Кочуджан перцовая паста как приготовить

Как приготовить пасту кочхуджан в домашних условиях?

Попробуйте корейскую пряную пасту – кочхуджан. Без сомнения она всегда останется желанной к традиционным мясным блюдам на вашем столе.

Кочхуджан – паста здоровья

Любителям острой пищи соус будет на первом месте. А заменив перец на неострые сорта или уменьшив его количество, можно получить нежный и ароматный продукт.

Центром производства пасты является корейская деревня Сунчан. Она, еще в 18–м веке дала начало знаменитому продукту. Неизменно пасту готовят в глиняной посуде.

Засыпанный рис посредством ферментации разлагается на простые углеводы. К ним присоединяют ферментированные соевые бобы и смешивают до однородности. На этом этапе добавляется острый красный перец и крупная соль.

До готовности кочхуджан должен пройти брожение от 6 месяцев до 3–х лет. Время определяет качество. Соль, насыпанная на поверхность, не позволяет развиваться патогенным микроорганизмам. В то же время она не тормозит ферментацию.

Медленное дозревание на палящем солнце доводит продукт до нужного состояния.
О кочхуджан ходят легенды как о продукте целителе. Он:

• улучшает пищеварение и понижает холестерин;
• обладает уникальным витаминным составом;
• предотвращает ожирение и одновременно вызывает аппетит.

Благодаря этим свойствам кочхуджан называют пастой здоровья.

Классический рецепт

С течением времени меняются технологии. Уже нет потребности в долгом выдерживании продукта при определенных температурных показателях. Чтобы почувствовать наиболее приближенный к оригиналу вкус, можно использовать следующий рецепт. Нам понадобятся ингредиенты:

• вода – 600 мл;
• ячмень, растертый до состояния муки – 45 г;
• рисовая и соевая мука по 45 г;
• острый перец чили – 100 г;
• соль – 35 г, мед – 60 г.

Технология приготовления следующая:

1. В кастрюлю заливаем воду, доводим до кипения и остужаем. Ячменную муку укладываем в хлопчатобумажную ткань, завязываем в узел и опускаем в кастрюлю с водой.
2. Болтаем узлом до тех пор, пока жидкость не станет мутной и коричневой на цвет. Остатки от ячменной муки вынимаем. Засыпаем рисовую муку, хорошо помешивая жидкость.
3. Ставим на нагрев и доводим до кипения. При этом массу необходимо постоянно помешивать. Остужаем и вновь нагреваем в течение 25–30 минут.
4. Увариваем пасту до уменьшения объема в два раза. Оставляем для охлаждения на 10–12 часов. Добавляем соевую муку, острый перец, соль и мед. Перемешиваем до полной однородности продукта.

Воспользовавшись рецептом заправки кочхуджан, мы получаем густую, однородную, вязкую массу. Молотый острый перец в немалых количествах определяет цвет готовой пряной добавки – он красный. Паста готова к употреблению.

Однако для прохождения процессов ферментации нужно время. Наилучше ее уложить в глиняную посуду и поставить на выстаивание при комнатной температуре.

Хранить кочхуджаан можно при любой температуре. Такой пряной добавке не страшна жара и мороз. А вот повышенной влажности лучше избежать.

Соус на основе пасты

Если взять кочхуджан, с плотной, густой консистенцией, то разбавив ее жидкостью можно приготовить соус. При разбавлении основы, уменьшается не только густота, но и острота блюда.

Добавляя жидкие ингредиенты достаточно легко превратить очень острую пасту в соус с умеренной пряностью. В качестве разбавителей можно использовать:

Варьируя жидкими добавками, и дегустируя соус, можно подобрать вкусовые нотки так, что острота будет умеренной.

Корейская кухня постоянно усовершенствуется. К традиционным вкусам добавляются специи и пряности. Меняется и кочхуджан. Производственники довели ассортимент вкусовой приправы до неисчислимости. В соус вводят:

• чеснок, жареный лук, зизифус;
• сладкий картофель, пшеницу;
• тыкву или тыквенные семечки.

Каждый вновь появившийся рецепт находит своих потребителей. Европейские гурманы также облюбовали пасту кочхуджан, но с более умеренным содержанием острого перца.

