Волшебный супчик из «Карлик Носа» Вильгельма Гауфа
Вы можете вспомнить самый вкусный суп в литературе? Если нет, перечитайте с детьми сказку Вильгельма Гауфа «Карлик Нос», тогда даже маленькие привереды не откажутся от волшебного супчика.
Угощение от ведьмы
« — Нужно тебя еще наградить за то, что ты такой послушный, — продолжала старуха. — Потерпи немного: я сварю тебе такой суп, что ты его до смерти вспоминать будешь.
Она снова свистнула в свой свисток, и на кухню примчались морские свинки, одетые как люди: в передниках, с поварешками и кухонными ножами за поясом. За ними прибежали белки — много белок, тоже на двух ногах; они были в широких шароварах и зеленых бархатных шапочках. Это, видно, были поварята. Они быстро-быстро карабкались по стенам и приносили к плите миски и сковородки, яйца, масло, коренья и муку. А у плиты суетилась, катаясь взад и вперед на своих кокосовых скорлупках, сама старуха — ей, видно, очень хотелось сварить для Якоба что-нибудь хорошее. Огонь под плитой разгорался все сильнее, на сковородках что-то шипело и дымилось, по комнате разносился приятный, вкусный запах. Старуха металась то туда, то сюда и то и дело совала в горшок с супом свой длинный нос, чтобы посмотреть, не готово ли кушанье.
Наконец в горшке что-то заклокотало и забулькало, из него повалил пар, и на огонь полилась густая пена.
Тогда старуха сняла горшок с плиты, отлила из него супу в серебряную миску и поставила миску перед Якобом.
— Кушай, сынок, — сказала она. — Поешь этого супу и будешь такой же красивый, как я. И поваром хорошим сделаешься — надо же тебе знать какое-нибудь ремесло.
Якоб не очень хорошо понимал, что это старуха бормочет себе под нос, да и не слушал ее — больше был занят супом. Мать часто стряпала для него всякие вкусные вещи, но ничего лучше этого супа ему еще не приходилось пробовать. От него так хорошо пахло зеленью и кореньями, он был одновременно и сладкий, и кисловатый, и к тому же очень крепкий».
Мы не будем готовить этот суп. Он, конечно, очень вкусный, но после него можно превратиться в белочку. Или в карлика с длинным носом.
Вообще немцы очень любят супы – от легких прозрачных бульонов до густых кушаний айнтопф (в переводе с немецкого «одна кастрюля»), которые могут заменить и первое, и второе. Немецкие хозяйки любят класть для большего навара колбаски, копчёности, сосиски или сардельки. Есть непривычные для нас супы – пивной со сливками, хлебный, суп с улитками и даже клубничный на вине. Причем немцы с удовольствием могут есть первое на завтрак.
«- Что заказал сегодня господин герцог к первому завтраку? — спросил начальник кухни главного заведующего завтраками — старого толстого повара в высоком колпаке.
— Его светлость изволили заказать датский суп с красными гамбургскими клецками, — почтительно ответил повар.
— Хорошо, — продолжал начальник кухни. — Ты слышал, карлик, чего господин герцог хочет покушать? Можно ли тебе доверить такие трудные блюда? Гамбургских клецек тебе ни за что не состряпать. Это тайна наших поваров.
— Нет ничего легче, — ответил карлик (когда он был белкой, ему часто приходилось стряпать для старухи эти кушанья). — Для супа дайте мне таких-то и таких-то трав и пряностей, сала дикого кабана, яиц и кореньев. А для клецек, — он заговорил тише, чтобы его не слышал никто, кроме начальника кухни и заведующего завтраками, — а для клецек мне нужны четыре сорта мяса, немножко пива, гусиный жир, имбирь и трава, которая называется “утешение желудка”.
— Клянусь честью, правильно! — закричал удивленный повар. — Какой это чародей учил тебя стряпать? Ты все до тонкости перечислил. А про травку “утешение желудка” я и сам в первый раз слышу. С нею клецки, наверно, еще лучше выйдут. Ты прямо чудо, а не повар!
— Вот никогда бы не подумал этого! — сказал начальник кухни. — Однако сделаем испытание. Дайте ему припасы, посуду и все, что требуется, и пусть приготовит герцогу завтрак…
Подготовив кушанья к варке, карлик велел поставить обе кастрюли на огонь и не снимать их, пока он не прикажет. Потом он начал считать: “Раз, два, три, четыре. ” — и, досчитав ровно до пятисот, крикнул: “Довольно!”
