Камамбер сыр как приготовить дома

Сыр камамбер в домашних условиях

28 апреля 2019, 18:01

Ингредиенты

• молоко — 4 л .
• «мягкие рассольные сыры» от бакздрав — 0,3 гр.
• penicilliumcandidum- 0,02 гр. (1/64 ч.л. )
• geotrichumcandidum- 0,05 гр. (1/64 ч.л. )

• раствор хлористого кальция- 4-5 мл. (0,5 гр. сухого)
• сухой сычужный фермент «сыр» от бакздрав- 0,3 гр.
• соль — 2 ч.л.

Пошаговый рецепт приготовления

Французский Камамбер традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее.

Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Камамбер из сырого молока.

В этом случае, уменьшите количество вносимой закваски на треть.

Как готовить Камамбер в домашних условиях:

Быстро нагреть до 72-73С, выключить нагрев, выдержать 30 секунд и быстро остудить кастрюлю с молоком в раковине с холодной водой.

Остудить молоко до температуры 32ºС.

Растворить закваску в пастеризованном молоке. Размешать и оставить на 45-60 минут.

Растворите хлористый кальций в 50 мл теплой воды, в отдельной посуде растворите сычужный фермент в 50 мл воды.

Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте.

Влить в молоко закваску и оба вида плесени.

Оставить в покое на 30 минут для активации.

Затем добавьте раствор сычужного фермента и так же перемешайте шумовкой.

Далее накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 1,5 часа для сквашивания.

Через отведенное время проверьте сгусток на чистое отделение.

Для этого ножом или шумовкой сделайте небольшой надрез сгустка.

Если в разрезе появилась чистая сыворотка, то сгусток готов, если нет, то подождите еще 5-10 минут.

Далее нужно нарезать сгусток на кубики со стороной 2,5 см.

После этого оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.

После этого нужно медленно мешать творожную массу в течение 20-30 минут.

За это время сырное зерно уплотнится, а сыворотка максимально отделится.

Выложите в контейнер 2 дренажных коврика, поставьте 2 формы для камамбера и аккуратно переложите сгусток в формы.

После того, как вы переложите весь сгусток, оставьте оседать его 20-30 минут, за это время сырная масса осядет и уплотнится.

Температура в помещении 20-23С

Далее нужно переворачивать сыр каждые 30 минут в течение 5-х часов.

После всех этих манипуляций сыр уплотнится и головка полностью сформируется.

Далее оставьте сыр на 12часов или даже дольше в форме.

Достаньте сыр из формы, посолите солью 1/2 ч.л. на одной стороне.

Убрать снова в форму.

Оставьте сыр на дренажном коврике до 6 часов, чтобы он подсох.

После второй посолки 1/2 ч.л.еще 6 часов на другой стороне, оставьте Камамбер сохнуть еще на сутки, пока на его поверхности не останется ни капли влаги.

За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка приведет к проблемам на стадии образования плесени.

После это необходимо дать сыру созреть.

Для этого вам понадобится пищевой контейнер, на дно которого необходимо постелить два слоя бумажных салфеток, сверху на них положить дренажные коврики, а на них сыр.

После этого нужно закрыть контейнер и поставить на две недели в холодильник.

Камамбер нужно выдерживать при температуре 6-8ºС.

Ежедневно сыр нужно переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.

Примерно через три недели можно завернуть сыр в силиконизированную бумагу, положить обратно в контейнер и выдержать еще 1 неделю при температуре 10-13С.

Примерно через 4 недели Камамбер будет готов и его можно кушать.

Хранить Камамбер в домашних условиях следует завернутым в бумагу в течение 2 недель.

Видео рецепт

Источник

Как приготовить сыр камамбер дома

Чтобы приготовить настоящее лакомство для гурманов, угостить друзей или порадовать близких, не обязательно покупать деликатесы в супермаркете. Сегодня мы расскажем, как сделать сыр камамбер в домашних условиях, ведь это не так сложно, долго и многоэтапно, как кажется. Этот мягкий сыр с белой благородной плесенью с грибным ароматом, обладает нежным сливочным вкусом и пикантным островатым послевкусием.