В корейской кухне пряный соус подают ко всем блюдам кроме десерта. Он годится к бобовым, овощам, мясным и рыбным яствам. На его основе готовится множество других соусов.

Более сдержанная европейская кухня применяет кочхуджан к мясным блюдам и кулинарным изделиям из рыбы.

Кочхуджан в домашних условиях

Купить пряную добавку уже не составляет труда. Однако, приготовив кочхуджан самостоятельно, можно быть уверенным в натуральности продукта.

У себя на кухне достаточно иметь глиняную посуду и небольшой набор ингредиентов для приготовления корейской пасты. Нам понадобятся:

• рисовая мука из коротко зернистого злака –50 г;
• соевая мука – 50 г, вода – 100 мл;
• соевый соус – 500 мл;
• молотый красный перец – 50 г;
• соль – 30 г, сахар – 50 г.

Готовим кочхуджан следующим образом:

1. В глиняную посуду засыпаем рисовую и соевую муку. Перемешиваем. Воду доводим до кипения и медленно, постоянно размешивая, вводим в смесь муки.
2. Добавляем соль, сахар, красный перец. Перемешиваем и оставляем массу для созревания при комнатной температуре на 2–3 недели.
3. По окончании ферментации добавляем соевый соус. Перемешиваем. Хранить такой продукт можно в холодильнике. Однако даже при комнатной температуре продукт не теряет своих свойств очень долго.

Гурманы утверждают, что особенно хорошо кочхуджан сочетается с птицей, дичью и свежей рыбой. Его добавляют в маринады для мяса, приготовленного на гриле. Уместна будет паста к запеченным овощам и макаронным изделиям.

Популярное блюдо кимчи также не может обойтись без пасты. Достаточно малой его части, чтобы превратить любимое блюдо в потрясающе вкусную добавку к основе.

Приготовьте классический кочхуджан. Продегустируйте и добавьте в пасту то, что посчитаете нужным. Корейские кулинары всегда в поиске. Они экспериментируют, превращая традиционные блюда в шедевры мировой кулинарии.

Источник

Острый пулькоги из свинины (Кочудян Пулькоги) с видео

Острый пулькоги из свинины (Кочудян Пулькоги) с видео

Это блюдо понравится поклонникам корейской кухни и ценителям острой пищи. Тонкие ломтики свинины маринуют и обжаривают на огне, или на гриле, или просто на сковороде в пикантном остром соусе с богатой вкусовой гаммой. Это одна из версий традиционного корейского блюда пулькоги – мяса, обжаренного на огне («пуль» означает «огонь», а «коги» — «мясо»). Классическая версия пулькоги обычно готовится из говядины и обладает пряно-сладковатым вкусом (мы уже выкладывали рецепт с видео о том, как приготовить пулькоги из говядины). А в этом рецепте используют постную свиную вырезку и готовят ее в остром соусе с добавлением корейской перцовой пасты Кочудян и хлопьев сушеного перца чили кочукару, которые добавляют огонька блюду. Помимо этих ингредиентов, в соусе (который одновременно является и маринадом) присутствуют соевый соус, мед, мирин, чеснок, имбирь, черный молотый перец, лук и яблочная мякоть. Блюдо готовится очень просто – ценителям мяса на гриле и шашлыков процесс знаком: нарезать мясо ломтиками, замариновать его и обжарить. Для его приготовления можно использовать вок, или чугунную сковороду, или казан.

Ингредиенты (на 2 порции):

• постная свинина (шейный отруб) — 300 г,
• репчатый лук (среднего размера) – 0,5 луковицы,
• растительное масло – 1-2 ст.л. (или по необходимости).

• яблоко (красное, например, сорта Гала) – 0,5 шт.,
• репчатый лук (среднего размера) – 0,5 шт.,
• перцовая паста Кочудян — 2 ст.л.,
• светлый соевый соус – 2 ст.л.,
• мед — 2 ст.л.,
• хлопья красного перца (кочукару) — 1 ст.л.,
• мирин — 1 ст.л.,
• чеснок – 2 зубчика,
• имбирь – 2 ломтика,
• молотый черный перец – щепотка.

• отварной (или паровой) белый рис,
• огурец,
• листовая салатная зелень,
• листья периллы (если есть),
• кимчи,
• зеленый лук (по желанию),
• жареный белый кунжут.

