План-конспект урока. Виды теста. Дрожжевое тесто
План-конспект урока технологии в 7 классе.
Тема: «Виды теста и выпечки».
· образовательные – объяснить учащимся значений изделий из теста в питании человека, ознакомить с видами теста и изделиями из него; научить готовить изделия из теста.
· Воспитательные –воспитывать эстетический вкус и внимательность; содействовать развитию познавательного интереса учащихся к предмету; прививать навыки культуры труда и аккуратности.
· Здоровьесберегающие– приучать учащихся к строгому соблюдению правил безопасности и санитарно-гигиенических требований; физкультминутка.
· Развивающие -развивать умения учащихся работать с технологическими картами; развивать координацию движения рук; развивать умения учащихся сравнивать и анализировать.
Методы обучения: разноуровневое, дифференцированное обучение, беседа с закреплением материала; самостоятельная работа под контролем учителя; объяснительно-иллюстративный, репродуктивный, исследовательский методы.
Методическое оснащение урока: плакаты, инструкционные карты по теме, технологические карты, дидактический материал: разноуровневые, дифференцированные карточки.
Материально-техническое оснащение урока: учебник технологии, рабочая тетрадь, ИКТ—компьютер, проекционная система
Тип занятия — комбинированный.
Словарь: тесто: дрожжевое, бисквитное, заварное, пряничное.
Планируемый результат: учащиеся должны научиться готовить изделия из теста: дрожжевого, бисквитного, заварного, пряничного.
1. Организационный момент
Отметить отсутствующих. Проверить готовность учащихся к уроку.
Добрый день, девочки! Нарисуйте на полях тетради символ вашего настроения на данный момент, с каким настроением вы пришли на урок?
Проверка домашнего задания.
2. Опрос пройденного материала.
А сейчас мы с вами ответим на вопросы по прошлой теме:
1. Какие продукты необходимо иметь, чтобы испечь блинчики, блины?
2. Из какого теста готовят блины? Из какого теста выпекают блинчики?
3. Почему для блинчиков с начинкой блин жарят с одной стороны?
4. Почему к сковороде для выпечки блинов предъявляют особые требования?
5. Блинный пирог – это….
6. Что означает выражение «первый блин комом»? Почему это происходит?
4. Работа с учащимися по карточкам заданиям.
Самоопределение к деятельности. Отгадайте загадку.
Это печенье в глазури обычно,
В виде лепешки, фигурки привычной.
Сладкое, мятное… Ставь быстро чайник,
Если к столу принесёт кто-то … (пряник)
5. Изучение новой темы.
Тема сегодняшнего урока– «Виды теста и выпечки». (слайд 1)
Изделия из теста издревле являются любимыми продуктами питания человека. Их многообразие – от обычного хлеба до праздничных пирогов, тортов, кексов – отражает многовековой опыт, мастерство, вкусы и традиции народа.
· Продукты для приготовления мучных изделий (слайд 3 -4 )
Мука, молоко и кисломолочные продукты, яйца, сливочное масло, маргарин, сахар, соль, цедра цитрусовых, корица, ванилин, какао.
В качестве разрыхлителей добавляют живые или сухие дрожжи, специальный разрыхлитель или пищевую соду, гашённую уксусом.
· Оборудование, инструменты и приспособления (слайд 5)
Выпекают мучные кондитерские изделия в газовых, электрических и комбинированных духовых шкафах. Современный духовой шкаф снабжен выдвижной тележкой, исключающей ожог рук, не нагревающейся дверцей с двух-, четырехслойным стеклом, фильтром, удаляющим неприятные запахи, автоматической системой очистки.
Подготовленные к выпечке изделия раскладывают на противнях.
Для взбивания яиц и перемешивания теста используют кухонный комбайн или венчик.
Для изготовления фигурного печения применяют формы-выемки.
Для отделки изделий нужен кондитерский шприц.
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте.
После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления — хорошо просушивают.
Гимнастика для глаз
1. Исходное положение – сидя на стуле. Медленно переводить взгляд с пола на потолок и обратно (голова неподвижна). 8-12 раз.
2. Исходное положение – сидя на стуле. Медленно переводить взгляд справа налево и обратно. 8 – 10 раз.
