или пищевую соду, гашённую уксусом.
· Оборудование, инструменты и приспособления (слайд 5)
Выпекают мучные кондитерские изделия в газовых, электрических и комбинированных духовых шкафах. Современный духовой шкаф снабжен выдвижной тележкой, исключающей ожог рук, не нагревающейся дверцей с двух-, четырехслойным стеклом, фильтром, удаляющим неприятные запахи, автоматической системой очистки.
Подготовленные к выпечке изделия раскладывают на противнях.
Для взбивания яиц и перемешивания теста используют кухонный комбайн или венчик.
Для изготовления фигурного печения применяют формы-выемки.
Для отделки изделий нужен кондитерский шприц.
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте.
После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления — хорошо просушивают.
Гимнастика для глаз
1. Исходное положение – сидя на стуле. Медленно переводить взгляд с пола на потолок и обратно (голова неподвижна). 8-12 раз.
2. Исходное положение – сидя на стуле. Медленно переводить взгляд справа налево и обратно. 8 – 10 раз.
3. Исходное положение — сидя на стуле. Круговые движения глазами в одном и затем в другом направлении. 4 – 6 раз.
4. Исходное положение – сидя на стуле. Выполнить частые моргания в течение 15 – 30 секунд.
Из дрожжевого теста выпекают различные изделия: без начинки – пончики, сухарики с добавлением изюма, корицы, мака, орехов; с различными фаршами – пироги и пирожки, кулебяки, а также с творогом – ватрушки, сочни. Дрожжевое тесто может быть слоеным. Из него изготовляют слоеные булочки, рожки, плетёнки и т. д.
Из бисквитного теста выпекают пористую, пышную, мягкую и удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем.
Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц. Приготовленное тесто отсаживают на противень в виде длинных палочек, колец, мелких шариков и других фигурок. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги и внутри изделия образуется полость. В дальнейшем её заполняют кремом или начинками.
· Тесто для пряничных изделий
Пряники — это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то их приготовляли только на меду и патоке, потому что сахар привозили и он был очень дорог. Без пряников и коврижек не обходилось ни одно народное гуляние. Сейчас пряничное тесто в зависимости от содержания сахара и меда бывает трех видов: медовое, сахарное и медово-сахарное.
Приготовление дрожжевого теста (слайд 8 -9)
· Закрепление нового материала
Цедру каких фруктов используют для ароматизации теста?
Какие разрыхлители используют для приготовления теста?
В каких духовках выпекают мучные кондитерские изделия?
Какие изделия выпекают из дрожжевого слоеного теста?
Какие изделия выпекают из бисквитного теста?
Как приготовить заварное тесто?
Назовите виды пряничного теста?
Ответить на вопросы:
Откуда происходит название «пряник»?
Как появляется выпуклый рисунок на пряниках?
Подготовить анаграмму, загадки.
· Что вам понравилось сегодня на уроке?
· Что было для вас трудным?
· Что вам могло бы пригодиться в жизни?
· Нарисуйте у себя на листочках символ вашего настроения в конце урока.
Ответы уч-ся должны строиться на основе слов:
Источник
Краткий конспект урока «Приготовление дрожжевого теста»
Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй — для изделий с
большим количеством сдобы. Любой из способов применяют и для изделий из слоеного дрожжевого теста. Ниже рассмотрены примеры технологии приготовления густого дрожжевого теста безопарным и опарным способами.
Безопарный способ . (рис. 1). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30—35°С воду (или молоко), вводят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны. Можно добавить растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30—40°С на 3—4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.
Маргарин (масло) размягченный до консистенции сметаны
кончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
Меланж или яйца
За 2-3 мин до окончания замеса
Брожение теста 3-4 ч (2-3 обминки)
Разделка теста, взвешивание, предварительное формирование
Приготовление фарша (начинки)
Расстойка, отделка поверхностей
Опарный способ (рис. 2). При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто без сахара и жира. При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30—35 С воду или молоко (60—70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35—60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5—3 ч для брожения в помещении с температурой 35—40 С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.
Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2—2,5 раза и появлению на поверхности «морщин». Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса
Вода (60-70% общего количества)
Мука (35-60% общего количества
Брожение опары (2,5-3 ч)
Вода 30-40% общего количества
Маргарин (масло) размягченный до консистенции сметаны
Мука (40-65% общего количества
За 2-3 мин до окончания замеса
Брожение теста 2-2,5 ч (1-2 обминки)
Разделка теста, взвешивание, предварительное формирование
Расстойка, отделка поверхностей
(за 2—3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2—2,5 ч. В процессе брожения тесто 1—2 раза обминают. Первую обминку производят через 50—60 мин после окончания замеса.
При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию размягченного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят тесто для брожения. Через 25—30 мин делают вторую обминку.
Качество изделий, приготовленных безопарным способом, несколько хуже, чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.
На предприятиях общественного питания дрожжевое тесто с большим содержанием сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности. Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5—2 ч и поэтому называются ускоренными. Сущность их заключается в том, что в тесто вводят норму дрожжей, более длительно и интенсивно взбивают. Это позволяет исключить процесс брожения.
Разделка и формовка изделий. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. После деления куски теста сразу округляют (подкатывают), что улучшает структуру теста, а в дальнейшем — мякиша изделий. Округление кусков оправдано и с точки зрения механизации процесса (форму шара легко получить на закаточных машинах, где изделия формуются). Округленные куски предварительно расстаиваются 5—8 мин. При предварительной расстойке продолжается процесс брожения, что способствует восстановлению структуры теста, улучшению его физических свойств.
Округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки формуют (булочки, пирожки, кулебяки и др.), укладывают изделия на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку. Продолжительность ее колеблется от 10 до 60 мин и зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тестовых заготовок, температуры и относительной влажности воздуха при расстойке. Окончательная расстойка, во время которой продолжается брожение, способствует накоплению углекислого газа, который частично удаляется при делении теста на куски, округлении и формовании. Время окончательной расстойки сокращается при температуре воздуха 30—45’С и относительной влажности 80—85%.
Выпечка изделий из дрожжевого теста. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.
Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Смазывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять. Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста углекислого газа и тем самым способствует увеличению объема изделий. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8—15 мин при температуре 230—240 0 С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывается; допекают их при более низкой температуре.
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20—50 мин при температуре 200—220 0 С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.
Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Корочка изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в; результате разности температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется примерно на 12%.
При изготовлении слоеного теста применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, который образуется в результате жизнедеятельности дрожжей, и смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом. Процесс приготовления такого теста состоит из:
* приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом;
* расстойки, которая необходима, так как большая часть углекислого газа удаляется при раскатке теста и нужно время, чтобы он вновь накопился.
При слоении температура масла (или маргарина) и теста: должна быть 20—22’С. При такой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует между ними пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и формовку изделий. Если в рецептуру изделий входит много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть растирают с маслом до получения однородной пластичной массы без комков.
Охлажденное до 20—22 0 С дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см. 2/3 пласта покрывают маслом или маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекало. После этого пласт поворачивают на 180 0 , посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают, пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Таким образом получается тесто с 16, 24 или 32 слоями масла. Больше слоить тесто нельзя, так как слои получаются очень тонкими и могут разрываться, в результате уменьшится слоистость и тесто после выпечки не будет разделяться на слои. Существует и другой способ слоения:
* куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С;
* охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 15—
* смазывают половину пласта размягченным маслом (маргарином);
* пласт складывают вдвое и повторно раскатывают;
* смазывают половину пласта маслом, дают расстояться 20—30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщины 5—6 мм.
Раскатанный пласт смазывают еще раз размягченным маслом или маргарином и формуют из него изделия. Температура при слоении и разделке должна быть 20—22°С. После разделки изделия расстаивают 10—12 мин при температуре не выше 35°С, чтобы масло не вытекло.
Выпекают изделия из слоеного теста при 210—250 0 С. При более высокой температуре выпекать их нельзя, так как на поверхности образуется обезвоженная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропекаются медленно, и масло
Время выпечки мелкоштучных изделий 8—10 мин, кулебяки — 35—45 мин.
Из слоеного дрожжевого теста готовят булочки слоеные разной формы («конверт», «треугольник», «книжка»), булочки с орехами, кулебяки, слойку с марципаном, слойку с повидлом и др.
ь
Конспект МДК 08 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Источник