Даже несведущие во французской кухне оценят такой домашний камамбер по достоинству, а уж если учесть то, что он получится абсолютно натуральным, без добавления промышленных ингредиентов, ускоряющих и удешевляющих процесс его создания, то цены такому угощению не будет!

Инвентарь для сыра камамбер

Какой же инвентарь понадобится, чтобы приготовить в домашних условиях камамбер?

Объем ее должен быть не менее 4 литров и лучше не брать алюминиевую или эмалированную.

Заранее позаботимся о них. Это пластиковые цилиндры со множеством отверстий, чтобы сыворотка свободно отцеживалась. В идеале у них не должно быть дна, чтобы, закрывая их то с одной, то с другой стороны мы могли свободно переворачивать сыр для спрессовывания.

Крышки также должны быть с отверстиями.

Он совершенно необходим, так как без него не получится вводить закваску и плесневую культуру в нужное время.

Он понадобится на завершающем этапе, когда сыр надо будет выдерживать в холодильнике для зарастания плесенью.

Сырье для камамбера в домашних условиях

Закваска

Кроме того, заранее подготовим мезофильную закваску, молокосвертывающий фермент (можно растительного происхождения), водный раствор хлорида кальция 10% и сухие культуры плесени: Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum.

Все это можно купить на специализированных сайтах.

Молоко

И помним, что именно для этого рецепта лучше всего подойдет именно пастеризованное молоко. Так как мы не доводим его до кипения, любая патогенная микрофлора, если она есть, в нем не погибнет.

К тому же ничто не должно мешать развиваться привнесенным извне плесневым культурам — это может полностью испортить вкус.

Теперь смело приступаем к приготовлению!

Как приготовить сыр камамбер

Ингредиенты

• Молоко — 3 л + —
• Соль — 2/3 ст.л. + —
• Мезофильная закваска — 75 мл (объем в растворе) + —
• Хлорид кальция (водный раствор 10%) — 10 мл (1 ампула) + —
• Белая плесень Penicillium Candidum — на кончике ножа + —
• Плесень Geotrichum Candidum — на кончике ножа + —
• Молокосвертывающий фермент — 0,1 г + —

Как сделать камамбер в домашних условиях

Перед тем, как браться за приготовление, тщательно промываем и обдаем кипятком весь инвентарь, чтобы не занести в сыр постороннюю микрофлору.

1. Ставим на водяную баню пастеризованное молоко и прогреваем его до 32°С.
2. Тем временем растворяем в 75 мл воды мезофильную закваску, если у нас порошок или разбавляем водой до нужного объема, если это раствор.
3. Когда термометр покажет нужное значение, выключаем огонь и вливаем закваску. Мягко перемешиваем и посыпаем поверхность обоими видами плесени. Порошка должно быть совсем немного, даже меньше, чем ванилина, примерно по 1/32 ч.л. каждого.
4. Оставляем на 2-3 минуты, чтобы порошок впитал влагу и перемешиваем несколькими движениями сверху вниз, распределяя его по всему объему молока.
5. Добавляем раствор хлорида кальция.
6. Через 10 минут после того, как мы влили закваску, добавляем молокосвертывающий фермент. Он также должен быть растворен в 50 мл теплой воды. Распределяем его сверху вниз и оставляем молоко на 30-40 минут.

Теперь нужно оставить камамбер дозреть. Для этого готовим пластиковый контейнер. Вниз стелим бумажные салфетки, ставим на них подставку с отверстиями и выкладываем головки сыра.

По мере смачивания салфеток и выхода лишней сыворотки будем менять их. Каждый день переворачиваем сырную голову, чтобы дать плесени равномерно покрыть его. Через 10-14 дней он полностью должен быть покрыт белой плесенью.

После этого заворачиваем его в алюминиевую фольгу и оставляем в холодильнике еще на 3-4 недели — это время его полного вызревания.

По прошествии этого времени перед нами будет великолепный пикантный сыр с замечательным сливочным вкусом и белой благородной плесенью.