Поварята сдвинули кастрюли с огня, и карлик предложил начальнику кухни отведать его стряпни.
Главный повар приказал подать золотую ложку, сполоснул ее в бассейне и передал начальнику кухни. Тот торжественно подошел к плите, снял крышки с дымящихся кастрюль и попробовал суп и клецки. Проглотив ложку супа, он зажмурил глаза от наслаждения, несколько раз прищелкнул языком и сказал:
— Прекрасно, прекрасно, клянусь честью! Не хотите ли и вы убедиться, господин дворцовый смотритель?
Смотритель дворца с поклоном взял ложку, попробовал и чуть не подскочил от удовольствия.
— Я не хочу вас обидеть, дорогой заведующий завтраками, — сказал он, — вы прекрасный, опытный повар, но такого супа и таких клецек вам состряпать еще не удавалось.
Повар тоже попробовал оба кушанья, почтительно пожал карлику руку и сказал:
— Малыш, ты — великий мастер! Твоя травка “утешение желудка” придает супу и клецкам особенный вкус».
Суп с двойными клецками
Сегодня мы попробуем приготовить датский суп из «Карлика Носа». В интернете с сайта на сайт гуляет всего один рецепт сказочного супчика, но он не кажется мне правильным, так как в нем нет перечисленных в произведении ингредиентов. Поэтому сегодня будем сочинять сами.
Клецками в Германии называют и знакомые нам комочки из теста и фрикадельки – потому клецки и двойные. Самую большую сложность представляет трава «утешение желудка». Большинство исследователей склоняются к выводу, что это пажитник голубой. На вкус он сладковат, с небольшим оттенком горечи, в блюдах приобретает ореховый вкус. Кулинары советуют, что эту приправу можно заменить обжаренным фундуком.
Итак, для бульона нам понадобится: куриная грудка, луковица, морковь (+ еще одну морковь для супа), лавровый лист, сухой укроп, соль, черный перец, вода.
Для клецек: 2 яйца, 1 стакан муки, 1 ст.л. сливочного масла, пара веточек петрушки, соль и перец.
Для фрикаделек: 0,5 кг фарша из четырех видов мяса (у меня свинина, говядина, курица и индейка), 150 мл пива (у меня безалкогольное пшеничное), луковица, немного обжаренного и измельченного фундука, 100 г муки, 1 яйцо, чеснок, соль, перец, любимые специи.
1. Залить куриную грудку водой и сварить бульон, снимая пену. После того, как пены станет очень мало, в кастрюлю положить целиком очищенные луковицу и морковь. Варить 20 минут на небольшом огне, добавить соль и специи. Готовый бульон профильтровать.
2. Для фрикаделек лук и чеснок очистить и мелко порубить. Смешать фарш с мукой, вбить яйцо, добавить овощи и специи. Хорошо вымесить руками до однородности. Сформировать фрикадельки и варить в кипящей воде 2 минуты после всплытия.
Источник
История одной открытки, или сказочная кулинария.
Но чудеса бывают, совпало несколько событий- кулинарный флешмоб и мои поиски в интернете оказались весьма кстати, и вот что я нашла о чернобрывцах в информации о необычном блюде, которое готовил Карлик Нос в одноименной сказке Вильгельма Гауфа (1802-1827)
Многие помнят, что волей судьбы карлик Нос стал поваром у герцога, и тот ему загадал приготовить необычное блюдо, чтобы удивить своих гостей. Карлик Нос приготовил «Пирог Королевы», но в нем не хватало одной маленькой травки. Герцог, упиваясь великолепным вкусом пирога, съел огромный кусок и уже готов был восхвалять искусство своего повара, но пребывавший у него в гостях известный гурман заметил, что пирог приготовлен не по правилам. Бедный повар к утру должен был расстаться с головой, но с помощью Гусыни нашел нужную траву, и ее волшебный аромат разрушил чары злой колдуньи и вернул им обоим их прежний облик.
Конечно, меня заинтересовало, что же это за трава, которую называли «чихай-трава»? Порывшись в просторах интернета нашла, что это не что иное, как тагетис. В сказке описан цветок красного цвета с желтой каймой по краям- все соответствует описанию) Запах у этого цветка пряный и может реально довести до чихания при глубоком вздохе.Более того, я вспомнила, что на знаменитых кавказских базарах колоритные торговки продавали приправу в виде пасты из многих компонентов, одним из них тоже был этот цветок (его лепестки, перекрученные через мясорубку). К сожалению, точных ингредиентов и их пропорций я вспомнить не могу.