3. Исходное положение — сидя на стуле. Круговые движения глазами в одном и затем в другом направлении. 4 – 6 раз.
4. Исходное положение – сидя на стуле. Выполнить частые моргания в течение 15 – 30 секунд.
Из дрожжевого теста выпекают различные изделия: без начинки – пончики, сухарики с добавлением изюма, корицы, мака, орехов; с различными фаршами – пироги и пирожки, кулебяки, а также с творогом – ватрушки, сочни. Дрожжевое тесто может быть слоеным. Из него изготовляют слоеные булочки, рожки, плетёнки и т. д.
Из бисквитного теста выпекают пористую, пышную, мягкую и удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем.
Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц. Приготовленное тесто отсаживают на противень в виде длинных палочек, колец, мелких шариков и других фигурок. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги и внутри изделия образуется полость. В дальнейшем её заполняют кремом или начинками.
· Тесто для пряничных изделий
Пряники — это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то их приготовляли только на меду и патоке, потому что сахар привозили и он был очень дорог. Без пряников и коврижек не обходилось ни одно народное гуляние. Сейчас пряничное тесто в зависимости от содержания сахара и меда бывает трех видов: медовое, сахарное и медово-сахарное.
Приготовление дрожжевого теста (слайд 8 -9)
· Закрепление нового материала
Цедру каких фруктов используют для ароматизации теста?
Какие разрыхлители используют для приготовления теста?
В каких духовках выпекают мучные кондитерские изделия?
Какие изделия выпекают из дрожжевого слоеного теста?
Какие изделия выпекают из бисквитного теста?
Как приготовить заварное тесто?
Назовите виды пряничного теста?
Ответить на вопросы:
Откуда происходит название «пряник»?
Как появляется выпуклый рисунок на пряниках?
Подготовить анаграмму, загадки.
· Что вам понравилось сегодня на уроке?
· Что было для вас трудным?
· Что вам могло бы пригодиться в жизни?
· Нарисуйте у себя на листочках символ вашего настроения в конце урока.
Ответы уч-ся должны строиться на основе слов:
Источник
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста.
Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции.
Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей.
Молоко или воду подогревают до температуры 28 — 30 °С. В теплой жидкости разводят дрожжи, добавляют муку, замешивают опару. Посуду с тестом накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для подъема на 40 — 50 мин.
За это время опара увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками. В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде до состояния эластичности и ставят в теплое место на 1,5 — 2 ч для подхода. В течение этого времени его обминают два раза.
Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию. Все предназначенные по рецептуре продукты замешивают сразу в полной норме. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается, так как дрожжи в густом тесте размножаются медленнее. Время подъема также надо увеличить.
Разделка теста
Разделка теста — важный момент приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий.
Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленнуюмукой или смазанную подсолнечным маслом, и скатывают в длинный жгут. От этого жгута отрезают куски, по возможности равной величины, формуют из них изделия и укладывают на металлический лист, смазанный жиром.
Лист ставят на 30 — 60 мин в теплое место (температура 30 — 35 °С) на расстойку. Чтобы сформированные изделия не обветрились, их покрывают легкой салфеткой.
За 10 — 15 мин до выпечки можно смазать поверхность изделия яйцом или маслом, а также посыпать сахаром, мучной смесью. Посыпать нужно после смазки, а сахаром — спустя 5 — 6 мин, иначе он будет таять.
Вопросы
- Как приготовить дрожжевое тесто опарным способом?
- Как приготовить дрожжевое тесто безопарным способом?
- Какие продукты используют при замесе дрожжевого теста?
- Какие изделия можно приготовить из дрожжевого теста?
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова
Источник
Конспект урока технологии для 7 класса на тему: Виды теста. Дрожжевое и слоеное.
МУНИЦИПАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
АННИНСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА № 3
Аннинский муниципальный район
Конспект урока технологии для 7 класса
Виды теста. Дрожжевое и слоеное.
Составитель : учитель технологии
познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий , с классификацией теста;
сформировать знания, а также умения готовить блюда из слоеного теста;
научить соблюдать технику безопасности на уроках;
воспитывать аккуратность, опрятность в работе, культуру труда;
развивать внимательность в работе.
