Китайская приправа 13 специй приготовить мясо

Китайская приправа 13 специй приготовить мясо

«Дунган Times» запись закреплена

Дунганская приправа заслужившая статусы «Самая популярная приправа в Китае» и «Бренд проверенный временем»! В Китае говорят. что если посыпешь любое блюдо этой приправой, то он обязательно станет вкусным!

Китайские «Тринадцать специй» (кит. 十三香, пиньинь Shisan Хiang, англ. Thirteen spices) — популярная приправа из смеси сушеных пряностей. Вкус у этой приправы пряный, доминирующим ароматом является запах бадьяна. «Тринадцать специй» применяют при приготовлении мяса (особенно баранины и говядины), овощей, лапши и мясных начинок. Эту приправу добавляют для ароматизации в супы и салаты, применяют при солении огурцов, мариновании овощей, добавляют в блюда с кимчи для улучшения вкуса. При приготовлении блюд из жареного мяса рекомендуется использовать 2-4 грамма приправы на порцию, а для вегетарианских блюд — 1-3 грамма на порцию. Стандартной упаковки 45 граммов достаточно для приготовления 5-7 кг мясного фарша или 7-9 кг вегетарианской начинки.
Приправа «Тринадцать специй» является традиционным региональным ремеслом города Кайфэн (кит. 开封, пиньинь Kaifeng), провинция Хэнань (кит. 河南, пиньинь Henan), откуда она родом. Рецепт этой приправы существует более 300 лет. Она была изобретена аптекарем-дунганином по фамилии Ван (кит. 王, пиньинь Wang). Согласно традиционной медицине, в китайской кухне пища имеет лечебные свойства, к тому же специи для этой приправы были подобраны с учетом исламских традиций в приготовлении пищи, поэтому приправа «Тринадцать специй» халяльная! В ее состав входят, как понятно из названия, тринадцать сушеных, а затем молотых в пудру пряностей. Состав пряностей известен, а вот их пропорции и способ приготовления держатся в тайне.
В 50-х годах ХХ века основатель бренда (а точнее, его воссоздатель), господин (или товарищ?) Ван Шоуи (кит. 王守义, пиньинь Wang Shouyi), по дедовским рецептам стал делать легендарную приправу «Тринадцать специй» для себя, так сказать, в личных целях. Но позже, для того чтобы прокормить семью, он стал производить эту смесь специй на продажу и реализовывать ее на рынке. Но большого распространения приправа так и не получила. Позже, в начале 80-х годов, уже совместно с сыном Ван Иньляном (кит. 王银良, пиньинь Wang Yinliang), Ван Шоуи в 1984 году зарегистрировал предприятие Wang Shouyi Shi Sanxiang Seasoning Group Co., Ltd., а в 1985 году зарегистрировал торговые марки «Ван Шоуи» (кит. 王守义, пиньинь Wang Shouyi) и «Шисань Сян» (кит. 十三香, пиньинь Shisan Хiang).
Приправа «Тринадцать специй» сначала продавалась в простых бумажных пакетиках, на которых печатью отштамповывались два товарных знака «Ван Шоуи» и «Шисань Сян», которые мы и до сих пор лицезреем на упаковках с приправами от этого именитого производителя.
Чуть позже сын предложил отцу воспользоваться современными технологиями и фасовать готовые приправы в упаковку, которая позволяла увеличить срок хранения (герметичный полиэтиленовый пакетик внутри уже картонной коробочки). К тому же современные технологии позволяли автоматизировать процесс развеса и упаковывания и нанести на упаковку необходимую информацию для покупателей. Несмотря на протесты отца, сын все же отстоял свое предложение, и теперь в продаже можно увидеть картонные коробочки с тем самым дизайном, который сохранился до сих пор, разве что в него вносят изменения, связанные с дополнительной степенью защиты от подделок. Решение оказалось весьма дальновидным и позволило резко увеличить объемы продаж.
В 1997 году предприятие было реорганизовано и переименовано в Zhumadian City Shisan Xiang Wang Shouyi Сondiment Group Co., Ltd. За свою почти тридцатилетнюю деятельность фирма заслужила безукоризненную репутацию производителя высококачественных продуктов питания, продающихся в более чем 20 странах мира, включая Евросоюз, США и Россию. Номенклатура приправ и специй, производимых предприятием, составляет более 200 наименований. В их числе приправа Маласянь, приправа для пельменей Баоцзы-Цзяоцзы, приправа для тушеного мяса Дунь Жоу Ляо, куриный экстракт Цзи Цзин, приправа для тушеной курицы Дунь Цзи Ляо, приправа для паровой рыбы Дунь Юй Ляо, приправа для салатов Лянбань Цай Тяоляо, приправа для хого Шуань Го Ляо. Фирма активно участвует в общественной жизни своей страны, выделяя крупные средства на благотворительную деятельность. Достижения фирмы отмечены многочисленными наградами, в том числе в марте 2011 года фирме был присвоен статус, подтвержденный знаком «China Time-Honored Brand» («Китайский бренд, проверенный временем») Министерства торговли КНР!