Сначала нужно приготовить маринад для мяса – помыть яблоко, отрезать от него сколько нужно. Удалить сердцевину и кожицу.

Репчатый лук очистить от шелухи, отрезать от луковицы сколько нужно.

Чеснок и имбирь почистить.

Сложить яблоко, репчатый лук, чеснок и имбирь в емкость блендера.

СОВЕТ:
Крупные части (яблоко и лук) лучше разрезать на небольшие кусочки.

Добавить в чашу блендера перцовую пасту Кочудян, светлый соевый соус, мед, хлопья красного перца (кочукару), мирин и молотый черный перец.

Прокрутить все в блендере до образования однородной пюреобразной массы, около минуты или чуть дольше.

Слегка подмороженную свинину нарезать тонкими ломтиками (не толще 5 мм).

СОВЕТ:
Лучше всего, если мясо будет полосками примерно 5 см в длину и 2 см в ширину.

Сложить ломтики мяса в емкость, в которой предполагается его мариновать.

Добавить маринад и перемешать, чтобы паста-маринад покрыла ломтики мяса со всех сторон. Накрыть емкость пищевой пленкой или крышкой и поставить в холодильник минимум на полчаса.

Тем временем подготовить топпинги для сервировки. Помыть овощи, зелень.

Вторую половинку репчатого лука очистить от шелухи, нарезать сегментами и разобрать их на слои.

По истечении времени маринования мяса на среднем огне разогреть 1-2 ст.л. растительного масла и поместить в вок маринованную свинину вместе с маринадом.

Готовить на среднем огне, периодически помешивая, примерно 5-7 минут.

Затем добавить репчатый лук, перемешать содержимое вока и продолжать готовить еще 2-3 минуты, помешивая.

Снять вок с огня и можно приступать к сервировке.

На тарелку положить порцию отварного (или парового) белого риса. Горсть листовой зелени, несколько кружков огурца. Поверх риса выложить порцию мяса с луком. Посыпать мясо жареным белым кунжутом и зеленым луком и подавать к столу. И обязательно поставить рядом плошку с капустой кимчи (или любыми любимыми панчхан).

А для любителей «погорячее» можно предложить корейский острый соус для обмакивания.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.

Источник

Острая паста Кочудян (кочуджан). Кому стоит приобрести эту соевую пасту, а кому не стоит ее брать.

Сейчас есть возможность приобрести много вкусных корейских продуктов. Я часто покупаю острую расту Кочудян (кочуджан) . Расскажу о ней поподробнее.

Её легко узнать среди другим паст, поскольку она в красной упаковке. Кочудян (красная упаковка) — самая острая соевая паста, вызревшая в течение 6 месяцев. В ее составе: глюкоза, рисовая и пшеничная мука, соевая паста, соль и сахарный сироп с добавлением перца.

Кочудян — это традиционная корейская соевая паста с добавлением перца. Это самая острая соевая паста с высоким содержанием перца и кисловато-соевым вкусом. Отлично подойдет для острых корейских супов и для тушения любого мяса. Придает готовому блюду очень вкусную сочную фактуру.

Она имеет очень приятный вкус, в меру острый. Многие ее используют не только в корейских блюдах — едят с ней пирожки, шашлык, добавляют в солянку, готовят супы и т.д.

Зрители спрашивают про нее, не могут найти ее в продаже. Оставляю вам виджет Яндекс Маркета, посмотрите в каком удобном для вас магазине сейчас самая выгодная цена. Обращайте внимание на вес.

Производитель не имеет значение, есть отличие в составе, но небольшое и на качестве это не сказывается.

Кому стоит ее попробовать?

Если Вы любите корейскую и другие азиатские кухни Вам стоит приобрести эту пасту. С ней очень вкусные получаются мясные блюда, но некоторые хозяйки добавляют их в простые супы и поражаются насколько вкусно получается.

Я готовила корейское блюдо чеюк поккым на своем канале и использовала эту пасту. Можете посмотреть:

Кому кочудян не понравится?

Если Вы не любите острые блюда, то Вам лучше не покупать такую пасту. При всем при том, что она в меру острая (по корейским меркам), она имеет остроту достаточную для того, чтобы навредить организму при заболеваниях желудка и т.д.