Теперь вы знаете, что сделать сыр камамбер в домашних условиях не так уж и сложно — было бы желание! Попробуйте, и наверняка друзья и родные оценят ваши старания по достоинству, ведь так приятно полакомиться ароматным ломтиком домашнего сыра.

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Источник

Рецепт сыра «Камамбер» из молока камерунских коз

Я долго думала, с какого сыра начать рубрику о сыроделии, и остановилась на одном из моих любимых сыров. Это полумягкий сыр в корочке из белой плесени, с запахом лесных шампиньонов, в созревшем виде он имеет мягкую, слегка текучую, сливочную серединку.
Если уж начать придираться, то настоящий # камамбер варится только из коровьего молока и производится в Нормандии. Так что с нашим сыром из молока камерунских коз общего у них только форма, рецепт и текстура. А вкус и запах несравненно отличается в лучшую сторону, ведь сыры из молока наших малышек божественны!
Но, необходимо учитывать, что на вкусовые качества сыра влияет не только исходный продукт. Львиная доля приходится на закваски и сычужный фермент. Перебрав целую кучу производителей, я остановилась на французских заквасках производства фирмы Danisco и сычужном ферменте Berthelot La Chevrette. Также, как и количество заквасок, плесеней и фермента, подбирается опытным путем, исходя из времени года и стадии лактации коз, что напрямую влияет на жирность и качество молока. У меня в рецепте указано усредненное количество.
Итак, рецепт куда более простой, чем кажется на первый взгляд. Необходимо лишь соблюдать чистоту оборудования во время приготовления, обдать кипятком все инструменты и своевременно мыть руки перед каждым прикосновением к сыру.
Нам понадобится:
— 10 литров молока камерунских коз
— Хлористый кальций — 2гр
— Липаза телячья — 0,34гр
— Сычужный фермент La Chevrette — 5,8 мл
— Мезофильная аромообразующая закваска Danisco Choozit MM101 — 2гр
— Защитная закваска Holdback (Подавляет развитие патогенной микрофлоры) — 0,07гр
— Плесень Penicilium Candidum — 0,5 гр
— Плесень Geotrichum Candidum — 0,15 гр

А также немного оборудования:
— Кастрюля нержавейка или эмаль с толстым дном
— Шумовка
— Термометр
— Весы
— Длинный острый нож
— Формы для камамбера
— Дренажные коврики
— Поддоны для сыворотки
— Пластиковые контейнеры для вызревания

Нагреваем молоко до 32 градусов, периодически помешивая, вносим растворенные в небольшом количестве теплой кипяченой воды хлористый кальций и липазу. Тщательно перемешиваем и высыпаем на поверхности закваски и плесени, даем им пару минут, чтобы сухие порошки пропитались влагой, только после этого перемешиваем еще раз. Оставляем кастрюлю в покое на полчаса, при комнатной температуре. Далее вносим сычужный фермент и опять перемешиваем. Оставляем до сгустка на полтора часа.
К этому моменту стерилизуем формы и проверяем наш сгусток, если он еще не готов — оставляем еще на некоторое время. Готовность проверяем кончиком ножа — если аккуратно подрезать его сверху — на ноже не должно остаться хлопьев.
Готовый сгусток разрезаем на кубики со стороной 1,5 — 2см и раскладываем по нашим формам.
Далее наш сыр самопрессуется при комнатной температуре (20-23 градуса) около 12-15 часов, в этот период сырочки необходимо очень аккуратно переворачивать в формах каждый час для равномерного прессования.
Как только мы видим, что сыворотка перестала заметно отделяться, а сыр уменьшился до 1/3 от первоначального размера, его пора посолить. Для этого берем 1% соли от массы каждой головки, натираем ей одну сторону сырочков, переворачиваем этой стороной вверх и солим 4-6 часов в формах. Потом таким же образом солим обратную сторону.
Как только посол завершился, нам нужно подсушить корочку, чтобы на ней не осталось лишней влаги, только после этого можно безбоязненно убирать сыр в камеру для созревания. Берем поддон, дренажный коврик, выкладываем сыры (формы отправляются в мойку) и сушим их 24-36 часов при комнатной температуре, переворачивая каждые 12 часов.
Когда поверхность сыра перестанет быть влажной — берем пластиковый контейнер, выкладываем на дно бумажное полотенце, сверху дренажный коврик, потом сыры. И убираем на созревание в холодильник при температуре 11-13 градусов, влажности 90-95%. Переворачивать 2 раза в день, приминая белую плесень, которая появится на поверхности сыра через пару дней от начала созревания.
Через 10-15 дней температуру в камере нужно понизить до 4-7 градусов, завернув сыр в двухслойную бумагу для созревания, переворачивать ежедневно.
Классический срок созревания камамбера — 42 дня, и он стоит этого томительного ожидания) Но никто не запрещает начать его проверять уже с 4-х недель, когда корочка начинает проминаться — он уже вполне готов к употреблению!