Приправа «Тринадцать специй» позволит Вам обогатить приготовленные дома любимые китайские блюда многообразием ароматов специй (дунган) хэнаньской кухни.

Источник

Китайские приправы — весь арсенал Поднебесной

8 мин на чтение

В китайской кухне широко используются, соответственно, местные китайские приправы. Многие знатоки уверяют, что искусство правильного использования специй – это высшая иерархическая ступень в китайской кухне. При этом бытует мнение, что в Поднебесной используются какие-то экзотические специи. На самом деле, это не так, большинство приправ широко употребляются в европейской кухне – например, корица, гвоздика, черный перец, кардамон и т.д. Пожалуй, наиболее специфическими ингредиентами являются соевый соус и сычуаньский перец.

Особенности применения приправ китайской кухни будут рассмотрены ниже.

Глутамат натрия: употреблять или нет?

Глутамат натрия – это мононатриевая соль глютаминовой кислоты. Вопреки распространенному заблуждению, это не синтетический компонент, это вещество на самом деле встречается и в природе. В 1920-е годы оно впервые было выделено японскими биологами, они даже дали ему название «адзиномото», то есть в переводе – «корень вкуса».

Дело в том, что сам по себе глутамат натрия безвкусен, но у него есть полезное свойство – он усиливает вкус блюда. Интересно, что задолго до того, как вещество выделили японские биологи, в Китае готовили из соевых бобов приправу, содержавшую рекордное количество глутамата натрия, и называлась она «вэйцзин», то есть «вкусовой экстракт».

Сегодня ее производят промышленным способом, и по виду напоминает она кристаллики поваренной соли – так она и продается в азиатских супермаркетах. В китайской кухне ее добавляют во многие соусы (в том числе, во многие виды соевого) и приправы, а также в готовые блюда. И хотя в конце ЧЧ века было немало научных дискуссий на тему пользы и вреда глутамата натрия, в конце концов и в Европе, и в США ученые не смогли найти доказательств вредного воздействия этого вещества на организм.

Допустимым считается употребление 1/2 ч. ложки глутамата на 1 кг блюда. Использовать ли его в рецептах китайской кухни там, где того требует рецептура, – решать уже самой хозяйке.

Сычуаньский перец и его использование в кулинарии

Строго говоря, сычуаньский перец ничем не похож на чили или паприку, и с точки зрения ботаники к этому семейству даже и не относится. Это высушенные пряные плоды колючего ясеня (растение рода зантоксилум, семейства рутовых), точнее – их оболочки, обладающие особым вкусом и ароматом. Вообще, кухня китайской провинции Сычуань тяготеет к острой пище. Неудивительно, что здесь и начали использовать эти плоды.

Их жгучесть непохожа на чили или паприку. Она дает не столько согревающий, сколько освежающий эффект, небо от нее как будто немного немеет.

Сычуаньский перец можно употреблять только в небольшом количестве, поскольку при передозировке он будет вызывать парестезию с неприятным онемением.