Тип урока: комбинированный.
Организационный момент (3-5мин.)
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Проверить выполнение д.з.
Повторение пройденного материала (3-5мин.)
Какие кисломолочные продукты вы знаете?
Как приготовить творог в домашних условиях?
Как приготовить простоквашу в домашних условиях?
Объяснение нового материала (15-20мин)
Изделия из теста – важнейший продукт в питании человека. Они содержат белки, углеводы, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Основным продуктом в приготовлении теста является мука. Мука — порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д. Качество муки определяют по цвету, запаху, вкусу.
В се виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожевое. К бездрожжевым видам теста относятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песочное.
Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями. Для дрожжевого теста разрыхлитель — дрожжи.
При приготовлении изделий из бездрожжевого теста применяют химические разрыхлители и механические приемы разрыхления. К химическим разрыхлителям относятся питьевая вода и углекислый аммоний. К механическим приемам разрыхления теста относятся раскатка (при изготовлении слоеного теста) и взбивание (при изготовлении бисквита). Кроме того, вещества, содержащиеся в яйцах и молоке, действуют на тесто так же, как и механические приемы разрыхления, т. е. придают ему пористость.
Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях XVI и начала XVII в. впервые упоминается о слоеном тесте. Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое; многие виды его широко применяются и в настоящее время для приготовления пельменей, лапши и т. п.
В зависимости от соотношения компонентов различают крутое, мягкое и опарное дрожжевое тесто. Чтобы тесто получилось воздушным, необходимо муку просеять, прежде чем насыпать ее в приготовленную посуду. В муке сделать углубление, в которое раскрошить свежие дрожжи и добавить указанное в рецепте количество жидкости, предварительно нагретой до 30° С, немного сахара и, в зависимости от рецепта — еще немного муки по краям углубления.
Опару (первичное дрожжевое тесто) необходимо поставить на 15 минут для брожения в теплое место, защищенное от сквозняков, и закрыть посуду крышкой. В тепле дрожжи начинают ‘работать’ и образуют воздушные пузырьки, которые поднимают тесто. Оно увеличивается в объеме, образуя характерные трещинки. После брожения к тесту добавляют остальные ингредиенты, подогретые до комнатной температуры. А далее тесту необходим только кислород, поэтому тесто долго и усиленно вымешивают, а потом еще и взбивают. Для взбивания можно использовать деревянную ложку, но предпочтительнее работать руками, чтобы лучше чувствовать консистенцию теста. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и не прилипать к пальцам.
Затем тесто должно еще добродить в теплом месте, пока его объем не увеличится вдвое. После этого тесто нужно еще раз вымесить, чтобы удалить накопившийся углекислый газ, сформовать и поставить в последний раз для брожения. Таким образом, готовят мягкое и тяжелое дрожжевое тесто. В тяжелое дрожжевое тесто с большим количеством жира часто добавляют еще яйца, сушеные фрукты и другие приправы. Опарное дрожжевое тесто готовится быстрее. Из дрожжей, сахара и небольшого количества молока замешивают смесь, называемую опарой. В другой посуде смешивают остальные ингредиенты, затем вливают туда опару. Замешивают миксером в однородную массу. Тесто оставляют бродить только один раз.
О сновными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное.
Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие — тесто и сливочное масло — закатывают тонкими слоями. Раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое: сначала середину пласта накрыть левой его третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют ‘тюрнированием’. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.
Слоеное тесто моментального приготовления. Муку и сливочное масло берут из расчета 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с чайной ложкой соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Порубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить в тесто в-8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прямоугольник и ‘тюрнировать’ так же, как и обычное тесто. Так что его название — тесто моментального приготовления — неоправданно.
Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что хозяйки предпочитают покупать готовое замороженное слоеное тесто.
Если вы используете готовое мороженое слоеное тесто, следует учитывать общие правила. Сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, их нужно отделить друг от друга. Пласты теста должны оттаивать по отдельности в течение 20 минут. Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины.
Раскатывать тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15-30 минут в холодильник.
Слоеное тесто всегда выпекают на противне, не смазанном маслом, а на смоченным холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту.
Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.)
Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.
Источник