В сказке также упоминается необычный датский суп с красными фрикадельками. Оказывается, такой суп тоже существует, в нем есть и клецки, и фрикадельки, и готовятся они из 3 сортов мяса. Хороший повар Карлик Нос потчевал гостей и свои фирменным блюдом паштетом, что тоже достаточно известное блюдо- паштет Сюзерен, его повар из сказки готовил тоже с секретом- желудочной травой магенграсс. У нас желудочной травой называют золототысячник, но его явно не кладут в паштет, т.к. он дает горечь, являясь лекарственной травой, тогда что такое магенграсс? Кстати, в литеретурных источниках , где этот магенграсс упоминается, его советуют заменить . петрушкой! ссылаясь, что у нас его не найдешь.
Может быть, кто-то знает , что это за трава? (название на немецком)
А вот рецепт паштета Сюзерен:
Для этого паштета повара брали самую лучшую жирную свинину и постную говядину, хорошо всё промывали кипячёной водой и вместе с очищенными луком, морковью и петрушкой клали в кастрюлю с холодной водой и ставили на огонь. Кстати, воду надо было налить так, чтобы она только покрыла мясо. Когда вода закипала, мясо солили, добавляли специи и варили на медленном огне в течение 2-3 часов.
За 15 мин до готовности в кастрюлю клали предварительно вымоченную в молоке кроличью печень. Как только печень была готова, бульон процеживали и замачивали в нём белую сдобную булку. Тем временем отваривали картофель. После этого мясо, печень, булку, отварные картофель и овощи трижды пропускали через мясорубку, сбрызгивали свежим гранатовым соком, добавляли соль, перец, яйца, всё хорошо вымешивали и ставили на полчаса на ледник.
Далее массу ещё раз хорошо перемешивали деревянной ложкой и выкладывали в смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми ржаными сухарями продолговатую узкую форму. Затем паштет ставили в печь и запекали в течение 30-40 мин. Перед подачей к столу паштет нарезали ломтями и украшали зеленью и тёртым сыром.
350 г свинины, 250 г говядины, 100 г кроличьей печени, 50 г булки, по 2 яйца и отварные картофелины, морковь, корень петрушки, 2 стол. ложки сухарей, сок 1/2 граната, 60 г сливочного масла, соль, перец. А ещё лучше, если вместо петрушки использовать желудочную травку — магенграсс.
Теперь просто спать не буду, пока не узнаю)))
Источник
Гурмания
Секрет паштета
Все началось со сказки про Карлика Носа. Точнее с того, что наш редактор Леокадия, услышав радио-спектакль по мотивам этой сказки, сильно озадачилась. А потом позвонила мне…
— Ленка,- спросила она меня, — а почему Карлик Нос для князя паштет ПЕЧЕТ?
Тут уже озадачилась я. Потому что сказку помню хорошо, и никакого паштета там не было. Суп – был, клецки – были, пирог – был, а паштет – нет. Но вопрос-то задан, значит нужно искать ответ! Вот и пришлось мне спешно выучить немецкий. Потому что ответ на этот вопрос кроется в переводе. Добившись от Леокадии точного объяснения того, в каком месте она нашла этот самый «паштет», я отправилась изучать первоисточник. И вот что у меня получилось. В русском переводе эта сцена выглядит так:
«Уже две недели гостил князь у герцога. Они ели не меньше чем по пять раз в день, и герцог был в восторге. Он видел, что его гостю нравится стряпня карлика. На пятнадцатый день герцог позвал Якоба в столовую, показал его князю и спросил, доволен ли князь искусством его повара.
— Ты прекрасно готовишь, — сказал князь карлику, — и понимаешь, что значит хорошо есть. За все время, пока я здесь, ты ни одного кушанья не подал на стол два раза, и все было очень вкусно. Но скажи мне, почему ты до сих пор не угостил нас «пирогом королевы«?»
А вот так это было в немецком оригинале:
«Der fremde Fürst war schon vierzehn Tage beim Herzog und lebte herrlich und in Freuden. Sie speisten des Tages nicht weniger als fünfmal, und der Herzog war zufrieden mit der Kunst des Zwerges; denn er sah Zufriedenheit auf der Stirne seines Gastes. Am fünfzehnten Tage aber begab es sich, daß der Herzog den Zwerg zur Tafel rufen ließ, ihn seinem Gast, dem Fürsten, vorstellte und diesen fragte, wie er mit dem Zwerg zufrieden sei.