Плоды сычуаньского перца обладают выраженным пряным ароматом с легкими нотками цитрусовых и гвоздики. Хотя в основном в кулинарии используются высушенные оболочки, иногда специя продается с примесью семян и черенков, это говорит о недостаточно высоком качестве, поскольку черные блестящие семечки имеют неприятный привкус. В любом случае перед употреблением их нужно удалить, а саму специю следует нужно слегка прогреть на сухой сковороде буквально в течение несколько минут, а затем растолочь в ступке, поскольку так лучше раскроется ее вкус и аромат.

Сычуаньский перец добавляют в готовящееся блюдо буквально в последний момент. Он используется:

• для рыбных и мясных блюд,
• для хлебобулочных изделий,
• для лапши и овощей, поджаренных на имбирном масле с добавлением рисового уксуса,
• для приготовления пряного соуса мала.

В некоторых видах китайского пива есть сычуаньский перец, вкус которого смягчается добавлением меда.

Хотя сегодня сычуаньский перец можно купить и в России, теоретически его можно заменить смесью более привычных для западной кулинарной традиции черного и белого перцев.

Научные исследования доказали, что этот перец является достаточно сильным антиоксидантом. В небольших количествах он полезен для пищеварения.

Интересно, что в Китае произрастает и другой вид этого дерева. Его плоды называются зеленым цветочным перцем и используются в кухне провинции Хэбей.

Смесь «Усянмянь» или «Пять специй»

В китайской кухне, как и в индийской, существуют устойчивые комбинаций пряностей, своего рода наборы, в которые входит установленное традицией количество определенных специй. Самым популярным вариантом считается усянмянь, то есть китайская приправа из 5 специй. В России этот набор в готовом виде не продается. Но его можно сделать самостоятельно, поскольку как раз ингредиенты для него легко можно найти в любом супермаркете.

Основные компоненты смеси — бадьян, упомянутый выше сычуаньский перец (или его рекомендуемая замена), гвоздика, корица, семена фенхеля. В традиционном варианте все они смешиваются в равных пропорциях. Но при самостоятельном приготовлении всегда можно отрегулировать количество той или иной смеси и адаптировать ее под свои собственные вкусы.

Все перечисленные выше ингредиенты нужно либо перетереть в ступке, либо смолоть в кофемолке, а затем сложить в светонепроницаемый контейнер с плотно закрывающейся крышкой. В любом случае эта ароматная смесь хранится недолго, поэтому лучше ее не готовить сразу в больших количествах, а просто делать понемногу по мере необходимости.

В Поднебесной усянмянь считается универсальной приправой. Она придает блюдам характерный сладковатый пряный вкус и тонкий аромат, который и ассоциируется с китайской кухней. Эта приправа идеально гармонирует с мясными и овощными блюдами, знатоки рекомендуют ее добавлять к курице. Особенно хорошо смесь сочетается с жирными сортами мяса, облегчая их переваривание. Однако добавлять ее в блюдо можно только в очень небольших количествах, поскольку она обладает очень сильным ароматом.

В Китае «пять специй» используется даже при приготовлении десертов. Но в таком случае сычуаньский перец нужно заменить на имбирь.

Кантонская соль

На Западе хорошо известна кантонская кухня, не в последнюю очередь в связи с тем, что в свое время эмигранты из провинции Гуандун расселились по всему миру. Специфической приправой этой кухни является кантонская соль, которую можно приготовить в домашних условиях. Эта специя на Востоке используется для жарки птицы во фритюре. Но ее можно использовать вместо обычной соли в любых других мясных блюдах, а также добавлять в салаты.

Для ее приготовления понадобятся 1 чашка соли, 1 ч. ложка корицы, столько же сахара, 1/4 ч. ложка усянмянь, то есть смеси пяти специй и столько же глутамата натрия. В российской кулинарной традиции последний ингредиент часто вызывает сомнения. В таком случае можно обойтись и без него, остальные компоненты и сами по себе создают неповторимый аромат.

Сковороду разогревают, высыпают на нее соль и прокаливают на среднем огне в течение 5 минут. За это время соль должна приобрести буроватый оттенок. Затем ее остужают, добавляют перечисленные выше компоненты и перемешивают.

Соевый соус в китайской кухне

Важнейшей приправой в китайской кухне является соевый соус. Он представляет собой продукт ферментации соевых бобов под действием определенных грибков. Хотя за первенство в изобретении соевого соуса соперничают Япония и Китай, где они появились практически одновременно, скорее всего, впервые его действительно приготовили в Поднебесной.