Источник

Жареный, обжаренный, запеченный — три простых способа приготовить камамбер

С наступлением холодов мы как никогда испытываем желание совместных посиделок за столом. И конечно же хочется приготовить что-нибудь необычно вкусное, горячее, ароматное.

А пожарьте сыр камамбер. Или запеките. Уверяю вас — не пожалеете.

Выберите один из предлагаемых мной вариантов и наслаждайтесь. Тем более, что вам не придется что-то шинковать и натирать. Главное — сам камамбер. Да, чуть не забыла — вдруг оказалось важным не купить плохой сыр. Об том в конце.

1. Жареный камамбер (самый быстрый и простой способ)

Положите камамбер на сухую нагретую сковороду. Жарьте на среднем огне до образования корочки (минут 7-10), переверните на другую сторону и жарьте еще минут 5. Камамбер должен расплавиться внутри, но не лопнуть и не протечь на сковороде.

2. Камамбер, обжаренный в панировке

Нарежьте камамбер на 6 долек. Взбейте 1-2 яйца, подготовьте тарелки с мукой и панировочными сухарями. Разогрейте в сковороде на средней температуре растительное масло. Обваляйте дольки в муке, опустите в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и выложите на сковороду. Обжарьте с каждой стороны до образования золотистой корочки (5 мин).

Камамбер, приготовленный этими двумя способами, подается со сладким соусом. Даже можно просто с предварительно разогретым вареньем (клюквенным, брусничным, смородиновым).

3. Запеченный камамбер

Переложите камамбер в застланную бумагой форму для запекания. Сделайте на сыре надрезы сверху так, чтобы получилась решетка. Нож не должен прорезать края сыра и протыкать насквозь.

Запекайте в разогретой до t200 духовке 10 минут.

Запеченный камамбер едят с гренками, макая в расплавленный сыр, но мне больше нравится есть с подогретым мягким чесночный хлебом.

Теперь про выбор сыра .

Покупайте любой, кроме собственных марок супермаркетов. Я купила камамбер в Перекрестке собственной марки сети “Маркет” и тысячу раз пожалела. В принципе, я знала, что нельзя покупать продукты под собственными марками, но в очередной раз прочитала на Дзене, что продукты под собственными марками ничуть не хуже, и купилась. Обман. Они гораздо хуже.

Сыр не был полностью покрыт белой корочкой и она была очень тонкой, что в итоге сказалось на процессе приготовления: сыр вытек на сковороду, а смысл всего этого как раз в том, чтобы сыр расплавился и остался внутри.

Если интересно, читайте про грушево-апельсиновый соус

Сегодня к жареному камамберу приготовила соус из груши с апельсиновым соком и корицей.

В сок 1 апельсина, мелко нарезала 2 очищенные груши, добавила 150 гр сахара (6 ст.л), после закипания и растворения сахара измельчила блендером, положила 2 палочки корицы (для придания древесного вкуса), варила на тихом огне 30 мин., удалила палочки корицы, дала немного остыть и загустеть.

Подписывайтесь на канал , пишите комментарии, делитесь рецептами в соцсетях.

Источник