Если Вы не любите соевый соус , возможно Вам стоит попробовать подобную соевую пасту . Не исключено, что Вам понравится.

Хотели бы попробовать кочудян? Спасибо за лайк!

Источник

Азиатская кухня: перечная паста для кимчи (заготовка на зиму)

Азиатская кухня была принята в наше семейное меню лет пять назад, когда мы впервые поехали в Таиланд и там попробовали местную еду. Рецепты приготовления некоторых блюд у них примитивные, но что касается специй — их много и целая наука, как их применять.

Обожаю корейскую кухню, например, огурцы, редьку, пекинскую капусту кимчи, те самые закуски, что готовят с перечной пастой. И сегодня я полдня занималась заготовкой на зиму — запаслась перечной пастой на год вперед, до следующего урожая.

РЕЦЕПТ ПЕРЕЧНОЙ ПАСТЫ ДЛЯ КИМЧИ

Уверена, что каждый, кто готовил кимчи или читал рецепт, встречал в списке продуктов такой «секретный» ингредиент, как паста «янним». Конечно, можно купить готовую, но там консерванты, а некоторые производители делают янним из сои с красителями, ароматизаторами и синтетическим капсаицином. Но рецепт такой простой, что вы и сами сможете её приготовить!

• жгучий перец 500 грамм;
• чеснок 250 грамм.

Чеснок очищаем от шелухи, моем вместе с перцем чили. Больше никаких продуктов не надо!

Готовим баночки. Я хочу дать полезный совет, если у кого детки маленькие и остались (остаются) баночки из-под детского питания. Не выбрасывайте! Там же винтовые крышки, а значит, тару можно использовать для хранения специй, пасты, сушёных трав. Банки и крышки обязательно стерилизуем, как и обычные другие банки для консервации. Можно это делать на водяной бане, в духовке, кипятить в воде, как я делаю по-старинке.

Далее разделываем перец: вынимаем семена, но не выбрасываем их, отложите сушить, а когда высохнут — отправьте их в кофемолку и сделайте перечный порошок. Он всегда пригодится для приготовления соусов, тушеных овощей, мяса. В майонез если крошечку порошка добавить, будет и остро, и вкусно — попробуйте.

Семена можно высушить в микроволновке — положить на 2 минуты, затем остудить и спустя пару-тройку часов они станут полностью высохшие, можно перемалывать в кофемолке.

Очищенный от семян перец заливаем водой, так чтоб он оказался покрыт целиком и выдерживаем час. Воду затем можно использовать для приготовления подливы, но я выливаю. Там не очень много ценного.

Перец отжимаем, чтобы воды не осталось и забрасываем в блендер вместе с чесноком.

Перемалываем в пюре или кашицу, как у меня на фото. Мой измельчитель из бюджетных моделей, пюре делать не умеет, но я и не люблю совсем уж дрысню, мне вот такое — в самый раз. Позднее я расскажу, как делаю огурцы, редьку и капусту кимчи. Это вкусно, правда!

В этот раз поторопилась и плохо отжала воду с перца — получилось жидковато, но даже такая паста простоит 2-3 месяца 100%. Я использую жгучий перец часто, так что эти несколько баночек улетят за пару месяцев точно. Следующую партию сделаю без замачивания и чеснока добавлю совсем чуть-чуть, чтобы было больше перца, чем чеснока.

Вот, кстати, полезный совет, регулировать количество чили и чеснока можно по вкусу. Никакой варки, стерилизации пасты, в сыром виде она хранится отлично — капсаицин, который содержится в перце, отличный природный консервант.

Паста из горького перца готова, можно ставить либо в холодильник, либо на полочку в кладовку — где вам удобнее хранить.

Куда использовать перечную пасту?

Приготовление украинского борща без этой пасты не обходится — чеснок и перец отлично дополняют богатый насыщенный вкус горячего супа.

Обожаю готовить оссобуко (косточка хвоста или позвоночника с мясом). Длительное тушение раскроет аромат чеснока и перца, добавят остринки и сделают мясо нежным и мягким.

Замачивание свинины и овощей для шашлыков, свинины и куриного мяса для копчения (на литр воды чайная ложка пасты) — самый смак, просто попробуйте!

Любые блюда, куда требуется острый перец, будут богаче вкусом, если добавить перечную пасту.

Источник