В Китае соевый соус традиционно производят с добавлением небольшого количества зерна. При этом различают множество разновидностей этого продукта, которые можно разделить на две большие группы. Это сваренные соусы (шэнчоу, тоучоу, шуанхуан, инью), а также смешанные соусы, в которых имеются вкусовые добавки — например, в лаочоу присутствуют меласса или карамель, в цзянъюгао есть крахмал и другие китайские специи, в него отдельно добавляют глутамат натрия.

Сваренные соусы в основном являются светлыми, а смешанные – темными. На самом деле такое деление является несколько условным, поскольку с точки зрения неспециалиста оба соуса имеют темный оттенок. Но их можно визуально отличить друг от друга, если немного встряхнуть бутылку. Темный соус является более насыщенным, он обладает достаточно густой консистенцией, и поэтому он дольше стекает по стенкам бутылки.

Считается, что соевый соус нужен исключительно для вкуса, его используют как дип, в который обмакивают кусочки блюда. В то время как темный соус нужен для аромата и цвета. Многие темные смешанные соусы добавляются в блюда непосредственно в процессе готовки, поскольку только при термической обработке раскрывается их вкус. Исключение составляет соус цзянъюгао, который используется как дип.

Часто глянцевые журналы рекомендуют добавлять в блюда какую-либо разновидность соуса для того, чтобы корректировать соленость блюда. На практике это не очень полезный совет. Если блюдо кажется пресным, с помощью обычной соли регулировать его вкус проще, поскольку соевый соус при увеличении его количества может перебивать другие вкусы и ароматы. Кроме того, если его будет слишком много, блюдо получить выраженный горьковатый привкус.

Смесь приправ 13 специй, Маласянь

Состав из 13 специй подходит для приготовления многих блюд: мясных, овощных, приправа гармонично звучит в салах и супах.

• анисовых звездочек;
• фенхеля;
• сычуаньского перца;
• корицы;
• белого перца;
• альпинии китайской;
• гвоздики;
• мускатного ореха;
• плодов амомума (в Китае так же называют ша жень);
• апельсиновой цедры;
• девясила;
• кемпферии галанги;
• черного кардамона (в Китае называют цаого).

Пропорции этой приправы по сей день являются секретной информацией.

Острая бобовая паста: обманчивый аромат

Как уже было отмечено выше, в сычуаньской кухне приветствуются острые приправы. Одной из наиболее распространенных считается доубаньцзян. Так называется острая бобовая паста. Ее получают из бобов, прошедших процесс ферментации, к которым добавляют перец чили. Получается контрастное сочетание – жгучий вкус и обманчиво легкий аромат. Готовую пасту перед употреблением рекомендуется как следует прогреть.

В отечественных условиях эту пасту не всегда можно найти, поэтому ее можно заменить небольшим количеством измельченных соленых перцев чили. В качестве альтернативы может использоваться другая острая паста – они вообще характерны для азиатской кухни.

Какие еще приправы используют в Китае

В китайской кухне семена кунжута используются редко. Зато распространенной добавкой является кунжутное масло. Жарить на нем нельзя, но его добавляют в блюда в небольшом количестве, когда все уже почти готово.

Во многих рецептах для маринования мяса или других продуктов рекомендуют использовать рисовое вино. Его также называют поварским. Основное его преимущество – оно отбивает неприятный запах, который часто возникает при варке мяса и тем более субпродуктов. Его европейской альтернативой можно считать сухой херес.

В китайской кухне из приправ также широко используется рисовый уксус. От обычного столового он отличается более мягким вкусом со сладковатыми нотами и приятным запахом.

Интересен еще один китайский соус – хойсин. Он обладает приятным пряным вкусом, который можно охарактеризовать как теплый и с легкими нотами сладости, иногда его сравнивают с соусом барбекю.

В отличие от популярного (но весьма специфичного на европейский взгляд) устричного соуса, в нем нет морепродуктов, его готовят на основе ферментированных соевых бобов, а используют для маринования.

Источник