«Du bist ein wunderbarer Koch», antwortete der fremde Fürst, «und weißt, was anständig essen heißt. Du hast in der ganzen Zeit, da ich hier bin, nicht eine einzige Speise wiederholt und alles trefflich bereitet. Aber sage mir doch, warum bringst du so lange nicht die Königin der Speisen, die Pastete Souzeraine«?»
Карлик Нос, барельеф, Вена, 1939
Именно перевод словосочетания die Pastete Souzeraine и выводит нас к истине. А дальше на вопрос «почему его пекли» мне ответить не сложно. Все дело в том, что существительное «Pastete» имеет два перевода: паштет и пирог. Но и тут есть подвох. Это не просто пирог, а именно «пирожок особой формы из слоёного теста с мясной начинкой; изделие из фарша в тесте».
И, кстати, не только Леокадию заинтересовал этот рецепт. Оказывается, уже долгие годы идут споры и выяснения, что же за рецепт имел в виду Гофман. Прочитав множество дискуссий и разнообразных научных и полунаучных исследований на эту тему, я сделала следующий вывод.
Вариантов очень много, но основная масса исследователей сходится на том, что максимально похож на описанный в книге пирог рецепт волованов с мясной начинкой, которые так и называются Königinpasteten. Скорее всего, именно этому блюду мы и обязаны тем, что не словосочетание «die Königin der Speisen, die Pastete Souzeraine» (дословно: королева еды, пирог Souzeraine) превратилось в «пирог королевы». «Königinpasteten» – дословно и есть «пирог королевы».
Над поиском максимально подходящего под описание рецепта все-таки пришлось попотеть: то в рецепте не было мяса, то ароматных трав (а ведь мы помним, что травка «чихай на здоровье» — это тот самый секретный ингридиент!), то рецепт не предполагал теста… Но я все-же нашла вариант, максимально похожий на гофмановский. Итак…
Пирог королевы
- 300 г свининой лопатки (без костей)
- 1 куриная грудка
- 1 колбаска (ок. 300 г) из птичьего фарша (сырая)
- 1 колбаска (ок. 300 г) из говяжьего фарша (сырая)
- 1 пучок суповой зелени (сельдерей, укроп и т. п.)
- 1 пучок петрушки
- 3 лавровых листа
- 3 горошины душистого перца, размять
- 3 горошины черного перца, размять
- 200 г белых шампиньонов
- 1 чашка сливок
- 100 г свеженатертого сыра грюйер
- 6 больших волованов из слоеного теста (можно купить готовые или приготовить самостоятельно)
- 900 г (2 пачки) замороженного зеленого горошка
- 3 столовые ложки меда
- 3 чайные ложки соли
- 3 столовые ложки масла
- 500 мл воды
- Ворчестерширский соус
- 500 мл белого вина
- Соль и молотый черный перец
- Рафинированное подсолнечное масло
- Мука
- Лимон
Свинину и куриную грудку нарежьте кубиками, приправьте солью и молотым перцем и обжарьте в глубокой сковороде в растительном масле со всех сторон. Влейте вино и варите около часа, периодически снимая пену.
Всю зелень мелко порубить. С колбасок снять оболочку, из фарша скатать очень маленькие фрикадельки. Сварить до полной мягкости с лавровым листом, горошинами душистого и черного перца. Варить нужно на очень маленьком огне, долго.
Шампиньоны очистите и хорошо промойте. Обжарьте на небольшом количестве растительного масла. Выньте мясо из бульона. Бульон процедите, чтобы отделить все специи.
Размешайте муку в сливках до полной гладкости без комков. Медленно доведите до кипения (но не кипятите и постоянно помешивайте!). Небольшими порциями влейте в смесь мясной бульон и вино, в котором тушилось мясо. Постоянно помешивая, растворите в получившемся соусе тертый сыр. Положите в соус мясо, фрикадельки, грибы. Приправьте ворчестерширским соусом, солью, перцем и тертой цедрой лимона. Уварите до желаемой консистенции.
Замороженный зеленый горошек слегка присолить, и прогреть в масле с медом и небольшим количеством воды. Не забывайте часто помешивать! Горошек должен быть горячим и мягко-хрустяшим.
Начините волованы мясной смесью, украсьте горошком, ломтиком лимона и веточкой петрушки. Подавайте с зеленым горошком.
Источник